Производство вин типа хереса в других странах.Вина этого типа готовят в Болгарии, США, Австралии, Франции, Англии, Швейцарии и дру­гих странах

В С Ш А производят херес классическим пленочным, глубинным, а так­же «бакинг»-методами. Выпускаются три типа хереса: сухой (1—2,5 % са­хара), полусухой (2,5—4% сахара) и сладкий (7—10% сахара). Спирту-озность всех типов 19,5—20,2 % об.

Вина типа хереса по методу «бакинг» готовят без использования дрож­жей путем тепловой выдержки вина до 6 мес при температуре 50—60 °С. Прежде выдержку проводили в дубовых бочках (20—80 дал), в настоящее

время нагревание ведут в стальных резервуарах (40 000—80 000 дал). Вина, получаемые этим способом, стоят ближе к олоросо и мадере.

"В последнее время в США запатентован способ (разновидность «ба-кннга»), по которому в вино крепостью 14,5—20 % об. добавляется аскор­биновая или изоаскорбиновая кислота (0,01—0,25%) и затем оно нагре­вается до 38—40 °С 4—5 сут при мягком аэрировании. Отмечают, что за этот период в нем проявляются типичные для хереса аромат и вкус.

В Австралии херес готовят пленочным способом в бочках либо резервуарах, а также глубинным способом. В первом случае подспиртован-ное до 16 % об. вино выдерживают под пленкой хересных дрожжей 2—3 го­да. Снятое из-под пленки вино купажируют с сухим вином, спиртуют до 16,5 % об. и выдерживают в полных бочках от одного года до нескольких лет. Хересные внноматериалы готовят из сортов винограда Педро Хименес и Паломино.

При глубинном способе процесс хересования вина с предварительно за­данными дрожжами ведут в резервуарах при избыточном давлении воздуха (сначала при 700 кПа, затем при 100 кПа) и его перемешивании. Такой способ позволяет ускорить образование альдегидов (до 143 мг/л в сутки).

Во Франции близкие к типу хереса вина под названием «желтые вина» готовят в Арбуа (Юра). Используют сорт винограда Саваньен, кото­рый собирают в стадии физиологической зрелости, иногда перезревания. В большинстве случаев гребни не отделяют. Сусло слегка сульфитируют, в неблагоприятные годы допускается шаптализация (подсахаривание). Бро­жение проводят в бутах в холодных помещениях (12—16 °С). Часто оно длится примерно год. Затем вино снимают с дрожжей (обычно в марте). Внноматериалы после годичной выдержки, завершения спиртового и яб­лочно-молочнокислого брожения переливают в бочки, в которых уже имелись «желтые вина», и оставляют без доливки на 5—10 лет. На поверх­ности образуется пленка сахаромицес вини белого цвета с матовым оттен­ком. Через 3—6 иногда и более лет вино приобретает специфические аромат и вкус, аналогичные винам типа хереса. Отмечается, что наилучшие резуль­таты получают при хранении вина в неглубоких подвалах с большим коле­банием температур (до 4°С зимой и 20^СС летом). Пленка дрожжей при этом нс всегда стойкая. Очень часто она опускается зимой и вновь восста­навливается следующей весной. Имеет место автолиз дрожжей. Практически после снятия вина с дрожжей в бочках не остается дрожжевой гущи. Го­ворят, что «желтые вина» «съедают» свой дрожжевой осадок. Они имеют повышенное содержание ацетилметилкарбинола по сравнению с другими бе­лыми винами.

В целях исключения случайностей в последнее время практикуются мик­робиологический контроль пленки и использование селекционированных дрож­жей. Проводятся также исследования метода выдержки вина под пленкой по системе солера—криадера. Лучшие вина получают в Арбуа и Шато-Шалоне.

Дата добавления: 2014-10-31