Лук репчатый . Идентификационные признаки. Оценка качества

ПЛАН

Лекция 12

Основные болезни и повреждения

• Серая гниль — вызывается грибом Botrytis cinerea Pers. На поверхности капусты появляются серый плесневый налет и склероции гриба, листья ослизняются и загнивают, Заболевание легко передается от кочана к кочану. Для предотвращения распространения серой гнили при хранении следует поддерживать оптимальную температуру хранения, хранилища должны быть просушены и дезинфицированы.

• Белая гниль. Возбудитель — гриб Sclerotmia sclerotiomm D. By. Заболевание пора­жает кочаны при уборке во влажную погоду. Сначала на поверхности кочанов, а затем внутри листья ослизняются, загнивают, появляется белый ватообразный налет плесени. Заболевание инфекционное, быстро передается здоровым кочанам. Предотвратить рас­пространение белой гнили можно путем дезинфекции хранилищ, а также опылением коча­нов мелом,

• Слизистый бактериоз, или мягкая гниль капусты, — вызывается комплексом бак- р терий Erwinia caratovora Holl и др. Кочаны капусты ослизняются, происходит быстрое раз­ложение кочана и кочерыги, сопровождающееся неприятным запахом. Заболевание ин­фекционное и легко распространяется при повышенной температуре в хранилище. |

• Точечный некроз — непаразитарное заболевание, сопровождается появлением на листьях мелких серых или черных точек; связано с использованием избыточного коли­чества фосфатных и калийных удобрений или нарушением режима хранения (плохая вен­тиляция). Сначала заболевают наружные, затем внутренние листья. При сильном повреж-

дении листья высыхают, приобретая вид пергамента. Товарная ценность кочанов снижа­ется.

• Туманность — отмирание и загнивание внутренних листьев кочана из-за недо­статка кислорода и развития гнилостных микроорганизмов в условиях продолжительного хранения и пониженной температуры (от — 1 до — 4 °С).

Тема: Луквые овощи. Химический состав и Пищевая ценность. Экспертиза. Основные болезни

1 Лук репчатый. Идентификационные признаки. Оценка качества

2 Чеснок. Идентификационные признаки. Оценка качества

3 Лук зеленый перо. Идентификационные признаки. Оценка качества

4 Основные болезни и повреждения

К луковым овощам относятся лук репчатый, чеснок и зеленные виды лука — порей, батун, шалот, шнитт, многоярусный, душистый, слизун, черемша.

Лук репчатый (Allium сера L.) — выходец из горных районов Средней Азии. Сла­вянские племена выращивали его более тысячи лет назад. Сегодня эту культуру возделы­вают повсеместно. Лук ценят за вкусовые и лекарственные свойства, он содержит сахара, органические кислоты, минеральные соли, эфирные масла, придающие ему запах и ост­рый вкус и, самое главное, обладающие фитонцидными и бактерицидными свойствами.

Содержание эфирных масел составляет, мг/100 г: лук репчатый острый — 18-155, полуострый — 15-40, сладкий — 10-20. Основным эфирным маслом является аллилпро-пилдисульфид, концентрация которого в луковице может находиться на уровне 12-162 мг/100 г сырой массы, в листьях — в среднем 114 мг. Витаминов в репчатом луке немного, но благодаря хорошей лежкости он является одним из круглогодичных источни­ков витаминов.

Луковица репчатого лука состоит из донца, сочных чешуи, сухих наружных чешуи, образующих рубашку лука, и почек-зачатков. Верхнюю часть луковицы — шейку — обра­зуют остатки обрезанных, засохших листьев.

При идентификации хозяйственно-ботанического сорта репчатого лука определяют следующие признаки: массу и форму луковицы, окраску сочных и сухих чешуи, плот­ность луковицы, остроту вкуса, срок созревания и сохраняемость. Форма репчатого лука определяется отношением высоты луковицы к ее попереч­ному диаметру, т. е. индексом формы. Различают лук плоской формы (индекс 0,5-0,75), плоско-округлой (индекс 0,8-0,9), округлой (индекс 0,95-1,1), овальной (индекс 1,2-1,5) и удлиненной (индекс более 1,5).

По массе луковицы могут быть мелкими — массой до 50 г, средними — 60-120 г, крупными — более 120 г; по окраске сухих чешуи — белыми, желтыми, желто-коричне­выми, красно-фиолетовыми.

По вкусовым достоинствам все сорта лука репчатого делят на острые, полуострые и сладкие. Острые сорта лука содержат много сухих веществ, Сахаров и эфирных масел, отличаются высокой плотностью луковиц и хорошей сохраняемостью. Полуострые сорта содержат меньше Сахаров и эфирных масел, луковицы имеют среднюю лежкость и сохра­няемость. Сладкие сорта лука отличаются низким содержанием Сахаров и эфирных масел и большим содержанием влаги, вследствие чего внутренние чешуи — более толстые и сочные — имеют сладкий вкус. Луковицы сладких сортов непригодны для длительного хранения, их употребляют в свежем виде в салатах, с мясными и рыбными блюдами.

По сроку созревания лук репчатый может быть скороспелым (срок вегетации до 80 дней), среднеспелым (80-100 дней), среднепоздним (100-120 дней) и позднеспелым (более 120 дней).

По лежкости различают сорта отличной лежкости, сохраняющиеся 7-8 месяцев, хо­рошей и удовлетворительной лежкости, сохраняющиеся, соответственно, 5-6 и 3-4 ме­сяца.

Качество лука репчатого оценивают по ГОСТ 27166-86 „Лук репчатый свежий реа­лизуемый" и по ГОСТ 1723-86 „Лук репчатый заготовляемый и поставляемый".

Согласно ГОСТ 27166-86, лук репчатый, отправляемый в розничную торговую сеть и на предприятия общественного питания, в зависимости от качества подразделяется на два товарных сорта: отборный и обыкновенный. При определении качества учи­тывается ботанический сорт лука: острый, полуострый или сладкий.

Требования к качеству лука репчатого

Показатель	Характеристика и норма для товарных сортов
	отборный	обыкновенный
Внешний вид	Луковицы вызревшие, здоровые, чистые, целые, непро­росшие, без повреждений сельскохозяйственными вреди­телями, типичных для ботанического сорта формы и ок­раски, с сухими наружными чешуями (рубашкой) и высу­шенной шейкой длиной не более 5 см
	Допускаются луковицы с разрывами наружных су­хих чешуи и сухими кореш­ками длиной не более 1 см	Допускаются луковицы с разрывами сухих чешуи, открывающими сочную че­шую на ширину не более 2 мм, раздвоенные, находя­щиеся под общими наруж­ными сухими чешуями
Запах и вкус	Свойственные данному ботаническому сорту, без посто­роннего запаха и привкуса
Размер луковиц по наибольшему поперечному диаметру, см, не менее:
для овальных форм	4,0	3,0
для остальных форм	5,0	4,0
Содержание луковиц, % от массы, не более:
для острых сортов с длиной высушенной шейки:
более 5 см, но не более 10 см	Не допускается	15,0
более 10 см	Не допускается	Не допускается
для полуострых и сладких сортов с длиной высушенной шейки:
более 5 см, но не более 20 см	Не допускается	2,0
более 20 см	Не допускается	Не допускается
Содержание луковиц с недостаточно высушен­ной шейкой, % от массы, не более:
для всех сортов до 15 сентября	Не допускается
после 15 сентября:
для острых сортов	Не допускается
для полуострых и сладких сортов	Не допускается
Содержание луковиц оголенных, %от массы,не более	Не допускается
Содержание луковиц менее установленных размеров, но не более чем на 1 см, %от массы, не более	3,0	5,0
Содержание луковиц с механическими повреж­дениями на глубину одной сочной чешуи, дон­ца, а также с незначительными зарубцевавши­мися повреждениями сельскохозяйственными вредителями, в совокупности, % от массы, не более	Не допускается	5,0
Содержание луковиц проросших при весенне-летней реализации до 1 августа, % от массы, не более:
с длиной пера не более 2 см	Не допускается	10,0
с длиной пера более 2 см	Не допускается	Не допускается
Содержание луковиц загнивших, запаренных и подмороженных, поврежденных стеблевой не-матодой и клещами	Не допускается	Не допускается

Примечание. К оголенным луковицам относят полностью или частично оголенные, а также луковицы с разрывами сухих чешуи, открывающими сочную чешую на ширину более 2 см. |,

К нестандартным относятся луковицы (сверх допустимых норм): диаметром менее 3 (для овальных форм) и менее 4 см (для остальных форм), механически поврежденные, оголенные, поврежденные сельскохозяйственными вредителями, проросшие в перо (с лу­ковицей, пригодной для использования).

К отходам относятся луковицы: несформировавшиеся, застрелковавшиеся, раздав­ленные, мороженые (не восстановившие свои товарные качества после дефростации), за­паренные, загнившие и гнилые, проросшие в перо (с луковицей, не пригодной для исполь­зования).

Требования к качеству лука заготовляемого и поставляемого, согласно ГОСТ 1723-86, в целом соответствуют требованиям, предъявляемым к луку репчатому реализуе­мому обыкновенного сорта, кроме пункта, касающегося содержания оголенных луковиц, При заготовках и поставках содержание луковиц оголенных допускается не более 5 %, для сладких и полуострых сортов: отгружаемых в другие регионы до 25 августа -— до 30 %, после 25 августа —- до 5 %, отгружаемых в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы — до 5 %. Кроме того, содержание луковиц менее установленных размеров и с различными видами допустимых повреждений в совокупности не должно превышать 5 °/о, При заготовках и поставках также допускается наличие земли, прилипшей к луковицам, не более 0,5 %.

Дата добавления: 2014-01-13