Портвейн

Портбейны Португалии. Вино этого типа было впервые приготовлено в г. Порто в Португалии, откуда и пошло его на­звание. Климатические условия района Порто, размещение виноградников на крутых склонах вдоль р. Доуэро создают благоприятные условия для накопления большого количества Сахаров в винограде. Для портвейнов используется свыше 15 красных сортов (Бастардо, Аварело, Турига и др.) и шесть белых сортов (Мальвазия фина, Москатель, Рабичато, Кодега и др.).

Традиционная технология портвейнов в Португалии преду­сматривает сбор винограда в стадии полной зрелости (без за-изюмливания), сортировку, раздавливание винограда в прямо­угольных высотой примерно 0,8 м резервуарах из сланца или гранита вместимостью от 25 до 1100 дал, сбраживание в них полученной мезги. Важное значение при этом отводится тща­тельности раздавливания винограда, от которого зависит сте­пень извлечения экстрагируемых из твердых частей грозди со­единений. Резервуары заполняют на ³Д их высоты. Дробление ведут в течение нескольких дней, обеспечивая наряду с раз­давливанием ягод хорошее перемешивание мезги. Погружение шапки проводят с помощью механических мешалок. По дости­жении заданной плотности бродящего сусла самотек направ­ляют в бочки, мезгу прессуют, прессовые фракции смеши­вают с самотеком. Спиртование до 18—19 % об. проводят нео-270

чищенным виноградным спиртом крепостью 77—78 % об. Выдерживают вино в бочках вместимостью 50—60 дал.

Традиционная.технология портвейнов весьма трудоемка. Поэтому в настоящее время широкое применение получила современная технология с использованием механизированных линий переработки винограда, установок для сбраживания су­сла на мезге, ускоренных способов созревания вин.

Основную часть портвейнов составляют купажные вина, в состав которых входят вина разных лет выдержки. Их гото­вят на основании пробных купажей. Выдерживают эти вина в течение 5—6 лет, иногда до 20 лет и больше в неполных бочках в контакте с воздухом при высоком уровне окисли­тельно-восстановительного потенциала. Стабилизация их про­ходит естественным путем, так как в этом случае железо со­храняется в вине в трехвалентной форме даже после розлива в бутылки. Купажные портвейны отличаются специфическим вкусом и букетом, также остающимися стабильными при кон­такте вина с воздухом. При выдержке в бутылках качество их мало улучшается.

Вторая, значительно меньшая, группа портвейнов включает вина, полученные в наиболее благоприятные годы (вина миле-зимы). В отличие от купажных такие портвейны выдерживают в течение двух лет в полных бочках, подвергая обычной для качественных вин обработке (переливкам, оклейке и др.). За­тем вино разливают в бутылки, где оно без доступа воз­духа при низком уровне ОВ-потенциала значительно улучшает свои качества. В них содержится лишь двухвалентное железо. При контакте с воздухом эти вина быстро теряют свое ка­чество.

В Португалии готовятся белые портвейны различных типов, средний химический состав которых приведен в табл. 9. Каче­ство их весьма разнообразно. Наряду с высококачественными винами выпускаются довольно посредственные портвейны. Они готовятся ускоренным способом с сокращенными сроками вы­держки.

Таблица 9

	Содержание, г/л
Тип портвейна	спирта (в % об.)	восстанавли­вающих веществ	экстракта приведенного

Экстра сухой 19,5—21 35—41 19,3—20,4

Сухой 19,5—20,6 62,5—65 16—19,5

Полусухой 19,5—20,3 78,5—92 23—25

Сладкий 18—20 97,4—105,4 21,1—22,4

Очень сладкий 18,5—20,2 137,4—156 18,7—20,2

Продолжение табл. 9

	Содержание, г/л
Тип портвейна	кислот (общее) в пересчете на винную кислоту	летучих кислот в пересчете на уксусную кислоту	золы

Экстра сухой 3,8—4,4 0,48—0,6 2,3—2,8

Сухой 4,1—5,4 0,48—1,11 2,44

Полусухой 3,8—4,2 0,78—0,84 2,9

Сладкий 3,2—4,4 0,48—0,6 2,1

Очень сладкий 3,98—4,05 0,42—0,54 —

Дата добавления: 2014-10-31