Перець, фарширований овочами

Солодкий перець перебирають, промивають, надрізають навколо плодоніжки і видаляють її разом з насінням, не порушуючи цілісності перчини. Обчищений перець промивають і проварюють 2—3 хв., потім відкидають на друшляк, наповнюють фаршем, кладуть на лист, зали­вають соусом і запікають до готовності.

Приготування фаршу: моркву і петрушку нарізають соломкою, па­серують разом з цибулею, додають пасероване томатне пюре, заправ­ляють цукром, оцтом, сіллю, перцем і доводять до кипіння.

Можна готувати фарш з овочів і рису. Для цього в овочевий фарш додають зварений до напівготовності рис.

Відпускають перець з соусом, в якому запікають, і посипають зе­ленню.

Кабачки, фаршировані овочами

Підготовлені кабачки наповнюють фаршем, кладуть на лист, зма­щений маслом, заливають до половини соусом сметанним з томатом, посипають тертим твердим сиром, збризкують маслом і запікають.

риготування фаршу: капусту, моркву, петрушку нарізають солом­кою, ріпчасту цибулю — півкільцями. Капусту підсмажують, інші овочі пасерують. Підготовлені овочі перемішують, додають пасероване то­матне пюре, подрібнений часник, перець. Масу прогрівають. Для фар­шу можна використати пасеровану цибулю, відварений рис, дрібно посічені яйця, сіль, перець, зелень петрушки. Подають, поливши со­усом, в якому запікали.

Помідори фаршировані

З помідорів виймають серцевину і заповнюють фаршем, кладуть на змазаний жиром лист, посипають тертим твердим сиром, змішаним з сухарями, збризкують маслом і запікають 15—20 хв.

Для фаршу підготовлені білі гриби нарізають і обсмажують, дода­ють пасеровані моркву, цибулю і відварений рис. Все перемішують, до­дають спеції і часник. Відпускають, поливши соусом сметанним, сме­танним з томатом, молочним або сметаною.

Вимоги до якості запечених овочевих страв

Запечені овочі — рулети і запіканки мають рівну поверхню, без тріщин, з рум'яною кірочкою. Колір і смак— характерні овочам, з яких виготовлено запечені страви. Овочі, запечені під соусом, повністю вкриті рівномірно соусом, на поверхні — рум'яна кірочка. Консистен­ція оболонки запіканки — пухка, нетягуча, начинка соковита. Страви не повинні прилипати до сковороди, шкірка на поверхні — глянцева, страва — соковита. Строк зберігання запечених страв — не більше 2 год.

9.7. Печені овочі

Кукурудза печена

Качани кукурудзи молочної зрілості обчищають, миють, обсушу­ють, кладуть на сковорідки або листи, змазані жиром, солять і печуть у жаровій шафі (250—300°С), періодично помішуючи.

Картопля печена

Відбирають бульби картоплі середнього розміру і правильної фор­ми. Ретельно миють, кладуть на листи або сковороди і печуть у духовій шафі. Окремо подають масло.

9.8. Страви з овочевих напівфабрикатів

У підприємства харчування централізовано з фабрик заготівельних і підприємств харчової промисловості овочеві напівфабрикати надхо­дять охолодженими. При використанні їх необхідно суворо додержу­ватися санітарних правил і строків зберігання, зберігати напівфабри­кати у холодильних камерах при температурі, не вищій за 8°С. На­півфабрикати розігрівають безпосередньо перед подаванням на поверхні плити або у жаровій шафі чи НВЧ-апаратах.

Биточки (котлети) овочеві виробляють з капусти, моркви, буряків, картоплі масою 89 г. Напівфабрикати овочевих биточків укладають одним шаром у змащені жиром функціональні місткості Е 1x65 по 56 шт. у кожну. На доготівельних підприємствах напівфабрикати смажать у цих самих місткостях у шафах ПІЖМ-2.

Запіканки з овочів виробляють такого асортименту: капустяні, мор­квяні, овочеві (суміш капусти, моркви, цибулі і картоплі) і картопляні з м'ясом.

Масу для запіканок викладають у функціональні місткості, які зма­щують жиром і посипають сухарями. Морквяні, капустяні, овочеві — у місткість Е 1x65 шаром ЗО мм, масою 4,65 кг (на 20 порцій), картопля­ну з м'ясом — у місткість Е 1x100 шаром 40 мм, загальною масою 5,7 кг (на 24 порції).

На доготівельних підприємствах капустяні, морквяні, овочеві на­півфабрикати запікають протягом 30—35 хв. при температурі 250— 280°С, картопляні з м'ясом — 45—50 хв. при температурі 220—250°С до утворення добре підсмаженої кірочки на поверхні виробу і досягнення температури у масі 80°С. Втрати маси при запіканні — 14%.

Підготовлені фаршировані голубці і перець кладуть одним шаром у змащені жиром функціональні місткості Е 1x100, підсмажують протя­гом 10 хв. у жаровій шафі при температурі 250°С з відкритою кришкою (не перевертаючи), потім додають гарячу воду (100 г на 1 кг голубців) і припускають 15 хв., після чого заливають сметанним соусом з тома­том, запікають 20 хв. при температурі 250-270°С і охолоджують.

На доготівельних підприємствах голубці розігрівають у функціо­нальних місткостях (без перекладання) протягом 20 хв. у жаровій шафі при температурі 220°С.

Капуста тушкована надходить у функціональних місткостях Е 1 х 100 загальною масою 9 кг (без перекладання), її розігрівають у жаровій шафі протягом 30—40 хв. при температурі 220°С і досягненні температури всередині маси 80°С.

Напівфабрикат «Картопля любительська» — заморожені брусочки картоплі, які попередньо бланшують і обсмажують або не обсмажують. Перед використанням картоплю, не розморожуючи, кладуть у розігрі­тий жир і смажать у фритюрі або основним способом. Використову­ють як самостійну страву або як гарнір.

Напівфабрикат «Смажена картопля» — це брусочки картоплі, підсмажені до напівготовності. Досмажують картоплю у фритюрі про­тягом 4—5хв. або у жаровій шафі 10—15 хв. при температурі 250°С.

Сухе картопляне пюре випускають у вигляді пластівців, гранул і крупки. Його використовують для приготування картопляної маси і виробів з неї (котлети, зрази, рулети, запіканки, крекери).

В разі використання картопляних пластівців і крупки готують відновник з суміші води і молока або розведеного молока, масла і солі. У підготовлену суміш засипають, помішуючи, пластівці або крупку (1:4) і витримують при температурі 80°С протягом 3—5 хв. до повного віднов­лення структури пюре.

Крекери — напівфабрикат у вигляді тоненьких пластинок (локши-нок). Перед використанням їх смажать у фритюрі при температурі 175— 180°С протягом 5—7 хв. Картопляні хрущики мають тонку крихку кон­систенцію. Використовують як гарнір до м'ясних і рибних страв.

Тестові завдання для самоперевірки та контролю знань

1. Скільки годин може безперервно працювати касовий апарат:

а) 24 години;

б) 16 годин;

в) 7 годин?

2. Яке може бути положення ключа „Р":

а) положення „Р", „П";

б) положення „Р", „X";

в) положення „Р"?

3. Яка пам'ять не може бути змінена та є енергозалежною:

а) оперативна пам'ять;

б) тимчасова пам'ять;

в) фіскальна пам'ять?

4. Скільки часу зберігається інформація при вимиканні апарата від елек­тромережі:

а) 148 годин;'

б) 1000 годин;

в) 1440 годин?

5. Який вид звіту і яким ключем для себе чи на вимогу податкового інспектора може виконати оператор (касир) у будь-який час:

а) звіт 5, ключ „X";

б) звіт 1, ключ „2";

в) звіт 6, ключ „2"?

6. Яке призначення службових чеків і якими функціональними клавішами вони проводяться:

а) для перевірки якості друкувальної стрічки, клавіші ВН/Ш, ВН/П2;

б) для службово внесених і виданих сум, клавіші ОШ і ОП2;

в) для службово внесених і виданих сум, клавіші ВН/Ш і ВН/П2?

7. Які ключі є в оператора для роботи ЕРА-101.10:

а) ключі „X", „Р";

б) ключі „X", „2";

в) ключі, Д", „П"?

8. Який порядок виконання звіту касира (для себе) у будь-який час:

а) ключ „X" — в положення „X", клавіша ВН/Ш, пароль касира, кла­віша „5", одна цифра пароля касира;

б) пароль касира, ключ „X" — в положення „X", клавіша ВН/Ш, кла» віша„5";

в) ключ „X" — в положення „X", клавіша „5", пароль касира, клаві­ша ВН/Ш, одна цифра пароля касира?

9. Який порядок увімкнення касового апарата в режимі роботи оператора (касира):

а) кнопка (справа на корпусі), ключ „Р" — в положення „Р", пароль касира (Ш 1...8);

б) ключ „X" — в положення „X", пароль касира NN!...'>, кнопка (спряяя на корпусі);

в) ключ „її" — в положення „П", пароль касира NN 1...8, кнопка (справа на корпусі)?

10. Який порядок оформлення службового чека на 50 грн (службово внесена сума):

а)50„ВН/П1"; б)„ВН/ПГ50; в) 50 „ВН/П2"?

11. Який порядок оформлення службово виданої суми (службовий чек на 100 грн):

а)„ВН/ПР100; б)100„ВН/П2"; в) „ВН/П2" 100?

12. Яка клавіша призначена для корекції інформації на індикаторі:

а) клавіша „ПЧС";

б) клавіша „ПСМ";

в) клавіша „С?

Запитання для осмислення навчального матеріалу

1. З якою метою використовують РРО на підприємствах масового харчу­вання?

2. Які основні функції сучасного РРО?

3. Яка послідовність підготовки РРО до роботи в режимі реєстрації?

4. Як підготувати чекову та контрольну стрічку для встановлення в друку­ючий пристрій?

5. Які види звітів виконує касир?

6. З якою метою введена фіскальна ціна товару?

7. Який порядок розрахунку за кодами товару?

8. Чи має право касир-оператор виконувати звіт.протягом робочого дня?

9. Який порядок виконання звіту з обнуленням?

10. Які є правила оформлення службово внесених і службово виданих сум?

11. Які дані касир записує в касовий журнал?

12. Яке призначення службових чеків в РРО ресторанного типу?

13. Призначення фіскальної пам'яті РРО?

14. Хто уповноважений програмувати та читати інформацію з фіскальної пам'яті?

Розділ 10

СТРАВИ І ГАРНІРИ З КРУП, БОБОВИХ І

МАКАРОННИХ ВИРОБІВ

10.1. Харчова цінність круп, бобових і макаронних виробів

Основною складовою частиною всіх круп є крохмаль (50-75%), тому вони висококалорійні. Білків у крупах 6-15%. Проте білки круп непов­ноцінні за вмістом деяких амінокислот, через те крупи слід поєднува­ти з іншими продуктами (молоком, твердим сиром, яйцями). Найбільш повноцінними є білки рису, гречаних і вівсяних круп, а білки пшона і кукурудзяної крупи недостатньо цінні.

Жири в крупах складаються в основному з ненасичених жирних кислот, легко окислюються і прогіркають, а це призводить до псуван­ня круп. Найбільше жиру у пшоні, вівсяній і гречаній крупах.

Крім того, крупи містять мінеральні речовини, солі фосфору, ка­лію, магнію, але вони бідні на кальцій.

Комбінуючи крупи з молоком, сиром, яйцями, м'ясом, можна підвищити цінність білків, а страви поповнити кальцієм.

Страви з круп містять вітаміни групи В і РР. Найбільше вітамінів у вівсяній, гречаній, пшоняній крупах.

Крупи використовують для приготування різних самостійних страв і гарнірів.

Страви з бобових не менш калорійні, ніж круп'яні. Бобові містять 23—30% білків (майже у два рази більше, ніж крупи), багато крохмалю й мінеральних солей (кальцію, фосфору, заліза та ін.), вітаміни В,, В₂, РР, С і каротин.

Високу харчову цінність мають макаронні вироби. Вони містять, в %: білки — 10,4— 11,8, жири — 0,9—2,7, вуглеводи — 72,2—75,2, клітко­вину, вітаміни В,, В₂, РР. Енергетична цінність 100 г макаронних ви­робів — 332—341 ккал, або 1389—1427 кДж.

Біологічна цінність білків підвищується при додаванні твердого сиру, яєць, м'ясних продуктів.

Добираючи гарніри з цих продуктів, слід враховувати не тільки їхній хімічний склад, а й те, як вони поєднуються за смаком. Так, гарніри з круп погано поєднуються з рибою, крім гречаної каші, яку подають як гарнір до смаженої риби, гарніри з рису краще подавати до страв з ба­ранини, відварної курки і не рекомендується — до страв з качки і гус­ки. Горох рідко використовують як гарнір, квасоля добре поєднується із стравами з баранини. Макарони — універсальний гарнір, але погано поєднуються із стравами з качки і гуски.

До складних гарнірів, які подають до м'ясних страв, не входять ма­карони і крупи, крім рису.

Теплова обробка круп, бобових і макаронних виробів

У процесі кулінарної обробки круп, бобових і макаронних виробів у них відбуваються зміни. Під час замочування бобових або круп і на початку варіння білки поглинають вологу і набухають. При досягненні температури 50—70°С і поглинанні необхідної кількості вологи білки денатурують (зсідаються), а волога, яку вони поглинули при замочу­ванні, випресовується і поглинається клейстеризованим крохмалем. Одночасно під час клейстеризації крохмалю разом з водою поглина­ються і водорозчинні речовини (білки, вуглеводи, мінеральні речови­ни), які містяться в крупах і бобових, що сприяє їхньому засвоєнню.

Тривалість варіння залежить від товщини стінок клітин круп і бо­бових. Від міцності стінок клітин залежить зовнішній вигляд готових зерен. Так, стінки клітин перлової крупи не руйнуються протягом всьо­го періоду варіння, а в рисової крупи і пшона оболонка частково руй­нується, при цьому порушуються форма і цілісність зерен. Під час ва­ріння протопектин стінок клітин розщеплюється в присутності води з утворенням пектину, структура зерен розпушується і продукти дося­гають готовності.

У процесі варіння круп, бобових і макаронних виробів частина роз­чинних вуглеводів, білків, мінеральних речовин і вітамінів (близько 30%) переходить у відвар. Відвари слід використовувати для приготування перших страв і соусів. Для того щоб готові страви з круп і макаронних виробів мали добрі органолептичні показники, їх зберігають на марміті при температурі 70— 180°С протягом 4 год. Якщо каші зберігають більш як 4 год., починається старіння крохмалю, який склейстеризувався. При цьому крохмальні драглі (гель) виділяють частину води, і кількість водо­розчинних речовин у каші дуже зменшується. Старіння особливо інтен­сивно відбувається в перші 24 год., причому чим більша вологість каш, тим швидше відбувається цей процес. Найшвидше старіє пшоняна каша, потім рисова, гречана й найповільніше — манна.

При повторному нагріванні каш їхні початкові властивості знову відновлюються. У гречаній каші і відварній вермішелі вміст водороз­чинних речовин відновлюється повністю, пшоняній — на 50%, рисовій - на 20%.

Для приготування страв і гарнірів із круп, бобових і макаронних ви­робів використовують казани наплитні, каструлі різної місткості, кот-ломір, грохот, друшляк, сита, лопатки кухарські, виделки, шумівки, черпаки та інший посуд і інвентар.

10.2. Підготовка круп до варіння

Перед варінням каші крупу просіюють, перебирають і промивають. При цьому видаляється мучель і сторонні домішки. Крупи просіюють залежно від розміру ядер або частинок крізь сито з різними отворами. Рис, перлову крупу і пшоно спочатку промивають теплою водою, а потім гарячою, ячмінну — тільки теплою. Особливо ретельно проми­вають пшоно для видалення з нього жиру, який надає крупі гіркого сма­ку. Крупу миють 2—3 рази в такій кількості води, щоб сторонні доміш­ки вільно спливали на поверхню. При промиванні в крупі залишається вода (10—30% води від маси сухої крупи), що слід урахувати при дозу­ванні рідини.

Манну, гречану і крупи із розколотих зерен, а також плющених круп промивати не рекомендується, оскільки це негативно впливає на кон­систенцію і смак каші. У підприємства масового харчування надходить гречана крупа сира або після гідротермічної обробки (швидко розва­рюється), що скорочує час варіння каші. Якщо надходить сира крупа, її попередньо обсмажують, щоб прискорити варіння. На лист насипа­ють підготовлену крупу шаром не більш як 4 см і обсмажують у жа­ровій шафі при температурі 110—120°С до світло-коричневого кольо­ру, періодично помішуючи. Каші з підсмаженої крупи більш ароматні і смачні. Манну крупу для розсипчастих каш підсушують до світло-жов­того кольору на листі у жаровій шафі.

10.3. Каші

Ці страви можна варити з будь-якого виду крупи на воді, молоці або суміші води з молоком, а також на бульйоні. За консистенцією за­лежно від співвідношення крупи і рідини, яку наливають при варінні, каші поділяють на розсипчасті, в'язкі і рідкі. Під час варіння крупи поглинають велику кількість води в результаті клейстеризації крохма-

лю. Завдяки цій особливості у них збільшується маса і об'єм (прива­рок). Кількість рідини, необхідну для варіння каш, визначають за нор­мою (табл. 7) множенням зазначеного в таблиці об'єму рідини на масу взятої крупи. Крім об'єму рідини на і кг крупи для приготування каш різноманітної консистенції, подано вихід готових каш, час варіння і приварок.

При варінні каш у казанах місткістю 150—200 л потрібно менше рідини, а при варінні в посуді з меншою місткістю — більше, ніж заз­начено в таблиці.

Основні правила варіння каш. Для варіння рекомендується викори­стовувати посуд із товстим дном відповідного об'єму. В разі варіння в невеликих наплитних казанах кашу, щоб вона упріла, ставлять у жаро­ву шафу. Якщо температура в ній висока, посуд із кашею слід постави­ти на лист. Наплитний посуд повинен мати товсте дно (4—5 мм) і криш­ки, які щільно прилягають до нього.

Сіль, цукор кладуть у казан із рідиною до засипання крупи з розра­хунку на 1 кг крупи для розсипчастих каш, приготовлених на бульйоні або воді, — 10 г, а для молочних солодких — 5г. Крупу, промиту перед засипанням у казан, кладуть у киплячу рідину, періодично помішуючи мішалкою. Для поліпшення смаку і зовнішнього вигляду при варінні розсипчастих каш перед засипанням крупи кладуть жир — від 50 до 100 г на 1 кг крупи. Коли крупа набухне і поглине всю воду, перемішуван­ня припиняють, поверхню каші вирівнюють, казан закривають криш­кою, зменшують нагрівання до температури 90— 100°С і залишають для упрівання. Тривалість цього процесу залежить від сорту крупи і спосо­бу варіння. Загалом упрівання триває 1,5—2 год.

Слід також визначити об'єм посуду для варіння каш. Розсипчасту кашу не рекомендується варити у великих казанах, оскільки в них кру­па розварюється нерівномірно і погано упріває. Необхідно використо­вувати посуд із товстим дном. Каші краще варити в пароварних каза­нах або казанах з непрямим обігріванням. Співвідношення рідини і крупи залежить від виду каші, крупи, способу її попередньої обробки (промита, підсмажена, підсушена).

Не рекомендується зливати воду з казана, краще взяти менше води, а потім у разі потреби долити гарячу воду. Об'єм, який займає крупа з водою в казані залежно від консистенції каші, подано в табл. 8.

пи. Пшоно, рис, перлова крупа погано розварюються в молоці, тому, щоб зварити молочну кашу, крупи попередньо проварюють 5—10 хв. у киплячій воді, яку беруть за нормою, потім вливають гаряче молоко і варять до готовності. Можна відварити крупу протягом 5—10 хв. у ве­ликій кількості киплячої води, потім злити воду і знову залити моло­ком (за нормою). Варити слід при слабкому кипінні.

Розсипчасті каші варять з рису, гречаної, перлової, пшоняної, яч­мінної і Полтавської крул на воді або бульйоні. Використовують як са­мостійні страви або на гарнір. Вихід з 1 кг крупи — 2,1 —3 кг готової каші.

Гречана каша. У наплитний або харчоварильний казан наливають за нормою воду, доводять до кипіння, додають сіль і засипають підго­товлену крупу. Знімають шумівкою зерна, які спливли. Варять кашу, періодично помішуючи до загусання, додають жир (5—10% маси кру­пи), вирівнюють поверхню, закривають кришкою і розпарюють кашу до готовності при малому нагріванні.

Для приготування каші із підсмаженої крупи слід влити води на 5— 6% більше, ніж для каші з сирої крупи, оскільки каша з підсмаженої крупи вариться швидше. Для того щоб каша була розсипчастою, її роз­пушують кухарською виделкою. Подають гарячою з вершковим мас­лом або пасерованою цибулею, а також з січеними звареними круто яйцями і маслом. Холодну кашу можна подавати з молоком, вершками або цукром. Гречану кашу використовують як гарнір до будь-яких страв.

Рисова каша. І с п о с і б. У киплячу підсолену воду, яку налили за нормою, додають жир (5—10% маси рису), засипають підготовлену кру­пу і варять, помішуючи, до загусання. Потім кашу доводять до готов­ності в посуді з закритою кришкою в жаровій шафі протягом 1 год. при слабкому нагріванні.

II спосіб (рис припущений). Підготовлений рис заливають ок­ропом для видалення присмаку борошна, зливають воду, заливають га­рячим м'ясним або курячим бульйоном (з розрахунку 2,1 л бульйону на 1 кгрису), додають сіль, вершкове масло, сиру обчищену цибулю і запашний перець. Варять, помішуючи, до загусання, закривають ка­зан кришкою і доводять на парі до готовності. Після закінчення варін­ня цибулю виймають. Припущений рис використовують як гарнір, фарш і самостійну страву.

III спосіб (рисвідкидний).Підготовленийрисзасипаютьукип-лячу підсолену воду (6 л на 1 кг), варять при слабкому кипінні 25—30 хв. Коли зерна набухнуть і стануть м'якими, їх відкидають на сито і проми­вають гарячою водою, потім кладуть у посуд, додають жир і розпарюють до готовності в жаровій шафі. Подають кашу з вершковим маслом.

Пшоняна каша. 1 спосіб. У киплячу підсолену воду, взяту за нор­мою, засипають підготовлену крупу і варять до загусання, періодично по­мішуючи. Доводять кашу до готовності в жаровій шафі протягом 1,5 год.

II спосіб (зливна каша). У киплячу підсолену воду об'ємом 5-6 л (на 1 кг крупи і 50 г солі) засипають підготовлену крупу і варять про­тягом 5—7 хв. Потім воду зливають, додають жир і доводять доготов-ності в жаровій шафі протягом 30—40 хв. Подають кашу і вершковим маслом, охолоджену — з холодним молоком.

Манна каша. Просіяну манну крупу підсушують до світло-жовтого кольору і змішують з топленим маслом. У киплячу підсолену воду за нормою засипають тоненькою цівкою манну крупу, безперервно по­мішуючи. Посуд з кашею ставлять у жарову шафу на 20—30 хв.

Каша розситаста з концентрату. Брикети концентрату розмина­ють до зникнення грудочок, заливають холодною водою і доводять до кипіння. Потім варять при слабкому кипінні в щільно закритому по­суді доти, доки крупа не набухне повністю. Кашу відпускають з жиром або посипають цукром.

В'язкі каші готують на молоці, воді, молоці з водою з усіх видів круп за загальними правилами варіння. В'язка каша — це густа маса. При температурі 60—70°С вона тримається на тарілці гіркою, не розсипаєть­ся. З 1 кг крупи дістають від 4 до 5 кг готової каші. Під час варіння не­обхідно враховувати, що різні види круп неоднаково швидко набуха­ють і розварюються. Такі крупи, як рисова, перлова, вівсяна, пшоняна в молоці варяться гірше, ніж у воді.

Рисова (пшоняна, вівсяна) каша молочна. В киплячу підсолену воду засипають підготовлений рис, варять 20 хв., потім зайву воду злива­ють, додають гаряче молоко і варять до готовності. В'язкі молочні каші в кінці приготування заправляють цукром. Якщо в'язкі молочні каші використовують як самостійну страву, то при відпусканні поливають вершковим маслом.

Манна кашамолочна. Незбиране молоко або молоко, розведене водою, кип'ятять, додають сіль, цукор і швидко, безперервно помішуючи, заси­пають тоненькою цівкою манну крупу, щоб не утворились грудочки, оск­ільки манна крупа швидко набухає в гарячій воді (20—30°С), її варять, по­мішуючи, 10—15 хв. Подають гарячу кашу з маслом, цукром, варенням. Каша в 'язка з гарбузом. З гарбуза обчищають шкірку, видаляють на­сіння і насіннєву м'якоть, нарізають маленькими кубиками, кладуть у кипляче молоко або воду з молоком, додають сіль, цукор і нагрівають до кипіння.Засипають підготовлену рисову або пшоняну крупу і варять до готовності при слабкому кипінні. Подають з маслом вершковим.

Каша в 'язка з чорносливом. Чорнослив відварюють у воді і залиша­ють, щоб набухнув. Відвар зливають, додають необхідну кількість води і варять кашу. При відпусканні на кашу кладуть чорнослив.

Рідкі каші готують з усіх видів круп, крім гречаної, ячмінної і саго, на молоці або суміші молока і води (60% молока, 40% води) або на воді. Рідкими вважають каші, вихід яких становить 5—6 кг з 1 кг крупи. Го­тують їх так само, як і в'язкі, але використовують більше рідини.

Подають гарячими з вершковим маслом, цукром, джемом, повид­лом, медом,корицею.

Вимоги до якості каш

У готовій розсипчастій каші зерна добре зварені, зберегли форму і легко відокремлюються одне від одного. У в'язкій — частково розва­рені, але не злипаються, при температурі 60—70°С каша тримається на тарілці гіркою. У рідкій каші зерна повністю набухли, добре розварені, втратили свою форму, консистенція — рідка, однорідна, каша розті­кається по тарілці. Всі каші мають смак і запах, властиві певному виду крупи.

Дата добавления: 2014-10-31