Капуста белокочанная. Идентификационные признаки. Оценка качества

ПЛАН

Лекция 11

Тема: Капустные овощи. Экспертиза. болезни и повреждения

1 Капуста белокочанная. Идентификационные признаки. Оценка качества

2 Капуста краснокачанная. Идентификационные признаки. Оценка качества

3 Цветная капуста. Идентификационные признаки. Оценка качества

5 Основные болезни и повреждения

К этому виду овощей относят: кочанные (бело-, краснокочанная, брюссельская, са-войская); цветочные (цветная, брокколи); стеблеплодные (кольраби); листовые (китайская капуста). Наиболее распространенными являются белокочанная и цветная капуста. Ос­тальные виды распространены меньше, хотя относятся к числу высокоценных овощей.

Капуста белокочанная в России возделывается повсеместно, однако наиболее рас­пространена в Нечерноземной зоне и Сибири, является одной из основных овощных куль­тур, богата витаминами, особенно витамином С, а также углеводами, минеральными соля­ми, другими питательными веществами. Широко применяется в профилактике и лечении нарушения обмена веществ, заболеваний органов пищеварительного тракта и сердечно-

сосудистой системы. Отличный вкус и питательные свойства, высокая урожайность и спо­собность долгое время храниться в свежем виде по праву делают капусту одной из самых популярных и распространенных в России овощных культур.

При идентификации хозяйственно-ботанических сортов капусты белокочанной учи­тывают следующие признаки: форму, массу и плотность кочана, размер кочерыги, срок созревания и лежкость, вкусовые качества, содержание витамина С, назначение. Основ­ные сорта белокочанной капусты даны в таблице 25.

По сроку созревания сорта капусты белокочанной подразделяют на раннеспелые (срок созревания от появления всходов до технической спелости — 90-115 дней), средне-ранние (115-130 дней), среднеспелые (130-145 дней), среднепоздние (145-160 дней), позднеспелые (более 160 дней).

По плотности кочаны капусты белокочанной могут быть плотными, средней плот­ности и рыхлые. Плотные кочаны имеют более нежные листья, устойчивы к механичес­ким повреждениям, меньше теряют воды, быстрее охлаждаются и лучше сохраняются. Рыхлые кочаны небольшой массы характерны для ранних сортов капусты, им свойствен­ны удовлетворительная лежкость и транспортабельность. Сорта поздних сроков созрева­ния отличаются хорошей плотностью кочанов, транспортабельностью и лежкостью.

Размер кочерыги влияет на выход шинкованной и рубленой капусты при квашении, капуста с глубоко расположенной кочерыгой при прорастании быстрее растрескивается. Различают кочаны с короткой (до 1/3 диаметра кочана), средней (до 1/2 диаметра) и длин­ной кочерыгой (более 1/2 диаметра).

Капуста белокочанная может использоваться в свежем виде, для длительного зимне­го хранения, квашения. Направление использования капусты зависит от срока созревания, плотности кочана, вкусовых достоинств и лежкости.

Качество капусты белокочанной оценивают по ГОСТ 1724-85 „Капуста белокочан­ная свежая заготовляемая и поставляемая" и по ГОСТ 26768-85 „Капуста белокочанная свежая, реализуемая в розничной торговой сети".

ГОСТ 1724-85 распространяется на капусту, заготовляемую и поставляемую для по­требления в свежем виде, а также для промышленной переработки. Требования к качеству приведены ниже.

Во время осенне-зимних перевозок автотранспортом в партии капусты допускаются кочаны с легкой подморозкой (до четырех облегающих листьев).

Кочаны среднеспелой, среднепоздней и позднеспелой капусты с кочерыгой длиннее 7 см отбраковывают при приемке. У кочанов с кочерыгой менее 7 см зачищают 2-4 не­плотно прилегающих листа, удаляют часть кочерыги, превышающую 3 см, и определяют как отход, учитывая отдельно от результатов определения качества, то есть сверх 100 %.

Внешний вид, запах, вкус, наличие поврежденных и загрязненных кочанов опреде­ляют органолептически, каждую фракцию взвешивают и вычисляют ее содержание по отношению к массе объединенной пробы. Нестандартными считаются кочаны проросшие, менее установленной массы, треснувшие, рыхлые, пораженные точечным некрозом со слабой пергаментностью внутренних листьев. К отходам относят кочаны проросшие с цветочными стеблями, пораженные точечным некрозом в сильной степени, проморожен­ные, запаренные, тумачные, гнилые, с наличием живых личинок и их экскрементов, не­сформировавшиеся (при надавливании на верхнюю часть сжимаются до основания).

Капуста свежая белокочанная, реализуемая в розничной торговой сети, подразделя­ется на два товарных сорта: отборная и обыкновенная (кроме раннеспелой).

Отборная капуста должна иметь плотные кочаны массой не менее 1,0 кг с механи­ческими повреждениями на глубину не более 1-2 облегающих листьев. Другие поврежде­ния в отборной капусте не допускаются.

Требования к обыкновенной капусте в основном соответствуют требованиям ГОСТ 1724-85, однако при реализации не ограничивается содержание кочанов с сухим загрязне­нием, механическими повреждениями на глубину более двух, но не более пяти (для ран­неспелой не более трех) облегающих листьев, с засечкой кочана и кочерыги. Кроме того, до 1 февраля допускаются к реализации кочаны со срезанными при зачистке местами на площади не более 1/8 поверхности кочана, с 1 февраля — не более 1/4 поверхности коча­на. С 1 февраля допускается в реализацию капуста обыкновенная массой не менее 0,6 кг.

Показатели качества капусты белокочанной свежей (ГОСТ 1724-85)
Показатель	Характеристика и норма для капусты
раннеспелой	среднеспелой, среднепоздней, позднеспелой
Внешний вид	Кочаны свежие, целые, здоровые, чистые, вполнесформировавшиеся, непроросшие, типичных для ботанического сорта формы и окраски, без по­вреждений с/х вредите
Запах и вкус	Свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса
Плотность кочана	Различной степени	Плотные или менее
	плотности	плотные, но не рыхлые
Зачистка кочана	Кочаны должны быть зачищены до плотно обле­гающих зеленых или белых листьев
		Допускаются кочаны с 2-4неплотно прилегающими зелеными листьями
Длина кочерыги над кочаном, см, не более	3,0	3,0
Масса зачищенного кочана, кг, не менее:
до 15 мая	0,3	—
с 15 мая до 15 июля	0,3	—
с 15 июля до 1 августа	0,4	0,4
с 1 августа до 1 сентября	0,6	0,6
с 1 сентября	—	0,8
Содержание кочанов с механическими повреждения­
ми на глубину:
для раннеспелой не более двух облегающих
листьев	—	—
для среднепоздней, среднеспелой, позднеспелой
не более двух облегающих листьев в боковой и ниж­
ней (прилегающей к кочерыге) части, не более че­
четырех облегающих листьев в верхней трети кочана	Без ограничений
Содержание кочанов с сухим загрязнением, механи­ческими повреждениями на глубину не более пятиоблегающих листьев (для раннеспелой — не более трех облегающих листьев), с засечкой кочана и кочерыги, в совокупности, % от массы, не более
5,0	5,0
Содержание кочанов с механическими повреждения­ми глубиной свыше пяти облегающих листьев (для раннеспелой — свыше трех облегающих листьев),проросших, треснувших, загнивших, запаренных, мо­роженых, с признаками внутреннего пожелтения и побурения
Не допускается

Дата добавления: 2014-01-13