Спирт этиловый ректификованный огнеопасен, а его пары с воздухом могут образовывать взрывчатую смесь. В связи 5 страница

моничным сочетанием легкого вкусового сложения с тонким букетом.

По внешнему виду, химическому составу, органолептиче-ским качествам и способам их производства столовые вина под­разделяются на два основных типа: белые и красные. В преде­лах каждого из этих основных типов столовые вина могут быть как сухими, так и с большим или меньшим количеством оста­точного сахара.

БЕЛЫЕ СУХИЕ ВИНА

Большинство белых столовых вин имеет светлый желто-зеленый (соломенно-желтый) цвет, нежный вкус с приятной кислотностью, полным отсутствием грубости и терпкости. Для них" характерен тонкий букет с хорошо сохраняющимися то­нами сортового аромата. Эти особенности белых вин обуслов­лены их составом и состоянием окислительно-восстановитель­ных систем.

В белых столовых винах легко обнаруживаются малейшие недостатки, поскольку они не маскируются ни экстрактивными веществами, ни спиртом, ни сильным ароматом, свойственными винам других типов. Поэтому на качестве белых вин особенно заметно отражаются такие факторы, как экологические условия, особенности сорта, степень зрелости и режим переработки ви­нограда, условия хранения и приемы обработки виноматериа-лов и др.

Лучшие сухие марочные белые вина являются сортовыми, т. е. полученными из какого-то одного сорта винограда с при­месью других сортов не более 15%- Для белых столовых вин используют сорта винограда с достаточно большим сокосодер-жанием, хорошо сохраняющие кислотность в период техниче­ской зрелости, имеющие характерные аромат и вкус сока, ко­торые передаются вину. Лучшими сортами винограда для белых столовых вин в СССР являются Рислинг рейнский, Ркацители, Алиготе, Семильон, Сильванер, Тильти куйрук, Леанка (Фе-тяска), Кульджинский и др.

Лучшие столовые вина получают вблизи северной границы промышленной культуры винограда, в климатической зоне, ко­торая характеризуется суммой активных температур за веге­тационный период 2800—4000 °С, средней температурой самого теплого месяца 18—26 °С, количеством годовых осадков 400— 1200 мм и количеством осадков за месяц, предшествующий сбору винограда, не более 170 мм. Поэтому наиболее высоко­качественные столовые вина вырабатывают из винограда, про­израстающего в условиях умеренного климата: на Северном Кавказе, в Грузинской ССР, на юге-западе Украинской ССР и в Молдавской ССР.

Не меньшее значение для качества столовых вин имеют

почвенные условия, от которых в значительной мере зависят полнота вкуса вина, характер и тонкость его букета. Типичные столовые вина получают из винограда, произрастающего на подзолистых почвах с кислой реакцией, более тяжелые белые столовые вина, типа кахетинских и бургундских,— в зоне ко­ричневых лессовых почв с нейтральной или слабокислой ре­акцией. Скелетные черноземные почвы, легкие по механиче­скому составу и содержащие карбонаты, обеспечивают получе­ние тонких столовых вин и шампанских виноматериалов. Чи­стые пески, даже без признаков почвообразования (Придне­стровские и Астраханские пески, пески Нижнего Джемете и т. п.), дают возможность получать тонкие, легкие, малоэк­страктивные белые столовые вина хорошего качества.

Для обеспечения высокого качества и типичности столовых вин необходимы достаточно развитые формировки кустов вино­града со средним и высоким штамбом. Оптимальные нагрузки плодовых лоз в каждом отдельном случае должны устанавли­ваться применительно к местным условиям в зависимости от сорта, почвенно-климатических факторов и применяемых удоб­рений. Желательно умеренное удобрение азотом. Фосфор спо­собствует накоплению сахара; кальций несколько снижает кис­лотность, но ускоряет созревание и усиливает сортовой аромат; калий уменьшает концентрацию свободных кислот в виноград­ных ягодах и повышает сахаристость их сока.

Определяющая роль в формировании типичности и качества столовых вин принадлежит технологии.

Сбор винограда для белых столовых вин проводят при оптимальной сахаристости сока ягод 18—20 % и титруемой кис­лотности 7—9 г/л. При таких кондициях сырья вино получается полным, с гармоничным вкусом, хорошо выраженным ароматом, достаточно устойчивым к заболеваниям.

Переработку винограда ведут в наиболее мягком механиче­ском режиме, полностью исключающем перетирание кожицы, а также раздавливание и измельчение гребней, из которых могут извлекаться конденсированные формы полифенолов и другие нежелательные вещества, придающие вину грубость и неприятные привкусы. Соприкосновение твердых частиц вино­града с отжатым соком и сока с воздухом должно быть по возможности минимальным, чтобы избежать окисления сока и обогащения его избытком экстрактивных веществ. Сусло перед брожением должно быть хорошо осветлено, так как окисли­тельные ферменты, адсорбированные на частицах взвесей, об­ладают особенно высокой активностью. Однако при недоста­точном содержании экстракта (14—15 г/л и меньше) полезно проводить настаивание сусла на мезге или тепловую обработку части мезги для получения гармоничного вина.

При брожении сусла регулируют температуру и поддержи­вают ее на оптимальном уровне 14—18 °С, чтобы избежать

потерь ароматических веществ и предотвратить накопление избытка азотистых соединений, которые снижают устойчивость вин к помутнениям и заболеваниям. По этой же причине мо­лодые сбродившие виноматериалы для белых столовых вин сво­евременно и быстро отделяют от дрожжевых осадков, чтобы продукты автолиза дрожжевых клеток не переходили в вино.

Одним из главных технологических требований производства белых столовых вин является их предохранение от окисления кислородом воздуха и обеспечение низкого уровня окислитель­но-восстановительного потенциала на всех стадиях техноло­гического процесса. Это требование особенно важно в про­изводстве малоокисленных вин. При сильном обогащении кисло­родом воздуха ОВ-потенциал виноматериала повышается и может достигнуть 350—400 мВ, вина теряют при этом гармо­ничность, становятся грубыми и разлаженными во вкусе, в них развиваются окисленные тона вследствие накопления переки­сей, хинонов, альдегидов, диацетила и других веществ, не свой­ственных белым столовым винам.

Для исключения или уменьшения этих нежелательных яв­лений прибегают к ряду специальных технологических мер: ограничивают контакт сусла или вина с воздухом; нейтрали­зуют перекиси, вводя в вино сильные восстановители (диоксид серы, аскорбиновую кислоту и др.); удаляют из сусла окисли­тельные ферменты путем сорбции их дисперсными минералами (бентонитом, палыгорскитом и др.); удаляют из виноматериа-лов катионы тяжелых металлов; понижают содержание в сусле и вине фенольных соединений, способных окисляться; хранят и обрабатывают виноматериалы при пониженной температуре (10—12 °С); избыток альдегидов, накопившихся в виномате-риале, переводят в нейтральные по букету и вкусу соединения с сернистой кислотой.

Общей мерой, которую применяют на протяжении всего технологического процесса, является ограничение контакта сусла и вина с воздухом. В результате значительно понижаются абсорбция и хемосорбция кислорода воздуха и, как следствие, уменьшаются скорость и глубина окислительных процессов, протекающих в сусле и вине. Широко применяют также ди­оксид серы, который действует как регулятор окислительно-восстановительных процессов и понижает ОВ-потенциал в слу­чае некоторого избытка поступающего в вино кислорода. При­менение SCb с одновременным тщательным предохранением вина от контакта с воздухом обеспечивает получение вин малоокисленного типа.

Свободная сернистая кислота не связывает кислород, но она взаимо­действует с перекисными соединениями и ингибирует окислительные фер­менты, вследствие чего в вине снижаются окислительные процессы. Свобод­ная сернистая кислота более продолжительное время сохраняется в освет­ленных виноматериалах. Поэтому сульфитацию лучше проводить после.

осветления виноматериалов и удаления из них микроорганизмов, которые
продуцируют альдегиды и другие карбонильные соединения, связывающие
сернистую кислоту. _

Окислительные процессы проходят при участии ферментов. Поэтому скорость возникновения перекисей, их количество и окисляющая способность в сусле значительно больше, чем в вине, в котором окислительные ферменты практически от­сутствуют. В виноградном сусле из окислительных ферментов наиболее активна о-дифенолоксидаза, которая непосредственно реагирует с молекулярным кислородом, способствуя образо­ванию хинонов. Пероксидаза, аскорбатоксидаза, дегидрогеназы и флавиновые оксидазы катализируют окисление фенольных соединений, аскорбиновой кислоты, аминокислот и других ком­понентов.

В период технической зрелости винограда о-дифенолокси­даза содержится в меньшем количестве в мякоти ягод и в боль­шем — в кожице. Поэтому в сусле-самотеке активность окис­лительных ферментов примерно в 1,5—2 раза ниже, чем в I и II прессовых фракциях. При переработке винограда, пораженного плесенями, получается сусло, особенно сильно обогащенное окислительными ферментами вследствие попадания в него плес­невой пероксидазы.

Для уменьшения активности окислительных ферментов при­меняют обработку сусла дисперсными минералами, частицы ко­торых сорбируют белки, в том числе ферменты, и увлекают их в осадок. Этот осадок должен быть отделен от сусла, так как сорбированные на нем ферменты не инактивируются и могут снова перейти в среду. Для адсорбции ферментов наиболее ши­роко применяют обработку бентонитом. Для этой цели могут быть использованы также палыгорскит, гидрослюда и другие дисперсные минералы, способные сорбировать белки. Наилуч­ший результат регулирования окислительно-восстановительных процессов в свежеотжатом сусле достигается при внесении бен­тонитовой суспензии на виноград перед дроблением. В этом случае обеспечивается более раннее изолирование окислитель­ных ферментов от кислорода, пересыщающего среду. Однако внесение бентонита на виноград сопряжено с определенными техническими трудностями, поэтому чаще бентонит вводят в виде суспензии или порошка в сусло, поступающее на отстаи­вание.

Во время брожения сусла большинство окислительных фер­ментов винограда инактивируется и в дальнейшем при вы­держке и обработке виноматериалов бентонитом полностью те­ряет свою активность. Поэтому процессы созревания столовых вин протекают при участии только тех ферментов, которые вы­деляют дрожжи. При выдержке белых столовых вин должен применяться комплекс ферментов, обеспечивающий низкий уро­вень ОВ-потенциала (по данным В. И. Нилова, гН=14). При

таких условиях тормозятся окислительные процессы, количе­ство альдегидов резко снижается, проходят реакции этерифи-кации, в результате букет вина приобретает цветочные тона, вкус становится гармоничным.

В виноматериалах в отличие от сусла роль катализаторов окислительных процессов выполняют также катионы тяжелых металлов: железа, меди, кобальта и отчасти марганца. Железо и медь катализируют разложение перекисей, в результате чего образуется атомарный кислород, способный окислять органи­ческие кислоты, аминокислоты, альдегиды, спирты, полифе­нолы и другие компоненты вина. Чтобы исключить эти про­цессы и избежать накопления окисленных продуктов, не свой­ственных столовым винам, соли тяжелых металлов удаляют из виноматериалов на ранних стадиях технологического про­цесса, перед выдержкой.

Для уменьшения степени окисленности белых столовых вин можно применять способ медленного брожения сусла на про­тяжении 20—30 сут при температуре 18 °С и повышенном до 500 кПа давлении с последующей обработкой виноматериалов в бескислородных условиях. Рекомендовано также брожение при низкой температуре (14—17 °С) с легкой аэрацией в на­чале процесса и с ранним отделением молодого виноматериала от дрожжей.

Снижать тона окисленности и предупреждать их появление можно с помощью ферментных препаратов, получаемых из осадочных дрожжей.

Массовое производство белых столовых вин в нашей стране основано на технологических схемах, в которых используются поточные линии переработки винограда и обеспечивается ши­рокое применение средств механизации и автоматизации от­дельных процессов (рис. 47).

После точного учета количества поступившего винограда и инспекции его качества по сортовому и химическому составу виноград из контейнера 1 выгружают в приемный бункер с до­зирующим шнеком-питателем 2, который подает его в дро-билку-гребнеотделитель валкового типа 3, работающую в ре­жиме, исключающем сильное измельчение кожицы и гребней. Отделенные гребни, выходящие из дробилки, подают транс­портером на весы и после взвешивания в специальный прием­ный бункер. Затем гребни прессуют на шнековом прессе для извлечения гребневого сусла.

Мезгу подают мезгонасосом 4 на стекатель 6 для выделения из нее сусла-самотека. В процессе транспортировки мезгу суль-фитируют с помощью сульфодозатора 5. Сусло-самотек отби­рают на стекателях, обеспечивающих быстрое отделение сусла и достаточно высокое его качество для белых столовых вин. Сусло-самотек направляют в сборники 8, а стекшую мезгу прессуют на специальных прессах 7. Прессовые фракции сусла

Рис. 47. Технологическая схема производства белых столовых виноматериа­лов

поступают в соответствующие сборники 8. Для получения бе­лых столовых вин используют только сусло-самотек, отбирае­мый в количестве не более 60 дал из 1 т винограда. Сусло, полученное на шнековых прессах, идет на приготовление орди­нарных крепленых виноматериалов.

Сусло из сборников 8 подают насосами 14 на сульфитацию, а затем обрабатывают в потоке бентонитом (для этого служат дозаторы 9) или другими сорбентами. Если сусло-самотек от­стаивают при низкой температуре с предварительным охлажде­нием, то его сульфитируют пониженными дозами SO2, а бенто­нитовую суспензию не вводят. При охлаждении сусла до 10— 12 °С время отстаивания уменьшается с 20—24 до 10—12 ч. В случае добавления флокулянтов оно может быть уменьшено д₀ 4—6 ч. В процессе отстаивания предварительно охлажден­ного сусла контролируют температуру и содержание в нем взвесей. В момент снятия с осадка в осветленном сусле взве­сей должно быть не более 40 г/л, в прессовом сусле — 50 г/л. Осветленное сусло из отстойных резервуаров или из осветли­теля непрерывного действия 10 подают в головные резервуары бродильных аппаратов 11. В зависимости от типа аппарата бро­жение проводят в статических условиях или в потоке на дрож­жах чистой культуры. В процессе непрерывного брожения сусла контролируется его подача в головные резервуары бродиль­ных аппаратов и обеспечивается постоянный расход на уровне,

установленном для аппарата данного типа, с точностью до ±25 дал/ч. Содержание остаточного сахара на выходе из по­следнего резервуара бродильного аппарата для сухих столовых виноматериалов составляет 1—3%. Такой виноматериал на­правляют в емкости для дображивания и осветления 12. При необходимости в них предварительно вводят спирт с помощью дозатора 15.

После полного прекращения брожения молодой виномате­риал снимают с дрожжей (первая переливка), сульфитируют из расчета 25—30 мг/л и направляют в резервуары 13 для выдержки или хранения. Вторую переливку проводят обычно через 1 —1,5 мес после снятия с дрожжей также с введением 25—30 мг/л SO2. В процессе хранения емкости систематиче­ски доливают не реже одного раза в неделю, чтобы в них не было газовых камер и поверхность вина не соприкасалась с воздухом.

Виноматериалы, предназначенные для ординарных сухих столовых вин, подвергают дальнейшим обработкам с целью придания им розливостойкости. Технологическую схему обра­ботки виноматериалов выбирают в зависимости от их особен­ностей и физико-химического состояния. Осветление проводят в течение 8—20 сут в зависимости от характера помутнений и способа обработки. Обработанные вина подвергают отдыху не менее 10 сут в условиях, исключающих доступ к ним воздуха, фильтруют на фильтрах, обеспечивающих полную прозрачность вина с блеском, и разливают в бутылки для реализации.

Для предупреждения окисления белых столовых вин со­держание свободной сернистой кислоты в них перед подачей на розлив доводят до 20 мг/л. С этой же целью из вина перед розливом удаляют растворенный кислород путем смешивания вина в потоке с инертными газами (смесью азота и диоксида углерода) на специальной установке, вмонтированной в линию подачи вина на розлив. Газы поступают в вино в диспергиро­ванном состоянии в виде мелких пузырьков через специальную насадку-распылитель. Кислород, растворенный в вине, диф­фундирует в газовые пузырьки и вместе с ними удаляется из вина.

С целью повышения стойкости столовых вин к микро-биальным помутнениям применяют горячий розлив и бутылоч­ную пастеризацию. Розливу в условиях повышенной темпера­туры подлежат только хорошо обработанные розливостойкие вина. При горячем розливе вино нагревают в теплообменнике до температуры 50—55 °С и разливают на специальных ма­шинах в бутылки, предварительно подогретые до температуры не ниже 40 °С. Для пастеризации вина в бутылках исполь­зуют бутылочные пастеризаторы. Температуру вина в бутылках в камерах максимального нагрева поддерживают на уровне 50 ±5 °С.

В последнее время большим спросом пользуются белые столовые малоокисленные вина, сохранившие все качества мо­лодого вина. В процессе получения, выдержки и обработки виноматериалов для этих вин их предохраняют от излишнего соприкосновения с воздухом и принимают дополнительные меры для торможения.окислительных процессов и понижения уровня ОВ-потенциала.

В производстве малоокисленных белых столовых вин наибо­лее широкое практическое применение получила дробная суль­фитация небольшими дозами SO2 (25—30 мг/л) на отдельных стадиях технологического процесса с последующим розливом молодого вина в бутылки. В готовом вине общее содержание сернистой кислоты не должно превышать 100 мг/л, чтобы она не ощущалась- в букете и вкусе. При применении этого способа желательно ограничивать степень сульфитации сусла перед брожением за счет одновременного внесения бентонита и дру­гих сорбентов, удаляющих ферменты. Такой прием обеспечивает снижение в виноматериале содержания свободных альдегидов, которые способствуют появлению окисленных тонов.

Ординарные белые столовые малоокисленные вина готовятся по технологии, отличительной особенностью которой является применение повторных сульфитации небольшими дозами SO2 при каждой технологической операции. Общая продолжитель­ность производства вин по этой технологии от переработки ви­нограда до подготовки вина к розливу в бутылки составляет 4—6 мес в зависимости от принятой схемы. В такой период молодые вина содержат в восстановленной форме глютатион и цистеин, а также значительное количество растворенного СОг; ферменты в них инактивированы, поэтому молодые винома­териалы сохраняют наибольшую восстановительную способ­ность.

Малоокисленные вина хранят при температуре не выше 12 °С в герметически закрытых резервуарах. Эти вина разли­вают в бутылки на линиях стерильного розлива только по уровню при минимальной воздушной камере. Бутылки перед розливом ополаскивают 2 %-ным раствором SO2 с последую­щей укупоркой корковыми пробками.

Марочные вина в отличие от ординарных получают из од­ного или немногих, специально для каждой марки утвержден­ных сортов винограда, которые выращивают только в опреде­ленных районах или микрорайонах и участках. Поэтому на ка­честве марочных вин отражаются не только применяемая тех­нология, но также характерные особенности сорта винограда и почвенно-климатических условий.

Переработку винограда на виноматериалы для марочных вин проводят в большинстве случаев по той же технологической схеме, что и для ординарных. При необходимости рекоменду­ется сортировка винограда при его сборе. Общий объем сусла-

самотека, отбираемого на белые столовые марочные вина, не должен превышать 55 дал с 1 т винограда.

Главной особенностью технологии марочных вин является выдержка виноматериалов, в процессе которой вина созревают и стареют. Продолжительность выдержки для белых столовых марочных вин находится в пределах 1,5—3 лет в зависимости от марки и района. За этот срок успевают развиться высокие качества вкуса и букета вина и в то же время в достаточной мере сохраняются его сортовые особенности.

В период выдержки виноматериалов проводят их переливки, доливки, обработки бентонитом и ЖКС, оклейку желатином или рыбьим клеем. В случае необходимости обрабатывают холодом и теплом и во всех случаях фильтруют. Последовательность этих операций и их количество зависят от марки вина и при­нятой для нее специальной технологии.

Виноматериалы, которые выдерживают в крупных герме­тических емкостях, подвергают централизованным доливкам с помощью закрытой системы винопроводов и переливкам 1 раз в 4 мес. Перед каждой переливкой виноматериал сульфи-тируют из расчета 25—30 мг SO2 на 1 л вина.

Общее количество кислорода, потребляемое белым столо­вым вином за период выдержки, с момента первой переливки до выпуска в реализацию не должно превышать 30 мг/л (с каж­дой переливкой и обработкой вводится до 6 мг/л кислорода).

За 2 мес до розлива вино выдерживают в бескислородных условиях. При этом в вине не должно быть растворенного кислорода и ОВ-потенциал вина перед розливом не должен пре­вышать 280 мВ. Непосредственно перед розливом для обеспе­чения стерильности и увеличения срока гарантированного хра­нения готового вина рекомендуются введение 25—30 мг/л S0₂, стерилизующая фильтрация, стерильный или горячий розлив на специальных разливочных линиях.

Розлив марочных вин в бутылки проводят только по уровню с оставлением газовой камеры по высоте горлышка бутылки не более 2 см.

Винодельческая промышленность нашей страны выпускает ряд выдающихся по своему качеству и оригинальности белых столовых марочных вин. Лучшие марочные белые сухие вина получают в РСФСР на Северном Кавказе, в южных и юго-за­падных районах Украинской ССР, в Молдавской ССР и Гру­зинской ССР.

Вина РСФСР. Здесь наиболее широко известны белые ма­рочные столовые вина, получаемые в условиях Черноморского побережья Краснодарского края из сорта Рислинг. Благоприят­ное сочетание климата и почв Причерноморья сделало этот сорт наиболее подходящим для тонких сухих вин высокого качества.

Рислинг Абрау получают из сорта Рислинг в винсов-хозе «Абрау-Дюрсо», виноградники которого расположены

в своеобразном микрорайоне в 15 км от Новороссийска. Вино отличается светло-золотистым цветом с зеленоватым оттенком, легким гармоничным вкусом с приятно выступающей кислот­ностью, тонким, хорошо выраженным ароматом, свойственным сорту. Виноматериалы выдерживают 2—3 года. Вино имеет крепость 9,5—11,5 % об., кислотность 7—8 г/л.

Рислинг Анапа получают из винограда сорта Рислинг в районе Анапы, климатические условия которого благоприят­ствуют формированию легкого, нежного вкуса белых столовых вин и-хорошо развитого букета с сильно выраженным сортовым ароматом. Виноматериалы выдерживают 1,5—2 года. Крепость вина 9,5—12 % об., кислотность 6—7 г/л.

Рислинг Мысхако получают в совхозе, расположенном близ Новороссийска. Вино отличается полнотой, мягким вку­сом и развитым букетом. Виноматериалы выдерживают 1,5—2 года. Крепость вина 9,5—12 % об., кислотность 6—8 г/л.

Рислинг Су-Псех готовят из винограда сорта Рислинг, выращенного под Анапой на супесчаных почвах микрорайона Су-Псех. Вино своеобразное, с тонким вкусовым сложением, имеет сильный сортовой аромат и гармоничный вкус. Выпуска­ется в возрасте 1,5—2 года. Крепость 9,5 % об., кислотность 6—8 г/л.

Алиготе Геленджик получают из винограда сорта Али­готе в совхозе «Геленджик». Отличается характерным гармо­ничным вкусом и своеобразным букетом. Крепость 9,5—12 % об., кислотность 6—8 г/л. Выпускается в возрасте 1,5—2,5 года.

Высоким качеством, своеобразием вкуса и особенно букета отличаются белые столовые вина Ростовской области. Эти вина получают в основном из местных сортов винограда Пухляков-ский, Сибирьковый, Белый круглый, Долгий. Наиболее харак­терная особенность белых столовых вин Дона — тонкий своеоб­разный букет полевых трав, развиваемый при выдержке.

Пухляковский получают из местного сорта винограда того же названия, широко распространенного на Дону. Цвет вина зеленоватый, иногда соломенно-желтый, вкус достаточно полный. При выдержке вино развивает тонкий букет с цветоч­ным оттенком. Срок выдержки 1,5—2 года. Крепость 9,5— 12 % об., кислотность 5—7 г/л.

Сибирьковый — уникальное марочное вино Дона, полу­чившее свое название по сорту винограда. Отличается бледным зеленовато-золотистым цветом. Вкус полный, гармоничный, с пикантной горчинкой. В букете хорошо выражен аромат степ­ных трав. Срок выдержки 2 года. Крепость 10—12 % об., кис­лотность 6—8 г/л.

Донское белое получают из винограда сорта Плавай. Вино имеет зеленоватый цвет, который при выдержке переходит в бледно-соломенный. Отличается исключительной легкостью и свежестью вкуса, а также сложным и тонким букетом. Срок

выдержки 1,5—2,5 года. Крепость 9,5—12 % об., кислотность 5-7 г/л.

Раздоре кое белое готовят из винограда сорта Дол­гий (Кокур). Имеет светлый зеленовато-золотистый цвет. В мо­лодом возрасте сохраняет фруктовый аромат, с выдержкой приобретает тонкий букет с тонами полевых трав. Вкус гармо­ничный, свежий, с приятной горчинкой. Срок выдержки 1,5— 2,5 года. Крепость 9,5—12 % об., кислотность 6—8 г/л.

На Дону производят также белые сухие марочные вина из винограда сортов Рислинг и Сильванер.

В Ставропольском крае готовят белые столовые вина из винограда сортов Сильванер и Рислинг. Эти вина имеют при­сущий только им оригинальный вкус и цветочный букет.

Сильванер Бештау получают из винограда сорта Силь­ванер в совхозе «Бештау», виноградники которого окружены горами, что создает благоприятные условия для формирования своеобразных качеств. Вино имеет тонкий цветочный букет и полный гармоничный вкус. Срок выдержки 1,5—2 года. Кре­пость 9,5—12 % об., кислотность 6—7 г/л.

Рислинг Бештау получают из винограда сорта Рис­линг в совхозе «Бештау». Вкус его отличается полнотой, неж­ностью, достаточной свежестью. Букет тонкий, характерный для Рислинга, с оригинальными тонами, Срок выдержки и конди­ции такие же, как у Сильванера Бештау.

Вина Украинской ССР. Разнообразие почвенно-климатиче-ских условий отдельных районов виноделия Украины и культи­вируемых сортов винограда позволяет получать здесь широкий ассортимент вин различного типа, в том числе белые столовые марочные вина, отличающиеся оригинальностью сложения и многообразием вкусовых и букетистых качеств.

Перлина степу (Жемчужина степи) готовится из винограда сорта Алиготе, выращиваемого преимущественно на каштановых и легких черноземных почвах южных степей Укра­ины. Имеет светло-золотистый цвет, тонкий характерный букет, сохраняющий особенности сортового аромата, и нежный, све­жий вкус с приятной горчинкой. Срок выдержки 2 года. Кре­пость 10—13 % об., кислотность 6—7 г/л.

Алиготе Золотая балка получают из винограда сорта Алиготе в совхозе «Золотая балка» в Крыму в районе Бала­клавы. Цвет светло-золотистый, вкус полный, но свежий, лег­кий, гармоничный, иногда с пикантной горчинкой. В букете и вкусе заметно выражен пряный «конфетный» оттенок. Продол­жительность выдержки 3 года. Крепость 10—12 % об., кислот­ность 6—8 г/л.

Надднипрянське (Приднепровское) приготовля­ется из винограда сорта Рислинг, выращиваемого на темно-каштановых смытых почвах на склонах, правого берега Днепра в Херсонской области. Лучшие виноматериалы для этого вина

получаются в совхозе им. Ленина (с. Казацкое) и в совхозе «Красный маяк». Цвет вина зеленоватый, с золотистым оттен­ком. Вкус полный, мягкий, с приятной свежестью. Букет сильно развит, с ясно выраженными сортовыми тонами. По вкусовым и ароматическим качествам вино не уступает черноморским рислингам. Крепость 10—13 % об., кислотность 6—7 г/л. Срок выдержки 2 года.

Рислинг крымский (Рислинг Алькадар) гото­вят из виноматериалов сорта Рислинг, получаемых в районе Балаклавы и Севастополя и в других степных и предгорных районах Крыма. Выдержанное вино имеет темно-золотистый цвет. Букет выражен ярко, со своеобразными смолистыми то­нами. Вкус полный, свежий, гармоничный. Срок выдержки в бочках 3 года. Крепость 10—12 % об., кислотность 6—8 г/л.

Середнянське (Леанка) получают в Закарпатской области из винограда сорта Леанка (Фетяска), выращиваемого на хорошо прогреваемых солнцем крутых склонах Карпат в микрорайоне с. Середнее. Цвет зеленовато-золотистый, букет тонкий, с плодовыми тонами, вкус полный, нежный. Срок вы­держки 2 года. Крепость 10—12 % об., кислотность 6—7 г/л.

Променисте (Лучистое) получается из винограда сорта Траминер розовый в Закарпатской обл. в благоприятных для него почвенно-климатических условиях. Цвет золотисто-желтый, с бледно-розовым оттенком. Вкус и букет оригиналь­ные, с характерными особенностями сорта. Срок выдержки 2 года. Крепость 10—13 % об., кислотность 6—7 г/л.

Шабское белое готовят из винограда сорта Тильти куй-рук, выращенного на Шабских песках в районе Белгород-Дне­стровского. Цвет светло-золотистый. Вкус отличается легкостью и свежестью, букет тонкий, с хорошо выраженным сортовым ароматом. Срок выдержки 2 года. Крепость 10—11 % об., кис­лотность 6—7 г/л.

В Крымской области выпускаются оригинальные белые ма­рочные столовые вина Кокур нижегорский из винограда сорта Кокур в основном совхоза «Нижегорский» и вино марки Сильванер феодосийский из винограда сорта Сильва­нер, выращиваемого на склонах холмов в Феодосийском районе. Вино Квити полонии ы (Полевые цветы), получае­мое в Закарпатской обл. из винограда токайских сортов Фур-минт (80%) и Гарс Левелю (20%), имеет хороший полный вкус и ясно выраженные в букете тона полевых цветов.

Дата добавления: 2014-10-31