Услуги предприятий питания как составная часть туристской индустрии

Относительно включения предприятий питания в турист­скую индустрию нет окончательно сформировавшейся позиции ни у теоретиков, ни у практиков туристско-гостиничного ком­плекса. Так, согласно Федеральному закону «Об основах ту­ристской деятельности в Российской Федерации» под турист­ской индустрией понимается совокупность гостиниц и иных средств размещения, средств транспорта, объектов обществен­ного питания, объектов и средств развлечения, объектов по­знавательного, делового, оздоровительного, спортивного и ино­го назначения, организаций, осуществляющих туроператор­скую и турагентскую деятельность, а также организаций, пре­доставляющих экскурсионные услуги и услуги гидов-перевод­чиков.

В то же время согласно ОКОНХ предприятия питания входят в группу предприятий сферы материального производства, а, на­пример, гостиницы, также включенные в туристскую индустрию, относятся к отрасли нематериального производства. Такое положение объясняется тем, что, по мнению ряда авторов, до настоящего времени в действующей классификации отраслей народного хозяйства отрасль туризма не имеет четкого произ­водственного и социально-экономического статуса. Это являет­ся результатом несоответствия принятого в советский период отраслевого принципа построения классификационной схемы общественного производства условиям функционирования ры­ночной экономики.

Осуществление научно-технической революции ведет к тому, что старое понятие «отрасль» как таковое постепенно размыва­ется. Для рыночной экономики характерно не столько развитие обособленных отраслей, сколько функционирование диверси­фицированных межотраслевых комплексов.

Питание является одной из основных услуг в технологии ту­ристского обслуживания. Туристская индустрия питания вклю­чает в себя: рестораны, кафе, бары, столовые, фабрики-кухни, фабрики-заготовочные, буфеты, шашлычные, производственные магазины, киоски кулинарии и т. п.

Данные предприятия находятся как в собственности турист­ских фирм, так и на правах аренды. Большинство из них «встроено» в туристско-гостиничный блок (гостиницу) и явля­ется их частью, реже данные предприятия работают в автоном­ном (самостоятельном) режиме.

В зависимости от способа обслуживания различают пред­приятия: обслуживаемые официантами; самообслуживания; смешанного обслуживания.

По режиму питания туристов данные предприятия предос­тавляют услуги в виде завтрака, полного пансиона, полупансио­на, специального питания, питания для детей и др. В ряде гос­тиниц предусматриваются кухни, мини-бары, а услуга питания может быть реализована как в номере (по вызову, заказу), так и на предприятии питания.

По ассортименту питания туристов данная услуга подраз­деляется на комплексное питание, питание по выбору, питание по предварительному заказу, в том числе по обслуживанию торжественных актов, приемов, юбилеев, банкетов и др.

Предприятия классифицируются также по числу посадоч­ных мест и режиму работы (круглосуточный, с ограничением по времени).

В зависимости от степени технической оснащенности, каче­ства и объема предоставляемых услуг, месторасположения, це­ны, архитектурно-художественного оформления помещения, ас­сортимента продукции, степени автоматизации и других показателей предприятия туристской индустрии питания подразделя­ются на классы.

Класс - отличительный признак предприятия питания, характеризующий уровень качества обслуживания.

Обобщенная классификация туристских предприятий питания

1. По типу предприятия: рестораны, бары, кафе, столовые, закусочные, фабрики-кухни.

2. По виду собственности: собственные, арендованные.

3. По месту расположения: в составе туристского гостинич­ного комплекса (ТГК), в составе гостиниц, в составе других средств размещения, автономные.

4. По способу обслуживания: обслуживаемые официантами, самообслуживания, смешанного обслуживания.

5. По классности: «люкс», «высший», «первый».

6. По ассортименту: блюда широкого выбора, комплексные блюда, блюда национальной кухни, экзотические блюда.

7. По режиму обслуживания: завтрак, полупансион, полный пансион, шведский стол (буфет), специальное питание, детское питание.

Помимо требований, описанных в ГОСТе Р, к туристским предприятиям питания предъявляется ряд дополнительных, осо­бенных для этой сферы деятельности, требований.

Так, например, территория предприятия общественного пи­тания должна быть не только тщательно убрана, но также снаб­жена необходимым асфальтовым или декоративным покрытием. Подобные покрытия должны соответствовать оформлению тер­ритории туристского комплекса и препятствовать образованию луж, грязи, рытвин. Также существуют и другие требования к внешнему оформлению туристского комплекса.

Все помещения должны быть оборудованы указателями (пиктограммами), помогающими посетителям ориентироваться в ТГК.

В вестибюле на видном месте должна быть вывешена копия сертификата данного предприятия питания, свидетельствующая о присвоении ему определенного класса.

Среди некоторых до­полнительных требований можно выделить следующие:

• при обслуживании организованных туристских групп по безналичному расчету рекомендуется на завтрак, обед и ужин предлагать скомплектованные рационы питания, составленные с учетом возрастного и национального состава туристской груп­пы, энергетических затрат на маршруте. Повторяемость рациона питания для данной группы допускается не раньше чем через 10 дней, а блюд, включаемых в рационы, не менее чем через 4 дня. Меню скомплектованных рационов питания должно быть согласовано с руководителем группы;

• предварительная сервировка столов приборами, столовой посудой с хлебом, холодными закусками и специями может быть использована во всех типах и классах предприятий толь­ко при обслуживании организованных групп по безналичному расчету;

• продукты, используемые для приготовления блюд, должны иметь сертификат, подтверждающий отсутствие вредных для здоровья веществ (нитритов, нитратов и пестицидов), а также радиационных и микробиологических загрязнений, превышаю­щих установленные нормы. В случае отсутствия сертификата проводится лабораторный анализ поступающих продуктов;

• регулярно, но не реже чем раз в пять лет проводится аттестация производственного, обслуживающего, административ­но-управленческого и технического персонала с целью подтверждения или повышения квалификационного разряда. Не ре­же чем через три года должна проводиться профессиональная переподготовка работников туристских предприятий питания на
курсах повышения квалификации по специальной программе;

• метрдотель, официанты и бармены должны знать не менее одного из европейских языков. В бригаду включаются официан­ты, владеющие разными иностранными языками;

• работники обслуживающего персонала должны быть веж­ливы, внимательны и предупредительны (но не навязчивы) в от­ношениях с посетителями, по возможности выполнять просьбы посетителей, если это не отвлекает их от выполнения прямых обязанностей. В случае возникновения конфликтной ситуации работник должен немедленно пригласить дежурного админист­ратора, метрдотеля или директора предприятия.

На предприятиях питания осуществляется контроль за каче­ством услуг и обслуживания при помощи следующих методов: визуального, аналитического, медицинского, инструменталь­ных, социологических.

Специальные формы обслуживания в ресторанах организу­ются с одной целью - ускорить обслуживание большого количе­ства посетителей с ограниченным запасом времени. Такая фор­ма используется для обслуживания участников конгрессов, конференций, симпозиумов и т. д. К специальным формам органи­зации питания в ресторанах относятся такие, как зал-экспресс, стол-экспресс, шведский стол (буфет), кейтеринг.

Зал-экспресс. Организуется в ресторанах для ускорения обслуживания посетителей с ограниченным обеденным пере­рывом. Такой зал располагает небольшим количеством посадочных мест (от 40 до 50), которые обслуживаются бригадой из четырех человек. Меню представляет собой комплексный обед, состоящий из четырех блюд: холодной закуски, супа, ос­новного горячего и десерта. Стоимость хлеба включается в це­ну обеда. Ко времени обеда все столы в зале-экспрессе долж­ны быть подготовлены к приему посетителей. Сервировка обеденного стола состоит из пирожковой тарелки, столовых при­боров, фужеров. На каждый стол кладут меню. Как только по­сетители сядут за стол, официант ставит закуску, сладкое (могут быть поставлены заранее), затем приносит суп, за ним - ос­новное горячее блюдо и десерт. Обычно на такой обед посети­тель затрачивает 15-20 мин. Стандартная стоимость обеда облегчает и ускоряет расчет посетителя с официантом. Расчет мо­жет быть произведен и по кассовому чеку, который выдается после оплаты.

Стол-экспресс. Рассчитан на 20 человек, имеет круглую форму, с поворотной центральной частью, на которой устанав­ливаются разнообразные закуски, блюда, кулинарные кондитер­ские изделия, соки, напитки. Посетители, сев за стол, поворачи­вают за ручку центральную поворотную часть и выбирают те или иные блюда. Горячие напитки подает официант, после чего он рассчитывается с посетителями. Сконструирован стол-экс­пресс в ресторане «Нева» (Санкт-Петербург), еще его называют репинским, так как конструктивно он близок к обеденному сто­лу, разработанному художником.

Шведский стол. Организация питания заключается преж­де всего в ускорении обслуживания больших групп иностран­ных туристов, участников конференций, конгрессов и т. п. На завтрак в среднем тратится 15-20 мин., на обед и ужин -25-30 мин. При обслуживании посетителям не приходится ждать заказанных блюд и счета. Для организации шведского стола выделяют отдельный зал или часть его, удобную для об­служивания. На видном месте у кассы вывешивают информа­цию о часах работы, стоимости завтрака, обеда или ужина. Ас­сортимент шведского стола зависит от времени приема пищи (завтрак, обед, ужин) и включает разнообразные блюда, что позволяет каждому потребителю составить свой рацион с учетом индивидуальных особенностей питания.

Для организации шведского стола используется специальное торгово-технологическое оборудование различных зарубежных и отечественных фирм, в состав которого входят:

• прилавок для подносов;

• охлаждаемый прилавок для холодных и сладких блюд;

• прилавки-мармиты для супов и основных горячих блюд;

• прилавок для горячих напитков;

• тележки с выжимными устройствами;

• прилавок для столовых приборов и др.

Шведский стол можно составить из специальных складных столов высотой 750-900 мм, шириной 1500-2000 мм (длина одной линии 3000-4000 мм) или прямоугольных (квадратных) столов. Чтобы увеличить полезную площадь стола, можно ис­пользовать дополнительный элемент - горку.

Стол покрывают белой или цветной скатертью, которую опускают почти до пола (как фуршетный стол).

Для обслуживания шведского стола создается бригада офи­циантов. Каждый работник, входящий в бригаду, выполняет конкретный вид работы. Бригадир официантов или шеф-по­вар, получив продукцию на завтрак (обед, ужин), выставляет ее для посетителей, следит в течение дня за ассортиментом, по мере реализации пополняет его недостающей продукцией. Официанты сервируют обеденные столы, убирают использо­ванную посуду. По просьбе посетителей (с учетом возраста, физических недостатков и других причин) официанты могут обслужить их за столом. Контроль за работой официантов и ор­ганизацией обслуживания потребителей осуществляет метрдо­тель зала.

Для реализации горячих напитков чаще всего организуют от­дельный стол. Здесь устанавливают самовар или кофеварку, чашки, десертные тарелки, выкладывают кондитерские изделия, предлагают сахар, мед, варенье, джемы, конфитюры.

Посетители, взяв поднос со специального стола, стоящего при входе в зал, выбирают и порционируют пищу самостоя­тельно, однако в случае необходимости им оказывает помощь повар-консультант.

Меню должно быть разнообразным по дням недели, учиты­вать вкусы и запросы иностранных туристов. В необходимых случаях ресторан должен обеспечить иностранных туристов диетическими и вегетарианскими блюдами. На столы иностранных туристов ставятся флагштоки и флажки стран, из которых они прибыли.

Во время обеда (ужина) в торговом зале можно организовать выносной бар с винно-водочными и табачными изделиями, ко­торые предоставляются посетителям за наличный расчет.

По желанию индивидуальных туристов администрация рес­торана обязана обеспечивать им подачу питания в номера гос­тиницы, за что с туристов взимается дополнительная плата.

Кейтеринг. Организация обслуживания чаше всего вне по­мещений предприятия питания. Наиболее характерными приме­рами такого обслуживания является организация пикников, банкетов, фуршетов, свадеб и т. п. мероприятий, когда для их орга­низации и проведения приглашаются профессиональные ме­неджеры. По характеру отношений этот вид обслуживания со­ответствует традиционному в Восточной Европе комплексно­му обслуживанию (приготовление пищи, сервирование стола, оказание помощи в проведении мероприятия и т. п.) вне пред­приятия общественного питания поваром-универсалом или группой специалистов по питанию с привлечением их на основе личного контракта либо контракта с предприятием обществен­ного питания.

Подсчитано, что в США в этом виде обслуживания прини­мают участие приблизительно 30 тыс. специалистов. В большей степени кейтеринг развит в многонаселенных штатах, таких, как Каролина, Нью-Йорк, Нью-Джерси.

Кейтеринг может быть разделен на много различных катего­рий в зависимости от того обслуживания, которое предоставля­ется клиентам. Однако следует заметить, что многие из этих категорий в чем-то оказываются схожими. В целом индустрию кейтеринга можно подразделить на пять основных категорий:

• кейтеринг в помещении;

• кейтеринг вне помещения;

• индивидуальный кейтеринг;

• разъездной кейтеринг;

• розничная продажа.

Появились предприятия, работающие по типу кейтеринга и в столице России: «Потель Шабо», «Фигаро», «Гарсон-2», «Малый Манеж», «Красные палаты», «Красная площадь» и др. Эти предприятия принимают участие в выездном обслужива­нии различных крупных мероприятий - городских, спортивных и зрелищных, таких, например, как «Кубок Кремля».

Контрольные вопросы – тема 10:

1. Дать краткую характеристику некоторых исторических типов предприятий питания (кабак, харчевня, чайная трактир).

2. Какие факторы учитывают при определении типа предпри­ятия питания?

3. Какие услуги предоставляются потребителям в предприятиях общественного питания различных типов и классов?

4. Как классифицируются предприятия питания в зависимости от способа обслуживания?

5. Как классифицируются предприятия питания по режиму питания туристов?

6. Как классифицируются предприятия питания по ассортименту питания туристов?

7. Как организовано питание по типу «шведский стол»?

8. Как организовано питание по типу «кейтеринг»?

Дата добавления: 2014-01-14