Серце варене

Серце миють, розрізають уздовж, замочують у холодній воді на 1 год., варять з корінням та ріпчастою цибулею, додавши сіль, лавровий лист та перець горошком. Зварене серце нарізають на шматки і подають з вареною картоплею або розсипчастим рисом, поливають соусом червоним основним або сметанним.

Мозок відварний

Мозок теляти після вимочуванняопускають у холодну воду, дода­ють оцет, моркву, петрушку, цибулю і варять 25 хв. Додають перець, сіль, лавровий лист.

Зберігають в цьому ж відварі.

Відпускають з припущеним рисом, відварною картоплею або кар­топляним пюре, поливають соусом білим основним, паровим, томат­ним. На мозок кладуть шматочки білих грибів.

Вимоги до якості

М'ясні продукти нарізані упоперек волокон на тоненькі шматоч­ки, поверхня необвітрена. Колір м'яса — від світло-сірого до темного, консистенція — м'яка, соковита, смак — у міру солоний, з ароматом, властивим певному виду м'яса. Сосиски і сардельки варені подають цілими. Колір — від світло-червоного до темно-червоного, консистен­ція — ніжна, соковита, смак і запах повинні відповідати виробу.

Варені м'ясні продукти зберігають у невеликій кількості бульйону в посуді з закритою кришкою при температурі 50—60°С, не більш як З год. Для тривалого зберігання м'ясо охолоджують і зберігають у холо­дильнику не більше як 48 год.

12.3. Смажені страви з м'яса

Для приготування смажених страв використовують ті частини м'я­са, які містять незначну кількість нестійкої сполучної тканини і вели­ку кількість м'ясного соку, з яловичини — вирізку, товстий і тонкий краї, верхню і внутрішню частини задньої нога, з баранини, телятини, козлятини — усі частини туші, крім шийної, а зі свинини — шийну.

Під час смаження цих частин колаген встигає перейти у глютин, завдяки чому тканини м'яса розм'якшуються.

М'ясо смажать великими шматками, порційними (натуральними і запанірованими) і дрібними.

Щоб м'ясо не втратило приємного смаку й аромату, його смажать безпосередньо перед подаванням.

Для смаження використовують сковороди чавунні, листи, електро-сковороди.

Під час смаження на поверхні утворюється підсмажена рум'яна кірочка завдяки меланоїдиновим утворенням і зсіданню білків, в якій концентруються органічні сполуки (екстрактивні речовини), шо на­дають м'ясу особливого смаку й аромату.

СМАЖЕНІ СТРАВИ З М'ЯСА ВЕЛИКИМИ ШМАТКАМИ

Для смаження м'яса великими шматками його нарізають масою 1— 2 кг. Шматки повинні мати приблизно однакову товщину.

М'ясо лопаткової частини згортають рулетом і перев'язують. Тазо­стегнові частини розрізають шарами на 2—3 шматки.. Грудинку свинини, баранини смажать з реберними кістками.

Перед смаженням з внутрішнього боку вздовж ребер підрізують плівки, щоб краще було видаляти кістки після смаження.

Підготовлені шматки м'яса посипають сіллю і перцем, укладають на розігрітий лист або сковороду з жиром так, щоб шматки не стикались один з одним, обсмажують на плиті або жаровій шафі при температурі 200—250°С. При щільному укладанні шматків м'яса значно знижується температура жиру, сповільнюється утворення кірочки і сік витікає. Дос­мажують м'ясо у жаровій шафі при температурі 160—170°С, періодично перевертаючи і поливаючи жиром і соком, що виділяється.

Залежно від розмірів шматків і виду м'яса процес смаження триває від 40 хв. до 1 год. 40 хв.

Готове м'ясо перед подаванням розрізають упоперек волокон на порційні шматочки по 1—3 шт. на порцію, заливають м'ясним соком і прогрівають.

Готовність м'яса визначають кухарською голкою. В готове м'ясо вона входить легко, при цьому виділяється безбарвний сік.

Яловичина смажена великими шматками (ростбіф)

Яловичину (вирізку, товстий і тонкий краї) великим шматком ма­сою 1—2,5 кг зачищають, натирають сіллю, перцем, кладуть на лист, розігрітий з жиром. М'ясо укладають так, щоб між шматками була відстань не менше 5 см, обсмажують на сильному вогні до утворення добре підсмаженої кірочки, потім ставлять у жарову шафу і смажать при температурі 160—170°С. Під час смаження м'ясо необхідно періо­дично перевертати і поливати соком і жиром, що виділяються.

Ростбіф можна підсмажити до трьох ступенів готовності, з кров'ю (м'ясо смажать до утворення добре підсмаженої кірочки), напівпрос-мажений (всередині до центру м'ясо має блідо-рожевий колір) і про­смажений (всередині м'ясо сірого кольору).

Готовий ростбіф нарізають на порції по 2—3 шматки.

і юдають з картоплею відварною, смаженою аоо зі складним гарні­ром, додатково можна подати струганий хрін (15—20 г), а м'ясо поли­вають м'ясним соком.

Для приготування соку на лист після зливання жиру наливають тро­хи бульйону, прокип'ячують і проціджують.

М'ясо смажене шпиговане

Яловичину шпигують шпиком і корінням, баранину — часником і корінням, свинину - корінням.

Нашпиговане м'ясо підсмажують. Готове м'ясо нарізають по 1—2 шматки на порцію, заливають невеликою кількістю м'ясного соку і прогрівають у жаровій шафі.

До яловичини подають картоплю відварну, смажену або складний гарнір, до свинини — кашу гречану розсипчасту, відварні бобові з жи­ром, томатом і цибулею, картоплю відварну або смажену, тушковану капусту, складний гарнір. До телятини можна подавати відварні мака­ронні вироби, картоплю в молоці, овочі в молочному соусі, до барани­ни — кашу розсипчасту гречану, рис припущений, бобові відварні з жи­ром, томатом і цибулею, картоплю відварну або смажену, складні гар­ніри. Можна подати соус молочний з цибулею.

Дата добавления: 2014-10-31