Цукрозамінники

Необхідність вилучення цукру та цукровмісних харчових продуктів з раціону хворих на цукровий діабет викликає необхідність у заміні їх іншими речовинами, що мають солодкий смак. Необхідно зазначити, що речовини, які використовуються замість сахарози, поділяються на цукрозамінники і підсолоджувачі. Принципова відмінність перших від других полягає в присутності або відсутності енергетичної складової, яка залежить від особливостей будови, походження, хімічної структури, а відповідно, й різним метаболізмом в організмі.

Найбільш поширеними цукрозамінниками є фруктоза, ксиліт і сорбіт. Вони мають солодкий смак і енергетичну цінність аналогічну сахарозі (4 ккал/г) або близьку до неї. На відміну від натуральної сахарози ці речовини засвоюються в організмі повільно, їх метаболізм потребує меншої кількості інсуліну.

До підсолоджувачів відносять синтетичні речовини – сахарин, цикламат, ацесульфам калію та деякі натуральні речовини, виділені з природної сировини.

Найбільш відомим і «найстарішим» синтетичним підсолоджувачем безперечно є сахарин. Сахарин – імід орто -сульфобензенової кислоти – біла кристалічна речовина без запаху, що добре розчиняється в гарячій воді, частіше використовується у вигляді натрієвої солі:

Сахарин

Останнім часом набув поширення такий підсолоджувач як ацесульфам –калію (Е-950).

Ацесульфам калію

Найпоширенішим штучним підсолоджувачем, який використовується більш як у 100 країнах світу, є аспартам – метиловий естер L-аспаргініл-L-фенілаланіну.

Аспартам

За інтенсивністю солодкості перевищує сахарозу в 200 разів. Цікаво, що кожна з амінокислот, які входять до його складу, солодкого смаку не має.

Важливим синтетичним цукрозамінником пептидної природи є алітам:

Алітам

Він у 2000 раз солодший за цукор, має низьку калорійність, добре розчиняється у воді, не змінюється при кип’ятінні, не шкідливий для зубної емалі. Комітет з харчових добавок ВООЗ визначив добову дозу в 1 мг/кг маси тіла. Широкомасштабні дослідження підтвердили його нешкідливість для людей і тварин

Окрім зазначених, широко використовуються як в індивідуальному вигляді, так і у вигляді сумішей, такі синтетичні підсолоджувачі: цикламати, сукралоза та інші.

В якості підсолоджувачів можуть бути застосовані також речовини природного походження (міракулин, тауматин, гліциризин, моннелін, стевія та багато інших). Серед цих сполук рослинного походження найбільше застосування одержали похідні стевії (Stevia rebauduana).

Дата добавления: 2014-10-15