Формирование качества шоколада в процессе производства

Смешивание компонентов. Ш околадную массу готовят из тертого какао, тонко измельченной сахарной пудры, части какао-масла и различных добавок в соот­ветствии с рецептурой для каждого вида шоколада. Какао-масло вводят из такого расчета, чтобы содержание жира в массе было 26-30 %. Оставшуюся часть вводят на стадии разводки после вальцевания.Смешивание проводят в теченииии 15 – 30 мин (зависит от колическтва смешиваемых компонентов) при температуре 40-45 С, так как какао –масло и какао тертое находятся в жидком состоянии.

Вальцевани е Полученная в результате смешивания масса имеет грубый вкус из-за неоднородности по величине добавок. поэтому ее измельчают на пятивалковых мельницах доводя количество частиц с размерами менее 20 мкм. Для обыкновенного шоколада до 92 %, для десертного шоколада – до 97 %.

Разводка. После вальцевания шоколадная масса за счет увеличения поверхности частиц становится порошкообразной, ее разводят до жидкой консистенции оставшимся какао-маслом. Для снижения вязкости шоколадной массы и соответственно экономии какао-масла используют разжижитель — соевый фосфатид.

Гомогенизация и конширование При изготовлении обыкновенного шоколада массу гомогенизир уют (смешивают), доводя до однородного состояния.

Конширование Для получения десертного шоколада производят конширование (взбалтывание) шоколадной массы при температуре 45—70 °С в течение 4—72 ч. При этом происходит более тонкое измельчение шоколад­кой массы, дальнейшее окисление дубильных веществ, образоваше тонкого вкуса и аромата.

Темперирование. Шоколадную массу быстро охлаждают до 33 °С, а затем выдерживают, постоянно перемешивая при температуре 30 °С в течение 3 ч для равномерного образования центров кристаллизации устойчивой р-формы акао-масла.

При других условиях возможно образование нестабильных полиморфных форм, которые при ох­лаждении шоколадной массы самопроизвольно переходят в устой­чивую форму. Переход одной формы в другую сопровождается выделением скрытой теплоты кристаллизации. Под действием выделяющегося тепла нестабильные формы какао-масла плавятся, расширяясь в объеме, образуют на поверхности шоколада крупные кристаллы стабильной р-формы, создающие впечатление серого цвета — «жировое поседение». В изделиях оно появляется не сразу после их изготовления, а спустя некоторое время.

Отливка. После темперирования шоколадную массу отливают на авто­матах в подогретые формы с хорошо отшлифованной поверх­ностью, обеспечивающей блеск на поверхности отформованных изделий. Для вытеснения воздуха и равномерного заполнения шоколадной массы формы подвергают вибрации и охлаждению в охлаждающем шкафу сначала при температуре 8 °С, а затем при температуре 12 °С. Процесс охлаждения продолжается 20— 25 мин. За это время происходит кристаллизация какао-масла и затвердевание шоколадной массы. Готовые изделия получаются хрупкими, с однородным изломом, нежным тонким вкусом. На поверхности охлажденного шоколада не должна конденсироваться влага, так как в ней возможно растворение мельчайших частиц сахара шоколадной массы. При испарении влаги сахар из раствора выкристаллизовывается и остается на поверхности плитки в виде кристаллов, имеющих вид серого налета -— «сахар­ное поседение».

Пористый шоколад получают из десертной шоколадной массы без добавлений или с добавлениями. Формы заливают на ^4 объ­ема, помещают в вакуум-аппараты и выдерживают в жидком со­стоянии 4 ч при температуре 40 °С. При снятии вакуума пузырьки воздуха расширяются и увеличивают объем шоколадной массы. После охлаждения масса застывает, сохраняя мелкопористую структуру изделия. Вкус пористого шоколада своеобразный, он хорошо тает во рту.

Для получения пористого шоколада формы, заполненные шоколадной массой, помещают в вакуум камеры с охлаждением. Пузырьки воздуха, находящиеся в шоколадной массе, расширяются при этом увеличивается ее объем. Охлажденная масса застывает, сохраняя пористую структуру. Плитки имеют ячеистую структуру в изломе, меньшую плотность, он легко тает во рту..

Готовый шоколад завертывают на автоматах и отправляют на упаковку.

Дата добавления: 2014-01-13