Специфические показатели качества продукции

Специфические показатели обусловлены биологическими особенностями плодов и овощей. К ним относятся: степень зрелости у плодов и овощей, способных к дозреванию, плотность и зачистка кочана, длина кочерыги капусты, длина черешков ботвы у корнеплодов, состояние чешуи и длина шейки у репчатого лука, длина ботвы или стрелки чеснока, состояние корешков у чеснока; химические показатели: влажность орехов, сахаристость винограда, содержание крахмала у картофеля для промпереработки и др.

Степень зрелости — показатель, характеризующий потребительские свойства и сохраняемость яблок, груш, овощной кукурузы, горького стручкового перца, и томатов» Способность к дозреванию этих плодов позволяет убирать их в съемной стадии зрелости и доводить при хранении до потребительской.

Для яблок ранних сроков созревания предусматривается разная степень зрелости: при заготовках — съемная, при реализации — потребительская, причем требования к зрелости различны для 1-го и 2-го товарных сортов; во 2-м сорте допускается неоднородная зрелость, но ниже съемной.

Показатель зрелости у яблок поздних сроков созревания одинаков для трех сортов и предполагает однородность степени зрелости, у плодов 2 го сорта допускается неоднородность. Для всех сортов не допускаются перезревшие плоды. Зелеными считаются плоды, которые не могут приобрести внешний вид, консистенцию и вкус, свойственные пло­дам данного помологического сорта, а перезревшими — плоды с мучнис­той или потемневшей не пригодной к употреблению мякотью, пол­ностью потерявшие признаки потребительской зрелости (ГОСТ 21122--75). Аналогично устанавливается зрелость для груш,

Уточнение показателя „зрелость" в стандарте исключает при заготов­ках, закладке на хранение и реализации плоды нележкоспособные, с низкими потребительскими достоинствами, так как зеленые, незрелые плоды легче поражаются загаром, быстрее увядают, а перезрелые поражаются ^:побурением мякоти, пухлостью к плодовой гнилью.

Степень зрелости томатов устанавливают по окраске плодов (крас­ная, розовая, бурая, молочная или желтая для желтоплодных сортов), поскольку появление розовой и красной окрасок совпадает с их наибо­лее высокими потребительскими достоинствами. Дополнительно вводит­ся допускаемое отклонение, регламентирующее содержание в одной упаковке плодов смежной зрелости в районах заготовок не более 5% массы партии. Степень зрелости плодов устанавливают дифференцированно в зависимости от целевого назначения томатов.

Для многих видов плодов и овощей показатель зрелости не предус­матривается особо, а включается в комплексный показатель,,внешний рид". Например, ягоды должны быть съемной (черная и красная сморо­дина, черноплодная рябина, малина), технической или потребительской зрелости (крыжовник), а для картофеля позднего, лука репчатого, арбузов, дынь, тыкв зрелость является одним из единичных показателей внешнего вида.

В дополнение к этому показателю в стандартах на вишню, черешню, оды, арбузы, дыни и тыкву вводится допускаемое отклонение по содержанию перезревших и недозревших плодов (например, арбузов не более 3% массы партии).

Внутреннее строение характеризует зрелость плодов и овощей и предусматривается для арбузов, дынь, огурцов, баклажанов, свеклы, бобовых, овощей, гороха, фасоли, спаржи, кольраби. Например, внутреннее строение огурцов, потребительская стадия которых связана незрелостью семян, характеризуется плотной мякотью с недоразвитых, водянистыми некожистыми семенами, без внутренних пустот. Внутреннее строение свеклы характеризуется сочностью и окраской мякоти, а также наличием узких светлых колец, причем последний по­казатель имеет особое значение для потребительских достоинств: чем больше белых колец, тем грубее мякоть корнеплода и ниже его кули­нарные достоинства.

Показатели химического состава введены в стандарты на картофель свежий для переработки (крахмала 14—16% в зависимости от района произрастания), на орехоплодные (влажность 6-10%) и на виноград (сахаров 12-15%). На другие виды свежих плодов и овощей показатели химического состава не устанавливаются, но предусматриваются некото­рые показатели, которые косвенно влияют на качество и свидетельству­ют о содержании отдельных веществ (например, содержание соланина в стандарте не оговаривается, но косвенным показателем его служит степень позеленения клубней).

Специфические показатели характерны только для отдельных видов или групп плодов и овощей, например состояние грозди — для виногра­да, состояние шейки, длина пера при прорастании - для лука репчатого, плот зачистка кочанов, длина кочерыги - для капусты, загрязнен­ное картофеля и корнеплодов,

Дата добавления: 2014-01-13