Борщ холодний

Окрошка овочева

Картоплю, моркву варять, охолоджують і нарізують маленькими ку­биками або соломкою. З редиски зрізають корінці і бадилля, добре про­мивають і нарізають. А далі готують так, як і м'ясну.

Обчищені буряки й моркву нарізають соломкою і припускають ок­ремо. Під час припускання буряків додають оцет. Припущені овочі з'єднують, добавляють сіль, цукор, воду і доводять до кипіння, охолод­жують. Зелену цибулю січуть, свіжі огірки нарізають соломкою. Підго­товлені овочі з'єднують разом з буряковим відваром. Додають варені яйця, сметану, посипають кропом.

Борщ холодний можна приготувати з додаванням м'яса. Яловичи­ну варять, нарізають соломкою і додають замість моркви. Так само го­тують борщ холодний з додаванням відварної риби.

Щі зелені холодні

У холодний квас кладуть припущені й протерті щавель, шпинат, свіжі обчищені і нарізані кубиками огірки, січені білки яєць, дрібно нарізані зелену цибулю, зелень кропу. Страву заправляють сметаною, вареними жовтками, розтертими з цукром, солять і зберігають на хо­лоді.

Можна готувати страву з додаванням варених і нарізаних м'яса іриби.

Вимоги до якості

Нарізані овочі мають відповідну форму. Смак в міру солоний, кис­ло-солодкий, з ароматом свіжого кропу. У борщів присмак буряків, колір — темно-червоний, а після розмішування сметани — біло-роже­вий.

В окрошки смак кислуватий, без різкої кислотності, запах свіжих огірків і кропу. Колір — світло-зелений.

7.15. Солодкі супи

Рідкою основою для солодких супів є фруктовий відвар з одного виду фруктів або суміші їх. Використовують свіжі і сушені фрукти, а також фруктово-ягідні соки, пюре, екстракти, компоти, сиропи.

Ягоди кладуть цілими, а фрукти нарізають (кубиками, скибочка­ми), великі сушені фрукти розрізають на кілька частин.

Перед варінням свіжі, сушені ягоди і плоди перебирають, проми­вають. Сушені плоди і ягоди сортують за видами, перед варінням їх за-мочуюють у холодній воді, щоб вони швидше зварились.

Шкірочку, насіннєві гнізда яблук і груш використовують для при­готування відвару. Плоди і ягоди сушені заливають холодною водою, а свіжі кладуть у киплячу воду, додають цукор, доводять до кипіння, ва­рять до готовності і вливають попередньо розчинений в охолодженому відварі (1:4) крохмаль. Для ароматизації супів додають корицю, гвоз­дику, цедру.

Солодкі супи можна подавати холодними і гарячими.

На відміну від киселю солодкі супи мають кислуватий смак і густі­шу консистенцію.

Подають супи з різними гарнірами: відварним рисом, саго, дрібни­ми макаронними виробами, галушками, варениками з ягодами.

Солодкі супи можна подавати з сметаною або вершками — 25, 20, 10 г на порцію.

Суп із свіжих плодів

Яблука або груші перебирають, промивають, видаляють насіннєві гнізда, обчищають шкірочку, нарізують скибочками або кубиками.

Шкірочку плодів і насіннєві гнізда заливають водою, варять 15—20 хв., відвар проціджують, доливають до норми воду, кладуть цукор, ко­рицю і доводять до кипіння, додають нарізані яблука або груші і варять 5—7 хв., потім вливають розведений холодною перевареною водою крохмальі, помішуючи, доводять до кипіння. Якщо потрібно, додають лимонну кислоту.

Подаючи на стіл, у тарілку кладуть гарнір, наливають суп, додають сметану або вершки.

Суп із суміші сухофруктів

Сушені фрукти перебирають, промивають і сортують за видами. Ве­ликі яблука і груші розрізують на 2—4 частини, заливають холодною во­дою і варять у закритому посуді 15—20 хв., додають решту плодів і ягід, цукор і варять до готовності, після чого вливають розчинений у воді крох­маль, доводять до кипіння. В суп можна покласти лимонну кислоту.

Перед подаванням у тарілку кладуть гарнір, наливають суп, дода­ють сметану або вершки.

Вимоги до якості солодких супів

Консистенція рідкої частини однорідна. Крупи і макаронні виро­би м'які, зберігають форму, ягоди або фрукти не розварені, смак — кис­ло-солодкий.

7.16. Напівфабрикати для перших страв. Приготування перших страв з концентратів і напівфабрикатів

У підприємствах масового харчування для приготування перших страв використовують концентрати, плодоовочеві консерви, охолод­жені і швидкозаморожені напівфабрикати, які виготовляють підприє­мства харчової промисловості, великі механізовані фабрики — заготі­вельні і кулінарні фабрики. Страви з концентратів і напівфабрикатів мають відповідати таким самим вимогам, що і перші страви з свіжих овочів.

Напівфабрикати надходять у функціональних місткостях по 3—5 кг, у ящиках із нержавіючої сталі або дерев'яних, покритих в середині

харчовимлаком. Строк зберігання напівфабрикатів при температурі 0—4°С 6 діб з моменту їх виготовлення, при кімнатній температурі — 24 год.

Швидкозаморожені напівфабрикати надходять блоками прямокут­ної форми по 5, 10, 15, 20 порцій, загорнуті в лакований целофан, у картонних коробках з вкладишами з целофану або в формах з алюмін­ієвої фольги. Строк зберігання до Юдіб при температурі 12— 15°С.

Капуста квашена тушкована для перших страв надходить охолодже­ною і замороженою, шаткованою і січеною. Форма нарізування морк­ви відповідає формі нарізування капусти. На поверхні овочів має бути жир, який захолов, колір від жовтого до кремового, смак кислуватий, без гіркості, із запахом тушкованої капусти. Напівфабрикати надходять розфасованими в полівінілхлоридні пакети масою по 10 кг. У заготі­вельних підприємствах їх зберігають 72 год. при температурі 4—8°С, на фабриках заготівельних — від 1 до 6 міс. при температурі в товщі блока 12°С. Використовують для приготування капусняків, борщів згідно з рецептурами діючих збірників.

Буряки тушковані для борщу надходять у функціональних місткос­тях масою не більш як 15 кг охолодженими до 6—8°С. Зберігають 96 год. при температурі 4— 8°С.

Борщова заправа — суміш тушкованих і пасерованих овочів (буряків, моркви, білого коріння і цибулі), нарізаних соломкою, з додаванням томатного пюре, цукру, спецій. Борщова заправа надходить заморо­женою або консервованою. Перед використанням заморожену запра­ву кладуть у сотейник або каструлю, заливають киплячим бульйоном на 5—10 см вище рівня заправи, періодично помішуючи, нагрівають до повного розморожування.

Заправа для перших страв — швидкозаморожена або консервована суміш нарізаних соломкою і пасерованих овочів (моркви, ріпчастої цибулі, білого коріння). Використовують при варінні заправних пер­ших страв і кулешиків з розрахунку 40 г на 500 г першої страви. Заправу розморожують так, як і борщову заправу.

Заправа для розсольника — суміш нарізаних соломкою і пасерова­них на свинячому жирі овочів (моркви, ріпчастої цибулі, білого корін­ня) з додаванням нарізаних солоних огірків і огіркового розсолу. Зап­рава надходить замороженою і консервованою. Заправу кладуть за 10— 15 хв. до закінчення варіння з розрахунку 100 г на 500 г розсольника.

Борщ з напівфабрикатів

У киплячий бульйон або воду кладуть нашатковану свіжу капусту, картоплю і варять до напівготовності (15—20 хв), додають борщову заправу, доводять до смаку і варять 10— 12 хв. при слабкому кипінні. Якщо борщ варять з квасолею, то її доводять до готовності і кладуть у борщ одночасно з борщовою заправою.

Подаючи на стіл, борщ наливають у тарілку, кладуть сметану і зе­лень.

Розсольник з напівфабрикатів

У киплячий бульйон або воду кладуть нарізану свіжу капусту, кар­топлю і варять до напівготовності, потім додають заправу для розсоль-ника, доводять до кипіння і варять 10—15 хв. при слабкому кипінні. Можна додати для смаку проціджений і кип'ячений розсіл.

Суп гороховий з концентратів

Концентрат розминають, заливають теплою водою або бульйоном (25—30% загальної кількості), ретельно розмішують, додають решту рідини, доводять до кипіння і варять 5— 10 хв.

Подаючи на стіл, у суп кладуть вершкове масло або маргарин, по­сипають зеленню. Окремо подають грінки (20 г на 500 г супу).

Суп картопляний з консервами з бобових

У киплячу воду або бульйон кладуть нарізану кубиками картоплю і варять до напівготовності, потім додають пасеровані овочі і консерви, сіль, спеції і доводять до готовності. Подають на стіл, посипавши зе­ленню.

Розділ 8

СОУСИ (ПІДЛИВИ)

8.1. Значення соусів у харчуванні, їх класифікація

Соус — це додатковий компонент страви з напіврідкою консистен­цією, який використовують у процесі приготування страви або пода­ють до готової страви для поліпшення її смаку й аромату.

Соусом поливають основний продукт, заправляють перші страви або подають до страв окремо в металевих чи фарфорових соусниках, які ставлять поряд зі стравою на тарілочці. На порцію страви подають 50,75, 100 г соусу (інколи 25 г).

Добре приготовлені і правильно підібрані соуси дають змогу уріз­номанітнити смак і зовнішній вигляд їжі, роблять її більш соковитою, що полегшує засвоюваність. Крім того, соуси доповнюють склад страв, підвищують їхню енергетичну цінність, оскільки до більшості з них входять вершкове масло, олія, сметана, борошно. Соуси, приготовлені на м'ясних, рибних і грибних бульйонах, містять велику кількість ек­страктивних речовин, тому вони збуджують апетит. Білки, жири і вуг­леводи, які містяться в соусах, легко засвоюються організмом.

Підбирати соуси до окремих страв треба вміло. Так, бідні на жири страви (з відварної тріски, судака) слід подавати з соусом Польським, який збагачує страву жирами; соус сухарний підвищує енергетичну цінність страв з відварної капусти більш як у 2 рази. Соуси, до складу яких входять хрін, гірчиця й цибуля, подають до страв недуже гострих, таких, як відварна яловичина, свинина, а соуси з грибів — до рисових або картопляних котлет, запіканок, рулетів.

Соус, до складу якого входять сметана, яйця, поліпшує смак овочевих страв і значно підвищує їх поживність. Сметанні соуси добре підходять до відварної і припущеної птиці, а до страв з борошна, круп, сиру—солодкі.

Тушкування м'яса з гострими соусами сприяє переходу колагену в глютин і розм'якшенню м'яса.

Класифікація соусів. За способом приготування соуси поділяють на дві групи: з загусниками, при виготовленні яких використовують пасероване борошно, крохмаль, і без загусників (рис. 58). За температу­рою подавання їх поділяють на гарячі (температура подавання 65—70°С) і холодні (10—12°С).

Рис. 58. Класифікація соусів

За кольором розрізняються соуси червоні і білі.

Як рідку основу для соусів використовують бульйони (м'ясні, грибні, рибні), молоко, сметану, вершкове масло, олію, оцет.

Особлива група — солодкі соуси. Для дієтичного харчування соуси готують на воді, овочевих і круп'яних відварах.

За консистенцією розрізняють соуси рідкі — для поливання і туш­кування страв, середньої густини — для запікання і додавання в ово­чеві страви і начинки. Інколи готують густі соуси для фарширування і додавання як в'язку основу в деякі страви.

За технологією приготування розрізняють основні і похідні соуси. Соуси, приготовлені на певній рідкій основі з максимальною кількістю продуктів, називають основними. Якщо до основного соусу додати інші продукти і приправи, дістають інші соуси цієї групи, які називають по­хідними. Для того щоб при зберіганні соусів не утворювалася плівка, на

поверхню кладуть шматочок вершкового масла або маргарину. Якщо плівка з'явилась, її слід зняти або процідити соуси.

Швидко охолоджений, а потім розігрітий соус має кращий смак, ніж соус, який зберігають гарячим.

Охолоджені соуси є добрим середовищем для розвитку мікроор­ганізмів, тому їх треба зберігати у холодильній камері при температурі 0-5 °С в закритому фарфоровому, керамічному посуді або каструлі з нержавіючої сталі до трьох діб.

Готують соуси у соусному відділенні гарячого цеху.

Для приготування соусів використовують спеціальні стаціонарні ка­зани, а також наплитні казани невеликої місткості, каструлі, сотейни­ки з товстим дном, щоб вони не пригорали, листи і сковороди. З інвен­тарю використовують дерев'яні копистки, вінчики, сита, цідилки, шу­мівки, черпаки; для збивання майонезу — збивальну машину.

Норма солі і спецій на 1 кг соусу така, г: сіль — 10, перець — 0,5, лавровий лист — 0,2 на маринад, крім того, гвоздика — 1, кориця — 1. Для приготування соусу молочного використовують сіль — 8.

У рецептурах наведено і кислоту лимонну, яку можна замінити со­ком лимона з розрахунку 1 г кислоти лимонної замінюється 8 г соку лимонного, який дістають з 20 г лимона. Кислоту лимонну розчиня­ють у теплій перевареній воді (1:5) і вводять у готову підливу.

8.2. Соуси і приправи промислового виробництва

Соуси і приправи промислового виробництва додають до деяких страв і кулінарних соусів у процесі приготування їх для поліпшення смаку, а також подають до холодних закусок і гарячих страв.

Соус майонез — сметаноподібна дрібнодисперсна стійка емульсія, до складу якої входить рафінована олія, яєчний порошок, сухе знежи­рене молоко, гірчиця, цукор, сіль, різні прянощі. Майонез містить, % жиру — 67, води — 25, білків — 3,1, вуглеводів — 2,6. Біологічна цінність його зумовлена високим вмістом ненасичених жирних кислот. Залеж­но від рецептури і призначення випускають майонез столовий (Про­вансаль, Молочний, Любительський), який має жовтувато-кремовий колір, ніжний, злегка гострий, кислуватий смак; з прянощами (Весна — з кмином, кропом, Ароматний, Кавказький — з перцем), який відрізняється гострим смаком, вираженим ароматом внесених пря­нощів; з смаковими добавками і такими, що здатні утворювати желе (Гірчичний, Салатний, Вогник, Апельсиновий та ін.) Колір цих видів майонезу залежить від добавок.

Для підприємств масового харчування майонез фасують у скляну тару масою нетто від 0,5 до 10 кг.

Майонез зберігають при температурі З—7°С і відносній вологості повітря не більш як 75% протягом 15—30 днів, при температурі 14— 18°С — 5-10 днів. Його використовують як приправу до м'ясних, ово­чевих і рибних страв, заправляння салатів, вінегретів.

На основі майонезу готують всі похідні соусу майонезу.

Томатні соуси готують з томатної пасти, томатного пюре, свіжих достиглих томатів, уварюючи їх з додаванням цукру, оцту, солі, пря­нощів, олії, харчових кислот та інших продуктів. Готують соус томат­ний гострий, Астраханський, Кубанський, Херсонський та ін.

Соус томатний гострий виготовляють з свіжих томатів або томатно­го пюре, додають цукор, оцет, сіль, цибулю, часник і червоний перець.

До складу соусу Кубанського входять свіжі достиглі томати, уварені з цукром, сіллю, оцтом, прянощами, і подрібнені цибуля та часник. Соус має ніжний кисло-солодкий смак.

Томатні соуси звичайно бувають оранжевого, червоного або мали­нового кольору, однорідної консистенції, гострого смаку. Використо­вують їх як приправу до перших і других страв.

Для виготовлення делікатесних соусів використовують томатне пюре, томатну пасту, фруктове пюре, борошно сої, олію, цукор, сіль, оцет, гірчицю, прянощі. Залежно від складу і способу виробництва роз­різняють такі соуси делікатесні: Південний, Томатний, Український, Любительський тощо.

Делікатесні соуси складаються з однорідної, добре протертої маси і мають ароматний запах та кисло-солодкий гострий смак, без сторон­нього присмаку і різко виявленого запаху оцтової кислоти, їх подають до холодних закусок, перших і других страв з м'яса, риби, овочів.

Соус Південний відрізняється гострим смаком і приємним арома­том. Його виготовляють з додаванням ферментативного соєвого соусу, яблучного пюре, томатної пасти, протертої печінки, цукру, олії, час­нику, цибулі, родзинок, перцю, імбиру, гвоздики, кориці, мускатного горіха, кардамону, мадери. Соус використовують для м'ясних, рибних і овочевих страв, його додають при приготуванні червоних соусів.

Фруктові соуси (яблучний, абрикосовий, сливовий, персиковий) ви­готовляють з обчищених уварених плодів з цукром, їх подають до со­лодких круп'яних і борошняних страв (бабок, запіканок, налисників, млинців, оладків).

Для приготування соусу Ткемалі використовують пюре свіжих слив, додають базилик, кінзу, часник і червоний перець. Він має кислувато-гострий смак. Подаютьдо смажених страв з м'яса, птиці, шашликів.

Концентрати соусів промислового виробництва виробляють у по­рошках — червоні, білі, грибні. Сировиною для сухих концентратів є сухе м'ясо, гриби, овочі, пасероване борошно, томатний порошок, сухе молоко, сіль, цукор, лимонна кислота, прянощі, глютамат натрію. Пе­ред використанням їх розводять водою, кип'ятять 2—3 хв. і заправля­ють вершковим маслом.

Концентрати соусів упаковують у коробки або пакети масою від 50 до 200 г або від 1 до 2 кг. Зберігають 4 міс.

Гірчиця харчова готова. Для її приготування використовують гірчич­ний порошок І сорту, який заливають окропом, настоюють і заправля­ють сіллю, цукром, олією і прянощами. Харчова гірчиця залежно від рецептури буває таких видів: Столова, Російська, Ароматна, Домаш­ня, з хріном, з часником. Консистенція всіх видів готової гірчиці по­винна бути мазка, однорідна, жовтого кольору (допускається корич­невий відтінок), смак — гостро-пекучий, властивий даному виду гірчиці, без сторонніх присмаків.»

Столова гірчиця відрізняється вмістом цукру (від 7 до 16%), кухон­ної солі (від 1,4 до 2,5%), оцтової кислоти (від 1,5 до 2,4%) і олії (від 4 до 10%).

Харчову гірчицю використовують як приправу до закусок і холод­них страв з м'яса і як добавку до червоних соусів і салатних заправ.

Готову харчову гірчицю зберігають у сухих затемнених приміщен­нях при температурі не вище як 10"С, в охолоджуваних — 1,5 міс.

Харчові кислоти. Оцтова кислота надходить у вигляді оцтової есенції і столового оцту. Оцтову есенцію дістають при сухій перегонці дерева. Вона містить 80% оцтової кислоти. 'Перед вживанням у їжу есенцію розводять холодною кип'яченою водою. Щоб дістати 1 л 3%-го столо­вого оцту, треба взяти 33 г есенції і 967 г води. Оцтову есенцію розлива­ють у пляшки по 100, 150 і 200 г.

Оцтова есенція і оцет мають бути прозорими, без каламуті, осаду, слизоутворюючих бактерій, оцтових мушок і кліщів.

Оцет використовують для маринування м'яса, приготування мари­надів, салатних заправ, соусів, перших страв та ін.

Харчова лимонна кислота випускається у вигляді безбарвних або злегка жовтуватих кристалів, які містять не менш як 99% лимонної кис­лоти. Кристали мають легко розчинятися у воді і давати прозорий без запаху розчин приємного кислого смаку. Використовують так само, як і оцет, її зберігають у сухих приміщеннях.

Глютамат натрію — порошок білого кольору у вигляді кристаликів, без запаху, солонуватий на смак, добре розчиняється у воді. Для його

виробництва використовують пшеничну клейковину, казеїн і відходи цукрового виробництва. Використовують як приправу до страв з м'я­са, риби, овочів.

8.3. Приготування борошняних пасеровок і бульйонів для соусів

Більшість соусів готують із загусником. Як загусник використову­ють борошно, яке надає соусам густої консистенції. Щоб соус був од­норідним, без грудочок, борошно попередньо пасерують (нагрівають до температури 120— 150°С). Для пасерування використовують борош­но вищого або І сорту. В процесі пасерування воно набуває аромату смаженого горіха, білкові речовини зсідаються і частина крохмалю пе­ретворюється на декстрини. Тому при розведенні гарячим бульйоном або молоком пасероване борошно не утворює клейкої маси. Як загус­ник крім борошна можна використати модифікований кукурудзяний крохмаль, який надає соусам більш ніжної консистенції, а також підви­щує енергетичну цінність соусу. Для приготування однієї порції рідко­го соусу використовують 50 г борошна або 25 г модифікованого крох­малю.

Залежно від способу приготування борошняну пасеровку поділя­ють на суху і жирову, за кольором — червону і білу.

Червону пасеровку можна приготувати без жиру і з жиром. При па­серуванні без жиру борошно просіюють, насипають на лист шаром не більш як 5 см і, безперервно помішуючи, обсмажують до світло-корич­невого кольору при температурі 150°С. Спасероване борошно легко розсипається і має запах смаженого горіха. Для червоної пасеровки з жиром використовують харчові жири, маргарин або вершкове масло. У посуді з товстим дном розтоплюють жир, всипають борошно і пасе­рують до світло-коричневого кольору і розсипчастої консистенції, без­перервно помішуючи. На 1 кг борошна витрачають 800 г жиру.

Червону борошняну пасеровку використовують для приготування червоних соусів.

Білу пасеровку готують у разі приготування білих соусів на м'ясно­му, рибному бульйонах, а також молочних і сметанних. У посуді роз­топлюють маргарин або вершкове масло, всипають, безперервно по­мішуючи, просіяне борошно,, яке нагрівають при температурі 110— 120°С до кремового відтінку, не допускаючи зміни забарвлення, інколи готують білу борошняну пасеровку без жиру. Для цього борошно пасе­рують до світло-жовтого кольору. Холодну пасеровку використовують для швидкого приготування со­усу. Просіяне борошно з'єднують з шматочками вершкового масла і перемішують до однорідної консистенції. Готують у невеликій кількості (порційно).

Рідкою основою соусів є бульйони. Розрізняють м'ясо-кісткові бульйони білі (звичайні) і коричневі.

Білий м 'ясний бульйон готують з харчових кісток звичайним спосо­бом (на 750 г кісток 1,4 л води) з додаванням або без додавання м'ясних продуктів і використовують для приготування білих соусів.

Рибний бульйон варять таким самим способом, як і для перших страв (на 750 г харчових рибних відходів 1,250 л води).

Грибний бульйон для соусів варять з сушених грибів, як і для перших страв.

Крім того, для приготування соусів використовують бульйони, які одержують при варінні або припусканні птиці і риби. Вони багаті на екстрактивні речовини, і тому соуси, приготовлені на таких бульйо­нах, смачніші.

Бульйон коричневий готують з обсмажених до коричневого кольору харчових кісток і використовують для приготування червоних соусів.

Для приготування бульйону сирі яловичі, свинячі, баранячі кістки промивають, дрібно рубають (5—6 см завдовжки), викладають на лист і обсмажують у жаровій шафі протягом 1—1,5 год. при температурі 160— 170°С. За 20—30 хв. до закінчення обсмажування додають нарізане ко­ріння і ріпчасту цибулю. Коли колір кісток стане світло-коричневим, обсмажування припиняють, а жир, що виділився, зливають. Обсмажені кістки з підпеченими овочами кладуть у казан, заливають холодною водою (на 1 кг 1,5—2,5 л) і варять 5—6 год. при слабкому кипінні, пер­іодично знімаючи жир і піну. Для того щоб збільшився вміст екстрак­тивних речовин, а також щоб поліпшився смак і запах бульйону, в ньо­го додають м'ясний сік, який утворився після смаження м'ясних про­дуктів. Готовий бульйон проціджують.

Для того щоб приготувати концентрований бульйон (фюме), треба свіжоприготовлений коричневий бульйон уварити на 1/5-1/10 почат­кового об'єму. На початку уварювання бульйон проціджують крізь сер­ветку і знежирюють. Уварений бульйон при охолодженні застигає як міцний холодець, який добре зберігається при температурі 4—6°С про­тягом 5—8 діб. Для утворення коричневого бульйону концентрат фюме розводять гарячою водою у співвідношенні 1:5. Використовують для приготування червоних соусів.

М'ясний сік. При обсмажуванні великих шматків м'яса або птиці на сковороді або листі залишається м'ясний сік. Після закінчення

смаження сік випарюють майже досуха, жир зливають, розводять буль­йоном або водою, доводять до кипіння і проціджують. М'ясний сік ба­гатий на екстрактивні речовини і має приємні смак і аромат. Викорис­товують для поливання м'ясних смажених страв або додають до соусів.

8.4. Приготування соусів з борошном. Соуси червоні м'ясні

До цієї групи відносять соуси на бульйонах (м'ясному, рибному, грибному), молоці і сметані основний червоний, основний білий, гриб­ний, сметанний, молочний і похідні.

До складу більшості гарячих соусів входить борошняна пасеровка, яка надає їм відповідної консистенції. Крім того, до соусів додають то­матне пюре, цибулю, гриби, огірки, капарці, хрін, гірчицю, оцет, ви­ноградне вино, а також прянощі — перець чорний і запашний, лавро­вий лист, часник, петрушку. Вино вливають у нагрітий посуд, закри­вають кришкою, дають закипіти і доливають до готового соусу. Як приправу використовують оцет, лимонну кислоту або лимонний сік, розсіл солоних огірків, томатів. Приправою можуть бути різні соуси промислового виробництва — Ткемалі, Московський, Любительський, Південний, а також масляні суміші, які поліпшують смак страв і підви­щують їх енергетичну цінність.

Розрізняють червоні і білі соуси на м'ясному бульйоні. Червоні со­уси мають яскравою виражений гострий смак, а білі — ніжніший.

Соус червоний основний (рис. 59) Нарізані ріпчасту цибулю, морк­ву, петрушку пасерують з жиром, додають томатне пюре, пасерують ще 10—15 хв.

Охолоджену до температури 70—80°С борошняну червону пасеров-ку розводять теплим бульйоном у співвідношенні 1:4, ретельно розмі­шують до утворення однорідної маси.

Коричневий бульйон, що залишився, доводять до кипіння і влива­ють у нього розведену пасеровку, кладуть спасеровані з томатним пюре овочі і варять протягом 1 год. при слабкому кипінні, періодично по­мішуючи.

Під час варіння крохмаль борошна клейстеризується, соус стає в'яз­ким. За 10— 15 хв. до закінчення варіння додають сіль, цукор, лавровий лист, мелений перець. Для поліпшення смаку можна додати соус Південний і м'ясний сік. Потім соус проціджують крізь сито і проти­рають розварені овочі, знову доводять до кипіння для стерилізації і збільшення строку зберігання.

шматочки маргарину і перемішують. Щоб при зберіганні соусу на по­верхні не утворилась плівка, треба покласти зверху шматочки марга­рину (защипати).

Основний червоний соус подають до страв з котлетної маси, варе­них субпродуктів, сосисок, сардельок тощо.

Соус червоний основний із соусної пасти. Соусну пасту розводять невеликою кількістю коричневого бульйону (25—30% маси соусної па­сти), перемішують до утвдрення однорідної маси, додають решту буль­йону і варять при слабкому кипінні 20 хв. Потім проціджують, коріння протирають і доводять до кипіння.

Соусна паста червоного основного соусу консервована — 276, бульйон коричневий — 850. Вихід — 1000.

Соус цибулевий. Ріпчасту цибулю нарізають соломкою і пасерують на маргарині так, щоб колір цибулі не змінився.

В пасеровану цибулю додають оцет, лавровий лист, перець горош­ком і прогрівають 5—7 хв. до видалення вологи. Цибулю без спецій з'єднують з червоним соусом, варять 10— 15 хв. Соус заправляють сіллю, цукром, маргарином.

Подають до страв з котлетної маси, смаженої, вареної свинини, а також запечених м'ясних страв.

Соус червоний з цибулею і огірками. Дрібно нарізану цибулю пасе­рують і проварюють з оцтом, лавровим листом і перцем горошком. Мариновані або солоні огірки обчищають від шкірочки, видаляють насіння, дрібно січуть і припускають. Підготовлену цибулю з'єднують з червоним основним соусом і варять 10—15 хв., потім додають соус Південний, підготовлені огірки і доводять до кипіння. Заправляють маргарином. Готовий соус має кислувато-гострий смак. Подають до страв з філе, лангету та страв із січеного м'яса.

Соус цибулевий з гірчицею. В готовий основний червоний соус дода­ють пасеровану ріпчасту цибулю і варять 10— 15 хв. Заправляють сіллю, готовою столовою гірчицею, соусом Південним і маргарином. Готовий соус з гірчицею не кип'ятять, оскільки вона зсідається і втрачає аромат. Соус цибулевий з гірчицею має гострий смак. Подають до м'ясних сма­жених страв з котлетної маси, сардельок, ковбаси, шинки, свинини.

Соус червоний з цибулею і грибами. Дрібно нарізану цибулю злегка пасерують, гриби сушені варять, нарізують тоненько соломкою і ра­зом з цибулею смажать 3—5 хв..Кладуть чорний перець горошком, з'єднують з соусом червоним основним і варять 10—15 хв. Наприкінці варіння додають біле сухе вино, нарізану зелень петрушки і заправля­ють маргарином.

Подають до смаженої дичини, натуральних смажених страв з бара­нини, телятини та ін.

Соус червоний з корінням. Моркву, цибулю, петрушку і селеру наріза­ють соломкою і пасерують на жирі, додають зелений перець, нарізаний соломкою. Пасеровані овочі з'єднують з соусом червоним і варять 10— 15 хв. Заправляють сіллю, перцем, лавровим листом і вином.

Використовують для тушкування м'яса.

Соус червоний з вином. В основний червоний соус додають проки­п'ячене вино (мадера, мускат, портвейн), прокип'ячують, заправляють маргарином. Подають до смажених м'ясних страв і відварних страв з свинини, язика.

Соус червоний кисло-солодкий. Чорнослив варять у невеликій кількості води і видаляють кісточки. Відвар з'єднують з червоним ос­новним соусом, додають оцет, перець горошком, лавровий лист і ва­рять до готовності протягом 10—15 хв. Потім проціджують, заправля­ють сіллю, кладуть зварений чорнослив без кісточок, ізюм і кип'ятять.

Подають до страв з відварного, тушкованого м'яса і птиці.

Вимоги до якості червоних соусів

Колір — від світло-коричневого до коричневого з оксамитово-оран­жевим відтінком. Консистенція — однорідна, без грудочок борошна, яке заварилося, і часточок непротертих овочів, напіврідка, злегка в'яз­ка, еластична. Смак насиченого бульйону з присмаком овочів, томату, спецій, злегка гострий, кисло-солодкий, у міру солоний.

У похідних соусах з наповнювачами овочі мають правильну форму нарізання, гірчичний соус без крупинок гірчиці, яка зсілася. Поверхня соусів без плівок, без запаху лаврового листу і смаку оцту. Зберігають на водяній бані при температурі 80°С 3—4 год.

8.5. Соуси білі на м'ясному і рибному бульйонах

Білі соуси готують на основі білої борошняної пасеровки на м'яс­ному або рибному бульйоні. М'ясні і рибні бульйони варять так само, як для перших страв, тільки більш концентрованими. Крім того, вико­ристовують бульйони після варіння і припускання м'яса, птиці, риби.

Білі соуси містять менше екстрактивних речовин, ніж червоні. Для поліпшення смаку в білі соуси кладуть лимонну кислоту, яка сприяє кращому засвоєнню їжі.

Соус білий основний з соусної пасти. Напівфабрикат соусної пасти поступово розводять гарячим м'ясним бульйоном, варять ЗО хв., про­ціджують. Соус можна також приготувати на овочевих круп'яних відва­рах. Подають до запечених м'ясних страв і використовують для приго­тування похідних соусів.

Соус білий з щавлем. В основний білий соус додають припущений з жиром щавель, нарізаний соломкою, варять 3—5 хв. і заправляють ви­ном. Для цього вино наливають у підігрітий посуд, накривають криш­кою, дають закипіти і швидко вливають в соус. Соус можна приготува­ти без вина, додаючи лимонну кислоту.

Соус паровий готують на бульйоні після припускання м'яса або птиці. Готують соус так само, як і білий основний, але перед закінчен­ням варіння додають біле вино, а після кипіння — лимонний сік. Для поліпшення смаку і підвищення вмісту екстрактивних речовин під час варіння можна вливати відвар з печериць або білих грибів (50 г на 1 кг соусу). Подають до відварних страв з м'яса і птиці, котлет з телятини, птиці, дичини.

Соус білий з яйцем. Свіжі жовтки змішують з шматочками вершко­вого масла, додають бульйон або вершки і проварюють на водяній бані при температурі 60—70°С до загусання, безперервно помішуючи. Потім суміш з'єднують з білим основним соусом при температурі не вищій як 70°С, додають розтертий мускатний горіх, сіль, лимонну кислоту.

Подають до відварних і припущених страв з телятини, птиці і ди­чини.

Соус томатний. Дрібно нарізані цибулю, моркву і петрушку (корінь) пасерують до розм'якшення, додають томатне пюре і пасерують ще 15— 20 хв. Пасеровані овочі і томатне пюре вводять у білий основний соус і варять 25—30 хв. У кінці варіння солять, заправляють цукром, перцем чорним. Готовий соус проціджують, овочі протирають і доводять до кипіння. Соус томатний використовують для приготування похідних соусів і як самостійний, але при цьому заправляють лимонною кисло­тою і жиром. Можна додати біле вино.

Подають до страв з м'яса, субпродуктів, овочів.

Соус томатний з грибами. Дрібно нарізану цибулю злегка пасеру­ють, додають припущені до напівготовності і нарізані скибочками свіжі або сушені варені гриби і продовжують смажити 3—5 хв.

Потім з'єднують з томатним соусом і варять 10—15 хв. У готовий соус додають вино. Соус заправляють маслом або маргарином. Пода­ють до страв з вареного, смаженого м'яса птиці, виробів з котлетної маси.

Соуси білі на ри&ному бульйоні

На рибному бульйоні готують білі соуси, які використовують тільки для рибних страв, їхньою основою є рибний бульйон і борошно пше­ничне, спасероване до світло-кремового кольору на жирі або без жиру.

Соуси заправляють лимонною кислотою, виноградним сухим ви­ном. Бульйон використовують від варіння і припускання риби.

Соус білий основний. Гарячу білу борошняну пасеровку розводять гарячим рибним бульйоном, додають нарізані соломкою і злегка спа­серовані біле коріння, ріпчасту цибулю і варять ЗО хв., знімаючи з по­верхні піну, додають сіль, проціджують і доводять до кипіння. Соус зап­равляють лимонною кислотою, маргарином і додають до вареної або припущеної риби. Якщо соус використовують для запікання риби, не додають коріння і цибулю. У разі приготування похідних соусів не зап­равляють лимонною кислотою і маргарином.

Соус білий паровий. Готують соус паровий на концентрованому бульйоні так само, як і соус білий паровий на м'ясному бульйоні. По­дають до припущених рибних страв.

Соус білий з •вином. У готовий білий основний соус додають підго­товлене біле сухе вино, охолоджують до 75—80°С, потім при безперер­вному помішуванні вводять яєчні жовтки, проварені зі шматочками вершкового масла, заправляють лимонною кислотою, солять.

Подають до страв з вареної і припущеної риби.

Соус білий з розсолом. Готують білий рибний основний соус, дода­ють прокип'ячений і проціджений огірковий розсіл, варять 5—10 хв. Потім додають сіль, лимонну кислоту, вершкове масло або маргарин, біле сухе вино. Подають до вареної припущеної риби.

Соус томатний. Готують на рибному бульйоні так само, як соус то­матний на м'ясному бульйоні. Подають до припущених, смажених, запечених рибних страв. Томатний основний соус використовують для приготування похідних соусів (з вином, овочами, грибами).

Соус томатний з овочами. Моркву, петрушку, цибулю нарізують дрібними кубиками і пасерують. Готують соус томатний, додають до нього пасеровані овочі, перець чорний горошком варять 10—15 хв. Потім вливають підготовлене вино, додають лимонну кислоту, заправ­ляють маргарином або маслом вершковим. Можна готувати без вина.

Подають до страв з вареної, припущеної, смажної риби і рибної кот­летної маси.

Вимоги до якості білих соусів на м'ясному і рибному бульйонах

М'ясні білі соуси мають смак насиченого м'ясного або курячого бульйону з ніжним ароматом білого коріння і цибулі, паровий соус має приємний кислуватий смак.

Колір білих соусів — від білого до світло-кремового, консистенція — однорідна, без грудочок борошна, овочі протерті.

Томатний соус має чітко виражений кисло-солодкий смак.

Рибні соуси готують на концентрованих рибних бульйонах. Вони повинні мати виражені смак і аромат білого коріння, риби, спецій.

Не допускається смак і запах сирого або підгорілого борошна, си­рого томату, клейкість соусів, плівка на поверхні. Зберігають соуси при температурі 80°С на водяній бані 3 год.

8.6. Соуси грибні

Основою для приготування грибних соусів є біла борошняна пасе-ровка і відвар з білих грибів. Відвар готують більш концентрованим, ніж для супів.

Соус грибний. Ріпчасту цибулю нарізають соломкою, пасерують, додають варені нарізані гриби і смажать 3—5 хв.

Жирову борошняну пасеровку розводять гарячим грибним бульй­оном, варять 45—60 хв., солять, проціджують, потім додають пасеро­вану цибулю з грибами і варять 10—15 хв. Готовий соус заправляють вершковим маслом або маргарином.

Подають до страв з картопляної маси, а також використовують для приготування похідних соусів.

Соус грибний зі сметаною. У готовий грибний соус додають смета­ну, кип'ятять 1 —2 хв. Подають до страв з картопляної маси.

Соус грибний з томатом. До готового грибного соусу додають пасе­роване нажирі томатне пюре, доводять до кипіння і заправляють мар­гарином.

Подають до картопляних і круп'яних страв.

Соус грибний кисло-солодкий. До соусу грибного з томатом додають перебрані, добре промиті родзинки, чорнослив без кісточок, цукор, оцет, чорний перець і варять 10—15 хв.

Подають до страв з котлетної маси і страв із круп і картоплі.

Вимоги до якості грибних соусів

Соуси мають коричневий колір, грибний смак і запах, аромат пасе­рованої цибулі; томатний — томату і пасерованої цибулі; кисло-солод­кий — кисло-солодкий з ароматом чорносливу.

Консистенція соусів однорідна, в'язка, еластична, грибів і цибулі — м'яка.

8.7. Соуси молочні

Основою для приготування молочних соусів є молоко і біла жирова борошняна пасеровка. Борошно пасерують у сотейнику так, щоб воно не змінило свого кольору, і тільки на вершковому маслі, оскільки інші жири надають таким соусам неприємного смаку.

Для їх приготування використовують незбиране молоко або моло­ко, розведене бульйоном чи водою.

Соус молочний. Гарячу білу пасеровку поступово розводять гаря­чим молоком і при безперервному помішуванні варять 7—10 хв. у по­суді з товстим дном, додають сіль, цукор. Соус проціджують, доводять до кипіння, защипують шматочками вершкового масла, щоб при збер­іганні на поверхні не утворювалася плівка.

Соус молочний готують різної консистенції: рідкої, середньої гус­тини і густої, залежно від використання. Рідкі соуси використовують для поливання овочевих, круп'яних страв; середньої густини — для за­пікання страв з овочів, м'яса, риби, а також для заправлення припуще­них і варених овочів; густі — для фарширування, а також в деякі страви як зв'язуючу основу.

Консистенція соусу залежить від кількості борошна. На 1 л соусу густої консистенції потрібно 130 г борошна; середньої густини — 100 г; рідкої — 50г борошна.

Основний соус використовують для приготування похідних соусів.

Соус молочний з цибулею. Дрібно нарізану ріпчасту цибулю пасеру­ють на маслі так, щоб не змінився колір, додають трохи бульйону і при­пускають до готовності в посуді із закритою кришкою.

Готовий молочний соус з'єднують з пасерованою цибулею, пере­мішують, проварюють 5—10 хв., додають сіль, чорний мелений перець. Соус проціджують крізь сито, протирають цибулю, доводять до кипін­ня і заправляють вершковим маслом.

Подають до натуральних страв із смаженої баранини.

Соус молочний солодкий. У готовий молочний соус додають цукор і ванілін, попередню розмочений у гарячій кип'яченій воді, і варять 3—5 хв.

подають до круп яних страв і сирників.

Вимоги до якості молочних соусів

Молочні соуси мають присмак молока. Колір — від білого до світло-кремового. Консистенція — однорідна, еластична.

Соус молочний з цибулею має ніжний смак з легким присмаком і запахом цибулі, соус солодкий — з ароматом ваніліну.

Рідкі соуси зберігають гарячими (температура 60—70°С) 1 — 1,5 год; середньої густини — готують безпосередньо перед використанням, вони не підлягають зберіганню; густі — охолоджують і зберігають одну добу.

8.8. Соуси сметанні

Сметанні соуси готують натуральні, тобто зі сметани і білої борош­няної пасеровки, або на основі білого соусу з додаванням сметани, її вводять в готовий соус. Білий соус готують на м'ясному або рибному бульйоні, овочевому відварі — залежно від призначення.

Сметанні соуси, приготовлені на м'ясному бульйоні або овочевому відварі, використовують для м'ясних і овочевих страв, а на рибному — тільки для рибних.

Соус сметанний натуральний. Для цього соусу борошно пасерують без масла, щоб воно не змінювало кольору, охолоджують, додають мас­ло, перемішують.

В сметану додають підготовлену, борошняну пасеровку з маслом, перемішують, доводять до кипіння, додають сіль, перець, варять 3-5 хв., проціджують і знову доводять до кипіння.

Подають до м'ясних, овочевих і рибних страв, а також для приготу­вання похідних соусів.

Соус сметанний на основі білого. У гарячий білий соус додають сме­тану, сіль, варять 3—5 хв., проціджують, доводять до кипіння.

Подають до м'ясних, рибних і овочевих страв, а також використо­вують для приготування грибних гарячих закусок, запікання м'яса, риби, овочів і грибів.

Соус сметанний з хріном. Дрібно натертий хрін прогрівають з верш­ковим маслом для видалення різкого смаку, але так, щоб не змінився його колір, додають оцет, перець чорний горошком, лавровий лист і кип'ятять 3-5 хв. для ароматизації хріну. Потім видаляють спеції, змішу­ють з готовим сметанним соусом і кип'ятять.

Подають до варених м'яса, язика, сосисок, поросят смажених і інших жирних страв зі свинини.

Соус сметанний з томатом. Томатне пюре уварюють до половини по­чаткового об'єму, додають у соус сметанний, перемішують, проварю­ють, проціджують, доводять до кипіння.

Використовують для приготування запечених страв з овочів.

Соус сметанний з цибулею. Цибулю ріпчасту тонко шаткують солом­кою і пасерують на вершковому маслі до розм'якшення, але так, щоб цибуля не підрум'янилась.

У готовий сметанний соус кладуть підготовлену цибулю, варять 7— 10 хв., додають сіль, соус Південний, доводять до кипіння при безпо­середньому помішуванні.

Подають до натуральних смажених страв з м'яса.

Соус сметанний з цибулею і томатом. Ріпчасту цибулю дрібно січуть, пасерують на вершковому маслі до розм'якшення, додають томатне пюре, пасерують ще 5—7 хв. У готовий сметанний соус кладуть пасе­ровану цибулю з томатом, перемішують і кип'ятять.

Подають до страв з м'ясної котлетної маси і до голубців.

Вимоги до якості сметанних соусів

Колір соусу — від білого до світло-кремового, а з томатом — роже­вого. Смак і запах сметани, з присмаком і ароматом наповнювачів. Кон­систенція — однорідна, еластична, в'язка, напіврідка.

Сметанні соуси зберігають при температурі 75°С не більш як 2 год. з моменту приготування.

Дата добавления: 2014-10-31