Определяющие показатели качества продукции

Оценка качества свежих плодов и овощей

Т оварное качество — это совокупность отдельных свойств плодоовощ­ной продукции, характеристика которых регламентируется нормативной документацией.

. Все показатели, применяемые при оценке качества продукции, можно подразделить на определяющие и специфические.

Внешний вид Это комплексный показатель, который характе­ризуется несколькими единичными показателями: – окраска, форма, состояние поверхности, целостность, свежесть, величина

вкус

запах.

Отличительной чертой стандартов на плодоовощную продукцию является установ­ление норм допустимых в партии отклонений по отдельным показателям качества, т. е. ко­личества продукции с незначительными дефектами, допустимыми нормативной докумен­тацией. Использование допусков вызвано особенностями продукции, ее чрезвычайной от­зывчивостью на внешние условия, что значительно изменяет качество даже в процессе кратковременного хранения. Устанавливаются следующие Допустимые отклонения

1- от показателя свежести

2 – от показателя «целостность», или наличие повреждений

механические

с/х вредителями

физиологические заболевания

3- отклонения по величине

4 – отклонение по форме

Вкус и запах плодов и овощей должны быть свойственными данному природному сорту без посторонних запаха и вкуса.

Внешний вид – главный фактор при установлении товарного сорта свежих плодов и овощей. Окраска — характеризует особенности данного хозяйственно-ботанического сорта овощей, один из наиболее значимых показателей качества, влия­ющих на потребительские свойства и сохраняемость плодов и овощей. Свидетельствует о накоплении красящих веществ, служит показателем степени зрелости.

В соответствии с тре­бованиями стандартов все овощи и плоды должны иметь типич­ную окраску.

В стандартах окраска регламентируется как соответствующая дан­ному природному сорту (для овощей) или типичная (для плодов). Конкретная окраска продукции указывается редко: для томатов — красная, розовая; для цветной капусты — белая или слегка кремовая, Для краснокочанной капусты — от красно-фиолетовой до сине-крас­ной.

По окраске можно прогнозировать срок хранения.

Форма — регламентированное значение показателя, которое предус­матривает соответствие эталону определенного природного сорта. Наибольшее значение форма имеет для плодов, как эстетические свойства для них особенно значимы. Для семечковых и некоторых кос­точковых плодов стандартом предусматриваете типичность формы. Нетипичность ее служит основанием для перевода продукции в более низкий товарный сорт. Так, для яблок поздних сроков созревания нетипичность формы наряду с другими дефектами внешнего вида и меньшим размером приводит к снижению товарного сорта до 2-го или даже 3-го (для промпереработки).

Для плодов особо оговаривается отсутствие уродливой формы, так как такие плоды имеют нарушенный обмен веществ и худшую сохраняемость.

Состояние поверхности плодов и овощей характеризуется сухостью и чистотой. Отсутствие увлажнения на их поверхности создает неблаго­приятные условия для развития многих патогенных микроорганизмов. Причинами возникновения увлажнения на поверхности и появления так называемых „инфекционных капель" служат попадание атмосферных осадков в период уборки или перевозки, выпадение конденсата в период хранения, попадание талых и дождевых вод при неправильном размеще­нии вблизи охлаждающих приборов или из-за недостаточной гидроизо­ляции хранилищ, попадание клеточного сока из раздавленной, подморо­женной или загнившей продукции.

Для косточковых плодов в отличие от большинства видов плодо­овощной продукции должна отсутствовать излишняя влажность, причем конденсат, вызванный разницей температур после перемещения из холодильников и холодильных транспортных средств, излишней влаж­ностью не считают. Излишне влажными считаются плоды, мокрые от дождя, росы, поливки или вытекания клеточного сока.

Целостность плодов и овощей – показатель, от которого во многом зависят товарный вид и способность овощей к использованию и хранению, предполагает отсутствие на них по­вреждений: механических, сельскохозяйственными вредителями, микро­биологическими и физиологическими заболеваниями.

Отсутствие повреждений служит гарантией того, что плоды и овощи могут быть поражены теми микроорганизмами, которые проникают в мякоть только при наличии каких-либо дефектов покровных тканей.

Свежесть — один из наиболее значимых показателей большинства плодов и овощей. Лишь у орехов, лука репчатого и чеснока этот показа­тель в стандартах не регламентируется.

Свежесть сочных плодов и овощей обусловлена определенным содер­жанием воды и косвенно характеризует их потребительские свойства и сохраняемость. Плоды и овощи должны быть свежими, неувядшими. Свежесть плодов и овощей характеризует тургор клеток, свидетельст­вуя о нормальном обмене веществ. При утрате свежести за счет усилен­ного испарения воды наблюдается повышение концентрации растворимых сухих веществ, причем при возрастании их выше критического уровня происходит инактивация ферментов и нарушение процессов жизнедеятельности. Это в свою очередь вызывает утрату естественной устойчивости и поражение плодов и овощей микробиологическими и физиологическими заболеваниями.

Ухудшение свежести может произойти в результате неблагоприятных условий выращивания и хранения продукции. Незначительные потери свежести можно устранить путем увлажнения поверхности или размеще­ния плодов и овощей в среду, насыщенную водяными парами. При повышенных потерях воды (5—7% для большинства плодов и овощей и 2—3% -- для овощной зелени) восстановление свежести невозможно, так как наступает необратимое увядание.

Величина для большинства видов плодов и овощей устанавливается как размер, для кочанных капустных овощей — как масса.

Величина определяется по наибольшему поперечному диамет­ру или по массе (капуста). Для отдельных видов овощей устанав­ливаются предельные максимальные размеры.

Размер регламентирует минимально допустимое предельное значе­ние показателя качества (в мм или см, не менее) по наибольшему поперечному диаметру (для большинства видов) или по длине (листо­вой салат, укроп, ревень, сахарная кукуруза, зелень петрушки и сельде­рея бананы).

Масса как показатель применяется для кочанных капустных овощей и фундука. Это обусловлено тем, что масса более чем размер достоверна характеризует качество этих видов. У кочанных капустных овощей потребительские свойства и сохраняемость зависят не столько от диаметра, сколько от их плотности. Неплотные кочаны имеют большой диаметр, но устойчивость их к механическим повреждениям и побудителям микробиологических заболеваний будет ниже, чем у более плотных кочанов. Повышенными будут не только потери от загнивания, но и естественная убыль массы, так как возрастают потери воды (от испарения) и питательных веществ (за счет усиления окислительных процессов — повышенное содержание кислорода между неплотно приле­гающими листьями).

С помощью массы фундука можно устанавливать не только величину, но и содержание пустых и недоразвитых орехов.

Ограничение предельных, особенно минимальных значений показате­ля связано с формированием оптимальных потребительских свойств продукции при достижении определенной величины. Мелкие экземпля­ры не накопили еще всей суммы питательных веществ, отличаются боль­шей удельной массой несъедобной части, интенсивнее испаряют влагу и увядают за счет высокой удельной поверхности, поэтому их потреби­тельские свойства и сохраняемость ниже.

Для отдельных видов овощей (корнеплодов, огурцов) превышение определенного предельного значения величины также вызывает ухудше­ние потребительских свойств. У корнеплодов появляется грубая, одре­весневшая консистенция мякоти, что связано с накоплением повышен­ного количества неусвояемых веществ (клетчатки, гемицеллюлоз, лигнина). У огурцов с. диаметром плода более 5,5 см появляются грубая кожура, кожистые семена, происходит образование внутренних пустот за счет растрескивания семенной камеры.

К допускаемым отклонениям относят малозначительные и значи­тельные отклонения внешнего вида и величины, которые хотя и снижают в определенной мере потребительские достоинства и сохраняемость продукции, но на качество существенно не влияют. Допуск отклонений вызван отсутствием эффективных средств защиты и предупреждения, а также безопасностью использования на пищевые цели.

На плодоовощную продукцию устанавливаются допускаемые отклонения от номинального значения показателей свежести, целостно­сти, величины, формы.

Допускаемое отклонение от показателя свежести, или увядание, регламентируется для легко увядающих видов плодов и овощей. Легкое увядание (без признаков морщинистости) допускается для овощной зелени (салата, укропа, лука-порея, зеленого лука, зелени петрушки), огурцов, свеклы, редьки, бобовых овощей, семечковых плодов, так как не влияет существенно на потребительские свойства и сохраняемость, допуск этого отклонения не связан с ухудшением качества продукции.

При оценке качества встречаются увядшие плоды и овощи, в разной степени поврежденные этим дефектом. В зависимости от степени утраты тургора и внешнего вида различают три степени увядания: легкое; без признаков морщинистости; сильное — со значительной де­формацией отдельных экземпляров, сильным сморщиванием по­верхности.

Сохраняемость плодов и овощей во 2-й степени увядания низкая, товарный вид утрачивается, поэтому для большинства видов плодов и овощей такая продукция не отвечает требованиям стандарта и относится к нестандартной (во 2-й степени) или отходу (в 3-й степени),

Допускаемые отклонения от показателя «целостность», или наличие повреждений. Общими для многих видов плодов к овощей повреждени­ями являются механические, сельскохозяйственными вредителями и физиологические заболевания.

Допускаемые отклонения по величине предусматриваются для кар­тофеля (мелкие клубни меньше на 10—20 мм от установленных норм допускаются в количестве не более 5%), корнеплодов,, лука репчатого (не более 5% наряду с другими дефектами), томатов, огурцов, перца сладкого (с отклонением установленных размеров до 1 см не более 5%). Для цветной капусты ограничивается количество головок от 6 до 8 см — не более 59о.

Ограничение количества мелких экземпляров у картофеля и перца, а у корнеплодов не только мелких, но и крупных, обусловлено тем, что мелкие экземпляры менее сформированы, имеют меньший удельный вес съедобной части, хуже сохраняются. Крупные корне плоды отличаются более твердой консистенцией, большим накоплением неусвояемых угле­водов (клетчатки, гемицеллюлозы, лигнина, протопектина), поэтому имеют чаще не пищевое, а кормовое назначение.

Допускаемые отклонения по форме устанавливаются для корне­плодов моркови (количество уродливых по форме, но неразветвленных наряду с другими дефектами — не более 5%). Нетипичность формы может служить основанием для снижения товарного сорта у семечковых и косточковых плодов. Так, для яблок, груш, айвы, персиков, абрико­сов, слив, вишен и черешен плоды нетипичной формы могут быть отнесены только ко 2-му сорту, а в 3-м сорте яблок и груш поздних сроков созревания допускаются неоднородность и неправильность фор­тку с и запах — важнейшие органолептические показатели качества одор и овощей введены в стандарты сравнительно недавно.

Дата добавления: 2014-01-13