Цветная капуста . Идентификационные признаки. Оценка качества

Капуста краснокачанная. Идентификационные признаки. Оценка качества

Капуста краснокочанная по строению и свойствам близка к белокочанной капусте, отличается от нее красно-фиолетовой окраской листьев, более плотными кочанами. По вкусовым качествам она превосходит белокочанную капусту, содержит больше Сахаров и витаминов. Ее используют в свежем виде, для длительного зимнего хранения и маринова­ния. Для термической обработки краснокочанная капуста непригодна, так как красящие вещества изменяют окраску на грязно-темную, придавая готовому продукту малопривле­кательный вид.

Основные районированные в России сорта краснокочанной капусты:

Каменная головка — среднеспелый сорт, кочаны удовлетворительной плотности, массой в среднем 2,5 кг. Содержание витамина С — до 86,2 мг/100 г;

Гако — среднепоздний сорт, кочаны хорошей плотности, массой 3,6 кг. Витамина С содержится до 74,7 мг/100 г;

Михневская — среднеспелый сорт, кочаны отличной плотности, массой до 2,9 кг. Витамина С — до 77,0 мг/100 г.

Капусту краснокочанную оценивают согласно требованиям ГОСТ 7967-87 „Капуста краснокочанная свежая". Капуста должна иметь кочаны целые, здоровые, чистые, непо­врежденные, плотные, массой не менее 0,6 кг (после 1 февраля — 0,5 кг), с длиной коче­рыги не более 3 см. При заготовках и поставках допускается наличие на кочанах не более четырех неплотно прилегающих листьев, при реализации неплотно прилегающие листья не допускаются. Состояние кочанов с различными видами повреждений соответствует требованиям, установленным для белокочанной капусты поздних сроков созревания.

Цветная капуста состоит из мясистых укороченных побегов и зачатков бутонов в виде белых клубочков, образующих плотную головку, окруженную зелеными листьями. Капуста богата сахарами, белковыми и минеральными веществами, витамином С; отлича­ется хорошей усвояемостью. Цветную капусту используют в кулинарии, для маринования и замораживания.

Сорта цветной капусты различают по цвету (от белой до кремовой), форме, плотнос­ти головки. Лучшими считаются сорта с плотной и белой головкой. Во время роста под действием солнечных лучей может происходить пожелтение головки. Во избежание этого головки цветной капусты прикрывают листьями.

В России районированы в основном ранние сорта цветной капусты: скороспелые — Ранняя Грибовская 1355, Гарантия; среднеранние — Мовир 74, Отечественная, Уро­жайная.

ГОСТ 7968-89 устанавливает требования к свежей цветной капусте при заготовках, поставках, реализации в свежем виде и промышленной переработке. Свежую цветную ка­пусту в зависимости от качества делят на два товарных сорта: отборную и обыкновенную.

Цветная капуста должна иметь головки белые или слегка кремоватые, плотные, свежие, чистые, без проросших внутренних листочков, без повреждений вредителями или механическими факторами, с двумя рядами кроющих, подрезанных на 2-3 см выше голов­ки свежих листьев, с кочерыгой не более 2 см от последнего листа, с размером головки для отборной капусты — не менее 11 см, для обыкновенной — не более 8 см. Для обыкно­венной капусты допускается наличие головок размером от 6 до 8 см не более 5 %, менее плотных, с проросшими листочками (до 6 листочков, не более 1,5 см), со слабыми потер­тостями — до 15 %.

Дата добавления: 2014-01-13