Современное определение комплекса услуг предприятий питания

Услуги предприятий питания как составная часть туристской индустрии

Состояние и перспективы развития рынка услуг предприятий питания

Современное определение комплекса услуг предприятий питания

Лекция 10. Комплекс услуг предприятий питания и его роль в туризме

Краткая характеристика некоторых исторических типов предприятий питания:

Кабак - питейное заведение для простого люда, где подава­лась только выпивка (водка, пиво, медовуха). Кабак представлял собой большую комнату с простой обстановкой.

Харчевня - предприятие питания, в котором можно было отведать первые и вторые блюда, закуски, а также выпить водки.

Чайная - предприятие питания, в котором торговали только вторыми блюдами и буфетной продукцией (без алкогольных напитков). Чай подавался обычно в двух чайниках: первый - для кипятка, второй - для заварки.

Трактир (от польского слова «тракт» - дорога) - предпри­ятие питания, обслуживаемое официантами, расположенное у дороги, с широким ассортиментом закусок, горячих первых и вторых блюд и буфетной продукцией. Были трактиры феше­небельные - для богатых и дешевые - для бедных.

В конце XIX - начале XX в. под воздействием западной культуры получили довольно широкое распространение конди­терские и кафе-шантаны, в которых подавались вина, фрукты, закуски; в них зачастую играл оркестр, устраивались концерты с пением и танцами.

Чайные, игравшие роль общественных мест, где можно бы­ло трезво и интересно провести время за разговорами и чтени­ем газет, были наиболее характерны для Москвы. Петербург же славился своими кофейными, где было принято «кушать» кофе, что, скорее всего, объясняется близостью к европейской культуре.

В начале XX в. рестораны в Москве и Петербурге начинают постепенно вытеснять трактиры. С этого времени можно гово­рить о возникновении разрядности ресторанов.

Фешенебельными ресторанами в Петербурге были «Эрнест», «Кюба», «Пивато», «Контан», «Донон»; в Москве - «Славян­ский базар», «Националь», «Прага». Несколько ниже по классу шли рестораны «Медведь», «Аквариум», «Вилла Родэ», «Вена», «Квисасана», «Доминик», «Англитер», «Яр», «Эрмитаж», «Мав­ритания», «Петергоф» и др.

С этим периодом связано и развитие загородных ресторанов: «Золотой якорь» под Сокольниками, «Эльдорадо» за Тверской заставой.

Рестораны в основном принадлежали немцам и французам, что видно из их названий. Остальные предприятия питания при­надлежали русским.

Созданная изначально для удовлетворения нужд потреби­телей система предприятий общественного питания также отра­жает степень экономического развития той или иной страны. В свою очередь, степень развития экономики отражается в до­ходах населения и в его желании потратить некоторую их часть на предлагаемые услуги, в том числе и услуги предприятий общественного питания.

Изучению вкусов потребителей, попыткам максимально пол­но удовлетворять их потребности, а в необходимых случаях и влиять на них посвящены многочисленные публикации в пе­чати и научные исследования. Специалистами выделяются групповые, национальные, этнические, а также индивидуальные вкусовые проявления, которые так или иначе влияют на пред­почтение одного типа питания другому и, как следствие, предпочтение одного типа предприятия другому. Таким образом следуя привязанностям и нуждам населения, государство, а так­же компании, фирмы, организации, специализирующиеся в об­щественном питании, создают, например, рестораны националь­ной кухни, концептуальные рестораны, молодежные кафе и ба­ры, закусочные и столовые для служащих, рассчитанные на оп­ределенный сегмент рынка и учитывающие социально-экономи­ческие особенности своих потребителей. Все эти предприятия работают только в том случае, если они организованы в опреде­ленную систему конкретных типов предприятий, за каждым из которых закреплены определенные требования к предоставляе­мым ими услугам.

Существующий стандарт (ГОСТ Р 50764-95) устанавливает классификацию предприятий общественного питания, общие требования к предприятиям питания различных типов и классов. Он распространяется на предприятия общественного питания всех форм собственности, а также граждан-предпринимателей, осуществляющих деятельность в сфере предприятий общест­венного питания.

Стандарт предусматривает следующие типы предпри­ятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная.

Тип предприятия общественного питания определяется ха­рактерными особенностями обслуживания, ассортиментом реа­лизуемой кулинарной продукции и номенклатурой предоставляемых потребителям услуг. При определении типа предпри­ятия учитывают следующие факторы:

• ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления;

• техническую оснащенность (материальную базу, инженер­но-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение и т. д.);

• методы обслуживания;

• квалификацию персонала;

• качество обслуживания (комфортность, этику общения, эс­тетику и т. д.);

• номенклатуру предоставляемых потребителям услуг.

Класс предприятия общественного питания определяется совокупностью отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующих качество предоставляемых ус­луг, уровень и условия обслуживания.

Потребителям в предприятиях общественного питания раз­личных типов и классов, в том числе и частных предпринимате­лей, предоставляются следующие услуги:

• питание;

• изготовление кулинарной продукции и кондитерских из­делий;

• организация потребления и обслуживания;

• реализация кулинарной продукции;

• организация досуга;

• информационно-консультативные;

• прочие.

Услуги питания включают услуги по изготовлению кули­нарной продукции и услуги по созданию условий для ее реали­зации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия и подразделяются на услуги питания: ресторана; бара; кафе; столовой; закусочной.

В соответствии с вышеперечисленными основными типами предприятий общественного питания предлагается рассмотреть услуги, ими предоставляемые.

Ресторан: изготовление, реализация и организация потреб­ления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изго­товления всех основных групп из различных продуктов и вин­но-водочных изделий. Услуги оказываются квалифицирован­ным производственным и обслуживающим персоналом в усло­виях повышенного уровня комфорта и материально-техническо­го оснащения в сочетании с организацией досуга.

Бар: изготовление и реализация широкого ассортимента смешанных, крепких алкогольных, слабоалкогольных и безал­когольных напитков, закусок, десертов, мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров; создание условий для их потребления у барной стойки или в зале.

Кафе: изготовление и реализация разнообразного ассорти­мента блюд, изделий и напитков в ограниченном по сравнению с рестораном ассортименте и с учетом специализации; создание условий для их потребления.

Столовая: изготовление кулинарной продукции разнообраз­ной по дням недели или скомплектованных рационов питания (завтраки, обеды, ужины) для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и др.); создание условий для реализации и организации их потребления.

Закусочная: изготовление ограниченного ассортимента блюд несложного приготовления из определенного вида сырья; создание условий для ее реализации и потребления.

Различные типы предприятий общественного питания осу­ществляют также другие услуги по организации потребления продукции и обслуживания:

• организация и обслуживание: торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий; участников конференций, семина­ров, совещаний, культурно-массовых мероприятий в зонах отдыха и т. д.;

• услуги официанта (бармена) по обслуживанию на дому;

• доставка кулинарной продукции, кондитерских изделий и обслуживание потребителей по заказам на рабочих местах и на дому; в пути следования пассажирского транспорта (ва­гон-ресторан); в номерах гостиниц;

• бронирование мест в зале предприятия общественного пи­тания;

• продажа талонов и абонементов на обслуживание ском­плектованными рационами;

• организация рационального комплексного питания.

Оказываются услуги и по организации досуга клиентов пред­приятий общественного питания (например, проведение концер­тов, программ варьете в ресторанах); информационно-консультативные услуги (консультации шеф-поваров по приготовлению оригинальных и изысканных блюд, диетсестры по вопросам меню при различных видах заболеваний в диетических отделе­ниях и столовых и т. п.).

Прочие немаловажные услуги, предоставляемые предпри­ятиями общественного питания:

• продажа парфюмерии, принадлежностей для чистки обуви и т. п.;

• мелкий ремонт и чистка одежды;

• упаковка изделий, приобретенных на предприятиях обще­ственного питания;

• предоставление потребителям телефонной и факсимильной связи на предприятии;

• гарантированное хранение личных вещей (верхней одеж­ды), сумок и ценностей потребителя;

• вызов такси по заказу потребителя;

• парковка личных автомашин потребителей на организован­ную стоянку у предприятия.

Перечень услуг, предоставляемых предприятиями общест­венного питания, может быть расширен в зависимости от его типа, класса и специфики обслуживаемого контингента потребителей.

Услуги, предоставляемые предприятиями общественного пи­тания, должны соответствовать требованиям ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования». Предприятия также должны отвечать определенным требованиям: соответствовать своему целевому назначению; предоставлять все услуги точно и своевременно, обеспечивая при этом безо­пасность для потребителей (вплоть до сохранности их жизней, например, противопожарные приспособления); соблюдать во­просы экологии (охрана окружающей среды территории; техническое состояние и содержание помещений, вентиляции, во­доснабжения, канализации и др.). При оказании услуг должно быть учтено требование эргономичности, которое характеризу­ется совокупностью гигиенических, антропологических и фи­зиологических возможностей потребления. Именно соблюде­ние эргономичности обеспечивает комфортность обслуживания и способствует поддержанию нужного баланса в организмах потребителей. Вопрос эстетичности не менее важен в данном списке требований, так, помещение предприятия питания долж­но отличаться гармоничностью архитектурно-планировочного стиля, персонал - культурой обслуживания и др. Должна со­блюдаться социальная адресность услуги (соответствие контингента потребителей типу предприятия). Необходимо также пре­доставление полной и достоверной информации о данной кон­кретной услуге (информативность услуги). Требование инфор­мативности предполагает использование разнообразных видов рекламы.

Дата добавления: 2014-01-14