Т ребования к качеству свеклы

Свекла (Beta vulgaris L.) в Европу пришла с Востока. За две тысячи лет до нашей эры ее культивировали в Ассирии, Вавилоне, Иране, Армении, но применяли обычно для лекарственных целей или как листовую овощную культуру. В настоящее время свеклу возделывают повсеместно. Корнеплоды обладают хорошей лежкостью, поэтому их ис­пользуют в течение всего года. Свекла ценится за вкусовые и целебные свойства, богата сахарами и минеральными веществами.

Свекла отличается своеобразным составом азотистых веществ, представителями ко­торых являются бетанин (0,6-2,3%) и холин. К биологически активным веществам относят также полифенолы (90-103 мг/100г), пектиновые (до 2,5 %) и красящие вещества — раз­личные бетацианы (250-400 мг/100 г), представленные в основном бетанином и бета-ксантином. Специфический вкус свекле придают сапонины.

Наличие в свекле красящих веществ определяет ее использование для получения на­туральных пищевых красителей, которые находят применение в пищевой промышленнос­ти, при изготовлении блюд и кулинарных изделий в общественном питании.

Наряду с корнеплодами в пищу идут молодые листья и черешки свеклы (ранней вес­ной и круглогодично — из парников).

На поперечном разрезе корнеплода свеклы видны темно- и светлоокрашенные кольца. Темноокрашенные состоят из сочных клеток паренхимы, богатых питательными вещест­вами, светлоокрашенные — из сосудисто-волокнистых пучков, бедных питательными веществами и содержащих значительное количество клетчатки.

Энергетическая ценность свеклы — 33 ккал/100 г. Рекомендуемая норма потреб­ления — 5,6 кг в год.

При идентификации хозяйственно-ботанических сортов свеклы учитывают следую­щие признаки: срок созревания, форму, окраску мякоти, выраженность колец, массу кор­неплодов, лежкость и вкусовые достоинства.

По срокам созревания сорта свеклы делят на раннеспелые (срок вегетации до 100 дней), среднеспелые (100-130 дней) и позднеспелые (более 130 дней).

По форме корнеплоды свеклы могут быть округлыми, плоскими и удлиненными. Сорта с плоской формой, как правило, имеют удовлетворительную лежкость, сорта с округлой и удлиненной формой корнеплодов отличаются хорошей сохраняемостью

Корнеплоды с темноокрашенной мякотью и слабовыраженной кольцеватостью обла­дают более высокими вкусовыми достоинствами.

Качество свежей свеклы оценивается по ГОСТ 26766-85 „Свекла столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети" и ГОСТ 1722-85 „Свекла свежая заготовляемая и поставляемая".

По ГОСТ 26766-85 свекла в зависимости от качества подразделяется на два товар­ных сорта: отборную и обыкновенную. Отборная свекла должна быть очищен­ной от земли сухим способом и фасованной.

Внешний вид -корнеплоды свежие, целые, здоро­вые, чистые, без повреждений сельскохозяйственными вредителя­ми, без излишней внешней влажнос­ти, нетреснувшие, типичной для бо­танического сорта формы и окраски, с длиной оставшихся черешков не более 2,0 см или без них. Допускаются корнеплоды с откло­нениями от формы, но не уродливые, корнеплоды с заруб­цевавшимися трещинами (у головки корнеплода), не уродующими его фор­му, корнеплоды с поло­манными корешками.

Запах и вкус -свойственные данному ботаничес­кому сорту, без постороннего запа­ха и привкуса.

Внутреннее строение -Мякоть сочная, темно-красная раз­ных оттенков в зависимости от осо­бенностей ботанического сорта. До­пускаются корнеплоды с узкими свет­лыми кольцами для сортов «Кубан­ская борщевая 43» (в районах Се­верного Кавказа и Ростовской об­ласти), «Египетская» без ограничения, для всех остальных сортов не более 10 %, для предприятий про­мышленной переработки для всех сортов — не более 3 % от массы; Размер корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру, см 5,0—14,0; В стандартной свекле допускают в со­вокупности % массы, не более 5,0: содержание корнеплодов с отклоне­ниями от установленных размеров не более чем на 1 см, с механическими повреждениями на глубину более 0,3 см с зарубцевавшимися трещинами, с поре­зами головок, легким увяданием; наличие земли, прилипшей к корне­плодам, % от массы, не более 1,0.

Требования к качеству свеклы свежей заготовляемой и поставляемой по ГОСТ 1722-85 в основном соответствуют требованиям, предъявляемым к свекле обыкновенной,

приведенным выше, лишь в случае поставки свеклы для промышленной переработки более жестко ограничивается наличие корнеплодов с узкими светлыми кольцами — не более 3 % от массы.

К нестандартным относят корнеплоды (сверх допустимых норм): с отклонениями по размерам менее 5 см (диаметром до 3 см) и более 14 см по наибольшему поперечному диаметру; с механическими повреждениями глубиной более 3 мм, с зарубцевавшимися трещинами, с порезами головок, увядшие, пораженные паршой.

К отходам относят корнеплоды загнившие, запаренные, мороженые (не восстановив­шиеся после размораживания), гнилые, поврежденные грызунами, застволившиеся, разме­ром по наибольшему поперечному диаметру менее 3 см, а также с белой мякотью.

Свекла поражается фомозом; гнилями серой, белой, бурой, хвостовой, кагатной; ту­беркулезом; гнилью сердечка.

Мангольд (листовая свекла) — образует мощную розетку из листьев с мясистыми черешками. Листья и черешки богаты углеводами, солями кальция, фосфора, железа и ви­таминами. Используют для консервирования, варки, в качестве гарнира.

Дата добавления: 2014-01-13