Хурма Особенности строения. Пищевая ценность. Требования к качеству. Упаковка, маркировка и хранение

Хурма (Diospyros kaki, семейство Ebenaceae). Исторической родиной растения является Китай. В наши дни оно возделывается повсеместно в субтропическом поясе. Са­мым крупным производителем хурмы является Япония, где этот фрукт ценится выше всех других. Однако там производство, несмотря на большие объемы, целиком рассчитано на внутренний рынок. Поставки в Россию осуществляются главным образом из Азербай­джана и в существенно меньших количествах — из Израиля.

Плод хурмы по форме напоминает помидор, но в зависимости от сорта и семянности форма может варьировать и быть круглой, овальной, конической, заостренной или с по­перечным перехватом. Диаметр плодов колеблется от 6 до 12 см, масса — от 100 до 300 г, С ботанической точки зрения плод представляет собой ягоду и состоит из мякоти, кожицы и семян. В настоящее время имеется ряд бессемянных, или партенокарпических, сортов, Мякоть хурмы — сочная, желеобразная, кожица — тонкая, но плотная и из-за жесткости часто несъедобная. Внутри мякоти может находиться до 8-10 семян. Цвет кожуры от оранжевого до ярко-красного или коричневого, мякоти — от оранжевого до красного.

Существует более 1000 сортов хурмы, которые делят на две группы: константные (с постоянными признаками) и переменные (с меняющимися признаками). Первая группа сортов, в свою очередь, делится на две подгруппы: терпкие (таннидные) и нетерпкие (бестаннидные). Сорта, относящиеся к переменной группе, в зависимости от семянности раз­личаются как внешним видом, так и вкусовыми свойствами. Их бессемянные плоды — терпкие, могут употребляться только после размягчения мякоти. Семянные плоды, напро­тив, сладкие и могут употребляться в пищу, даже будучи плотными. К терпким сортам относятся: Хачиа, Тамопан большой, Костата, Hachiya, Triumph, к нетерпким — Чине-були, Фуйю (Fuyu), Jiro, Gosho, Suruga, к переменным, или варьирующим, сортам — манджи-Мару, Королек (Хиакуме).

Шэронфрут, выведенный сравнительно недавно израильскими селекционерами, представляет собой одну из разновидностей хурмы, отличается абсолютной бессемянностью, более изысканными вкусо-ароматическими свойствами (напоминающими айву, грушу и абрикос), отсутствием терпкости во вкусе и более высокой плотностью мякоти, Которой характеризуются даже спелые плоды. В пищу плоды шэронфрут могут употреб­ляться даже в твердом состоянии. Диаметр плодов составляет 6—8 см, масса — 130—200 г.

Плоды хурмы употребляются в свежем виде как столовый плод и во фруктовых салатах, а также в сушеном и переработанном виде в качестве мармеладов, джемов, компотов и цукатов.

100 г хурмы содержат 13-20 г сахаров (в основном глюкозу и фруктозу), 0,5-0,6 г пектиновых веществ, 0,5 г клетчатки, 0,6-0,65 г белков, 0,3 г жиров, 0,25 г дубильных веществ, 0,05-0,2 органических кислот (преимущественно яблочной), 0,4 г минеральных веществ. Вяжущий вкус плодов обусловлен содержанием в них таннинов и других дубильных веществ, окраска — наличием ликопина и каротина. Плоды богаты /?-каротином. (Массовая доля остальных витаминов низкая: С — 14-16, B1 — 0,02, B3 — 0,03 мг/100 г. Энepгeтичecкaя ценность 100 г — 69 ккал, или 290 кДж.

Качество хурмы, поступающей из стран СНГ, если иное не предусмотрено контрактом, оценивается по соответствующим республиканским стандартам. При оценке учитывают внешний вид, наличие градобоин и повреждений сельхозвредителями.

При оценке качества учитывают следующие показатели: внешний вид (свежесть, окрас­ка — желтая или оранжевая);степень зре­лости (съемная); консистенцию (твер­дая, без размягчения);срез плодоножки (ровный, с шипом на верхушке или без него);

размер; допускаемые отклонения (наличие густой черной сетки, проколы, не превышающие булавочную головку, зарубцевав­шиеся, опробковевшие царапины, потертости, градобоины и повреждения сельхозвредите-лями).

ПО РТУ ТаджССР и УзССР плоды делят на 1-й и 2-й товарные сорта, по РСТ ГрузССР — не делят. Плоды 2-го сорта отличаются от плодов 1-го сорта по размеру (не менее 45 мм, 1-й сорт — не менее 60 мм), по площади сетки (1-й — на площади не более 1/8 поверхности плода, 2-й—не более 1/4), наличию повреж­дений механических и сельхозвредителями (1-й — на площади не более 1 см², 2-й — не более 1,5 cm'), количеству проколов (1-й — не более 3, 2-й — не более 5). По РСТ ГрузССР 176—77 плоды могут иметь размер не менее 50 мм и сетку на площади не более 1/3 поверхности плода. Остальные допускаемые отклонения совпадают с требованиями, предъ­являемыми к плодам 2-го сорта вышеуказан­ными РСТ.

Упаковывают хурму в двухторцевые ящики массой нетто не более 12 кг или в трехторце­вые — не более 22 кг. Плоды лучше завертывать в тонкую бумагу и укладывать в ящики, выстланные тонкой бумагой; нижний слой — чашечкой на дно, верхний — чашечкой под крышку. Между слоями прокладывают бумагу или слой древесной стружки.

Хранят хурму при температуре 0—1 °С и относительной влажности воздуха 85—90 %. Срок хранения 2—3 мес. При более высоких температурах ускоряется дозревание и сроки хранения сокращаются. Ускоряют дозревание хурмы в герметичных камерах, где поддержи­вают температуру 1—2 °С, относительную влажность воздуха 90 % и концентрацию эти­лена 1:2000. Продолжительность дозревания с этиленом 3—4 сут., а без этилена — не менее 25 сут.

Международный стандарт на хурму отсутствует. При оценке качества хурмы, посту­пающей по импорту, обращают внимание на внешний вид (типичность формы и окраски, блеск кожуры), свежесть, плотность, минимальную массу плодов, наличие дефектов кожуры, а также отсутствие треснувших плодов.

Основными заболеваниями при хранении являются черная гниль, серая гниль, у переспевших плодов — кладоспориоз, а также антрак-пенициллез и ризоктониоз.

Дата добавления: 2014-01-13