Биохимические и физико-химические процессы производства игристых вин 3 страница

Если после последней перекладки на внутренней поверх­ности бутылок обнаруживаются прилипшие осадки, которые не смываются вином при ее поворачивании, такие бутылки обра­батывают холодом: охлаждают до появления кристаллов льда, не допуская образования сплошного ледяного блока. Затем со­держимое бутылок взбалтывают на специальных устройствах до полного стирания приставших к стеклу осадков.

После окончания выдержки в штабелях содержимое буты­лок тщательно взбалтывают и бутылки направляют на после­дующую обработку.

Переведение осадка на пробку (ремюаж) осу­ществляют для удаления из шампанизированного вина осад­ков, образовавшихся при вторичном брожении и послетираж­ной выдержке в штабелях, осадки постепенно переводят в гор-

Рис. 57. Пюпитр для ремюажа

лышко бутылки на внутреннюю поверхность пробки. Этот сложный процесс, называемый ремюажем, выполняют высоко­квалифицированные мастера (ремюоры) вручную на станках — пюпитрах или с помощью специальных машин.

Пюпитры (рис. 57) представляют собой две створки-пло­скости из досок, скрепленных вверху шарнирами, а внизу це­почкой, которая позволяет раздвинуть створки на расстояние 100—120 см.

Каждая створка имеет 10 горизонтальных и 6 вертикаль­ных рядов отверстий, в которые наклонно устанавливают бу­тылки. Отверстия в пюпитрах имеют сложную форму, обеспе­чивающую возможность изменять положение бутылок от почти горизонтального до близкого к вертикальному.

Перед загрузкой бутылок в пюпитры контролируют состоя­ние вина, определяют содержание в нем несброженных Саха­ров, измеряют давление. Содержимое бутылок взбалтывают и бутылки вкладывают горлышками в отверстия пюпитров в по­ложении, близком к горизонтальному. Затем их оставляют в покое на 10 сут, чтобы дать осадку осесть на внутренней по­верхности бутылок.

На нижнюю часть донышка каждой бутылки наносят чет­кую полосу, позволяющую ремюору ориентироваться при по­воротах бутылок.

В процессе ремюажа плечики бутылок ежедневно подвер­гают легким ударам о края отверстий пюпитра, бутылки пово­рачивают вокруг их продольной оси на '/е. ¹U или 7г окруж­ности донышка и уменьшают угол, образуемый бутылкой и пюпитром. В начале работы повороты бутылок делают на '/в окружности, к концу их увеличивают. Сотрясения бутылок во

время ремюажа могут быть более или менее продолжительными и ин­тенсивными в зависимости от ха­рактера осадка. В результате та­кой обработки осадок постепенно сползает на пробку, не взмучиваясь и не разделяясь. В конце ремюажа бутылки полностью вдвигают в от­верстия пюпитра, придавая им поч­ти вертикальное положение (ста­вят на «блок»).

58. Ремюажный контей-

Рис. нер

Осадок в шампанских бутылках, подвергаемых ремюажу, состоит обычно из трех основных частей: тяжелой, легко сползающей; лип­кой, пристающей к стеклу; и лег­кой, которая может взмучиваться. Искусство ремюора состоит в том, чтобы обеспечить совместное спол­зание на пробку всех этих частей осадка — тяжелая часть должна ув­лекать за собой остальные и помо­гать движению всей массы осадка.

Обычно для каждой партии кюве заблаговременно проводят пробный ремюаж для выявления особенностей ее осадков. Учи­тывая эти особенности, ремюор выбирает и осуществляет тот или иной режим ремюажа, в наибольшей мере соответствую­щий структуре данного осадка.

Существуют различные способы механизации ремюажа, ос­нованные на проведении процесса одновременно с большим ко­личеством бутылок, помещенных в специальные контейнеры, или на непрерывно действующих автоматизированных линиях. Положительные результаты дает применение ремюажных кон­тейнеров, установленных на вращающейся основе (рис. 58). На таких контейнерах бутылки подвергаются воздействиям, близким к классическому ремюажу, процесс проходит кругло­суточно, обеспечивается высокая производительность и исклю­чается использование ручного труда.

Ремюаж проводят в помещениях с постоянной температурой не выше 15 °С, лишенных сквозняков и удаленных от работаю­щих машин и механизмов, чтобы исключались сотрясения и вибрация.

Сбрасывание осадка из горлышка бутылки (дегоржаж) осуществляется следующим образом. Бутылки в дегоржажное помещение подают в положении горлышком вниз с помощью транспортеров, исключающих воздействия, ко­торые могут вызвать взмучивание осадков, фиксированных на внутренней поверхности пробок.

Главной целью дегоржажа является полное удаление (сбра­сывание) вместе с пробкой сведенных на нее осадков. Наряду с этим проверяют содержимое каждой бутылки на запах, а иногда и вкус. Для облегчения удаления осадков из бутылок и уменьшения потерь вина осадок и содержащееся в нем вино предварительно замораживают при температуре минус 15— 18 °С до образования льдинки.

Процесс дегоржажа ведут высококвалифицированные ма-стера-дегоржеры. При проведении дегоржажа пользуются де-горжажным станком — геритом. Бутылки перед вскрытием вни­мательно просматривают в проходящем свете на контрольную лампочку. Если вино плохо осветлилось, осадок не полностью сведен на пробку, на внутренней поверхности бутылки име­ются маски, сетки, барры и другие пороки, то такие бутылки дегоржажу не подлежат — их передают на повторную обра­ботку.

Дегоржер вначале снимает скобу, пользуясь специальным крючком, затем расшатывает пробку дегоржажными клещами и, придерживая ее пальцем при наклонном положении бутылки, постепенно вытаскивает и сбрасывает пробку вместе с осадком. Пена, выходящая после сброса пробки, омывает внутреннюю поверхность горлышка, очищая ее. Одновременно дегоржер оп­ределяет аромат шампанского и при необходимости вкус, про­сматривает бутылку на свет и убедившись, что вино прозрачно и лишено недостатков и пороков, передает бутылку на дозиро­вание экспедиционного ликера.

Существуют механизированные линии дегоржажа, на ко­торых выполняются следующие операции: замораживание осадка в горлышке бутылки, находящейся в перевернутом по­ложении; переворачивание бутылок горлышками вверх и вы­равнивание их рядов; наклон бутылок и удаление кронен-пробки; удаление (выброс давлением С0₂) из горлышка буты­лок замороженного осадка вместе с пластмассовым колпачком. Предложен также способ удаления кронен-пробки и незаморо­женного осадка с помощью ультразвука в режиме, близком к ручному дегоржажу.

После дегоржажа в шампанское вносят экспедицион­ный ликер, получая ту или иную марку вина, имеющую оп­ределенную сахаристость. Советское шампанское выдержанное выпускается следующих марок с содержанием сахара (в г на 100 мл): брют до 1; сухое 3; полусухое 5. Хороший экспедици­онный ликер не только сообщает шампанскому необходимую сладость, соответствующую данной марке, но и участвует в формировании букета, придает вкусу шампанского мягкость и гармоничность.

Экспедиционный ликер, предназначенный для выдержан­ного шампанского, получаемого бутылочным способом, готовят на высококачественных виноматериалах, выдержанных 2,5 —

3 года в металлических эмалированных цистернах или дубовых бутах в условиях, исключающих его окисление. Содержание са­хара в экспедиционном ликере 70 — 80 г на 100 мл, спирта 11 — 11,5% об., титруемая кислотность ликера 6—8 г/л.

Для приготовления экспедиционного ликера используют крупнокристаллический тростниковый или свекловичный са­хар. Последний не должен содержать алкалоид бетаин, кото­рый может сообщать вину неприятные оттенки в аромате и вкусе. Сахар не допускается отбеливать ультрамарином, в со­став которого входит сера, способная образовать в шампан­ском сероводород.

Сахар растворяют в выдержанном обработанном шампан­ском виноматериале в реакторах, снабженных мешалками, до­бавляют коньячный спирт и лимонную кислоту с таким расче­том, чтобы довести ликер до требуемых кондиций по крепости и кислотности. Вносят также аскорбиновую кислоту в количе­стве 40—50 мг/л и диоксид серы —25—30 мг/л, предохраняю­щие ликер от окисления.

Качество экспедиционного ликера в значительной степени зависит от добавляемого в ликер коньячного спирта, который улучшает букет шампанского. В экспедиционный ликер вводят высококачественные коньячные спирты, выдержанные не ме­нее 5 лет, имеющие хорошо развитый букет и не содержащие избытка дубильных веществ.

После тщательного перемешивания компонентов экспедици­онного ликера и обеспечения однородности его состава во всем объеме реактора ликер фильтруют и выдерживают в бескисло­родных условиях не менее 100 сут. В случае необходимости ли­кер фильтруют после выдержки, непосредственно перед исполь­зованием его в производстве. Перед фильтрацией рекоменду­ется дополнительно вносить в ликер аскорбиновую кислоту в количестве 40—50 мг/л и диоксид серы — 25—30 мг/л.

Экспедиционный ликер вводят в бутылки при помощи ли-керодозировочной машины в точно отмеренном количестве с учетом марки выпускаемого шампанского. Ликеродозировоч-ная машина с помощью золотникового распределителя произ­водит отбор вина из бутылки, дозирует.в бутылку ликер по объему и доливает вино до заданного уровня. Распределитель соединен с углекислотным баллоном, благодаря чему существен­ного понижения давления в бутылке не происходит. Контроль за работой ликеродозировочной машины и точностью дозиро­вания осуществляет лаборатория завода. После дополнения бу­тылки уровень шампанского должен быть в пределах 8± 1 см от верхнего края венчика горлышка бутылки.

После дозирования экспедиционного ликера бутылки уку­поривают новыми экспедиционными пробками, корковыми или полиэтиленовыми. Пробки закрепляют специальными прово­лочными уздечками — мюзле (рис. 59).

Для равномерного распре­деления введенного ликера бутылки слегка взбалтывают и подвергают предваритель­ному бракеражу. Если шам­панское прозрачно и не имеет

_ „ посторонних включений, бу-

Рис. 59. Проволочная уздечка (мюз- _ТЬ1ЛКИ няппявпяют ня конт-
ле) для закрепления шампанской ^тылки направляют на KOHT-
экспедиционной пробки в бутылке рольную выдержку.

Контрольную выдержку проводят не менее 10 сут при температуре 17—25 °С. Для этого бутылки укладывают в спе­циальном помещении по партиям. В процессе выдержки про­водят химический и микробиологический анализы, а также органолептическую оценку. Затем бутылки моют снаружи и подвергают бракеражу на инспекционных автоматах или конт­рольных фонарях. Бутылки с шампанским мутным, имеющим включения, неправильно укупоренные, с мокрой от просачи­вания вина пробкой и т. п. бракуются.

Бутылки, лишенные дефектов, направляют на внешнее оформление (отделку): горлышко покрывают фольгой, наклеи­вают этикетку и кольеретку. Отделанные бутылки просуши­вают, обертывают в бумагу и направляют на упаковку и экспе­дицию.

Производство шампанского резервуарным способом. Резер-вуарный способ шампанизации вина возник в конце XIX в. во Франции, где он применялся для производства низкосортных игристых вин. В СССР резервуарный способ внедрен в про­мышленность с 1936 г. В нашей стране он получил научное обоснование, претерпел коренные изменения и стал основным в производстве игристых вин.

Применение способа шампанизации вина в крупных резер­вуарах обеспечило резкое сокращение производственного ци­кла (до 1 мес), широкое использование современных средств механизации и автоматизации производственного процесса, зна­чительное повышение производительности труда и снижение себестоимости продукта.

Существует две разновидности резервуарного способа про­изводства шампанского: непрерывный и периодический.

Способ производства шампанского в непрерывном потоке разработан Г. Г. Агабальянцем, А. А. Мержанианом и С. А. Брусиловским. Он внедрен в винодельческую промышлен­ность СССР в 1954 г. и в настоящее время стал основным в производстве Советского шампанского. Этот способ является наиболее совершенным и технически прогрессивным. Этим спо­собом за 3 недели получают шампанское высокого качества, близкое к выдержанному шампанскому, вырабатываемому бу­тылочным способом за 3 года. Быстрое формирование высокого 334

качества и типичности шампанского при непрерывной шампа­низации происходит благодаря применению комплекса техно­логических приемов, которые значительно интенсифицируют би­охимические процессы на протяжении всего производственного цикла. К таким приемам относятся следующие:

предварительная биологическая деаэрация (обескислоро­живание) и термическая обработка исходных купажей, обеспе­чивающие полное удаление из вина кислорода и снижение ОВ-потенциала, а также обогащение вина ферментами, поверхно­стно-активными веществами и другими полезными продуктами автолиза дрожжей, образующимися в бескислородной среде;

раздельное проведение вторичного брожения и размножения дрожжей в условиях, наиболее благоприятных для каждого процесса, в результате чего появляется возможность проведе­ния вторичного брожения в строго бескислородных условиях, уменьшаются затраты времени на накопление дрожжей, обла­дающих высокой физиологической активностью, повышается производительность процесса шампанизации в целом;

поддержание постоянного по скорости непрерывного потока вина при вторичном брожении, благодаря чему дрожжевые клетки распределяются в вине более равномерно, их контакт со средой улучшается, бродильная способность каждой дрож­жевой клетки используется более полно и возникает возмож­ность проведения шампанизации при низкой концентрации ак­тивной дрожжевой массы;

проведение вторичного брожения на всем его протяжении при постоянном повышенном давлении, что приводит к накоп­лению большего количества связанного диоксида углерода и формированию лучших игристых и пенистых свойств шампан­ского;

выдержка в потоке охлажденного шампанизированного вина в резервуарах с насадкой, на которой задерживаются в боль­шом количестве дрожжевые клетки; что создает благоприятные условия для усиления ферментативных процессов и обогащения шампанского продуктами автолиза дрожжей;

быстрое охлаждение вина после вторичного брожения и вы­держка его в потоке при низкой температуре, обеспечивающие достаточно полное выпадение винного камня и других холодо-нестойких веществ, в результате чего повышается устойчивость шампанского к помутнению физико-химической природы;

внесение в вино экспедиционного ликера, выдержанного в бескислородных условиях, что способствует повышению каче­ства шампанского и дает возможность получать любую его марку на одной и той же установке.

В производстве шампанского непрерывным способом прово­дят следующие основные технологические операции: обработку виноматериалов, приготовление и подготовку к шампанизации бродильной смеси, культивирование дрожжей, вторичное бро-

Ликер

жение (шампанизацию) вина в потоке, обработку шампанизи­рованного вина, осветление и розлив шампанского в бутылки.

В состав бродильной смеси, предназначенной для получения шампанского в непрерывном потоке, входят обработанные шам­панские виноматериалы, резервуарный ликер и разводка дрож­жей чистой культуры.

Шампанские виноматериалы, принятые на завод, обраба­тывают в потоке по сортам: сульфитируют и в случае необ­ходимости пастеризуют. Затем в отдельные резервуары точно дозируют необходимое для деметаллизации вина количество ге-ксациано-(П)-феррата калия, установленное на основании ла­бораторного анализа. Обработку ведут в резервуарах, сгруппи­рованных в отдельные батареи, каждая из которых предназна­чена для приема виноматериала одного сорта. Все резервуары батареи соединяют между собой параллельно и оборудуют ме­шалками. После тщательного перемешивания сортовые вино­материалы в заданных количествах направляют через рота­метры в общий объединенный поток для приготовления купажа и последующей его обработки. Количество отдельных винома-териалов в составе купажа устанавливают на основании орга-нолептической оценки, проводимой дегустационной комиссией предприятия, с учетом их химического состава и физико-хими­ческих свойств.

В объединенный поток смеси виноматериалов непрерывно подают дозирующими насосами растворы танина и рыбьего клея. При необходимости добавляют суспензии бентонита, па-лыгорскита или другого дисперсного минерала, допущенного к применению в винодельческой промышленности. Дозировки осветляющих веществ устанавливают пробными обработками, проводимыми в лабораторных условиях.

Скупажированные виноматериалы пропускают в потоке че­рез последовательно соединенные резервуары для хорошего перемешивания, затем сепарируют, фильтруют и подвергают контрольной выдержке в потоке в течение 0,5 — 1 сут. Если по­сле контрольной выдержки в вине появляются осадки берлин­ской лазури, делают повторную фильтрацию. Прозрачное вино направляют на биологическое обескислороживание и обогаще­ние продуктами автолиза дрожжей.

Биологическое обескислороживание имеет большое значе­ние для повышения качества и типичности шампанского: оно обеспечивает удаление из вина кислорода, снижение ОВ-потен-циала, обогащение вина веществами, обладающими восстанав­ливающими свойствами, а также поверхностно-активными, бу-кетистыми и вкусовыми веществами, улучшающими типичные качества шампанского.

Лучшим способом обескислороживания является обработка вина в потоке в установке (рис. 60), состоящей из последова­тельно соединенных вертикальных резервуаров (ферментато-

Рис. 60. Аппаратурно-технологическая схема ускоренного биологического обескислороживания вина:

/ — ферментатор; 2, 4 — теплообменники; 3 — резервуар; 5 — фильтр; 6 — винопровод для подачи концентрированной дрожжевой разводки; 7 — трубопровод для подачи культуральной жидкости; 8 — сепаратор; 9 — трубопровод для подачи дрожжевой раз­водки

ров), заполненных насадкой, на поверхности которой фиксиру­ются дрожжевые клетки. В купаж до поступления его на обес­кислороживание вводят разводку дрожжей чистой культуры в количестве 2—3 млн./мл дрожжевых клеток. Дрожжи, посту­пающие в аппарат вместе с купажем, равномерно распределя­ются на поверхности насадки.

Процесс ведут при температуре 10—12 °С. Если вино имеет более высокую температуру, его охлаждают.

Дрожжи активно потребляют растворенный кислород и кис­лород перекисей. Поэтому при прохождении вина через зону насадки содержание в нем растворенного кислорода понижа­ется с 4—5 мг/л до 0 в течение 2—3 ч, вино обогащается био­логически активными веществами, снижается его ОВ-потен-циал, уменьшается содержание в нем альдегидов и диацетила. Наряду с этим повышаются восстановительная способность вина и активность ферментов, увеличивается содержание об­щего и аминного азота в результате автолиза дрожжевых кле­ток, которые являются источником ряда биологически актив­ных веществ, способствующих интенсификации биохимических процессов в вине.

После обескислороживания купаж разделяют на два парал­лельных потока. Один из них проходит через батарею резерву­аров, где купаж выдерживают, второй направляют в емкости для накопления резерва купажа, необходимого для исключения перебоев с поступлением виноматериалов в течение года.

Затем купаж в случае необходимости дополнительно обес-кислороживают и направляют на обработку теплом. Сначала его подогревают в теплообменнике до 40 °С, используя в каче­стве теплоносителя нагретое вино, а затем нагревают до тем­пературы 55—60 °С и выдерживают с целью пастеризации в течение 12—24 ч. Пастеризованную смесь охлаждают в тепло-

обменнике потоком холодного вина, поступающего на пастери­зацию, и окончательно доохлаждают холодной водой до темпе­ратуры 10—15 °С. Перед охладителем в поток купажа дозиро­вочным насосом вводят резервуарный ликер в коли­честве, необходимом для доведения концентрации сахара в ку­паже до 22 г/л.

Резервуарный ликер готовят так же, как тиражный, и пе­ред использованием в производстве выдерживают не менее 30 сут. В готовый резервуарный ликер после его фильтрации рекомендуется вносить дрожжевую разводку из расчета содер­жания в нем клеток дрожжей не менее 15 млн./мл.

В производстве шампанского непрерывным способом раз­множение дрожжей и накопление их биомассы проводят отдельно от процесса вторичного брожения, что дает возмож­ность создавать и поддерживать наиболее благоприятные тех­нологические условия для эффективного прохождения каждого из этих процессов.

Производство шампанского в непрерывном потоке требует применения специальных способов культивирования дрож­жей, обеспечивающих улучшение их функциональной деятель­ности и приспособление к жестким условиям среды обитания. На крупных заводах шампанских вин дрожжи культивируют в поточной, непрерывно обновляемой среде в условиях одина­кового ее исходного состава и одинаковой температуры. Приме­няют два способа культивирования дрожжей: градиентно-не-прерывный и гомогенно-непрерывный.

С0₂ Воздух

J А Дрожжевая разводка

Рис. 61. Аппаратурно-технологическая схема культивирования дрожжей гра-диентно-непрерывным способом:

J—дрожжевой аппарат; 2 — мешалка; 3 — барботер; 4 — дрожжепровод; 5 — счетчик расхода воздуха

Дата добавления: 2014-10-31