Контроль спиртового брожения 4 страница

Скорость хемосорбции кислорода возрастает с увеличением концентрации в вине растворенного кислорода. Эта зависи­мость выражена настолько явно, что, зная содержание раство­ренного кислорода в данном вине, можно с достаточной для технологических целей точностью определять скорость дальней­шей хемосорбции в нем кислорода.

Из физических факторов наиболее существенное значение имеет температура: с ее повышением скорость хемосорбции кислорода продуктами виноделия сильно возрастает. Для бе­лых столовых вин константа скорости хемосорбции кислорода составляет (в 10⁶ с"¹): при температуре О °С —0,08; 10 °С — 0,37; 20 °С — 0,90. В условиях низкой температуры она мала и в процессе обработки вина холодом постепенно умень­шается.

Биохимические процессы, протекающие в вине, сложны и многообразны. Современные представления о механизме и хи­мизме этих процессов изучаются в курсе «Химия вина».

В зависимости от типа получаемого вина, который опреде­ляется в основном степенью окисленности его компонентов, вы­держку виноматериалов ведут в разных условиях кислородного режима и температуры, а во время выдержки применяют раз­личные технологические обработки. Наибольшие принципиаль­ные отличия в режимах выдержки и технологических обработ­ках существуют между столовыми малоокисленными винами и сильноокисленными крепкими винами.

При выдержке столовых вин, для которых недопу­стимо наличие окисленных тонов во вкусе и букете, доступ кислорода воздуха к виноматериалу исключают или макси­мально ограничивают, при этом скорости его поступления в ви-номатериал и связывания в нем уравновешиваются.

Если доступ воздуха к виноматериалу при его обработках и выдержке надежно ограничивается и в течение года вино поглощает не более 3—5 мг/л кислорода, то, по данным А. К- Родопуло, при таких условиях винная кислота окисля­ется до диоксифумаровой и в вине устанавливается низкий ОВ-потенциал, а содержащиеся редуктоны восстанавливают окисленные вещества, что способствует возникновению вкуса

и букета, характерных для столовых вин. Последующая вы­держка таких виноматериалов в анаэробных условиях, напри­мер в металлических резервуарах, обеспечивает дальнейшие восстановительные процессы под воздействием диоксифумаро­вой кислоты или других редуктонов. Если требуется ускорить созревание столовых виноматериалов, допускается при их вы­держке кратковременная обработка теплом при температуре 35—40 °С, обязательно в строго анаэробных условиях.

Красные столовые вина в процессе выдержки в меньшей степени оберегают от соприкосновения с воздухом, чем белые. Накопления уксусного и других альдегидов, обусловливающих грубость вкуса, в красных винах не происходит, так как альде­гиды связываются с антоцианами, и тонов окисленности не воз­никает. Окисление же танидов желательно, поскольку приводит к уменьшению терпкости и смягчению вкуса вина.

В процессе выдержки красных виноматериалов принимают меры для предупреждения потери вином окраски, потому что в результате окислительных реакций может произойти частич­ное осаждение красящих веществ.

При выдержке виноматериалов для крепких вин создают благоприятные условия для протекания окисли­тельных процессов. Выдержку этих виноматериалов ведут при более высокой температуре в аэробных условиях с дозированием в определенных количествах кислорода, применяют продолжи­тельную термическую обработку при температурах до 60—65 °С и т. п. При таких условиях окислительные процессы проходят наиболее интенсивно и глубоко.

Высокая концентрация спирта в крепких винах понижает активность ферментов, которые в процессе выдержки этих вин не играют существенной роли. Развитие окислительных процес­сов в данном случае обеспечивается в основном за счет ката­литического действия катионов железа и других тяжелых ме­таллов. Большое значение имеют окислительные превращения аминокислот, карбоннламинные реакции, а в анаэробных усло­виях— реакции этерификации. Аминокислоты подвергаются окислительному распаду, взаимодействуют с различными саха-рами, полифенолами, солями железа и др. В зависимости от сочетания в виноматериале различных аминокислот и других веществ, вступающих с ними во взаимодействие, возникают разнообразные соединения, обусловливающие специфику бу­кета и вкусового сложения крепких вин.

Альдегиды образуются преимущественно за счет окислитель­ного дезаминирования аминокислот. Вина, богатые азотистыми веществами, при доступе воздуха склонны к переокисленности: цвет их становится более темным, в букете и вкусе появляются специфические тона. По мнению В, И. Нилова, кислород взаи­модействует в первую очередь с аминокислотами, в результате чего образуются альдегиды и возникает аммиак. Альдегиды

придают вину тона мадеризации, а соли аммиака —разлажен­ность и грубость вкуса. Этот процесс проходит при участии не­органических катализаторов (Fe²⁺, Cu+, Mn²+) и интенсифици­руется с повышением температуры.

Концентрация свободных альдегидов может повышаться также при гидролизе связанных альдегидов. Альдегиды взаимо­действуют со спиртами с образованием ацеталей. За счет окис­ления спиртов в жирные кислоты увеличивается содержание в вине изомасляной, изовалериановой и других летучих кислот, участвующих в образовании букета и вкуса некоторых вин. В результате этерификации спиртов с жирными кислотами об­разуются сложные эфиры, а количество высших спиртов умень­шается.

Все эти процессы с помощью различных технологических приемов регулируют: замедляют или ускоряют их ход, разви­вают в определенных направлениях в соответствии с теми ха­рактерными качествами, которые вино данного типа должно приобрести в результате выдержки и обработок.

ОПЕРАЦИИ, ОСУЩЕСТВЛЯЕМЫЕ ПРИ ВЫДЕРЖКЕ

Для выдержки виноматериалов применяют различные тех­нологические емкости: деревянные бочки и буты, металлические и железобетонные резервуары. В зависимости от материала, из которого изготовлены емкости, их величины, формы и степени герметизации обеспечиваются различные условия для прохож­дения в вине физико-химических и биохимических процессов, определяется продолжительность выдержки, необходимая для формирования типичных качеств данного вина, устанавлива­ются число, очередность и режимы обработок виноматериалов.

В процессе выдержки виноматериалов систематически про­водят их доливки и переливки.

Доливка вина имеет целью исключить возникновение над вином свободного пространства, заполненного воздухом, ко­торый может вызывать нежелательное излишнее окисление сто­лового вина и развитие аэробных микроорганизмов в верхних его слоях.

Необходимость доливок вызывается тем, что объем вина в процессе выдержки уменьшается; это явление называют усушкой. Величина усушки зависит от вместимости и мате­риала технологической емкости, а также от внешних физических факторов, прежде всего от температуры. Например, при вы­держке и хранении виноматериалов в подвальных и закрытых наземных помещениях подвального типа при средней темпера­туре 15°С потери от усушки за год составляют (в %): для бочек вместимостью до 120 дал 2, для бутов свыше 120 дал 1,5, для железобетонных емкостей 0,6 и для металлических резер­вуаров 0,4. При выдержке виноматериалов в деревянной таре 138

потери за счет усушки увеличиваются с повышением темпера­туры на каждые 5°С на 0,3—0,5% в зависимости от вмести­мости тары.

Помимо усушки на уменьшение объема вина влияет выделе­ние из молодого виноматериала избытка растворенного в нем диоксида углерода в течение первого месяца после окончания брожения.

Изменение температуры вина также влияет на его объем: при понижении температуры за счет сжатия вина в емкости может образоваться газовая камера, а при повышении темпе­ратуры вследствие расширения вина может произойти его вы­текание через неплотности. Величину термического расширения или сжатия вина можно вычислить по эмпирической формуле V_t=\+bt + ct², где V_t — объем, занимаемый 1 л вина при тем­пературе /; b и с —эмпирические коэффициенты, зависящие от содержания в вине спирта и общего экстракта.

Для предупреждения образования в технологических емко­стях воздушных камер, исключения доступа воздуха к вину и развития в нем микроорганизмов доливки столовых виномате­риалов должны проводиться систематически в определенные сроки. При установлении частоты доливок руководствуются следующим общим правилом: чем моложе виноматериал и чем меньше в нем содержится спирта, а также чем менее герме­тичны емкости и выше температура (больше усушка), тем чаще следует проводить доливки. Если температура не превышает 10—12 °С, доливку столовых виноматериалов достаточно про­водить один раз в неделю, при более высокой температуре — 2 раза.

Для доливки используют, как правило, тот же виноматериал, что и доливаемый, или более обработанный."Нельзя доливать выдержанные виноматериалы более молодыми, чтобы не на­рушать уже установившегося в них физико-химического равно­весия и не обогащать нежелательной микрофлорой. Вопрос о возможности доливки виноматериалом другого сорта, ней­трального по вкусу и аромату, решает винодел исходя из кон­кретных технологических условий. Виноматериал, используемый для доливки, во всех случаях должен быть вполне здоровым, удовлетворять технологическим требованиям и соответствовать установленным для него кондициям. Такие виноматериалы пред­варительно подвергают химическому и микробиологическому анализам и дегустационной оценке.

На современных крупных винзаводах, оборудованных техно­логическими емкостями большой вместимости, доливку про­водят с помощью насосов или автоматически (за счет гидро­статического давления) по специальной системе винопроводов, соединяющих каждую емкость с напорным резервуаром (ком­пенсационным бачком). В бачке поддерживают постоянный уровень виноматериала и обеспечивают условия, неблагоприят-

ные для развития микроорганизмов и попадания их в вино из воздуха.

В очень крупных резервуарах доливки не делают. Для пре­дохранения виноматериала от окисления кислородом воздуха и исключения развития нежелательных микроорганизмов на по­верхность вина в больших емкостях наносят защитные слои специальных герметизирующих составов — герметиков.

Герметики представляют собой высоковязкие, полностью нейтральные к вину жидкости, обладающие низкой поглотительной способностью к кис­лороду и содержащие в своем составе антисептики, которые препятствуют развитию микроорганизмов. Герметики имеют меньшую плотность, чем вино, не растворяются в нем и образуют на поверхности вина сплошную защит­ную пленку.

Величина абсорбции кислорода или других газов через неподвижную по­верхность вина, покрытую слоем герметика, характеризуется следующим со­отношением: 2/С=№— К2ЖК1 + К2), т. е. l/S/C=I//Ci + l//C₂, где Ж— об­щий коэффициент массопередачи в тройной системе газ — герметик — вино; К\ и Кг — коэффициенты массопередачи соответственно для границ газ— герметик и герметик—вино.

Переливка имеет своей целью отделить осветленный в ре­зультате выдержки или хранения виноматериал от выпадающих осадков, а также обеспечить оптимальный кислородный режим для формирования и созревания вина. Первую цель достигают снятием виноматериала с осадков декантацией или насосом, вторую — обеспечением большего или меньшего контакта пе­реливаемого вина с воздухом и введением определенных доз S0₂.

Первую переливку делают с целью снятия сбродив­шего молодого виноматериала с дрожжевых осадков, удаления из него диоксида углерода и насыщения воздухом.

До первой переливки (снятия виноматериала с дрожжей) в молодом виноматериале протекают физико-химические и био­химические процессы, следствием которых является образование твердой фазы и выпадение осадков. Для того чтобы в резуль­тате переливки получался достаточно осветленный виномате­риал, она должна проводиться только после оседания частиц и уплотнения их на дне емкости. Молодой виноматериал, содер­жащий обычно большое количество взвесей, представляет собой полидисперсную суспензию, включающую в себя частицы раз­личной величины, плотности и структуры. В этих условиях по­лучаются неоднородные осадки, образующие несколько слоев: на дне оседает плотный слой крупных частиц, а над ним нахо­дится более легкая муть. Дрожжевые осадки имеют рыхлую структуру и сорбируют мелкие частицы взвесей в основном за счет адгезии. Спирт, образовавшийся при брожении, пони­жает растворимость виннокислых солей, которые выпадают, да­вая кристаллические осадки винного камня, состоящего в основ­ном из кислой виннокислой соли калия. Осадки винного камня кристаллические, несжимаемые, имеют большую плотность. Под 140

влиянием спирта коагулирует и оседает на дно часть белков, выпадают пектиновые вещества. В результате образуются аморфные, легкосжимаемые осадки. Диоксид углерода, раство­ренный в молодом виноматериале, постепенно выделяется, и в вино диффундирует кислород воздуха, вызывающий окис­лительные процессы, что также способствует образованию осадков.

Время первой переливки устанавливают по состоянию вино­материала. В сухих вшюматериалах должен отсутствовать са­хар, который является источником развития болезнетворных микроорганизмов, а процесс осветления вина должен быть в значительной мере законченным. При высоких кислотности и спиртуозности и низкой температуре вина (не выше 12 °С) первую переливку можно проводить в более поздние сроки.

После первой переливки остаются жидкие дрожжевые осадки, содер­жащие 50—60 % виноматериала, который после средней сульфитации от­деляют фильтрацией, центрифугированием или прессованием в двойных меш­ках. Плотные дрожжевые осадки, содержащие значительное количество со­лей винной кислоты, поступают в переработку для получения виннокислой извести, из которой вырабатывают винную кислоту.

После первой переливки вино продолжает формироваться. В нем проходят окислительно-восстановительные процессы, в результате которых образуются нерастворимые вещества: фенольные соединения взаимодействуют с белками, трансфор­мируются молекулы пектина, образуются фосфаты железа и дру­гие вещества различной природы и структуры, которые выпа­дают в осадок. Эти процессы идут на протяжении продолжи­тельного периода времени, поэтому для отделения образующихся осадков проводят несколько последовательных переливок. Число и сроки их зависят от типа, состава и состояния вина. В отно­сительно большем числе переливок нуждаются вина с повы­шенным содержанием экстрактивных веществ, в том числе красные.

Вторую переливку проводят обычно в феврале — марте, до наступления теплого периода, когда осадки не взмучиваются выделяющимся диоксидом углерода и дображивание не идет. К этому времени полностью заканчиваются процессы дображи-вания, выделения избытка С0₂ и оседания взвешенных частиц, виноматериал хорошо осветляется. Недостаточное его осветле­ние к моменту второй переливки указывает на незаконченное брожение и наличие остаточного сахара более 0,1—0,2 % или на присутствие в вине нежелательной микрофлоры. При значи­тельном помутнении вина и неблагоприятных данных микро­биологического анализа переливку не делают, а принимают меры для дображивания остаточного сахара и осадки от­деляют затем фильтрацией.

Третью переливку проводят в августе — сентябре и четвертую — в декабре.

На современных винзаводах переливки выполняют обычно насосами по стационарной системе винопроводов, соединяющих отдельные резервуары, пользуясь общим пультом управления, предназначенным для регулирования и контроля перемещения виноматериалов по ходу технологического процесса.

Для обеспечения достаточно полного отделения виномате-риала от осадков при переливках выполняют следующие тех­нологические требования: снимают вино с осадка без взмучи­вания его частиц, выбирая наиболее удобный для этого способ (сифоном, насосом или сливом через кран) в зависимости от вместимости и типа технологической емкости, характера осад­ков, типа виноматериала и его возраста; переливки проводят в наиболее прохладное время, когда химические реакции, в том числе окислительные, проходят в вине медленно; для переливки выбирают дни с высоким и устойчивым барометрическим дав­лением, когда газы, растворенные в вине, не выделяются и не взмучивают осадки; избегают проводить переливки в ветреную погоду, когда в воздухе много пыли.

Для выполнения второй технологической цели переливок — насыщения виноматериала большим или меньшим количеством кислорода воздуха и регулирования окислительно-восстанови­тельных процессов в вине — руководствуются следующими об­щими положениями. На начальной стадии обработки винома­териала, когда необходимо интенсифицировать окислительные процессы в нем, при переливке обеспечивают максимальное соприкосновение виноматериала с воздухом. Для этого проводят открытые переливки, которые иногда сопровождают про­ветриванием или аэрацией. Проветривание обеспечивают сли­ванием вина падающей струей в подставу, аэрацию — в специ­альных аэраторах, где поток вина смешивается с воздухом. Аромат и вкус вина после открытых переливок могут не­сколько ухудшаться вследствие улетучивания части аромати­ческих веществ. Поэтому вместо открытых переливок целесооб­разно дозировать необходимое количество воздуха с помощью специальных аэраторов, исключающих потери ароматических веществ, в частности эфиров.

Переливки вызывают повышение ОВ-потенциала вина. По данным М. А. Герасимова, после открытой переливки ОВ-по-тенциал возрастает в различных винах с 292 до 369 и с 326 до 430 мВ. В период между переливками в течение 2,5 мес ОВ-потенциал снижается с 450 до 403 мВ.

На втором году выдержки и в дальнейшем переливки про­водят с ограниченным доступом воздуха. При переливке же тонких белых вин контакт их с воздухом исключают совсем уже со второй или третьей переливки. Такие переливки назы­ваются закрытыми. Для ускорения созревания высокоэк­страктивных вин, особенно красных, закрытые переливки начи­нают только со второго года. 142

Для выбора способа переливок руководствуются степенью окисленности вина и принимают во внимание его тип. При этом определяют содержание в виноматериале растворенного кисло­рода и ОВ-потенциал.

Окислительно-восстановительные процессы регулируют при переливках также путем большего или меньшего сульфитиро-вания виноматериалов, руководствуясь следующими правилами. Малую дозировку S0₂ (порядка 20—30 мг/л) применяют для сульфитирования молодых виноматериалов с повышенной кислотностью, чтобы не препятствовать развитию в них биоло­гического кислотопонижения. Среднюю дозу S0₂ (40—50 мг/л) применяют при переливке нормальных молодых виноматериа­лов, полученных из зрелого кондиционного винограда. Высокие дозы S0₂ (60—70 мг/л) вносят в малокислотные вина, а также в вина, склонные к заболеваниям и порокам. При сульфитации красных вин дозы S0₂ уменьшают на '/г — ²/з по сравнению с дозами при сульфитации белых вин. Дозы S0₂ уменьшают также при каждой последующей переливке по сравнению с пре­дыдущей на ^!/з или '/г- Вследствие большого разнообразия отдельных виноматериалов вопрос о дозировках диоксида серы в каждом отдельном случае должен решаться более точно с учетом состава, степени окисленности, возраста, типа вина, склонности его к порокам и болезням и других условий.

При закрытых переливках выдержанных розливозрелых вин с уже сложившимися качествами сульфитацию обычно не про­водят.

Технологические условия и эффективность выдержки вино­материалов в значительной мере зависят от емкостей, в которых проходит этот процесс. Для выдержки вина применяют в основ­ном деревянные (дубовые) емкости, стенки которых имеют мик­ропористую структуру, и металлические или Железобетонные, стенки которых непроницаемы для воздуха.

Деревянные (дубовые) емкости используют для выдержки вина на протяжении многих веков. Накоплен боль­шой опыт и выработались практические приемы выдержки ви­номатериалов в этих емкостях, обеспечивающие получение вин высокого качества.

Главными особенностями бочек и бутов являются их отно­сительно небольшая вместимость, значительная удельная по­верхность, газопроницаемость стенок и возможность извлечения вином растворимых веществ из дубовой древесины.

В деревянные емкости кислород воздуха поступает через поры древесины (клепки) и свободную поверхность вина. Ско­рость поступления кислорода меняется в зависимости от изме­нения температуры, которая влияет на величину расширения и сжатия вина, интенсивность испарения и хемосорбцию кисло­рода. Скорость вступления кислорода в реакции во много раз превышает скорость проникновения его через клепку. Поэтому

поступающий кислород быстро расходуется и его содержание в различных по глубине слоях вина бывает неодинаковым, не­смотря на наличие конвективных токов. Чем меньше вмести­мость технологической емкости, тем больше ее удельная поверх­ность и, следовательно, большее количество кислорода попадает в вино через поверхность.

В процессе выдержки кислород поступает в вино не только через шпунтовое отверстие, дубовую клепку и свободную по­верхность, но и при переливках, доливках, оклейках и других технологических обработках. Поэтому при выдержке вина про­текают интенсивные окислительно-восстановительные реакции с участием большого количества кислорода. По данным Ж- Ри-беро-Гайона, в бочках вместимостью 22,5 дал каждый литр вина в первый год потребляет до 50 мг кислорода, а в после­дующие годы — от 30 до 40 мг.

Если вина выдерживают в деревянных емкостях при уме­ренных и пониженных температурах, уменьшение содержания растворенного кислорода, перекисей и ОВ-потенциала наблю­дается только в нижних слоях в связи с тем, что в верхних слоях расход кислорода пополняется за счет поступления воз­духа через неплотности шпунтового отверстия. С повышением температуры растворенный кислород в нижних слоях вина всту­пает в реакции и с его потреблением величина ОВ-потенциала может уменьшаться до 250 мВ и ниже. Если кислород снова попадает в вино, ОВ-потенциал повышается.

При выдержке виноматериалов в крупных деревянных ем­костях (бутах) потребляется меньшее количество кислорода, чем при выдержке их в бочках, но с увеличением их вместимо­сти молодые виноматериалы созревают все медленнее. Поэтому в бутах выдерживают вина обычно после их выдержки в бочках, где они предварительно проходят более интенсивную кислород­ную обработку.

Выдержка в деревянных емкостях обеспечивает получение вин высокого качества, но имеет следующие недостатки: окис­лительно-восстановительные процессы проходят неравномерно в различных по глубине слоях вина; исключается возможность точного учета и регулирования кислородного режима, что при­водит к большой неоднородности качества получаемого вина; в деревянных емкостях происходят значительные потери вина в основном за счет его испарения; выдержка в бочках связана с большими затратами ручного труда.

Условия выдержки в крупных герметизированных резервуарах, стенки которых практически непроницаемы для воздуха, существенно отличаются от условий выдержки в деревянных емкостях. В крупных резервуарах выдержка про­ходит между переливками в бескислородных условиях при низ­ком уровне ОВ-потенциала, и процесс созревания вина сильно замедляется. Ряд веществ в глубинных слоях вина при этом

восстанавливается, и образующиеся соединения могут сооб­щать вину неприятные тона затхлости, сероводорода и т. п. В то же время, если поверхность вина в крупных резервуарах соприкасается с воздухом, в поверхностных слоях чрезмерно углубляются окислительные процессы и в столовых винах раз­виваются аэробные микроорганизмы. Поэтому при выдержке виноматериалов в металлических и железобетонных резервуа­рах необходимо регулировать кислородный режим и ход окис­лительно-восстановительных процессов в соответствии с техно­логическими требованиями в зависимости от типа вина и кон­кретных условий его производства.

Ход окислительно-восстановительных процессов в крупных резервуарах регулируют различными способами: периодически проводимыми открытыми переливками; введением в вино опре­деленных дозированных количеств кислорода или воздуха;спе­циальными способами (автоматизированными и поточными) для обеспечения прохождения окислительно-восстановительных процессов на заданном уровне.

Дозы кислорода, необходимые для созревания вин различ­ного типа, зависят от температуры и химического состава ви­номатериалов: содержания в них общего и аминного азота, фе-нольных соединений, альдегидов, диоксида серы, концентрации водородных ионов и др. Чем ниже рН вина, тем большие дозы кислорода требуются для его созревания. В условиях низкой температуры допустимо повышенное содержание растворенного кислорода в вине.

Общее количество кислорода при выдержке виноматериалов в крупных герметизированных резервуарах также зависит от типа вина, температуры и других условий. Наиболее низкие дозы требуются при выдержке столовых виноматериалов, наи­более высокие — крепких. Например, общая доза кислорода за весь период выдержки для столовых вин составляет 30— 35 мг/л, портвейнов — 50—65, мадеры—150—300 мг/л.

Общее количество кислорода, необходимое для всего периода выдержки данного виноматериала, вносят последовательно не­сколькими порциями. Величина каждой единовременно вноси­мой дозы зависит от содержания в вине фенольных и азотистых веществ, диоксида серы и величины рН. Разовые дозы кисло­рода повышают при высоком содержании БОг и фенольных веществ и при низком рН и малом количестве азотистых веществ. Если температура выдержки ниже 15 °С, разовые дозы кислорода также повышают.

В начальный период выдержки вводят большее количество кислорода и процесс ведут при относительно высоком уровне ОВ-потенциала. К концу выдержки дозы кислорода уменьшают и ОВ-потенциал понижается.

После введения всего необходимого количества кислорода выдержку виноматериалов продолжают до полного его потреб-

, ^[145

ления и понижения ОВ-потенциала до минимального уровня — порядка 250—270 мВ. В зависимости от температуры и типа вина продолжительность такой выдержки в бескислородных условиях колеблется от 20—30 сут до 1,5—2 мес.

Кислород, попадающий в виноматериалы при технологиче­ских обработках, проводимых в период выдержки, учитывают как входящий в общую его дозировку.

Если требуется выдерживать или хранить вина в бескисло­родных условиях, технологические емкости герметизируют или покрывают поверхность вина специальными герметизирующими составами —.герметиками.

Общий срок выдержки марочных вин зависит от типа вина и условий прохождения окислительно-восстановительных и дру­гих процессов. Для сухих столовых и мускатных вин он не ме­нее 1,5 лет, считая с 1 января следующего за урожаем года. Для крепких и некоторых десертных вин — до 2,5—3 и более лет.

Глава 5. ОСВЕТЛЕНИЕ И СТАБИЛИЗАЦИЯ ВИН

Одним из основных требований, предъявляемых к готовым винам, является обеспечение их стабильной прозрачности в те­чение длительного времени. Для придания винам стабильности их подвергают при выдержке фильтрации, обработке органи­ческими и минеральными осветлителями, воздействию тепла и холода. Такая обработка ставит своей целью ускорить выделе­ние из молодых вин избытка нестойких коллоидных веществ, фенольных и азотистых соединений, полисахаридов, металлов и других веществ, способных в дальнейшем выделиться в оса­док. С другой стороны, ее задачей является предупреждение или устранение возможных помутнений в готовых винах, при­чиной которых могут быть их болезни и пороки (см. главу 8).

Для осветления вин и предупреждения возможных помут­нений из них удаляют взвешенные частицы различной степени дисперсности, нестойкие соединения, микроорганизмы. При этом применяют различные технологические приемы:

физические (фильтрацию, отстаивание, центрифугирование), которые обеспечивают удаление взвесей, исключают их раство­рение и снижают вероятность повторных помутнений;

сорбционные, основанные на адсорбции, адгезии, гетероада-гуляции, ионном обмене, т. е. на физико-химическом взаимодей­ствии между компонентами вина и сорбентами;

биохимические, основанные на ферментативном расщеплении белков и других высокомолекулярных компонентов вина, спо­собных переходить в нерастворимое состояние и вызывать по­мутнения вин;

термические, основанные на воздействии повышенной темпе-

ратуры (обработка теплом) или пониженной (обработка холо­дом);

химические, основанные на образовании комплексов и после­дующем их осаждении.

ФИЛЬТРАЦИЯ ВИНА

Фильтрация — отделение твердой фазы от жидкой путем удерживания твердых частиц пористыми перегородками, про­пускающими жидкость, — широко применяется в винодельческой промышленности. Фильтрации подвергают виноматериалы на различных технологических стадиях, готовые вина, предназна­ченные к розливу в бутылки, виноградный сок, сахарные сиропы и ликеры, дрожжевые осадки и др.

Способ осветления вин, основанный на фильтрации, прост, высокопроизводителен и универсален. При правильном выборе фильтрующих материалов и фильтров с учетом особенностей вина, количества и свойств осадков, а также необходимой пол­ноты осветления достигается хороший технологический эффект. Относительно плохо фильтруются только высоковязкие жидко­сти, которые содержат большое количество взвесей, образующих на фильтрующих материалах легкосжимаемые, липкие слои (сильно загрязненное сусло, плодово-ягодные соки и вина, со­держащие большое количество пектина, ликеры с высокой кон­центрацией сахара и т. п.).

Дата добавления: 2014-10-31