Показатели качества

Особенности производство ириса

Классификация и ассортимент

В зависимости от рецептуры вырабатывают ирис молочный, на соевой основе, на основе орехов и масличных семян, с жела­тиновой массой.

В зависимости от способа изготовления ирисной массы ирис подразделяют на литой и тираженный.

При производстве ириса рецептурную смесь подвергают том­лению при температуре 110—115°С в течение 1 минуты. При этом белки и сахара молока вступают в реакцию меланоидинообразования, чем и обуславливается светло-желтый или коричневый цвет, а также характерный вкус и аромат ириса. Уваривают ирис-ную массу до влажности 6-10%.

.При получении полутвердого тираженного ириса в уваренную массу вводят до 7 % отходов этой же ирнсной массы. Кристаллики сахара, находящиеся в отходах, являются центрами кристаллиза­ции, В результате при перемешивании масса закристаллизовы­вается (тиражится).

При уваривании массы ириса тираженого тягучего добавляют желатиновую массу, в состав которой входят желатин, декстрины, глицерин, патока.

В зависимости от структуры и консистенции ирис подраз­деляют на литой полутвердый и тираженный (полутвердый, мяг­кий, тягучий).

• Литой полутвердый (влажность до 9%) карамелеобразный - твердый, крепко уваренный, аморфной структуры — Кис-кис, Молоч­ный, Ледокол, Юность и др.

• Тираженный полутвердый (влажность до 6%) крепко уваренный, амор­фной структуры, с равномерно расположенными по всей массе мелкими кристаллами сахара — Золотой ключик. Забава, Тузик, Орешек, Подсолнечный и др.

• Тираженный мягкий (влажность до 9%) слабо уваренный, вязкий, аморфной структуры — Детский, Школь­ный, Сливочный, Новый, Прима и др.

• Тираженный тягучий (влажность 9-10%) слабо уваренный с желатиновой массой.

— Кофейный, Мятный, Любительский.

Охлажденную до температуры 40—45 °С после уваривания ирисную массу ароматизируют и передают на формование.

Карамелеобразный, полутвердый, тнраженный полутвердый ирис формуют на ирисоформующем заверточном автомате, тпра-женный мягкий и тягучий формуют прокаткой и резкой. Ирис выпускают в виде брусочков прямоугольной, ромбической или квад­ратной формы с рифленой поверхностью.

При экспертизе качества ириса определяют следующие пока­затели:

• поверхность — сухая, нелипкая, с четким рисунком;

• форма — прямоугольная, квадратная, фигурная, ромбичес­кая, без деформации;

• вкус и запах — ясно выраженные, с привкусом топленого молока и добавленных эссенций;

• структура — для литого полутвердого — аморфная, для всех видов тираженного — мелкокристаллическая, с равно­мерным распределением кристаллов по всей массе;

• консистенция — для полутвердого (литого и тираженного) — полутвердая, для мягкого — мягкая, для тягучего — тягу­чая, вязкая.

Из физико-химических показателей нормируется Влажность ириса должна быть не более 6—10 %, содержание редуцирующих веществ — до 17% (с с добавлением фруктово-ягодного сырья или кислотыдо 22%), массовая доля жира — не менее 5% (с кисло­той не менее 3%), массовая доля золы, нерастворимой в 10%-ном растворе HCl — не более 0,1%.

Дата добавления: 2014-01-13