Экспертиза бананов

План

Лекция 6

Дефекты и повреждения

Требования к качеству смородины

Смородина (Ribes) черная, красная, белая. Качество черной смородины оценива­ется по ГОСТ 6829-89 „Смородина черная свежая. Требования при заготовках, поставках и реализации. В зависимости от качества черную смородину делят на два товарных сор­та; первый и второй. Ягоды каждого сорта должны быть здоровыми, свежими, целыми, вдетыми, зрелыми, не поврежденными болезнями и вредителями, без механических по­вреждений, со свойственными данному помологическому сорту запахом и вкусом. Допус­кается содержание ягод перезревших и с механическими повреждениями для первого сор­та не более 2 %, для второго — 4 %, не достигших съемной зрелости — соответственно 5%, в том числе перезрелых — 0,5 %, допустимы примеси растительного происхождении, соответственно, 0,3 и 0,5 %. Не допускаются ягоды запаренные, забродившие, заплес­невелые, со следами химических средств защиты.

Для красной и белой смородины допускается наличие недозревших, перезревших и раздавленных ягод — не более 6 %, в том числе ягод зеленых, остатков листьев и кис­тей—не более 1 %, пораженных вредителями и болезнями — не более 2 %.

Основные повреждения ягод

• Серая гниль, или ботритиоз, — вызываются грибом Botrytis cinerea. На ягодах образуется обильный серый пушистый налет, мякоть становится водянистой, кислой. При транспортировании и хранении серая гниль быстро распространяется, особенно при повы­шенной влажности. Заражение может происходить как при контакте больных ягод со здоровыми, так и спорами, рассеивающимися по воздуху.

• Милдью — вызывается грибом Plasmopara viticola. Заболевание поражает вино-) град: на ягодах появляется серый или серый пушистый налет. Впоследствии ягоды сморщиваются и отпадают. Заболевание не распространяется при транспортировании и хране­нии, но ухудшает товарный вид партии.

• Мучнистая роса земляники. Возбудитель — гриб Sphaerotheca macularis. На зрелых ягодах появляется белый налет, ягоды кажутся припудренными и приобретают специ­фический грибной запах.

• Оидиум — вызывается грибом Uncinula necator (Oidium). На ягодах винограда образуется пепельный, жирный на ощупь налет с запахом гнилой рыбы; ягоды растрески­ваются, твердеют и могут легко поражаться другими видами болезней.

Тема: Тропические плоды. Требования к качеству. Дефекты и повреждения.

1 Экспертиза бананов.

2 Манго. Особенности строения. Пищевая ценность. Требования к качеству. Болезни. Упаковка, маркировка и хранение.

3 Ананасы. Особенности строения. Пищевая ценность. Требования к качеству. Болезни. Упаковка, маркировка и хранение.

4 Авокадо. Особенности строения. Пищевая ценность. Требования к качеству. Болезни. Упаковка, маркировка и хранение.

Бананы (Musa L.) — бессемянные плоды мно­голетнего травянистого растения, напомина­ющего пальму. В верхней части его развивается соцветие, из которого образуется крупная гроздь (банчо). В грозди плоды собраны ки­стями по 10—15 штук. Число кистей в грозди зависит от сорта и условий выращивания и достигает 6—14 штук. Общее количество плодов в грозди 200—250 шт. Масса од­ного плода — от 70 до 110 г, грозди — от 10 до 30 кг. Форма плода бобововидно-согнутая, слабо ребристая, удлиненная. Плоды состоят из плотной кожуры (до 40 % общей массы пло­да) и мякоти.

Бананы используют в свежем виде как десерт, а также для сушки и производства консервов, джема, цукатов, засахаренной стружки.

Физиологические особенности бананов, необходимость точного унифицированного контроля за их состоянием на пути от плантации до конечного потребителя потребовали введения специальной стандартной шкалы, просто и понятно описывающей степень зре­лости плодов для всех участников цепочки. Согласно этой шкале, существует семь степе­ней зрелости плодов: 1 — зеленые, 2 — салатовые, 3 — больше зеленые, чем желтые, 4-больше желтые, чем зеленые, 5 — желтые с зелеными кончиками, 6 — желтые, 7 — жел­тые с пятнами спелости. Плоды, подлежащие транспортировке, должны иметь 1-ю сте­пень зрелости, 5-я и 6-я степени являются наилучшими для розничной торговли. Стандарты, применяемые в международной торговле, распространяются только на зеленые бананы. Применяются как национальные, межгосударственные (ЕС), так и фир­менные стандарты. При этом, как правило, требования стандартов фирменных выше, чем национальных. В международной торговле бананы делятся на три товарных сорта: экстра, первый и второй. Различия между сортами определяются требованиями к минимальным размерам плодов (экстра — не менее 18 см, первый сорт — 16 см, второй сорт — 14 см), допустимым отклонениям по форме, характеру и площади дефектов кожуры. Последние сильно отличаются в зависимости от страны и фирмы-поставщика. В каждом сорте, за исключением экстра, допускается до 10 % плодов, не соответствующих требованиям дан­ного сорта, но отвечающих требованиям последующего сорта. В партии плодов сорта экстра допускается не более 5 % плодов первого сорта.

Оценка качества бананов осуществляется в соответствии с ГОСТ Р 51603-2000 „Бананы свежие". Требования стандарта распространяются как на плоды при приемке в местах поступления, предназначенные для дозаривания (зеленые плоды, 1 -я степень зре­лости по шкале цветности), так и на спелые плоды после дозаривания в местах реализации (магазинах и других предприятиях розничной торговли), предназначенные для потреб­ления в свежем виде. Согласно ГОСТ, в зависимости от качества бананы подразделяют на три класса — экстра, первый и второй. Плоды экстра и первого класса должны быть одного помологического сорта. Смесь сортов допускается лишь во втором классе. Кроме того, в первом и втором классах допускаются вырезанные плоды, но не более одного на кисть, с остатками плодоножки зеленого цвета.

Вне зависимости от класса при приемке в местах поступления плоды в кистях долж­ны быть твердыми, целыми, чистыми, здоровыми, свежими, неуродливыми, с плотной белой мякотью и трудноотделимой кожурой. Они должны быть зеленого цвета, развивши­мися, с хорошо выраженной ребристостью боковых граней и характеризоваться хорошим выделением млечного сока при разрезании. Светло-зеленая окраска допускается лишь у плодов второго класса. Остатки цветков должны отсутствовать. Срез кроны — ровный, гладкий, а сама крона — зеленого цвета, здоровая, не пересушенная. При приемке зеленых бананов вкус плодов не определяется, при их разрезании ощущается легкий огу­речный аромат. Созревшие плоды с желтой окраской кожуры при приемке в местах назна­чения не допускаются.

Бананы спелые после дозревания должны быть здоровыми, свежими, чистыми, це­лыми, неуродливыми. Форма их — округлая или слаборебристая. Крона созревших плодов может быть зеленовато-желтой или желтой Спелые плоды в местах реализации, согласно ГОСТ, должны иметь характерный запах спелых бананов и сладкий вкус без постороннего привкуса и аромата. Кожура их может быть зеленовато-желтой или желтой. Во втором классе допускается тускло-желтый или желтый с сероватым оттенком цвет кожуры. Плоды, вне зависимости от класса, — плотные, округлые, но не перезрев­шие. Мякоть кремового цвета.

ГОСТ нормирует размеры плодов по наибольшему поперечному диаметру (экстра и, первый — 3,0-4,0 см, второй — 2,7-4,1 см) и по длине (экстра — не менее 20, первый — 19, второй — 14 см), а также по количеству плодов в кисти (класс экстра — 4-8, пер­вый — 4—9, второй — 3—11) и количеству кистей в одной упаковочной единице (класс экстра— 15-18, первый— 14-18, второй— 12-21).

Допускаются плоды с отклонениями от установленных размеров по диаметру на 0,5 см (экстра — не более 2 %; первый и второй классы — 5 %), по длине — на 1,0 см (экстра — не более 3 %; первый и второй классы — 5 %), с поверхностными поврежде­ниями кожуры, не затрагивающими мякоть, повреждениями механическими и вызван­ными сельскохозяйственными вредителями (общей площадью на одном плоде в классе экстра — не более 1,0; в первом классе — 2,0; во втором — 4,0 см²), а также плодов с пятнами латекса площадью более 10 см (в классе экстра — не более 1 %; в первом — 2 %; во втором — 3 %).

При приемке бананов по качеству необходимо уделять особое внимание определе­нию того, не застужена ли пришедшая партия бананов, а также температуре в мякоти пло­дов по приходу. Для определения застуженности плодов необходимо внимательно осмот­реть кожуру на наличие серых или коричневатых тонов. Кроме того, у зеленых бананов целесообразно разломать плод, соединить две половинки и затем медленно развести их в стороны, обращая при этом внимание на вид и характер соковых нитей: у незастуженных бананов они длинные, тонкие, долго не рвутся, у застуженных — короткие и рвутся быст­ро. Необходимо иметь в виду, что проявление признаков застуживания требует некото­рого времени. В этой связи рекомендуется проверять партию на застуженность сразу по ее приходу и спустя 24 часа.

Согласно ГОСТ, как в местах поступления, так и в местах реализации не допус­каются плоды поломанные, с надрывом кожуры у плодоножки, с глубокими порезами, сильными нажимами, с трещинами кожуры, затрагивающими мякоть, а также пораженные антракнозом, фузариозом, сигатокой, загнившие, гнилые, запаренные, застуженные 3-4-й степени, подмороженные, раздавленные, с сильными повреждениями сельскохозяйст­венными вредителями (язвы кожуры, глубокие красные пятна гнездования трипсов), перезревшие с темно-коричневой, черной или пятнистой окраской кожуры и др.

Дата добавления: 2014-01-13