Суп селянський

Суп картопляний з грибами

Суп картопляний з фрикадельками

Суп картопляний з бобовими

Квасолю, горох, сочевицю перебирають, промивають, заливають хо­лодною водою (2 л на 1 кг), замочуюють протягом 2—3 год., потім у цій воді варять без солі в посуді з закритою кришкою до розм'якшення.

Картоплю нарізають великими, а коріння — дрібними кубиками, цибулю дрібно січуть.

У киплячий бульйон засипають бобові, доводять до кипіння, дода­ють картоплю, через 5—7 хв. — пасеровані овочі і варять до готовності. За 5 хв. до закінчення варіння кладуть спеції.

Якщо використовують консервований горошок, його додають ра­зом з пасерованими овочами.

Перед подаванням посипають зеленню.

В киплячий бульйон або воду кладуть картоплю, нарізану кубика­ми, і доводять до кипіння, додають пасеровані овочі, нарізані кубика­ми, і варять до готовності. За 5—10 хв. до закінчення варіння додають пасероване томат-пюре, спеції, сіль.

Фрикадельки припускають окремо у невеликій кількості бульйону або води до готовності і кладуть в суп перед подаванням. Бульйон після припускання фрикадельок вливають в суп. На порцію кладуть 35, 50, 75 г фрикадельок, залежно від типу підприємства.

Приготування м'ясних фрикадельок. М'ясо перемелюють на м'ясо­рубці разом з ріпчастою цибулею. Додають сирі яйця, воду, сіль, пе­рець чорний мелений і добре перемішують. Формують кульки масою 8—10 г і припускають до готовності.

Суп можна готувати з рибними фрикадельками. Для їх приготуван­ня філе риби з шкірою без кісток перемелюють на м'ясорубці, потім додають дрібно нарізану цибулю, сирі яйця, сіль, чорний перець, воду і все добре перемішують. Сформовані кульки масою 15—18 г припус­кають у бульйоні.

Картоплю нарізають кубиками, моркву, цибулю, петрушку пасе­рують. Разом із овочами можна злегка спасерувати відварені, нарізані соломкою або скибочками, гриби.

У киплячий бульйон або воду кладуть пасеровані гриби і варять 35— 40 хв., потім кладуть картоплю і пасероване коріння і варять до готов­ності. За 5—10 хв. до закінчення варіння кладуть спеції. При відпус­канні посипають зеленню.

Суп картопляний з грибами і галушками

У киплячий грибний бульйон закладають нарізану часточками кар­топлю, варять до напівготовності, додають галушки і ще варять 10—15 хв. Потім кладуть нарізані варені гриби, пасеровані цибулю і коріння, і варять 3—5 хв., заправляють спеціями.

Приготування галушок. Борошно просіюють, додають воду, яйця і замішують круте тісто. Залишають його, накривши серветкою, на ЗО— 40 хв., розкачують, нарізають квадратиками 10x10 мм.

Овочі нарізають відповідно кубиками, часточками, кружальцями, скибочками; капусту — шашками. Коріння і цибулю пасерують. Кру­пу перлову, ячмінну, вівсяну промивають у теплій воді, кладуть в кип­лячу воду (3 л на 1 кг) і варять до напівготовності, воду зливають.

У киплячий м'ясо-кістковий бульйон кладуть крупу, картоплю, свіжу білоголову капусту і варять 10— 15 хв. Додають пасеровані овочі і томат-пюре. Рис або пшоно засипають одночасно з овочами. Пластівці вівсяні «Геркулес» кладуть за 15-20 хв. до готовності супу. За 5—7 хв. до закінчення варіння суп заправляють спеціями. Подають суп зі смета­ною, посипають подрібненою зеленню.

Суп із овочів

Капусту нарізають шашками, картоплю — кубиками або часточка­ми, моркву, петрушку — часточками, скибочками, ріпчасту цибулю і томати — часточками. Моркву і цибулю пасерують з жиром.

У киплячий бульйон кладуть капусту, доводять до кипіння, дода­ють нарізану картоплю, варять 5—7 хв., кладуть пасеровані овочі, час­точки томатів. За 5—7 хв. до закінчення варіння додають зелений горо­шок, спеції. В суп можна покласти варені білі гриби.

Асортимент овочів, які входять до складу супу, різноманітний і за­лежить від пори року: весною можна додати салат, шпинат, щавель, спаржу; влітку — цвітну капусту, кабачки, зелений горошок і квасолю; восени — брюссельську капусту; взимку — свіжоморожені або консер­вовані овочі.

Вимоги до якості

Бульйон прозорий або трохи каламутний (якщо суп з крупою). Кар­топля і овочі правильно нарізані, нерозварені. Картопля добре обчи­щена, без вічок і темних плям. Смак і запах — пасерованих овочів і спецій. Часточки жиру на поверхніжовтого кольору або безбарвні.

Супи з макаронними виробами, домашньою локшиною, крупами і бобовими

Супи готують на кістковому, м'ясо-кістковому бульйонах. Корін­ня і цибулю для супів з макаронними виробами нарізають соломкою або кубиками, а для супів з крупами — маленькими кубиками. Моркву і цибулю пасерують. Оскільки при тривалому варінні і зберіганні супів макаронні вироби деформуються, супи з такими виробами слід готува­ти невеликими партіями, щоб реалізувати їх протягом 30—40 хв.

Суп з макаронними виробами

Послідовність закладання продуктів залежить від виду макаронних виробів. Макарони у воду або киплячий бульйон кладуть першими, варять 10—15 хв., додають пасеровані овочі і варять до готовності, зап­равляють спеціями.

Локшину кладуть одночасно з пасерованими овочами. Готуючи суп з вермішеллю і фігурними виробами, їх кладуть після закладання пасе­рованих овочів. При відпусканні посипають зеленню.

Дата добавления: 2014-10-31