Биохимические и физико-химические процессы производства игристых вин 2 страница

сопротивление вина выделению С0₂, формируются игристые и пенистые свойства. В результате вторичного брожения тихое вино пересыщается диоксидом углерода и превращается в иг­ристое — в двухфазную систему жидкость — газ.

Большое значение для формирования типичных свойств иг­ристых вин имеет образование и накопление в процессе вто­ричного брожения связанной формы диоксида углерода (RC0₂), которая может существовать только в условиях повышенного давления С0₂ над вином. При этом определенная часть ди­оксида углерода в вине сорбируется белками и некоторыми другими высокомолекулярными соединениями, возникают также иные виды связи С0₂ с белками и пептидами, предполагается возможность химического связывания С0₂ с компонентами вина. Общей особенностью всех форм связанного диоксида угле­рода игристых вин является то, что они не входят в фазовое равновесие С0₂ (газ)ч=>С0₂ (раствор) и не влияют на величину давления этой системы.

Для обеспечения хороших игристых и пенистых свойств вина желательно накопление в нем по возможности большего количе­ства связанной формы диоксида углерода, которая медленно разрушается и на протяжении длительного времени выделяет С0₂.

Можно выделить два периода, существенно различающихся по скорости накопления RC0₂ в процессе вторичного брожения. Первый период предшествует достижению равновесного давле­ния С0₂ 200—250 кПа. В этот период RC0₂ накапливается с относительно малой скоростью, так как часть образующихся ее форм не может существовать при таком небольшом давле­нии и разрушается. Во второй период, когда равновесное дав­ление С0₂ становится выше 250 кПа, скорость накопления в вине RC0₂ резко возрастает, большинство ее форм не разру­шается и остается в игристом вине.

СОВЕТСКОЕ ШАМПАНСКОЕ (СОВЕТСКОЕ ИГРИСТОЕ)

Шампанское — наиболее тонкое белое игристое вино, исклю­чительно высокие и своеобразные качества которого обеспечили ему широкую известность как одному из лучших и оригиналь­ных вин мира. В букете шампанского удачно сочетаются арома­тические вещества винограда со вторичными ароматическими веществами, образующимися в результате ряда биохимических процессов, протекающих при шампанизации вина в условиях низкого уровня ОВ-потенциала. Вкусовое сложение шампан­ского отличается особенной нежностью и гармоничностью с при­ятной кислотностью и большей или меньшей сахаристостью, зависящей от марки этого вина. Для шампанского характерны хорошо выраженные игристые и пенистые свойства.

Шампанское — вино неокисленного типа. Его отличитель­ные свойства и оригинальные качества вкуса и букета форми-318

руются в бескислородных условиях при низком уровне ОВ-по­тенциала. Накопление в шампанском даже небольшого количе­ства окисленных продуктов всегда снижает его качество.

Для получения шампанских виноматериалов используют только разрешенные для этого сорта винограда, культивируе­мые в определенных почвенно-климатических условиях. Во всех винодельческих районах можно применять следующие сорта: Пино черный, Пино белый, Пино сер.ый, Шардоне, Траминер, Совиньон, Каберне-Совиньон, Сильванер, Рислинг рейнский. В Ростовской области разрешены для шампанских виномате­риалов сорта Пухляковский, Шампанчик, Кокур (Долгий); в Украинской ССР — Серемский зеленый, Леанка (Фетяска), Пино менье; в Молдавской ССР — Фетяска, Пино менье; в Гру­зинской ССР — Цицка, Чинури, Горули мцване; в Армянской ССР — Лалвари, Воскеат, Мсхали; в Узбекской ССР, Казах­ской ССР, Таджикской ССР и Киргизской ССР — Кульджин-

ский и Баян ширей.

К винограду, предназначенному для получения шампанских виноматериалов, предъявляют повышенные требования. Вино­град должен быть совершенно здоровым, свежим, без механи­ческих повреждений гроздей и ягод. Наличие даже незначитель­ного количества ягод, пораженных серой гнилью, может вызвать заметный плесневый привкус в шампанских виномате-риалах и способствовать их сильному окислению. Повреждение гроздей и листьев мильдью и оидиумом сообщает виноматери-алам неприятные тона и обусловливает повышенную липкость дрожжевых осадков, что затрудняет отделение их от вина.

Оптимальные кондиции сока виноградных ягод для полу­чения шампанских виноматериалов находятся в следующих пре­делах: содержание сахара 17—20 г на 100 мл, титруемая кис­лотность 8—11 г/л, рН 2,8—3, содержание фенольных веществ

100—200 мг/л.

Важным показателем качества винограда для получения шампанских виноматериалов является отношение количества Сахаров к общей кислотности в соке ягод — глюкоацидометриче-ский показатель. Этот показатель не должен превышать 20; в большинстве случаев в момент сбора винограда он равен 18—19. При большем его значении в виноматериалах увеличи­вается количество фенольных и азотистых веществ, что отри­цательно сказывается на качестве шампанского.

Вкусовая гармония шампанского существенно зависит от соотношения в соке, ягод отдельных кислот. По данным А. К. Родопуло, отношение винной кислоты к яблочной должно составлять от 2 до 2,6. Величина рН имеет значение не только для сложения вкуса шампанского, но существенно влияет и на интенсивность протекания в вине окислительных реакций. При более высокой кислотности окисление фенольных соединений, аскорбиновой кислоты, аминокислот и оксикислот проходит

слабее, чем в виноматериалах с низкой кислотностью. Высокая концентрация водородных ионов в сусле (рН 2,8—3,2) понижает активность о-дифенолоксидазы, пероксидазы, аскорбатоксидазы и других окислительных ферментов, вследствие чего винома-териалы получаются менее окисленными и более светлыми.

Сбор винограда проводят в сухую погоду, избегая со­бирать грозди, покрытые росой, которая может существенно понизить в сусле концентрацию Сахаров и кислот. Собирать виноград после сильных дождей недопустимо, так как влага, всасываемая корневой системой, сильно разжижает сок ягод.

В случае неравномерного созревания винограда сбор ведут выборочно. При наличии поврежденных и пораженных болез­нями гроздей и отдельных ягод виноград сортируют. Сорти­ровка в данном случае имеет большое значение, так как при наличии даже небольшого процента дефектных ягод: сухих, по­врежденных градом, имеющих следы солнечного ожога, по­врежденных вредителями и особенно пораженных плесенями (серой гнилью) и грибными болезнями (мильдью, оидиумом и др.),— резко ухудшается качество сусла и получаемого из него виноматериала.

Период времени между сбором и переработкой винограда не должен превышать 4 ч. Если при транспортировке винограда на переработку нельзя гарантировать полную целость гроздей, продолжительность доставки должна быть не более 1,5 ч, так как в поврежденных ягодах дрожжи в теплое время размно­жаются быстро, давая приблизительно за 2 ч новую генерацию клеток.

Переработку винограда на шампанские виномате-риалы проводят двумя способами: прессованием целых гроздей на корзиночных или пневматических прессах; дроблением на валковых дробилках-гребнеотделителях с последующим отде­лением сусла-самотека на стекателях и прессованием стекшей мезги.

Способ прессования целых гроздей применяют в настоящее время редко вследствие его малой производительности и отно­сительно большой трудоемкости. Он используется в основном для переработки красных высококачественных шампанских сор­тов винограда (Пино черный, Пино фран, Каберне-Совиньон и др.) на белые шампанские виноматериалы. Красящие вещества у этих сортов винограда содержатся только в кожице, поэтому быстрое отжатие сока из целых гроздей обеспечивает выделе­ние слабоокрашенного сусла, из которого получают шампан­ские виноматериалы высокого качества.

При переработке целых гроздей их прессуют при трех зна­чениях давления. Отжатие сока ведут с таким расчетом, чтобы все прессовые фракции были получены за 1,5—2 ч. При быстром прессовании сусло получается слабоокрашенным, неокисленным, без привкуса гребней. Это сусло имеет наиболее благоприятный 320

химический состав для получения полноценных шампанских ви-номатериалов.

После отделения сусла проводят еще три последовательных прессования, но в более интенсивном режиме и при более вы­соком давлении. После каждого цикла прессуемую массу тща­тельно рыхлят (перелопачивают). В результате получают прес­совое сусло, которое для шампанских виноматериалов непри­годно. Оно используется в производстве столовых вин и крепленых виноматериалов.

Второй способ, основанный на дроблении ягод с отделением гребней, выделении сусла-самотека и последующем прессова­нии стекшей мезги, является в настоящее время основным в производстве шампанских виноматериалов. Этот способ обес­печивает более высокую производительность технологического оборудования, полную механизацию и поточность переработки винограда.

Раздавливание ягод и отделение гребней проводят на вал­ковых дробилках-гребнеотделителях. Сусло-самотек отделяют быстро на стекателях, обеспечивающих отбор с 1 т винограда до 50 дал сусла высокого качества с минимальным содержа­нием фенольных веществ. Стекатели должны работать в режиме, исключающем насыщение сусла кислородом воздуха.

Сусло, получаемое при прессовании на прессах непрерыв­ного действия, для шампанских виноматериалов непригодно.

Время, затрачиваемое на выделение сусла для шампанских виноматериалов, не должно превышать 90 мин при прессова­нии целых гроздей и 50 мин при переработке винограда на дробилках-гребнеотделителях.

Осветление сусла проводят отстаиванием после ох­лаждения до температуры 10—14 °С с сульфитацией до 60 мг/л S0₂. Для ускорения осветления и торможения окислительных процессов в сусло задают перед отстаиванием бентонит или дру­гой дисперсный минеральный сорбент в количестве 2—3 г/дал.

Сбраживают сусло периодическим или непрерывным способом на чистой культуре специальных рас дрожжей при температуре не выше 18 °С.

В молодых шампанских виноматериалах должен пройти про­цесс яблочно-молочного брожения. При этом помимо смягчения вкуса повышается стабильность шампанского к биологическим помутнениям.

Молодые шампанские виноматериалы после первой пере­ливки и достаточного их осветления подвергают эгализации и объединяют в крупные партии в пределах каждого сорта. Шам­панские виноматериалы должны содержать спирта 10—12 % об., остаточного сахара не более 0,2 г на 100 мл, титруемую кис­лотность 6—10 г/л.

Для ускорения созревания и повышения стабильности шам­панских виноматериалов в отдельных случаях их подвергают

И Заказ № 1927 321

t

тепловой обработке. Лучшие результаты дает обработка теп­лом совместно с дрожжами при температуре 30—40 °С в те­чение 2 сут или 50—60 °С не менее 1 сут.

Затем виноматериалы подвергают ассамблированию, купа­жированию и сопутствующим обработкам. Это ■— ответствен­ные технологические операции, которые закладывают основу для формирования органолептических качеств и типичных свойств шампанских вин. Достигаемый технологический эффект зависит от правильного выбора оптимального состава и количе­ственных соотношений виноматериалов, при которых обеспе­чивается наилучшее качество шампанского по вкусу, букету и физико-химическим свойствам.

Ассамблирование состоит в объединении виноматериа­лов по районам или крупным типичным участкам, в которых был получен урожай винограда. Как правило, ассамблирова­ние проводят по отдельным сортам винограда. В результате получают ассамбляжи — большие партии однородных винома­териалов, которые обрабатывают гексациано-(И)-ферратом ка­лия (ЖКС) и рыбьим клеем или дисперсными минералами.

Купажирование состоит в гармоничном объединении ас-самбляжных партий виноматериалов с целью повышения тонко­сти вкуса и букета вина, обеспечения его физико-химических свойств, благоприятных для формирования игристых и пенистых качеств шампанского. В результате получают купажи, которые имеют постоянные качественные особенности, свойственные типу выпускаемого шампанского.

В случае необходимости при купажировании смешивают ассамбляжи из урожая разных лет, что позволяет устранить недостатки вкуса или букета, а также обеспечить однород­ность выпускаемого шампанского.

Производство шампанского бутылочным способом. Бутылоч­ный способ шампанизации вина возник более 300 лет назад во Франции, в провинции Шампань. Способ заключался в том, что в герметически укупоренных бутылках с сухим вином, где содержались дрожжи и сахар, проходил процесс брожения. После трех лет выдержки такое вино приобретало оригиналь­ные свойства: пенилось, из него выделялись пузырьки газа. Оно обладало тонким гармоничным вкусом и ароматом. В нашей стране шампанское этим способом впервые было получено в конце XVIII в. в Крыму. С 1896 г. производство его стало развиваться в Абрау-Дюрсо (близ г. Новороссийска). За дли­тельный период своего существования классический бутылоч­ный способ шампанизации вина не претерпел существенных из­менений, кроме модернизации отдельных технологических про­цессов и малой механизации вспомогательных операций. Этот способ отличается трудоемкостью, требует затрат большого ко­личества ручного труда высококвалифицированных мастеров, имеет продолжительность производственного цикла до 3 лет и

приводит к повышенным потерям вина. Несмотря на эти не­достатки, способ бутылочной шампанизации вина сохраняется до сих пор, так как он гарантирует наиболее высокое качество продукта. В настоящее время этим способом производят Совет­ское шампанское выдержанное, которое является эталоном шам­панских вин, выпускаемых в нашей стране.

В производстве шампанского бутылочным способом проводят следующие основные технологические операции: приготовление тиражной смеси, розлив тиражной смеси в бутылки (тираж), укладку бутылок с тиражной смесью в штабеля и проведение вторичного брожения, послетиражную выдержку в штабелях, переведение осадка на пробку (ремюаж), сбрасывание осадка из горлышка бутылки (дегоржаж) и дозирование экспедицион­ного ликера; контрольную выдержку готового шампанского, оформление (отделку) и упаковку бутылок для экспедиции.

Приготовление тиражной смеси — ответственный технологический процесс. От состава тиражной смеси и усло­вий ее обработки существенно зависят ход последующих про­цессов и качество готового шампанского. В состав тиражной смеси входят обработанный розливостойкий купаж шампан­ских виноматериалов, тиражный ликер, разводка дрожжей чи­стой культуры, растворы танина и рыбьего клея или суспензия бентонита, палыгорскита или других дисперсных минералов. Тиражную смесь обрабатывают диоксидом серы, в случае не­обходимости в нее вводят лимонную кислоту в количестве до 1 г/л.

Тиражный ликер получают, растворяя в обработанном ку­паже крупнокристаллический рафинированный сахар-песок при тщательном перемешивании с таким расчетом, чтобы концентра­ция сахара в ликере (в пересчете на инвертный) была в преде­лах 50—70 %. После растворения сахара ликер фильтруют и выдерживают не менее 10 сут.

Разводку дрожжей готовят на чистой культуре рас, обес­печивающих сбраживание сахара в условиях высокой концент­рации в среде спирта и диоксида углерода при температуре 10—15 °С. После окончания брожения дрожжи должны давать зернистый осадок, не прилипающий к стеклу и легко сдвигаю­щийся по его поверхности. Дрожжевую разводку готовят мето­дом постепенного накопления биомассы дрожжей и повышения их физиологической активности путем последовательных пе­ресевов на питательные среды (обработанные купажи винома­териалов и тиражный ликер) при температуре не выше 15— 18 °С при строгом соблюдении требований технологической ин­струкции и тщательном микробиологическом контроле. Дрож­жевая разводка в момент ее использования должна находиться в состоянии бурного брожения.

Растворы танина, рыбьего клея и суспензии минеральных осветлителей готовят так же, как в производстве тихих вин.

Для приготовления тиражной смеси применяют резервуары, снабженные мешалками. Вместимость тиражных резервуаров выбирают в соответствии с производительностью завода и объ­емом единовременно проводимого тиража. В резервуар сначала загружают кондиционный купаж, прошедший полный цикл об­работки, и 10 %-ный спиртовой раствор танина. Тиражный ли­кер, рыбий клей, суспензию бентонита, разводку дрожжей чи­стой культуры и другие компоненты вносят перед началом роз­лива тиражной смеси в бутылки.

Тиражный ликер добавляют в таком количестве, чтобы со­держание сахара в тиражной смеси было достаточным для прохождения вторичного брожения, после завершения которого в бутылках должно быть достигнуто равновесное давление ди­оксида углерода порядка 500 кПа при температуре 10 °С. Ко­личество сахара, которое необходимо сбродить для получения такого давления, зависит от поглотительной способности дан­ного виноматериала к С0₂, т. е. от содержания в нем спирта и экстракта, а также от температуры. Величина поглотитель­ной способности шампанских виноматериалов к СОг колеб­лется в небольших пределах. Поэтому содержание сахара в ти­ражной смеси не варьируют, а во всех случаях доводят до 22 г/л. Такая концентрация сахара обеспечивает необходимое содержание диоксида углерода в шампанском и нормальное

формирование его игристых и пенистых свойств.

Раствор рыбьего клея, как и раствор танина, готовят заранее. Дозировку их устанавливают пробной оклейкой. В среднем на 1 дал тиражной смеси вво­дят не более 0,1 г танина и 0,125 г рыбь­его клея.

Дисперсные минералы (бентонит, палыгорскит и др.), которые улучшают структуру осадков, образующихся при шампанизации, задают в тиражную смесь в виде 10%-ной водной суспензии, приготовляемой по специальной инструк­ции.

Разводку дрожжей чистой культуры вносят в таком количестве, чтобы в 1 мл тиражной смеси содержалось около 1 млн дрожжевых клеток в стадии бур­ного брожения.

Рис. 55 розлива щенных

Бутылка для вин, пересы- диоксидом уг­лерода (шампанская бу­тылка) по ГОСТ 10117— 80

При приготовлении тиражной смеси для равномерного распределения всех компонентов ее тщательно перемеши­вают в интенсивном режиме и перед 'розливом [подвергают химическому и

микробиологическому анализу. Розлив тиражной смеси в бу­тылки разрешается только при условии однородности ее со­става и соответствии его установленным кондициям. Темпера­тура тиражной смеси, поступающей на розлив, должна быть в пределах 12—18°С.

Розлив тиражной смеси в бутылки (тираж) осуществляют по уровню. Шампанские бутылки герметически укупоривают специальными пробками, закрепляемыми к вен­чику горлышка. В производстве шампанского бутылочным спо­собом применяют только новые высококачественные бутылки повышенной прочности, чтобы избежать их боя и потерь вина при вторичном брожении, последующей выдержке и обработ­ках. Шампанские бутылки (рис. 55) делают из прозрачного зе­леного или бесцветного стекла номинальной вместимостью 800 и 400 мл при полной вместимости соответственно 835±15 и 430±10мл.

Бутылки имеют следующие размеры (в мм):

V, мл Н D D_x К h Ri #2

800 308 89 56 131 5 227 160 400 247 72 50 105 5 172 120

Каждую партию бутылок подвергают бракеражу и испыта­нию на давление и термическую стойкость по действующим ГОСТам. Принимают меры для предупреждения механических повреждений бутылок, особенно их горлышек.

Большое значение имеет физическая и микробиологическая чистота бутылок. Новые бутылки могут быть загрязнены веще­ствами, отлагающимися при их обработке, а также частицами пыли, попадающими внутрь бутылок во время их транспорти­ровки. Механические загрязнения отрицательно влияют на по­следующие технологические процессы и часто являются при­чиной возникновения специфических пороков шампанского. По­сторонние микроорганизмы могут нарушить нормальный ход вторичного брожения и ухудшить структуру осадков, что за­труднит в дальнейшем удаление их из бутылок.

Шампанские бутылки тщательно моют по ГОСТ 20258—74, проверяют на чистоту и отсутствие механических повреждений, подвергают микробиологическому контролю.

Тиражную смесь разливают в бутылки по уровню при не­прерывной работе перемешивающих устройств. Уровень налива находится в пределах 7±1 см от верхнего края венчика гор­лышка бутылки. Налив тиражной смеси периодически контро­лируют путем измерения высоты газовой камеры специальным шаблоном и количества смеси в бутылке — мерным цилиндром. Для розлива тиражной смеси применяют специальные линии, состоящие из разливочного, укупорочного и скобирующего ав­томатов.

Рис. 56. Пробки для укупорки шампанских бутылок:

а — корковые (/ — цилиндрическая; 2 — прямоугольная); б — полиэтиленовые (7 — ти­ражная; 2 — экспедиционная с открытым донышком; 3 — экспедиционная с закрытым донышком)

Бутылки укупоривают специальными шампанскими корко­выми или полиэтиленовыми пробками (рис. 56), а также кро-нен-пробкой. Корковые и полиэтиленовые пробки закрепляют металлической скобой, а кронен-пробку применяют для буты­лок со специально приспособленным венчикам.

После укупорки бутылок должна обеспечиваться полная их герметичность. Поэтому при укупорке следят за тем, чтобы исключались перекосы пробок, завороты их нижнего края и об­разование продольных складок. Корковые пробки забивают так, чтобы из 50 мм их длины около 30 мм находилось в гор­лышке бутылки и 20 мм выше горлышка.

Корковые пробки обеспечивают хорошую герметизацию бу­тылок, но они неудобны в работе, нуждаются в специальной подготовке (сложной мойке, стерилизации, парафинировании) и в настоящее время недоступны для массового применения.

Бутылки с тиражной смесью укладывают в штабеля для вторичного брожения в помещениях с устойчивой темпера­турой в пределах 10—12 ^СС. При укладке штабелей пользу­ются специальными деревянными планками, рейками и брус­ками, а также стальными прутьями.

В последнее время вместо деревянных реек для укладки штабелей стали применять металлические каркасы, которые упрощают работу укладчика, увеличивают устойчивость шта­белей и повышают коэффициент использования рабочей пло­щади помещения. Штабеля укладывают квалифицированные рабочие с соблюдением установленных норм и правил. В узких помещениях (тоннелях) первый ряд бутылок располагают гор­лышками к стене. При укладке следят за тем, чтобы газовые пузырьки не задерживались у пробки, а пробка внутри бу­тылки полностью смачивалась вином во избежание ее подсыха­ния и нарушения герметичности укупорки. Местоположение газовой камеры в каждой бутылке отмечают меткой (маркой), наносимой известью или краской.

В процессе укладки бутылок в штабеля контролируют мар­кировку штабелей и нанесение меток на бутылки, а также пра-

вильность установки штабелей, их прочность и отсутствие на­клона. Для облегчения контроля последующих технологических процессов бутылки с тиражной смесью, разлитой из каждого тиражного резервуара, укладывают в отдельные штабеля.

Наиболее совершенным способом является укладка бутылок после тиража в контейнеры или пакеты, закрепляемые гофри­рованными пластинами, вмещающие 500—1000 бутылок. Кон­тейнеры и пакеты с бутылками располагают горизонтальными рядами в несколько ярусов один над другим. Применение этого способа позволяет более рационально использовать про­изводственные площади и повысить уровень механизации.

В бутылках проходит вторичное брожение тиражной смеси. Продолжительность этого процесса зависит от химиче­ского состава вина, применяемой расы дрожжей и темпера­туры. Лучшая температура для вторичного брожения 10—12 °С при отсутствии интенсивных воздушных потоков и сквозняков. При этом обеспечивается большее накопление в шампанском связанного диоксида углерода, улучшаются его букет и вкус и уменьшаются потери вина вследствие вытекания через пробку (так называемый кулез) и разрыва бутылок.

В тиражной смеси, разлитой в бутылки, проходят биохими­ческие и физико-химические процессы, обеспечивающие шам­панизацию вина. В начальный период развивающиеся дрожже­вые клетки ассимилируют содержащийся в вине кислород и ОВ-потенциал вина понижается. Дрожжи потребляют значи­тельную массу азотистых веществ вина.

Вино обогащается продуктами брожения, насыщается, а за­тем пересыщается диоксидом углерода. После достижения оп­ределенного уровня пересыщения часть С0₂ реагирует с компо­нентами вина и переходит в связанное состояние. На 14—15-е сутки вторичного брожения интенсивность потребления амино­кислот дрожжевыми клетками уменьшается и сами дрожжи начинают выделять в вино аминокислоты. К моменту окончания брожения концентрация в вине многих аминокислот становится больше, чем в исходном купаже. В период вторичного броже­ния образуются вещества, формирующие букет шампанского: фенилэтиловый спирт, высококипящие эфиры и др.

Вторичное брожение обычно заканчивается на 30—40-е сутки. К этому времени избыточное давление С0₂ в бутылках становится равным 400 — 500 кПа при температуре 10 "С, со­держание спирта в вине повышается в среднем на 1,2 % об., а остаточное содержание сахара не превышает 0,3 г на 100 мл.

При вторичном брожении в бутылках образуется осадок, со­стоящий из дрожжевых клеток, танатов, винного камня и дру­гих веществ. После окончания брожения осадок откладывается на нижней поверхности стенок бутылок и вино становится проз­рачным. Такое вино, в котором прошел процесс вторичного брожения, называют кюве.

Контроль хода вторичного брожения в каждой партии (шта­беле) проводят систематически не реже 1 раза в 10 сут. Изме­ряют давление в газовых камерах бутылок специальным при­бором— афрометром, состоящим из зонда с прокалывающим приспособлением, вводимым в бутылку сквозь пробку, и мано­метра. Одновременно определяют физиологическое состояние дрожжей. После окончания брожения контролируют содержа­ние в вине остаточного сахара, спирта и титруемую кислот­ность.

Послетиражная выдержка осуществляется после окончания вторичного брожения. Бутылки с вином (кюве) про­должают выдерживать в штабелях при температуре 10—15 °С. Длительность выдержки от момента тиража до удаления осад­ков из бутылок (дегоржажа) 3 года. В этот период в вине про­текают сложные биохимические реакции с участием фермен­тов дрожжей.

После завершения вторичного брожения и до конца первого года штабельной выдержки в вине интенсивно идут окисли­тельно-восстановительные процессы, происходит анаэробный распад (автолиз) дрожжевых клеток, превращаются азотистые вещества, синтезируются сложные эфиры. В последующие 2 года медленно протекают биохимические процессы с преоб­ладанием гидролитических реакций.

В результате процессов, проходящих при послетиражной выдержке кюве, синтезируются высшие спирты, альдегиды, сложные эфиры и другие вещества, участвующие в сложении характерных вкуса и букета выдержанного шампанского. Вино обогащается поверхностно-активными веществами, в нем уве­личивается содержание связанного СОг за счет взаимодействия его с продуктами автолиза дрожжей, улучшаются игристые, пенистые и другие типичные свойства шампанского.

При послетиражной выдержке осадки постепенно приобре­тают зернистую структуру, теряют способность прилипать к стеклу, легко передвигаются по его поверхности и могут быть полностью сведены на пробку и затем удалены вместе с ней из бутылки.

В процессе штабельной выдержки бутылки с вином подвер­гают перекладкам со взбалтыванием. В первый год делают две перекладки, в последующие — по одной. Первую перекладку проводят после окончания вторичного брожения, последнюю (четвертую) совмещают с загрузкой бутылок в пю­питры для сведения осадков на пробку.

При перекладках обеспечивают энергичное взбалтывание содержимого бутылок, чтобы хорошо перемешать осадок и от­мыть его частицы от внутренних стенок бутылок. Взбалтывание способствует улучшению контакта дрожжевых клеток с вином, в результате чего создаются благоприятные условия для добра-живания сахара и созревания шампанского.

При взбалтывании может происходить разрыв (бой) отдель­ных бутылок. Поэтому рабочих, проводящих перекладки, -обя­зательно снабжают специальными масками и рукавицами, за­щищающими лицо и руки. В настоящее время взбалтывание при перекладках бутылок проводят на специальных машинах.

После взбалтывания бутылки укладывают в новый шта­бель, располагаемый рядом, или перевозят для укладки в дру­гое помещение с более низкой температурой. Бутылки, перело­женные в новый штабель, должны находиться в том же поло­жении, в каком они были до перекладки. Необходимо, чтобы газовая камера (газовый пузырь) и место скопления осадка находились там же, где они были раньше. Если это требова­ние нарушается, то некоторая часть несмытого осадка может оказаться в газовой камере, прочно пристать к стенке бутылки и дать в дальнейшем трудно устранимые пороки шампанского. Поэтому перед перекладками на каждой бутылке возобнов­ляют метку (марку) на месте расположения газовой камеры и при всех последующих перекладках строго сохраняют положе­ние этой метки у газовой камеры.

В процессе перекладок удаляют лопнувшие бутылки и бу­тылки с частично вытекшим вином, с нарушенной укупоркой. Обнаруженные при перекладках бутылки с утечкой вина (куле-зом) сортируют на две группы: малый кулез (утечка до 100 мл) и большой кулез (утечка 100 мл и более). Малый ку­лез, выявленный при первой перекладке, и большой кулез — при любой перекладке подлежат немедленному сливу с исполь­зованием полученных виноматериалов на производстве в зави­симости от их качества. Малый кулез, обнаруженный при вто­рой и всех остальных перекладках, исключают из последующей штабельной выдержки и немедленно направляют на заверша­ющую обработку (ремюаж и дегоржаж). Выявленные дефекты укупорки (перекос или неправильное закрепление скобы, искривление головок пробки и т. п.) исправляют и бутылки ук­ладывают в штабель для дальнейшей выдержки.

Дата добавления: 2014-10-31