КАТЕГОРИИ: Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748) |
Шашлик з яловичини
Бефстроганов М'ясо, нарізане соломкою, підсмажують протягом 3—4 хв. на добре розігрітій сковороді (м'ясо кладуть рівним тонким шаром), посипають сіллю і перцем, з'єднують з пасерованою ріпчастою цибулею, заливають сметанним соусом, додають соус Південний і доводять до кипіння. Подають на порційній сковороді разом з соусом, посипають зеленню, на гарнір подають окремо смажену картоплю. Піджарка Нарізані шматочки м'яса кладуть на розжарену сковорідку з жиром, посипають сіллю, перцем і смажать. За 2—3 хв. до готовності додають пасеровану ріпчасту цибулю і томатне пюре. Подають з картоплею смаженою або розсипчастою кашею, посипають подрібненою зеленню. Шашлик по-кавказькому Мариновані шматки баранини нарізають на менші шматки, змащують жиром і смажать над гарячим жаром, повертаючи для рівномірного просмаження. Перед подаванням шашлик знімають зі шпажки і подають з маринованою або зеленою цибулею, свіжими або маринованими томатами, скибочками лимона. Окремо подають соус Південний або Ткемалі і сушений мелений барбарис. Шашлик зі свинини З корейки або окосту свинини нарізають м'ясо масою по 25—30 г. Маринують, нанизують на шпажку, чергуючи з кільцями цибулі, так, щоб на початку і на кінці були шматки м'яса. Напівфабрикат підсмажують над жаром, періодично поливаючи маринадом. Готовий шашлик подають на овальному блюді з огірками, помідорами, цибулею, лимоном. Окремо у соуснику подають соус Ткемалі або Південний. М'ясо, нарізане кубиками, нанизують на шпажки, чергуючи зі шматками шпику, посипають сіллю, перцем, кладуть на розігріту сковорідку з жиром і підсмажують з усіх боків до готовності. Можна смажити шашлик на жирі або в гриль-апаратах.
Перед подаванням на середину порційного блюда або тарілки кладуть розсипчасту рисову кашу або припущений рис, на нього — шашлик, зверху укладають кільця смаженої у фритюрі цибулі, поливають м'ясним соком, окремо подають соус Південний. Печінка по-строганівськи Підготовлену печінку нарізають брусочками 3—4 см завдовжки і масою 5—7 г, обсмажують на добре розігрітій сковороді 3—4 хв., наприкінці смаження солять. Потім заливають соусом сметанним з цибулею, додають пасероване томатне пюре, соус Південний, розмішують і доводять до кипіння. Перед подаванням печінку разом з соусом кладуть у баранчик або порційну сковороду, посипають подрібненою зеленню петрушки. На гарнір подають картопляне пюре, картоплю смажену або відварну, макарони відварні. Нирки смажені в соусі Підготовлені сирі свинячі, телячі, баранячі нирки (яловичі попередньо відварені) нарізають скибочками або кружальцями, посипають сіллю, перцем, кладуть у розігрітий жир і смажать 5—6 хв., заливають соусом червоним, цибулевим, томатним або сметанним і доводять до кипіння. Перед подаванням у баранчики або порційну сковорідку кладуть смажену картоплю або розсипчасту кашу, поряд — нирки і посипають подрібненою зеленню. Вимоги до якості смажених м'ясних страв Смажені натуральні страви з м'яса повинні мати добре підсмажену рум'яну кірочку. М'ясо нарізане упоперек волокон на тоненькі шматочки. Консистенція — м'яка, соковита. Смак — у міру солоний, запах —, смаженого м'яса. Порційні шматки непаніровані — однакові за товщиною, обсмажені з обох боків до утворення рум'яної кірочки, у натуральних котлетах кісточка добре зачищена. Колір на розрізі — від сірого до коричневого, для лангетів, біфштексів, антрекотів — від рожевого до сірого, смак і запах — властиві смаженому м'ясу, з ароматом, характерним для певного виду м'яса. Консистенція біфштексів, лангетів, філе — соковита, добре підсмажена, інші вироби можуть бути менш соковиті.
М'ясні страви, смажені малими шматками, повинні мати форму нарізання, що відповідає страві, консистенція - м'яка, соковита, без грубих плівок і сухожилків. Смак і запах — властиві певному виду смаженого м'яса. Паніровані смажені страви повинні мати овальну форму, поверхню — рівну з хрумкою кірочкою. Колір на розрізі — від сірого до коричневого. Смак і запах — властиві м'ясу, смаженому у сухарях. Допускається присмак жирів, які використовуються при смаженні. Консистенція виробів — пружна, м'ясо м'яке, соковите, кірочка хрумка. М'ясні страви, смажені великими шматками, зберігають 3 год. гарячими, для тривалого зберігання їх охолоджують і зберігають у холодильнику протягом 48 год. Натуральні порційні і паніровані порційні вироби слід смажити перед подаванням, допускається зберігання їх не більше 30 хв. 12.4. Запечені м'ясні страви М'ясо і м'ясні продукти запікають з картоплею, овочами, кашами та іншими гарнірами разом з соусом і без нього. Для приготування запечених страв їх попередньо відварюють, припускають або смажать. Запікають страви при температурі 230—280°С до утворення добре підсмаженої кірочки і прогрівання продукту до 80—85°С безпосередньо перед подаванням, оскільки при зберіганні погіршується зовнішній вигляд страв та їхні смакові якості. Страви можна запікати у порційних сковорідках (у них і подають) і на листах. Подаючи на стіл, запечені м'ясні страви поливають вершковим маслом. Запіканка картопляна або рулет картопляний з м'ясом Сире м'ясо нарізають на шматки, обсмажують, заливають гарячим бульйоном або водою і тушкують до готовності. Потім пропускають через м'ясорубку, з'єднують з пасерованою ріпчастою цибулею, додають сіль і перець. Зварену гарячу картоплю протирають, кладуть маргарин або вершкове масло, охолоджують до 50°С, додаючи яйця, перемішують. Картопляну масу розділяють на дві частини. Одну частину викладають на лист, змащений жиром, і посипають сухарями, розрівнюють і кладуть м'ясний фарш, на нього поміщають другу частину картопляної маси, поверхню вирівнюють, посипають сухарями, збризкують маслом і запікають.
Готову запіканку трохи охолоджують і розрізають на порції. Для приготування рулету картопляну масу розкладають на змочену серветку 1 см завтовшки, на середину кладуть м'ясний фарш, краї серветки з'єднують, защипують, перекладають рулет швом донизу, на змащений жиром лист. Поверхню рулету змащують яйцем, роблять проколи і запікають у жаровій шафі до готовності. Перед подаванням запіканку або рулет нарізають по одному шматку на порцію, кладуть на тарілку або порційне блюдо, поливають маслом, соусом червоним, томатним або грибним. Можна приготувати запіканку у порційній сковороді. Макаронник з м'ясом Макарони варять у малій кількості води (II способом) — 2,1 л на 1 кг макаронів, охолоджують до 60°С, вводять сирі яйця і перемішують. Готують м'ясний фарш. На підготовлений лист кладуть рівним шаром половину макаронів, на них — шар м'ясного фаршу, а зверху — другу половину макаронів. Поверхню вирівнюють, збризкують маслом і запікають. Готову запіканку трохи охолоджують і нарізають на порції. При відпусканні запіканку кладуть на тарілку або порційне блюдо, поливають розтопленим маслом. Яловичина, запечена у цибулевому соусі М'ясо варять або тушкують великими шматками, потім нарізають по 2 шт. на порцію. Картоплю варять, нарізають кружальцями, скибочками або готують картопляне пюре (по першій колонці Збірника рецептур). Порційну сковорідку змащують жиром і підливають трохи цибулевого соусу. На середину сковороди кладуть м'ясо, заливають соусом, навколо — картоплю або з кондитерського мішка випускають картопляне пюре, посипають тертим твердим сиром або сухарями, збризкують маслом і запікають. Подають у порційній сковороді, посипають подрібненою зеленню петрушки або кропу. Баранина, телятина, запечена в молочному соусі Готують так само, як яловичину, запечену у соусі, але використовують смажену картоплю, нарізану кружальцями, і молочний соус. Солянка м'ясна збірна на сковороді Варені сосиски або сардельки, нирки і язик, м'ясо, нарізане тонкими скибочками, злегка обсмажують. Солоні огірки без шкіри і насіння нарізають скибочками і припускають.
М'ясні продукти з'єднують з припушеними огірками, капарцями, частиною маслин, червоним соусом і доводять до кипіння. Порційну сковорідку змащують жиром і посипають сухарями, кладуть частину квашеної тушкованої капусти. На неї зверху — м'ясні продукти з соусом і капарці, потім — капусту, що залишилася (гіркою). Поверхню вирівнюють, посипають тертим твердим сиром або сухарями, збризкують жиром і запікають у жаровій шафі протягом 15 хв. при температурі 250°С до утворення рум'яної кірочки. Перед подаванням солянку прикрашають лимоном, маслинами, зеленню петрушки, маринованими фруктами або ягодами. Подають у порційній сковороді, в якій запікали. Солянку можна приготувати без фруктів, маслин, лимона, відповідно зменшивши вихід. У разі масового приготування солянки її запікають на листі. Голубці з м'ясом і рисом М'ясо подрібнюють на м'ясорубці, змішують з відварним розсип-частим рисом, пасерованою цибулею, додають сіль, перець, січену зелень петрушки і перемішують. На листок капусти кладуть фарш і загортають його, надаючи виробу циліндричної'4>орми. Голубці кладуть на змащений жиром лист і обсмажують у жаровій шафі, потім заливають сметанним або сметанно-томатним соусом і запікають. Подають по 2 шт. на порцію, поливають соусом, в якому запікали, посипають подрібненою зеленню. Кабачки, баклажани, перець або помідори, фаршировані м'ясом і рисом Підготовлені овочі наповнюють фаршем м'ясним з рисом, кладуть в один ряд на лист, заливають соусом сметанно-томатним або томатним, посипають тертим твердим сиром або сухарями, збризкують жиром і запікають. Подають з соусом, в якому запікали. Вимоги до якості запечених м'ясних страв Запечені м'ясні страви під соусом мають рум'яну кірочку, консистенція — м'яка, не допускається висихання соусу, колір — світло-коричневий. Смак і запах — властиві запеченим продуктами, з ароматом соусу і спецій. Запечені м'ясні страви зберігають не більш як 2 год. 12.5. Тушковані м'ясні страви . Для тушкування використовують бічну і зовнішню частини задньої ноги, плечову і заплічну частини лопатки, пружок яловичини, лопатку, грудинку, шию телятини, баранини, козлятини, свинини. М'ясо тушкують великими, порційними і дрібними шматками. Для деяких страв перед обсмажуванням шматки м'яса шпигують білим корінням, морквою, часником, цибулею, шпиком. Підготовлене м'ясо посипають сіллю, перцем і обсмажують на плиті або у жаровій шафі до утворення кірочки. Щоб надати страві особливого смаку й аромату, під час тушкування додають цибулю, петрушку, моркву, а також вино, прянощі (лавровий лист, перець, гвоздику, кмин). Овочі, які входять до складу соусу, підсмажують окремо або разом з м'ясом, додаючи їх після того, як м'ясо злегка підсмажиться. Прянощі додають за 10—15 хв. до закінчення тушкування. Підсмажене м'ясо і овочі заливають бульйоном так, щоб порційні і маленькі шматки були вкриті повністю, а великі — наполовину (50-60 г рідини на порцію). М'ясо тушкують у посуді при слабкому кипінні з закритою кришкою. Бурхливе кипіння спричиняє втрату аромату і сильне википання. Великі шматки м'яса у процесі тушкування кілька разів перевертають. Для розм'якшення сполучної тканини і надання м'ясу гостроти під час тушкування додають томатне пюре, кислі соуси, мариновані ягоди і фрукти разом із соком і квасом. На бульйоні, що залишився після тушкування, готують соус. Для цього його проціджують, з'єднують з пасерованим борошном, додають протерті овочі і доводять до кипіння. Якщо для тушкування використовують готовий соус, в нього додають бульйон (15-20% загальної кількості). Тушковані м'ясні страви готують двома способами. І спосіб. М'ясо тушкують з овочевим (рагу, азу) або круп'яним гарніром (плов) і разом з ним відпускають. II спосіб. Гарнір готують окремо (м'ясо тушковане, м'ясо шпиговане, м'ясо духове, зрази відбивні та ін.). Страви, які готують першим способом, більш ароматні й соковиті. Особливо смачне м'ясо, приготовлене у глиняних горщечках з щільно закритими кришками. Для масового приготування м'ясо, тушковане разом з гарніром, важко порціонувати. Тушковане м'ясо подають з гарніром і соусом, в якому їх тушкували. Перед подаванням страву посипають зеленню петрушки або кропу. М'ЯСО, ТУШКОВАНЕ ВЕЛИКИМИ ШМАТКАМИ Обсмажені шматки м'яса тушкують до готовності з додаванням бульйону або води, пасерованих овочів і томатного пюре. Іноді готове м'ясо виймають, обсушують на повітрі, кладуть на листи, поливають бульйоном, у якому тушкували м'ясо, і ставлять у жарову шафу для відновлення добре підсмаженої кірочки. На бульйоні після тушкування готують соус. Готове м'ясо охолоджують, нарізають по 1—2 шматки на порцію, заливають соусом і доводять до готовності. Подають з соусом і гарніром. Як гарнір використовують відварні макаронні вироби, картоплю відварну, пюре картопляне, картоплю смажену, тушковану, овочі, припущені з жиром, капусту, а також буряки тушковані, кабачки, баклажани смажені. Перед подаванням на порційне блюдо кладуть гарнір, поряд — м'ясо, яке поливають соусом. М'ясо шпиговане тушковане Шматки м'яса вагою 1,5—2 кг зачищають від плівок і сухожилків, шпигують вздовж волокон довгими брусочками моркви, петрушки, сала-шпику і часнику. Підготовлений напівфабрикат посипають сіллю, перцем й обсмажують у жаровій шафі, періодично поливають соком і жиром, який виділяється під час смаження. Підсмажене м'ясо кладуть в сотейник, заливають наполовину об'єму гарячою водою або бульйоном і тушкують майже до готовності під кришкою. Під час тушкування шматки кілька разів перевертають, додають пасероване коріння з томатом-пюре. На бульйоні від тушкування готують червоний соус. Готове м'ясо нарізають шматочками упоперек волокон по 2—3 шт. на порцію, заливають соусом, в якому тушкувались, і доводять до кипіння. Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір — макарони відварні, розсипчасті каші, картоплю відварну або смажену, комбінований гарнір, поряд — нарізане м'ясо, поливають його соусом. Яловичина, тушкована в сметані Великі шматки м'яса яловичини (1—1,5 кг) натирають частиною солі, обсмажують з усіх боків до рум'яної кірочки, кладуть у сотейник або каструлю, додають бульйон (воду), нарізані моркву, петрушку, пастернак, цибулю і тушкують. Наприкінці тушкування додають сіль, що залишилася, і спеції, заливають сметаною і доводять до готовності. Яловичину охолоджують, нарізають тонкими шматками по 2—3 шт. на порцію, кладуть у сотейник і заливають сметанним соусом, приготовленим з протертих крізь сито овочів з рідиною, в якій тушкувалося м'ясо. Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір (картоплю смажену або комбінований), поряд —шматки яловичини, поливають сметанним соусом і посипають подрібненою зеленню петрушки. СТРАВИ З М'ЯСА ТА СУБПРОДУКТІВ, ТУШКОВАНИХ ПОРЦІЙНИМИ ШМАТКАМИ М'ясо духове М'ясо яловичини, баранини або свинини нарізають на порційні шматки по 2 шт. на порцію, обсмажують і тушкують з бульйоном, пасерованим томатним пюре близько 1 год. На бульйоні готують соус. До м'яса додають обсмажену картоплю, пасеровані моркву, петрушку, цибулю, нарізані часточками, перець чорний, лавровий лист, заливають приготовленим соусом і тушкують до готовності. Подають м'ясо разом з овочами, посипають подрібненою зеленню. Можна страву приготувати в порційних глиняних горщечках з кришками. В разі приготування страви у масовій кількості м'ясо тушкують окремо з додаванням бульйону, томатного пюре, борошняної пасеровки, спецій, а овочі тушкують окремо. М'ясо подають з тушкованими овочами, поливають соусом, в якому його тушкували. Зрази відбивні Підготовлені напівфабрикати зраз посипають сіллю, перцем, обсмажують і тушкують близько 1 год. з додаванням пасерованих овочів і томатного пюре. Зрази виймають, на бульйоні готують червоний соус, яким заливають зрази, додають перець горошком, лавровий лист і тушкують 30—35 хв. при слабкому кипінні. Відпускають по 2 шт. на порцію з гречаною кашею, розсипчастим рисом або картопляним пюре, поливають соусом, в якому тушкувались. Яловичина в кисло-солодкому соусі М'ясо нарізають на ціматочки (по 3 шт. на порцію), підсмажують, додають перець чорний горошком, дрібно нарізану пасеровану цибулю, томатне пюре, заливають гарячим бульйоном або водою і тушкують при слабкому кипінні близько 1 год. Потім додають подрібнені сухарі, відварений і порізаний соломкою чорнослив, ошпарений ізюм, дрібно нарізані горіхи, вино, оцет, цукор і тушкують до готовності м'яса, наприкінці тушкування кладуть лавровий лист. Подають на порційному блюді або тарілці з макаронами відварними, розсипчастими кашами, картоплею відварною або смаженою, складним гарніром, поливають соусом, в якому його тушкували. Яловичина, тушкована з чорносливом М'ясо нарізають на шматочки (по 3 шт. на порцію), посипають сіллю і перцем, обсмажують, додають нарізану пасеровану цибулю, томатне пюре, заливають бульйоном або водою і тушкують при слабкому кипінні 1 год. Потім кладуть промитий чорнослив і тушкують ще 20 хв. За 5 хв. до закінчення тушкування додають сіль, перець горошком і лавровий лист. Подають тушковане м'ясо з гарніром {картопля відварна, картопляне пюре, картопля смажена з вареної, картопля смажена з сирої, кабачки, баклажани смажені, макаронні вироби варені) і поливають соусом, в якому тушкувалося. Печінка, тушкована в соусі Печінку нарізають на порційні шматки, посипають сіллю, перцем, панірують у борошні, обсмажують з обох боків до напівготовності 5— 10 хв. Потім печінку заливають сметанним соусом, сметанним з цибулею або сметанним з томатом і цибулею і тушкують 15—25 хв. Подають з картопляним пюре, картоплею відварною, картоплею смаженою з вареної або сирої,.розсипчастими кашами. СТРАВИ З М'ЯСА І СУБПРОДУКТІВ, ТУШКОВАНІ МАЛИМИ ШМАТКАМИ Гуляш М'ясо, нарізане шматочками по 20—30 г, підсмажують, посипають сіллю, перцем, перекладають у каструлю з товстим дном, заливають бульйоном або водою і тушкують з додаванням томатного пюре близько 1 год. Потім додають пасеровану дрібно нарізану ріпчасту цибулю, розведену червону борошняну пасеровку, перець, лавровий лист і тушкують при слабкому кипінні 25-30 хв. до готовності. У гуляш можна покласти сметану, часник. Подають на тарілках з розсипчастими кашами, відварними макаронами, картоплею вареною або картопляним пюре. М'ясо з соусом кладуть поряд з гарніром, посипають дрібно посіченою зеленню. Азу Обсмажене м'ясо кладуть у глибокий посуд, заливають гарячим бульйоном або водою, додають томатне пюре і тушкують на невеликому вогні з закритою кришкою майже до готовності. Картоплю нарізають брусочками або часточками, обсмажують, цибулю нарізають соломкою і пасерують, солоні огірки нарізають соломкою і припускають. В азу додають розведену червону борошняну пасеровку, пасеровану цибулю, картоплю, солоні огірки, перець і тушкують 15—20 хв. до готовності. Наприкінці тушкування додають лавровий лист, заправляють часником. Якщо замість томатного пюре використовують томати, їх додають разом з картоплею. Азу подають в баранчику, посипають зеленню петрушки. В разі масового приготування картоплю смажать окремо і подають безпосередньо перед вживанням. Рагу з баранини або свинини Шматочки м'яса разом з кісточкою масою 40—50 г обсмажують на добре розігрітій сковороді або листі, солять. Потім м'ясо кладуть у глибокий посуд, заливають гарячим бульйоном або водою, додають пасероване томатне пюре і тушкують 30—40 хв. Картоплю, моркву, ріпу, ріпчасту цибулю, петрушку нарізають кубиками або часточками. Картоплю і ріпу обсмажують, інші овочі пасерують. У тушковане до напівготовності м'ясо вводять розведену червону пасеровку, додають моркву, петрушку, цибулю, тушкують 10 хв., кладугь обсмажену картоплю, перець горошком, лавровий лист і тушкують до готовності. У готове рагу можна покласти варений зелений горошок. Крім зазначених овочів, у рагу можна покласти кабачки, баклажани, томати, цвітну капусту, стручки квасолі, солодкий перець. Подають рагу у баранчиках, посипають подрібненою зеленню петрушки або кропу. В разі масового приготування м'ясо й овочі тушкують окремо. Плов М'ясо нарізають шматочками по 20—30 г на порцію, обсмажують з додаванням цибулі, моркви і томатного пюре, солять. М'ясо з овочами кладуть у широкий з товстим дном посуд, заливають бульйоном або водою (рідини повинно бути стільки, скільки потрібно для приготування розсипчастої каші), доводять до кипіння і всипають перебраний промитий рис, додають перець, лавровий лист і тушкують. Після того як рис вбере всю рідину, посуд закривають кришкою, помішають на лист з водою у жарову шафу на 25—40 хв. або на водяну баню. Перед подаванням плов розпушують кухарською виделкою, рівномірно розподіляють м'ясо з рисом і овочами. Плов можна приготувати без томату. При відпусканні плов посипають подрібненою зеленню.
Дата добавления: 2014-10-31; Просмотров: 471; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы! Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет |