Соуси без борошна

Яєчно-масляні соуси і масляні суміші. До групи соусів без борошна належать соуси, приготовлені на вершковому маслі, олії і оцті.

До яєчно-масляних соусів належать Польський, Голландський, су­харний та ін.

Яєчно-масляні соуси готують з вершкового масла, яєць (для соусу Гол­ландського — жовтки) з додаванням лимонного соку або лимонної кис­лоти (1—2 г на 1 кг). Для того щоб жовтки не зсілись, необхідно перед проварюванням влити у суміш холодну воду (відповідно до розкладки).

Під час проварювання температура соусу повинна бути не вища за 70°С. Соус слід проварити на плиті або водяній бані, безперервно по­мішуючи.

Масляні суміші використовують для бутербродів, як приправу до страв з яєць і овочевих гарячих страв. Вони складаються з вершкового масла, розтертого з гірчицею, сиром, зеленню петрушки, подрібненим оселедцем, анчоусами, сформовані й охолоджені. Перед подаванням масляні суміші нарізають невеликими шматочками масою 10— 15 г. Для поліпшення смаку додають лимонний сік. Шматочки масляної суміші можуть мати різноманітну форму: кружальце, прямокутник, ромб, го­рішок, кулька або квітка.

Соус Польський. Яйця відварюють круто, охолоджують, обчища­ють, дрібно січуть, зелень петрушки або кропу дрібно нарізають. Вер­шкове масло розтоплюють, додають підготовлені яйця, зелень, лимон­ний сік або розведену лимонну кислоту, сіль та перемішують.

Подають до страв з нежирної вареної риби.

В їдальнях можна приготувати соус Польський з білим основним. Для цього всі продукти слід приготувати так само, як для соусу Польського, і ввести в такій самщ послідовності у готовий білий соус основний. Для приготування такого соусу використовують рибний бульйон. Подають до рибних страв.

Соус Голландський. Сиріжовтки яєць з'єднують з холодною кип'я­ченою водою, розмішують у посуді з товстим дном, додають шматочки вершкового масла (1/3 частину), проварюють на водяній бані (при тем­пературі не вищій за 70° С), помішуючи і злегка збиваючи до утворення однорідної, злегка густої, суміші. Потім додають розтоплене вершкове масло, що залишилось. Після утворення однорідної маси додають сіль, лимонну кислоту, готовий соус проціджують.

Щоб зменшити вміст жиру і надати Голландському соусу більшої стійкості, його готують з білим соусом.

Подають до страв з вареної риби, овочів (спаржі, капусти цвітної і брюссельської).

Соус Голландський з оцтом. Перець, лавровий лист заливають 9%-ним оцтом і кип'ятять. Проціджують і цю суміш вливаютьу соус Голландський.

Подають до смажених страв з м'яса (лангет, філе та ін.).

Соус Голландський з гірчицею. В готовий Голландський соус дода­ють столову гірчицю.

Подають до смаженої риби осетрових порід.

Соус сухарний. Сухарі пшеничного хліба розмелюють, просіюють і підсмажують при помішуванні до світло-золотистого кольору. Масло вершкове прогрівають до утворення світло-коричневого осаду. Потім масло проціджують і вводять в нього підготовлені сухарі, сіль, лимон­ний сік або кислоту, перемішують.

Подають до відварної капусти (цвітної, білоголової, брюссельської), артишоків, спаржі.

Масло зелене. Розм'якшене масло з'єднують з дрібно насіченою зеленню петрушки, лимонною кислотою, перемішують, формують у вигляді батона, охолоджують і нарізають.

Подають до антрекота, риби фрі, можна використати для приготу­вання бутербродів.

Масло кількове. Філе кільки протирають крізь сито, з'єднують з роз­м'якшеним вершковим маслом і добре збивають, формують і охолод­жують.

Використовують для приготування холодних закусок — бутерб­родів, рибного асорті, фарширування яєць. Можна подати до гарячої відварної картоплі і млинців.

Масло з гірчицею. Розм'якшене вершкове масло з'єднують з гото­вою гірчицею, надають форми брусочків і охолоджують. Використову­ють для сандвічів, канапе і оформлення страв.

Масло сирне. Розм'якшене масло з'єднують з тертим сиром рок­фор і збивають лопаткою, формують і охолоджують.

Використовують для закусок, бутербродів і оформлення страв.

Масло рожеве. Вершкове масло з'єднують з томатним пюре і зби­вають. Використовують для бутербродів.

Паста жовткова. Жовтки варених яєць відокремлюють від білків, протирають і з'єднують з розм'якшеним вершковим маслом і сіллю, можна додати збиті вершки. Використовують для бутербродів, сандвічів і канапе, а також для оформлення бенкетних страв, закусок з яєць.

Вимоги до якості яєчно-масляних соусів

Яєчно-масляні соуси повинні мати однорідну консистенцію, без відмаслювання і пластівців білка, що зсівся.

Соус Польський має аромат петрушки і масла, злегка кислуватий смак, може бути каламутним. Недоліками соусу можна вважати відсутність лимонної кислоти і зелені.

У сухарному соусі вершкове масло без вологи, з рівномірно підсма­женими житніми сухарями. Смак і запах — кислуватий, з ароматом су­харів, колір — світло-коричневий, консистенція — рідка.

Соуси сухарний, Польський зберігають при температурі 75°С до 2 год., Голландський — 30—40 хв.

В. 10. Соуси холодні

Соуси холодні готують на олії або оцті, желе — на міцному концен­трованому бульйоні. Подають їх до м'ясних, рибних, овочевих страв, використовують для приготування салатів, вінегретів, бутербродів.

До групи холодних соусів входять соус майонез, овочеві маринади, заправи до салатів та оселедців, хрін з оцтом.

Соус майонез. Сирі яєчні жовтки ретельно відокремлюють від білків, додають готову гірчицю, сіль, цукор і добре перемішують дерев'яною лопаткою. У суміш при безперервному збиванні вводять тонкою цівкою охолоджену до температури 16—18°С рафіновану олію і продовжують збивати до повного з'єднання олії з сумішшю. Потім додають оцет, перемішують. Майонез після цього стає світлішим.

Майонез — це однорідна емульсія, в якій олія знаходиться у вигляді дрібних жирових кульок, що утворилися під час збивання. У разі недо­статнього збивання і тривалого зберігання кульки жиру з'єднуються між собою і виступають на поверхні майонезу. Цей процес називається відмаслюванням. Розшарування емульсій може наступити в процесі зби­вання, якщо олія буде теплою (олія краще емульгує, якщо її охолодити до температури 16— 18°С), а також під час зберігання майонезу у відкри­тому посуді. Майонез, що відмаслився, можна відновити. Для цього треба розтерти жовтки з гірчицею і при безперервному збиванні ввести охо­лоджений майонез, що відмаслився. Збивають майонез вручну або у зби­вальній машині. При збиванні в машині емульсія буде стійкішою.

У майонез можна додати охолоджений білий соус. Для цього соусу борошно пасерують без жиру так, щоб воно не змінило кольору, охо­лоджують, потім розводять сумішшю холодного бульйону та оцту, до­водять до кипіння, охолоджують і проціджують. Замість борошна мож­на використати картопляний або кукурудзяний крохмаль.

Подають до холодних і гарячих м'ясних і рибних страв, використо­вують для заправлення салатів і приготування похідних соусів.

Соус майонез зі сметаною. В майонез додають сметану і перемішу­ють.

Подають до холодних страв з м'яса, риби, заправляють салати.

Соус майонез з хріном. Хрін дрібно натирають на тертці, обшпарю­ють окропом, охолоджують, додають у майонез і перемішують. Подають до фаршированої риби, вареного м'яса, холодцю.

Соус майонез із желе. Желе м'ясне або рибне розтоплюють до рідкого стану, додають в майонез і на холоді збивають до утворення напівгус-тої маси.

Використовують для приготування заливних страв, а також для оформлення страв з м'яса, риби, птиці.

Соус майонез з корнішонами. Огірки мариновані (корнішони) дрібно нарізають, з'єднують з майонезом, додають соус Південний і перемішу­ють.

Подають до холодних і гарячих страв з м'яса і риби.

Соус майонез із зеленню. Шпинат, зелень петрушки, кропу припус­кають у закритому посуді при сильному кипінні. Готову зелень охо­лоджують, протирають крізь сито, з'єднують з соусом. У майонез до­дають соус Південний і перемішують.

Подають до холодних і гарячих страв з м'яса і риби.

Вимоги до якості

Майонез — це однорідна, напівгуста емульсія, яка не розшаровуєть­ся. Смак і запах — гострий, кисло-солодкий, з ароматом гірчиці, колір — біло-кремовий. Зберігають 1—2 доби при температурі 10—12°С.

Заправки на олії. Заправки — це нестійкі емульсії, в яких олія емуль­гована в розчині оцту. Щоб приготувати заправки, слід з'єднати олію з оцтом, сіллю, цукром, перцем і збити в суміш. Інколи заправки готу­ють з гірчицею. Емульгатором у цьому разі є гірчиця і мелений перець. Крім гірчиці, в деякі заправки додають жовтки сирих і варених яєць, такі заправки стійкіші.

Заправки використовують для поливання салатів із свіжих овочів, вінегретів, а також оселедців. Зберігають 1—2 доби при температурі 10— 12°С в посуді, який не окислюється.

Заправка для салатів. Оцет з'єднують з цукром, сіллю, меленим пер­цем, все добре перемішують і додають олію. Для того щоб заправка мала однорідну консистенцію, перед поливанням страви її слід ретельно збовтати.

Заправка гірчична. Гірчицю розтирають з сіллю, цукром, меленим перцем, жовтками і поступово розводять оцтом, проціджують, влива­ють олію і все збовтують. Використовують для вінегретів, оселедців, холодних гарнірів.

8.11. Маринади і желе

Овочевий маринад готують з коренеплодів — моркви, петрушки, селери і додають багато ріпчастої цибулі.

Маринад готують на рибному бульйоні з томатом і без нього. Ко­ріння для маринаду, щоб надати йому привабливого вигляду, наріза­ють соломкою, кружальцями, зірочками, у вигляді шестерень.

Маринадом заливають смажену або відварну рибу. Іноді рибу, за­литу маринадом, прогрівають, щоб вона краще просочилась маринад­ним соком.

Гарячим маринадом рекомендується заливати рибу з різким запа­хом. У цьому випадку маринад пом'якшує смак риби, послаблює її різкий запах і надає їй аромату пасерованого коріння.

Маринад овочевий з томатом. Цибулю нарізають кільцями або півкільцями, а коріння — соломкою або фігурно, пасерують на олії до напівготовності. Додають томатне пюре і пасерують, помішуючи, ще 10 хв. У пасеровані овочі вливають рибний бульйон, оцет, варять 15— 20 хв. У кінці варіння кладуть сіль, цукор, лавровий лист, запашний перець. Щоб маринад був ароматнішим, у нього додають гвоздику і ко­рицю.

Використовують для риби під маринадом.

Маринад овочевий без томату. Цибулю нарізають кільцями, півкільцями, а коріння — соломкою або фігурно і пасерують на олії до напівготовності. У пасеровані овочі вливають рибний бульйон, оцет і варять 15—20 хв. Потім кладуть сіль, цукор, лавровий лист, запашний перець, гвоздику, корицю. Для загустіння в кінці варіння додають кар­топляний крохмаль або борошно, розведене холодною водою, і дово­дять до кипіння.

Маринад можна готувати з додаванням відварного, нарізаного со­ломкою, буряку.

Соус хрін. Обчищений і промитий хрін дрібно натирають, залива­ють окропом і охолоджують, накривши кришкою. Додають оцет, цу­кор і розмішують. Зберігають у посуді, який не окислюється, закрив­ши кришкою.

Подають до м'ясних і рибних холодних страв. У готовий соус мож­на покласти варені і натерті буряки.

Соус хрін зі сметаною. Коріння хріну підготовляють так само, як і для соусу хрін з оцтом, з'єднують зі сметаною, сіллю, цукром, пере­мішують.

Подають до відварного поросяти, холодцю та інших страв з м'яса.

Гірчиця звичайна. Просіяний порошок гірчиці заливають окропом, перемішують до утворення густої маси. Гірчицю, що набухла, залива­ють холодною кип'яченою водою і витримують протягом 12 год. до зникнення специфічної гіркості. Воду зливають, заправляють цукром,

сіллю, олією, ароматизованим оцтом, відваром з кориці і гвоздики, добре перемішують. Для поліпшення якості гірчиці дають дозріти про­тягом доби.

Подають як приправу до м'ясних страв, можна додавати до соусів і заправ.

Вимоги до якості

В соусі маринаді овочі правильно нарізані і досить м'які, колір — оранжево-червоний, смак —кислуватий, з ароматом оцту, овочів, пря­нощів, без присмаку сирого томатного пюре.

Соус хрін однорідної консистенції, без шматочків неподрібненого хріну. Смак і запах — гострий, кисло-солодкий, з ароматом оцту і хро­ну. Колір — білий.

Маринади і соус хрін зберігають в охолодженому стані протягом 2— З діб при температурі 2—4°С в посуді, що не окислюється, з закритою кришкою.

Консистенція гірчиці однорідна, густа, смак і запах — гострий, з ароматом гірчиці, оцту. Колір — жовтий.

Дата добавления: 2014-10-31