Сут 53,5 — 56,1 —

Сут — 49,5 — 52,2 4 сут 36,0 50,8 46,8 55,6

Ч 19,8 31,6 г40,0 45,4 4 ч — 44,4 — 49,8

Камня камня

Контроль ния винного контроль ния винного

Холоде

Отстаивания на

П родо лжительность

Выделение из вина тартратов (в %) на фильтре производственном лабораторном

после добавле- I после добавле-

что и приводит к появлению в охлажденном вине большого чи­сла мелких частиц кислого тартрата калия. При медленном ох­лаждении число центров кристаллизации незначительно, по­этому процесс выделения кислого тартрата калия в твердую фазу замедляется. Если в конце длительного охлаждения тем­пературу вина резко снизить, то количество выделившегося кислого тартрата калия сразу возрастет (кривая 4). Это объясняется тем, что резкое понижение температуры приводит к росту коэффициента пересыщения, а следовательно, к увели­чению скорости кристаллизации.

Известно, что увеличение скорости кристаллизации может быть достигнуто внесением «затравки» в среду в момент ее наи­большего пересыщения. Поэтому введение в охлажденное вино тонко размолотого винного камня интенсифицирует процесс об­разования крупных кристаллов тартратов, что облегчает про­цесс фильтрации и дает возможность значительно сократить сроки отстаивания охлажденного вина. Влияние режима обра­ботки вина холодом на выделение из него тартратов (в %) показано в табл. 6.

Обработка теплом проводится для интенсификации многих процессов, среди которых определяющую роль в формировании аромата и вкуса занимают окислительно-восстановительные

процессы, карбониламинная реакция, этерификация, реакции дезаминирования, декарбоксилирования, дегидратации и др. На скорость и глубину прохождения этих процессов значительное влияние оказывают температура и продолжительность нагрева­ния, исходное количество Сахаров, фенольных, азотистых соеди­нений и других веществ, доступ кислорода воздуха. В винах при более высоком содержании этих веществ появление типич­ных тонов нагретого вина наступает более быстро. «Жесткие» режимы нагревания (более высокие температуры, более дли­тельное нагревание) и аэрация вина также ускоряют ход пере­численных процессов. Данное обстоятельство необходимо иметь ввиду при обработке вин в производственных условиях и с его учетом выбирать режимы обработки.

В ряде случаев для торможения проходящих при нагрева­нии реакций (карбониламинной, окисления) необходимо вво­дить в вина SO2. Например, в столовые, сухие, полусухие, полу­сладкие вина либо в крепленые при жестких режимах их на­гревания вводят 50—100 мг/л S0₂.

В практике виноделия принято два способа теплового воз­действия на вино: кратковременный нагрев и длительное на­гревание.

Кратковременный нагрев применяется главным образом при пастеризации и горячем розливе вин.

Пастеризация предусматривает нагрев вина до темпе­ратуры 50—75 °С и выше в зависимости от типа. Пастеризацию вин проводят до розлива путем их нагревания в теплообменных аппаратах в потоке либо после розлива в бутылках (бутылоч­ная пастеризация).

В первом случае пастеризованное вино может подвергнуться инфицированию в процессе последующих перемещений в трубо­проводах, резервуарах, при розливе. В этом заключается недо­статок данного способа. Бутылочная пастеризация исключает повторное инфицирование вина. Однако более громоздкое и до­рогостоящее оборудование лимитирует широкое ее применение в виноделии.

Горячий розлив предусматривает розлив в бутылки вина, нагретого до 43—55 °С. Метод этот обеспечивает хоро­шую биологическую стабильность вина и исключает его повтор­ное инфицирование, поскольку оно в бутылках находится неко­торое время (до самоостывания) горячим. Таким способом можно обрабатывать вина, стойкие к коллоидным помутнениям.

Применяемые на практике режимы кратковременного на­грева вин были найдены эмпирическим путем и в большинстве случаев являются завышенными по значению температуры. Ре­зультаты экспериментальных исследований последних лет дают возможность применить научно обоснованный подход к рас­чету рациональных режимов пастеризации вин. В его основе лежит теплоустойчивость микроорганизмов, обычно определяе-178

мая тем тепловым воздействием, после которого происходит их отмирание. Практическим критерием гибели микроорганизмов является потеря ими способности к размножению.

Характер отмирания микроорганизмов описывается графически кривыми выживаемости, которые строятся обычно в полулогарифмическом масштабе. По оси ординат в логарифмическом масштабе откладывается количество выживших при тепловой обработке микроорганизмов или отношение числа микроорганизмов до обработки к числу выживших микроорганизмов в дан­ный момент времени, а по оси абсцисс — время нагрева.

Характер кривых выживаемости для различных культур в разных сре­дах различен. Однако в основном он близок к экспоненциальному и опре­деляется двумя показателями — D_T и г. Величина D_T определяет время нагрева суспензии микроорганизмов при заданной температуре Т, необхо­димое для сокращения в ней числа клеток в 10 раз. Величина г представ­ляет собой разность температур, при которой £>_т уменьшается в 10 раз. Этих двух параметров достаточно для характеристики термоустойчивости микроорганизмов. Ее определяют обычно графическим способом. Для этого суспензию микроорганизмов в вине с известной концентрацией клеток на­гревают в специальных приборах и отбирают стерильно через определенные промежутки времени пробы. После охлаждения взятую суспензию высевают на твердую питательную среду в чашки Петри. Затем подсчитывают коли­чество выросших микроорганизмов и строят кривые выживаемости, по ко­торым определяют величины D_T и г.

Имеющиеся данные показывают, что для дрожжей характерны близкие значения г — 3,94—4,34 °С, в то время как величина £>_т может колебаться в зависимости от расы дрожжей от 10 до 45 мин.

На ход термического разрушения микроорганизмов влияют различные факторы: их концентрация, вид и штамм, фаза раз­вития культуры, химический состав и значение рН среды.

Так, чем выше концентрация микроорганизмов в обрабаты­ваемом вине, тем выше должны быть и параметры пастериза­ции. Увеличение спиртуозности вина снижает устойчивость микроорганизмов к теплу, сахар, напротив, оказывает защитное действие. Наличие в вине диоксида серы, фенольных соедине­ний, а также пониженные значения рН снижают термоустойчи­вость микроорганизмов.

П. Риберо-Гайоном и др. был предложен способ определе­ния технологического режима пастеризации вин. В качестве ос­новной характеристики была принята единица пастеризации ЕП. Эта единица определяет физиологическое воздействие на­грева на микроорганизмы в рассматриваемой среде в течение 1 мин при температуре 60 °С.

Поскольку единицы пастеризации при 60 °С зачастую выра­жаются величинами меньше единицы, Биданом предложено в качестве справочной использовать температуру 50 °С. Одна единица пастеризации при 60 °С эквивалентна 166 мин нагре­вания при 50 °С (при z = 4,5). Установлено, что для термиче­ского разрушения микроорганизмов (сокращения популяции микроорганизмов в 1 мл вина с 10⁵ до 1 клетки) значение величины ЕП_Ь0 составляет от 0,3 до 10, а ЕП₆о — от 0,003 до 0,06 в зависимости от содержания спирта. Величины

A 'jikEiB единиц пастеризации, ис-

70пдаа/Лч. пользуемые в практике,

обычно имеют большие значения, особенно при бутылочной пастериза­ции.

3 4 Месяцы

Рис. 31. Диаграмма М. А. Герасимова для определения режимов тепловой обработки вин

Длительное на­гревание вин приме­няется для повышения ■В стабильности и ускорения созревания ординарных вин, а также для приго­товления некоторых ти­пов специальных вин. Степень изменения орга-нолептических свойств вин находится в зависи­мости от условий тепло­вой обработки — темпе­ратуры, длительности нагревания, кислородного режима. Так, нагревание в аэробных условиях приводит к получению вин типа мадеры (процесс ма-деризации), воздействие тепла в условиях, ограничивающих поступление кислорода воздуха, используется для придания винам десертных тонов. Тепловая обработка столовых вин про­водится в более мягких условиях.

Оптимальные режимы тепловой обработки вин для решения определенных технологических задач могут быть найдены по диаграмме М. А. Герасимова (рис. 31), показывающей зависи­мость продолжительности нагревания вин от уровня темпера­туры и кислородного режима. Режимы тепловой обработки в условиях аэрации (АБВГ) и без доступа воздуха (АБ^ВхГ) позволяют при их использовании получить заданный тип вина. Линия А\Л определяет начальную стадию мадеризации при на­гревании в условиях аэрации. При этом тона мадеризации при температуре 70 °С появляются через 3—4 сут нагревания, при 40 °С — через месяц.

Полностью процесс мадеризации завершается при 70 °С через месяц, при 40 °С — через 7 мес.

Линия A-iJXi показывает значения температур, при которых нагревание без доступа воздуха приводит к появлению тонов портвейна. Полное формирование вин типа портвейна обеспечи­вается режимом АБ\В^Г.

В практических условиях при выборе режимов тепловой об­работки вин исходят из того, что нагревание при более высоких температурах обеспечивает получение менее качественных вин. Обычно такие режимы применяют для получения ординарных вин.

Рис. 32. Аппаратурно-технологические схемы термообработки вина:

а —холодом периодическим способом; б — то же, в потоке; в — теплом периодическим способом- з—то же, в потоке; / — охладитель (X — секция охлаждения; Р — секция рекуперации); 2 — резервуары для выдержки охлажденных или нагретых вин; d — нагреватель (Я — секция нагрева; Р — секция рекуперации; О — секция охлаждения);

4 — фильтр

Участок номограммы Л₃£₂Б₃Л определяет оптимальные ус­ловия тепловой обработки столовых вин с целью ускорения их созревания.

Техника проведения термической обработки заключается в охлаждении или нагревании вина до заданной температуры, выдержке определенные сроки при температурах обработки, фильтрации. В зависимости от поставленной цели тепло и хо­лод могут применяться раздельно или комбинированно. В том и другом случае обработка может вестись периодическим либо непрерывным способом (рис. 32).

При обработке вина холодом его быстро охлаждают до температуры —4н—5 °С, выдерживают при температуре ох­лаждения 2 сут и затем фильтруют при этой же температуре. При использовании непрерывных схем обработки выдержка вина на холоде в потоке в изотермических резервуарах может быть сокращена до нескольких часов (2—4). Такое сокращение обусловлено тем, что непрерывный способ обработки обеспечи­вает оптимальные условия выделения винного камня, поскольку создает непрерывный контакт вина с содержащимися в проме­жуточном (отстойном) резервуаре кристаллами винного камня, служащими центрами кристаллизации. Кроме того, постоянное перемешивание ускоряет процесс выделения из вина нестойких веществ.

Очень важно при обработке холодом не допускать повыше­ния температуры охлажденного вина при его отстаивании и фильтрации.

Кратковременную тепловую обработку вин с целью придания им биологической стабильности проводят обычно в выносных теплообменных аппаратах различных кон­струкций. Наибольшее распространение получили пластинчатые теплообменники. В последнее время в практике виноделия при­меняют с этой целью установки инфракрасного и ультрафиоле­тового облучения (актинаторы), а также электромагнитного поля. Пастеризация вин в электромагнитном поле (ЭМП) про­исходит при более низких температурах и менее продолжи­тельна, чем обычная тепловая пастеризация. Это объясняется тем, что в отличие от обычного нагрева, при котором передача теплоты от среды к клетке происходит в результате теплопро­водности (оболочка клетки является своеобразным тепловым барьером), при обработке в ЭМП выделение тепла осуществля­ется непосредственно в объеме клетки. Поскольку мнимая часть комплексной диэлектрической проницаемости клетки больше, чем среды (вина), температура нагрева внутриклеточного веще­ства при воздействии ЭМП будет более высокой по сравнению с обычным нагревом при одинаковой температуре среды и про­должительности обработки.

Длительное нагревание применяют для обработки молодых крепленых вин. Наиболее часто при этом используют температурные режимы от 50 до 70 °С. Нагревание этой кате­гории вин без доступа воздуха при температуре 65—70 °С в те­чение 5 сут является экономически наиболее целесообразным. Этот режим пригоден для большинства типов ординарных креп­леных вин, содержание фенольных веществ в которых состав­ляет 0,5—0,8 г/л (белых), 1—2 г/л (красных) и азотистых веществ — 0,2—0,8 г/л. Он обеспечивает в подавляющем боль­шинстве случаев хорошие результаты: вина становятся более гармоничными, с лучшим ароматом и вкусом, у них ярче прояв­ляется тип; вина из гибридов теряют при этом гибридный тон. Достаточно приемлемые результаты могут быть получены при использовании более «жестких» режимов (80—85 °С в течение 1—2 сут) для тепловой обработки молодых ординарных креп­леных вин (рис. 33). В этом случае в них целесообразно вводить перед нагреванием до 100 мг/л SCh.

Экспериментально установлено, что эффект тепловой обра­ботки ординарных вин может быть повышен путем введения в вино до нагревания винных дрожжей (0,5%) либо их вин-носпиртовых экстрактов, а также экстрактов гребней и вы­жимок.

Для обработки вин холодом и теплом разработана аппара-турно-технологическая схема с автоматизацией технологического процесса. Схема позволяет проводить термическую обработку вин холодом, теплом либо холодом и теплом как периодически, так и в потоке. Она имеет узел охлаждения, включающий два попеременно используемых пластинчатых охладителя, термоизо-

._,______,______ i_____ _L_____ i______ ..................................... _.____________ L ,,,._-о_

10 20 30 АО 50 60 5 10 15 2025 30 5 10 15 20т

Дата добавления: 2014-10-31