Спирт этиловый ректификованный огнеопасен, а его пары с воздухом могут образовывать взрывчатую смесь. В связи 3 страница

Эти кассы появляются в винах с низкой кислотностью (рН 3,6). Обычно помутнения наблюдаются после аэрации, а также после завершения яблочно-молочнокислого брожения.

Медный касс образуется при взаимодействии однова­лентной меди и белковых веществ в присутствии сернистой кислоты. Он появляется обычно в белых сульфитированных винах с низким ОВ-потенциалом, с содержанием меди не ме­нее 0,5 мг/л, хранящихся без доступа воздуха. В результате в вине возникает муть, постепенно превращающаяся в бурый осадок коллоидного характера, содержащий сернистую медь. Образованию мути способствуют повышенные температуры и наличие солнечного света. Если такое вино проветрить или на­сытить кислородом, то осадок исчезает. Присутствие в вине двухвалентных ионов железа ускоряет появление медного касса, поскольку двухвалентное железо, окисляясь до трехва-

лентного, восстанавливает ионы двухвалентной меди до одно­валентной. Наряду с белковыми веществами образованию медного касса способствуют также ленкоантоцианы.

А л ю м и пневый касс наблюдается при повышенном содержании алюминия преимущественно в белых крепленых винах. Вначале в них образуется едва заметная вуаль, появ­ляется слабая опалесдепция. При более высоких количествах алюминия возникает белый хлопьевидный осадок, состоящий в основном из гидрокспда алюминия, на котором могут быть адсорбированы следы других металлов. Содержание в вине более 5 мг/л алюминия обусловливает появление в нем непри­ятного металлического привкуса и запаха сероводорода, ок­раска становится белесой. На помутнение оказывают влияние величина рН, состав и концентрация органических кислот. Наиболее благоприятным значением рН для алюминиевого касса является 3,8.

Оловянный касс присущ белым винам. Вначале в вине появляется тонкий белый налет, или опалесценция. За­тем образуется аморфный, медленно оседающий осадок, в со­став которого входят белки, а также следы магния, железа, меди, кальция, марганца, свинца. Хотя по санитарно-гигиени­ческим нормам содержание олова допускается в вине до 50 мг/л, с технологической точки зрения во избежание обра­зования помутнений количество его не должно превышать 1 мг/л. Установлено, что даже незначительные количества олова в вине (2—3 мг/л) понижают устойчивость вина к бел­ковым помутнениям, а также к другим металлическим кассам.

Цинковые и никелевые кассы образуют осадки, аналогичные по внешнему виду вызываемым алюминием или оловом. В них обнаруживаются белки, следы других металлов. В вине изменяются окраска, прозрачность, аромат и вкус.

Мерами предупреждения металлических кассов являются создание условий при доставке и переработке винограда, ис­ключающих обогащение сусла и вина солями тяжелых метал­лов, проведение брожения без добавления фосфорнокислых со­лей, четкое соблюдение технологических инструкций.

К порокам биохимической природы относится оксидазный касс, возникновение которого связано с действием окислитель­ных ферментов (оксидаз) на фенольные вещества вина, в ре­зультате чего вино изменяет свою окраску — буреет. Возникает как в белых, так и в красных винах, долго находящихся в со­прикосновении с воздухом. В красных винах появляется корич­невый оттенок, вино мутнеет, в нем образуется темно-бурый осадок. Со временем вино осветляется, окраска становится грязно-розовой, на поверхности появляется металлический от­блеск, отливающий различными цветами. Белые вина темнеют, приобретая различной интенсивности коричневый оттенок.

В букете и вкусе чувствуются сильно окисленные тона, вы­ветренность, уверенность, а иногда и неприятный гнилостный тон.

Больше всего склонны к этому пороку молодые вина, при­готовленные из винограда, пораженного ботритис цинереа. Предупреждение н лечение этого порока сводятся к созданию условий, препятствующих действию фермента или разрушаю­щих его. Так, при обработке бентонитом оксидазы адсорби­руются и выводятся из вина вместе с осадком, пастеризация разрушает фермент, а сернистая и лимонная кислоты блоки­руют его действие.

Пороки, вызванные случайно попавшими в вино посторон­ними веществами, сообщают вину неприятные привкусы, за­пахи, избавиться от которых порой бывает очень сложно. Та­кие вещества могут быть внесены в вино с виноградом, перейти в него из вспомогательных материалов либо из емкостей и ап­паратуры.

Землистый привкус — этот порок объединяет самые разнообразные оттенки аромата и вкуса в вине, схожие между собой и имеющие специфический запах земли. Причиной его возникновения является поглощение восковым налетом вино­града летучих продуктов, возникающих при микробиологиче­ских процессах в почвах, при загрязнении окружающей среды, при попадании на ягоды грозди пыли, частичек почвы.

Предупредить этот порок можно путем внесения известко­вых удобрений, стерилизацией поверхностного слоя почвы. Пол­ностью избавиться от него трудно. Обычно для удаления зем­листого привкуса применяют оклейку, а также обработку вин активным углем, купажирование.

Сероводородный запах — при этом пороке в вине возникают запах сероводорода (тухлых яиц) и неприятный вкус. Его причиной является наличие свободной серы, которая восстанавливается при брожении сусла и выдержке вина на дрожжевом ■ осадке в сероводород. Источником внесения серы в сусло и вино служат виноград после его опыления серосодер­жащими препаратами (для борьбы с оидиумом), серные фи­тили при неполном их сжигании во время окуривания бочек, высокие дозы диоксида серы, вносимые в сусло перед броже­нием, сернистые (при сульфитировании сусла пиросульфидами) и сернокислые (при гипсовании) соединения, серосодержащие аминокислоты. При длительной выдержке вина сероводород, реагируя со спиртами, образует весьма стойкие продукты— меркаптаны. Их наличие значительно усугубляет сероводород­ный запах, от которого нельзя уже освободиться.

Чтобы предупредить образование сероводородного запаха, необходимо не допускать опыления виноградников серой неза­долго до сбора винограда, тщательно проводить окуривание емкостей серными фитилями, не допуская их неполного сгора-

ния и попадания расплавленной серы в резервуары, своевре­менно проводить первую переливку. Устранить сероводородный запах можно лишь в начальной стадии его появления путем проветривания вина, поэтому надо стремиться предупреждать его образование.

Привкус меди может появиться в винах, полученных из винограда, подвергшегося обработке медным купоросом (при борьбе с мильдью), а также в случае использования посуды из нелуженой меди.

Привкус дуба появляется при хранении вина в новых, плохо обработанных бочках. Для его устранения применяют обработку вина растительным маслом, переливки с сульфита­цией.

Привкус плесени — опасный порок, приводящий к порче вина. Появляется при использовании винограда, пора­женного серой гнилью, а также плохо промытых заплесневев­ших емкостей. Он может образоваться также в бутылочных ви­нах при использовании нечистых пробок. Вызывают образова­ние плесени грибы — пенициллиум (наиболее распространен), аспергиллюс, мукор и др. Мерой предупреждения появления привкуса плесени является хорошее санитарное содержание производственных помещений. Для удаления привкуса из вина рекомендуется обработка растительным маслом, горчицей, ак­тивным углем. Однако полностью избавиться от него очень трудно.

Гнилостный привкус может появиться в вине, хра­нящемся в бочках с гнилыми клепками, остатками разложив­шихся дрожжей. Как и в случае привкуса плесени, необходимо соблюдение профилактических мер, поскольку избавиться от этого порока трудно. Для его устранения рекомендуются пе­реливки с интенсивной аэрацией, использование активного угля, перебраживание вин на свежих виноградных выжимках.

В винах могут появиться и другие привкусы. Например, при использовании некачественных или плохо подготовленных вспомогательных материалов, применяемых при обработке вин, появляется привкус асбеста, бентонита, при попадании посто­ронних веществ — привкус керосина, при некачественном на­несении защитных покрытий резервуаров — привкусы лака, смолы. Они могут быть устранены (за исключением некоторых, например керосинового, лаков) оклейкой, обработкой актив­ным углем.

Вина из винограда, больного мильдью и оидиумом, имеют специфические «мильдьюозные» и «оидиумные» привкусы. При переработке такого винограда применяют повышенные дозы диоксида серы при отстаивании сусла, сбраживают сусло на свежей мезге из здорового винограда.

Пороки, связанные с нарушением технологии, могут быть следствием вынужденного ее нарушения, вызванного использо-220

ванием ненормально созревшего в неблагоприятные годы ви­нограда либо упущениями, связанными с нарушением техноло­гических регламентов.

Использование винограда, собранного до наступления его технической зрелости, с недостаточным содержанием сахара, высокой кислотностью отражается на составе и органолептиче-ских качествах вин. Такие вина хотя и здоровы, отличаются низкой спиртуозностью, чрезмерной кислотностью, малой эк-страктивностью. В целом они негармоничны, имеют грубый

вкус.

При нарушении технологических регламентов получают вина из здорового винограда с тем или иным пороком. Так, напри­мер, сильное обогащение фенольными веществами при необос­нованно длительном настаивании сусла на мезге приводит к появлению в винах неприятной терпкости и горечи. Если та­кое настаивание проводилось с гребнями, то в винах возникает горьковатый гребневой тон. Такое вино характеризуется не­приятной грубостью, особым вкусом зелени. Этот тон связан с переходом в вино из гребней продуктов превращения фе-нольных соединений, минеральных веществ, органических кислот.

Пороки, связанные с нарушением технологии, могут обра­зоваться при длительном оставлении вина в контакте с дрож­жами при задержке переливки. Вследствие перехода в вино продуктов распада дрожжей оно приобретает неприятный при­вкус дрожжей. Большой склонностью к этому пороку обладают вина с низкой кислотностью и высоким значением рН.

Пороки вин, вызванные нарушением технологии, могут быть исправлены их купажированием с другими виноматериалами, дополнительной обработкой — оклейкой, фильтрацией, провет­риванием.

ПОМУТНЕНИЯ ВИН

Встречающиеся в винах помутнения могут быть разделены в зависимости от причин, их вызывающих, на три категории: биологические, биохимические, физико-химические.

Биологические помутнения обусловливаются развитием в вине микроорганизмов — дрожжей, дрожжеподобных грибков.

К биохимическим помутнениям относятся помутнения фер­ментативного характера (бурый касс), связанные с присутст­вием в соке винограда, а впоследствии и в вине окислительных ферментов.

В возникновении физико-химических помутнений основную роль играют белки, пектиновые и фенольные соединения, ка­меди, декстраны, фосфорнокислое окисное железо (белый касс) и соединения окисного железа с фенольными веществами (черный касс), сернистая медь (медный касс) и, наконец, соли органических кислот — кислый тартрат калия и тартрат

кальция, кальциевая соль щавелевой и слизевой кислот, каль­циевая и магниевая соли пектиновой кислоты.

Биологические помутнения, вызываемые дрожжами, наибо­лее часто появляются в столовых сухих и полусладких винах. Экспериментальные данные показывают, что осадки белых сто­ловых вин на 85—98 % могут состоять из дрожжевых клеток. К биологическим помутнениям относятся также помутнения, вызываемые деятельностью болезнетворных микроорганизмов. Такими болезнями, как отмечалось, являются уксуснокислое и молочнокислое скисания, цвель вина, ожирение, прогоркание, маннитное брожение. Возникновению и развитию биологиче­ских помутнений способствуют содержание в вине остаточного сахара и легкоусвояемых азотистых веществ, доступ к вину кислорода воздуха, наличие в вине активных винных и пленча­тых дрожжей. Диагностируют биологические помутнения обычно прямым микроскопированием пробы вина.

Биохимические помутнения вызываются окислительными ферментами, действующими на фенольные соединения при до­ступе кислорода воздуха. Склонность к оксидазному кассу выявляют путем взбалтывания вина с воздухом и затем вы­держки в открытом стакане в течение 1 сут. Если вино мут­неет, из него выпадает осадок темно-коричневого, темно-бурого, или шоколадного цвета или на его поверхности образуется ра­дужная пленка, или изменяется окраска вина, то такое вино склонно к оксидазному кассу. Склонность к побурению боль­шей частью наблюдается в винах, полученных из пораженного гнилью или заплесневевшего винограда и винограда, подвер­женного действию ботритис цинереа, в которых накапливается очень много окислительных ферментов.

Физико-химические помутнения вызываются различными причинами и разделяются на кристаллические и коллоидные.

Кристаллические помутнения являются следст­вием выпадения кристаллов винного камня (кислого тартрата калия и тартрата кальция —основных источников помутнений), а также кальциевых солей щавелевой и слизевой кислот. Соли винной кислоты медленно кристаллизуются. Это происходит потому, что в вине имеются естественные ингибиторы этого процесса. Поэтому, например, обработка углем облегчает кри­сталлизацию. С другой стороны, вещества, находящиеся в кол­лоидном состоянии, а также взвеси молодых вин тормозят появ­ление кристаллов. В связи с этим они представляют пере­сыщенные растворы винного камня. Первыми образуются кристаллы кислого тартрата калия. Растворимость этой соли с понижением температуры уменьшается, поэтому выдержка вина в естественных условиях в зимнее время обеспечивает ему определенную стабильность. Осаждение тартрата кальция про­ходит более медленно, поскольку образование его кристаллов меньше зависит от вариации температуры. Охлаждение в мень-

шей степени способствует кристаллообразованию, и выделение кристаллов может проходить и летом при температуре от 20 до 25°С.

Процесс кристаллизации начинается с образования зароды­шей кристаллов в результате сталкивания в вине ионов и мо­лекул вследствие их теплового движения. Их дальнейший рост происходит благодаря статическому притяжению, которое вы­зывается активными центрами — свободными валентными свя­зями, находящимися на углах и ребрах кристаллов. При на­личии в винах защитных коллоидов последние могут адсорби­роваться в активных центрах и прекращать рост кристаллов, затрудняя тем самым выделение в осадок солей винной кис­лоты и сохраняя пересыщенность вина тартратами. Это состоя­ние присуще в большей степени молодым винам. Оно может быть нарушено удалением таких коллоидов, в результате чего в вине может выпасть кристаллический осадок.

Испытание вина на склонность к кристаллическим помут­нениям проводят путем введения в вино нескольких кристал­лов винного камня и выдержки при температуре •— 3-. —4°С в течение 1—2 сут. Если в течение первых 5 мин после добав­ления на 1 мл такого вина 10 мл дистиллированной воды и 1 мл 0,5%-ного раствора оксалата аммония оно остается про­зрачным и осадок не выпадает (содержание кальция не пре­вышает в столовых винах 80 мг/л и в крепленых — 90 мг/л), то вино устойчиво к кристаллическим помутнениям, вызывае­мым выпадением винного камня и тартрата кальция. Вина, в которых в результате этой обработки появился кристалличе­ский осадок, должны быть обработаны холодом или метавин-ной кислотой, а также могут быть дополнительно выдержаны при невысокой температуре до понижения в них концентрации кальция до 80 мг/л, затем отфильтрованы при температуре выдержки.

Опасность кристаллических помутнений в современных ус­ловиях возросла, поскольку, во-первых, вина стали разливать в более молодом возрасте, во-вторых, использование железо­бетонных резервуаров для брожения и хранения, применение различных минеральных веществ для обработки вина способ­ствуют его обогащению кальцием, а многократные фильтрации удаляют из вина естественные ингибиторы.

Коллоидные помутнения возникают вследствие коагуляции находящихся в коллоидном состоянии веществ или в результате внутренних реакций в период длительного хране­ния вина с образованием неустойчивых веществ. К коллоидным помутнениям относятся белковые помутнения, помутнения, свя­занные с выделением полифенолов,, полисахаридов, липидов, меланоидинов, с наличием в вине металлов.

Коллоидные помутнения зависят от многих факторов — из­быточного содержания веществ, способных вызвать эти помут-

нения, наличия в вине кислорода, величины рН, температуры и др. Так, в возникновении белковых помутнений наряду с вы­соким содержанием белков важное значение имеют их изоэлек-трическая точка и величина рН вина, которая обычно находится в пределах 3—4. Липидные помутнения стимулируют низкие температуры, высокое содержание липидов, а в некоторых слу­чаях также белков, фенольных веществ, пектинов. Помутнения, связанные с выделением металлов, наряду с их высоким со­держанием обусловливаются также рН вина, наличием или от­сутствием кислорода, количеством фосфатитов, фенольных и белковых веществ, органических кислот. Меланоидиновые по­мутнения встречаются чаще в винах крепких и десертных.

Испытание на склонность к необратимым белковым помут­нениям проводят путем добавления к 10 мл вина 0,5 мл насы­щенного спиртового раствора танина с последующей выдерж­кой в кипящей водяной бане в течение 3 мин. После охлажде­ния прозрачность вина не должна изменяться по сравнению с исходным. Если появляется белая муть, не растворяющаяся в 10%-ном растворе соляной кислоты, вино содержит термо­лабильные белки, которые необходимо удалить дополнитель­ной обработкой бентонитом с полиакриламидом или кислыми протеиназами.

Испытание на склонность к полифенольным помутнениям проводят путем выпаривания 20 мл вина на водяной бане до объема 10—12 мл, доведения остатка до первоначального объема и добавления 0,5 г хлорида натрия. После перемеши­вания через 12 ч вино должно оставаться прозрачным. Если появляются осадок или значительное помутнение, то это ука­зывает на присутствие в вине лабильной фракции фенольных соединений. Такое вино рекомендуется дополнительно обрабо­тать холодом и поливинилпирролидоном.

Испытание на склонность к полисахаридным помутнениям основано на определении содержания полисахаридов путем осаждения их этанолом, промывания осадка раствором эта­нола, растворения осадка, обработки раствором фенола и кон­центрированной серной кислотой и последующего (через 30 мин) замера интенсивности появившейся окраски на фото-электроколориметре при зеленом светофильтре с X = 490 нм. В случае содержания полисахаридов в столовом вине более 200 мг/л и крепком — 150 мг/л вино необходимо обработать ферментными препаратами: глюконазой или пектофоэтидином ШОх.

Помутнения, связанные с выделением красящих веществ, встречаются, как правило, у красных вин и больше у молодых, не подвергавшихся специальной обработке. Они в равной мере присущи и выдержанным винам. Красящие вещества, вызываю­щие помутнения, находятся в вине в коллоидальном состоянии. Они способны выделиться в осадок после добавления хлорида

натрия, а также при низкой температуре. В последнем случае они представляют сферические гранулы, видимые под микро­скопом, очень сходные с осадком старых вин. Муть и осадок легко растворимы при нагревании, и вино после этого снова становится прозрачным. Поэтому вино, помутневшее, в резуль­тате суточного хранения на холоде, может снова осветлиться на следующий день при хранении, его при обычной темпера­туре. Однако если выделился обильный осадок или если вино продолжительное время находилось при низких температурах, то восстановить его прозрачность повышением температуры не представляется возможным. Согласно экспериментальным дан­ным осадок красящих веществ не содержит железа, его обра­зование не зависит от присутствия или отсутствия кислорода воздуха. Не оказывает также влияния и содержащийся в вине кальций, который обычно при определенных условиях способен осаждать некоторые фенольные соединения.

Помутнения, связанные с наличием в вине металлов, вызы­ваются главным образом железом и медью. При этом, как уже отмечалось, двухвалентные железо и медь не образуют в вине нерастворимых соединений и не изменяют прозрачности вина. Вызывать помутнение способны трехвалентное железо (чер­ный, синий и белый кассы) и одновалентная медь (медный касс) при их содержании в определенных пределах (железа от 12 до 25 мг/л, меди от 0,5 мг/л и выше). Трудность устранения металлических кассов связана с тем, что они проявляются в различных, порой взаимоисключающих, условиях. Так, же­лезный касс появляется при аэрации и проходит в бескислород­ных условиях, медный касс, напротив, возникает в анаэробной среде, например после розлива вина в бутылки, и исчезает в присутствии воздуха. Солнечный свет способствует медному кассу и затрудняет железный. Охлаждение стимулирует же­лезный касс, более высокие температуры благоприятнее для медного касса и затрудняют белый касс.

Склонность к металлическим кассам выявляют путем при­бавления к 100 мл вина 5 капель 3 %-ного пероксида водорода и выдержки затем в течение 2 сут. Если образуется осадок бу­рого цвета, растворяющийся в гидросульфите натрия, то вино нестойко к помутнениям, причиной которых является избыток тяжелых металлов. Если в пробе вина, обработанной перокси-дом водорода, после выдержки 2 сут. в темноте появляется бе­лесый осадок, то такое вино имеет склонность к фосфорному кассу. Такие вина обрабатывают ЖКС или трилоном Б.

8 Заказ № 1927

Часть вторая ww.ovme.ru Специальная технология вина

Специальная технология вин предусматривает использование дополнительных по сравнению с обычной технологией столо­вых и крепленых вин приемов, направленных на придание ви­нам специальных качеств. Вина, приготовленные по этой тех­нологии, получили название «специальные вина».

В зарубежной практике к специальным винам относят все вина, в которые добавляются этиловый спирт, концентрирован­ное либо спиртованное сусло и другие материалы, игристые вина, некоторые типы столовых, сухих и полусладких вин, аро­матизированные вина. Технология таких вин складывалась в определенных районах, давших им наименование по проис­хождению, т. е. по названию тех мест, где они впервые были приготовлены. Согласно существующим законодательствам их производство в других районах не допускается. Наибольшую известность среди таких вин приобрели портвейн, мадера (Пор­тугалия), херес, малага (Испания), шампанское, сотернские вина (Франция), токай (Венгрия), марсала (Италия) и др. Долгое время считалось, что своими особенностями эти вина в значительной степени обязаны экологическим условиям рай­она их производства, поэтому бытовало мнение, что пригото­вить их в других местах не представляется возможным.

Однако изучение особенностей технологии, химизма основ­ных процессов, проходящих при их изготовлении, показало необоснованность такого мнения. В результате эти вина, как отмечает Н. Н. Простосердов, были приняты как прототипы, вос­производимые в других винодельческих районах, далеко от­стоящих от места их происхождения. Сейчас специальные вина типа мадеры, хереса, портвейна и др. готовят во многих стра­нах. Зачастую по своему качеству они превосходят прототипы. Однако согласно существующей международной конвенции они не могут поступать на внешний рынок под названием своих прототипов. Им должны присваиваться местные наименования. В основе этой конвенции лежат коммерческие цели.

В Советском Союзе вина, требующие специальных приемов изготовления, не выделены в отдельную группу специальных вин. Они выпускаются под названием своих прототипов (ма­дера, портвейн, марсала, херес) либо носят местные наимено­вания (например, Акстафа, Айгешат, Ошакан, Гратиешты, Це­линное и др.).

Глава 9. СПЕЦИАЛЬНЫЕ ПРИЕМЫ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ ПРИ ПОЛУЧЕНИИ ВИН РАЗЛИЧНЫХ ТИПОВ

При изготовлении отдельных типов вин определяющее зна­чение для придания им специфических особенностей могут иметь исходное сырье (виноград) и способы его предваритель­ной обработки, специальные технологические приемы получения и обработки виноматериалов и вин.

ПОДБОР СОРТОВ ВИНОГРАДА

И ЕГО СПЕЦИАЛЬНАЯ ОБРАБОТКА

Для специальных вин подбираются, как правило, специаль­ные сорта винограда, обладающие специфическими свойствами. В ряде случаев виноград подвергают предварительной обра­ботке непосредственно на виноградниках до уборки урожая либо после уборки. К числу таких видов обработки относятся увяливание или заизюмливание ягод, вымораживание из ягод части воды.

Специальные вина получают также из винограда, поражен­ного грибом ботритис цинереа (Botrytis cinerea).

Подбор сортов винограда проводят, исходя из их ароматич­ности (мускаты), окраски, способности к мадеризации, хересо-ванию, образованию токайских тонов и др.

Длительный опыт позволил выявить сорта винограда, наи­более пригодные для вин того или иного типа. Так, лучшие мадеры в Португалии готовят из сортов винограда Серсиаль и Вердельо, токайские вина в Венгрии —из Фурминта и Гарс Левелю, херес в Испании —из Паломино и Педро Хименес. Эти сорта винограда оказались хорошим сырьем для аналогичных типов вин, производимых и в Советском Союзе.

В процессе освоения и совершенствования технологии спе­циальных вин были выявлены также другие сорта винограда, способные давать хорошие вина типа мадеры, хереса, токая. Так, например, в Крыму хорошую мадеризуемость показали сорта Шабаш, Кокур и др., в Грузии —Ркацители, в Арме­нии—Воскеат. Получение токайских вин высокого качества обеспечивает Ркацители в Молдавии и Казахстане. Значительно расширился сортимент винограда для вин типа хереса. В Ар­мении, например, для хересования используют сорта винограда Воскеат и Чилар, в Крыму— Серсиаль, Альбильо крымский, Педро крымский, Клерет, Алиготе, Сильванер, Фурминт, Гарс Левелю; в Молдавии— Алиготе, Рислинг рейнский, Ркацители, Фетяска, Траминер, Сильванер, Совиньон, Семильон, группы Пино. Таким образом, для производства специальных вин мо­гут быть использованы не только традиционные сорта вино­града, но и подобранные в других районах, где они дают ти­пичные вина.

8* 227

Существующие различия в свойствах отдельных сортов ви­нограда, их пригодность для изготовления тех или иных типов вин связаны с биохимическими особенностями, которые прояв­ляются в характере обмена углеводов и азотистых веществ, в превращениях фенольных соединений, органических кислот. Оказалось, например, что сорта винограда, дающие хорошие вина типа мадеры и хереса, накапливают большие количества сахара, азотистых веществ, фенольных соединений. Роль этих веществ в процессах, проходящих при изготовлении отдельных типов специальных вин, весьма существенна. Данное обстоя­тельство объясняет влияние экологических условий отдельных микрорайонов на качество вин. Так, например, в винограде, произрастающем на черноземных карбонатных почвах, накап­ливается гораздо больше (на 40%) азотистых веществ, чем в винограде, культивируемом на серых лесовых почвах. Полу­ченные из такого винограда виноматериалы хересуются в 1,5— 1,7 раза быстрее и дают вина с хорошо выраженным хересным тоном. Известно, что в лучших микрорайонах в Испании ви­ноград культивируется на карбонатных почвах. Интересен в этой связи и тот факт, что типичные токайские сорта вино­града Фурминт и Гарс Левелю используются в Крыму для при­готовления хереса. Они способны накапливать повышенные ко­личества азотистых веществ.

Увяливание винограда может проводиться в естественных условиях, когда грозди оставляют на кустах, либо после уборки винограда на солнечных площадках или с использованием искусственного нагрева. В зависимости от типа вина виноград может быть слегка увялен либо увялен до заизюмливания с по­терей влаги до 33%. Сахаристость винограда в этом случае повышается до 30—35 %.

Наиболее часто проводят увяливание в естественных усло­виях, собирая виноград в более поздние сроки (октябрь, но­ябрь). Увяливание на солнечных площадках либо в закрытых помещениях осуществляют в районах с жарким климатом при получении материалов для малаги, хереса, а также других вин, например мальвазии в Каталонии, «соломенных вин» на юге Франции.

При увяливании на солнечных площадках виноград разме­щают на специальных подстилках — решетках либо матах. Во Франции, например, в качестве такой подстилки в закрытых помещениях используют соломенные маты, откуда и пошло название «соломенные вина». Длительность такого увяливания может составлять несколько месяцев. В ряде случаев грозди винограда подвешивают на специальных устройствах и увяли-вают в сухом помещении.

В настоящее время в некоторых странах для увяливания винограда нашли применение промышленные установки — су­шилки различных типов («перезреватели»). Теплоносителем

в них служит горячий воздух. Важным условием эффектив­ности их работы является температурный режим сушки. Оп­тимальной является температура 35—45°С, при которой в ви­нограде повышается сахаристость и снижается кислотность. При температуре выше 50 °С происходит одновременное повы­шение сахаристости и кислотности, а в интервале температур 45—50 °С — повышение сахаристости при неизменном уровне кислотности.

Замораживание винограда, как и увяливание, может про-. водиться в естественных условиях на кустах либо с помощью искусственного холода. Этот технологический прием использу­ется крайне редко, для получения отдельных типов вин, на­пример «Айзвейн» в ФРГ. Сбор винограда в этом случае про­водят в конце осени —■ начале зимы. В результате происходит частичное вымораживание воды и сахаристость сусла повыша­ется. Экспериментальные данные показывают, что обработка холодом гроздей винограда помимо такого относительного по­вышения сахаристости приводит к увеличению в вине количества фенольных соединений, в частности антоцианов. Эффект такой обработки усиливается в присутствии SO2. При этом экстрак­ция красящих веществ повышается, а танинов понижается.

Дата добавления: 2014-10-31