Спирт этиловый ректификованный огнеопасен, а его пары с воздухом могут образовывать взрывчатую смесь. В связи 2 страница

Для укупорки ординарных вин и шампанских бутылок с ти­ражными полуфабрикатами игристых вин разрешено приме­нение кроне н-пробки, состоящей из металлического кол­пачка и герметизирующей прокладки. В качестве прокладки применяют пластинки из корковой пробки или из полимерных материалов, разрешенных для этой цели Министерством здравоохранения СССР. Пробки из полимерных материалов и кронен-пробки перед применением промывают водопровод­ной водой и дезинфицируют 0,5 %-ным раствором сернистой кислоты.

ВЫДЕРЖКА ВИНА В БУТЫЛКАХ

После розлива вина могут подвергаться бутылочной вы­держке, более или менее продолжительной в зависимости от ее целей и типа вина. Выдержку вин в бутылках проводят со следующими целями: проверки стабильности готовых вин к помутнениям; улучшения качества вин и формирования в них характерных вкуса и букета, свойственных винам бу­тылочной выдержки; создания коллекции образцов вин.

Для проверки стабильности вина после розлива в бутылки проводят контрольную выдержку в течение 10—30 сут в спе­циальных помещениях при температуре 10—16 °С в зависимо­сти от типа вина. После выдержки вино подвергают инспекци­онному контролю. Если вино не дало помутнений, бутылки по­ступают на отделку и затем в упаковку.

Выдержку вина в бутылках для улучшения их качества применяют при получении коллекционных вин. С этой целью бутылочной выдержке подлежат только марочные вина, осо­бенно высокого качества, которые после окончания положен­ного для них срока выдержки в бочках, бутах или цистер­нах дополнительно выдерживают не менее трех лет в бу­тылках.

В процессе бутылочной выдержки в вине, изолированном от действия кислорода воздуха, протекают различные химиче­ские превращения при низком ОВ-потенциале, который посте­пенно понижается с увеличением срока выдержки. В этих превращениях участвует кислород перекисей, содержащихся в вине. В результате в вине формируются и получают свое полное развитие букет и вкус, характерные для старых вин.

Бутылки укладывают в штабеля или на стеллажи, между которыми устраивают проходы достаточной ширины для ос­мотра бутылок и ухода за винами, находящимися на вы­держке.

Бутылки с винами, подлежащими длительной выдержке, укупоривают корковыми пробками высокого качества. Пробку покрывают слоем специальной замазки или смолки, чтобы на ее наружном срезе не развивались плесень и личинки пробко­вой моли. Выдержку вин в бутылках ведут в специально предназначенных для этой цели изолированных, достаточно сухих, хорошо проветриваемых подвальных или иных поме­щениях с постоянной температурой. Температура выдержки должна быть оптимальной для вина каждого типа. Белые сто­ловые вина выдерживают при температуре 8—12 °С, красные столовые—15—16, десертные—14—16 и крепкие—16—18 °С и выше.

Бутылки укладывают на стеллажи в один или два ряда в горизонтальном положении, следя за тем, чтобы внутрен­няя поверхность пробки смачивалась вином. Между стелла-

жами устраивают проходы достаточной ширины для осмотра бутылок и ухода за винами, находящимися на выдержке.

Из вина в процессе бутылочной выдержки выпадают осадки главным образом вследствие полимеризации антоцна-нов и других соединений фенольной природы. Особенно силь­ное выпадение осадков наблюдается в красных винах, содер­жащих наибольшее количество антоцианов. Выпадающие осадки при длительной выдержке уплотняются и пристают к поверхности стекла бутылок, образуя так называемую ру­башку. Поэтому коллекционные вина, прошедшие многолет­нюю бутылочную выдержку, перед реализацией подвергают декантации на специальном приборе или с помощью сифона. Коллекции вин (энотеки) создают из вин, прошедших бутылочную выдержку и развивших наиболее высокие ка­чества. Коллекционные вина подлежат точному учету и реги­страции. Сорт винограда, год урожая, тип вина, его кондиции и другие данные записывают в специальный журнал коллек­ции вин. Каждую партию вина, находящуюся в отдельном казе (отсеке стеллажа), снабжают деревянными бирками 'с четкими надписями тушью или простым мягким карандашом. За бутылками с винами, находящимися па выдержке, ведут систематические наблюдения и осуществляют уход. Обычно два раза в год осматривают все бутылки, лопнувшие уда­ляют, в случае обнаружения течи пробки заменяют, повреж­денную смолку восстанавливают.

Глава 8. БОЛЕЗНИ И ПОРОКИ ВИНА

Под болезнями вин понимают такие необратимые измене­ния, вызванные жизнедеятельностью посторонних микроорга­низмов, в результате которых вина приобретают неприятные запах и вкус и становятся непригодными к употреблению. Больные вина представляют большую опасность, так как спо­собны инфицировать здоровые вина.

Пороки вин также связаны с изменениями их состава, при­водящими к ухудшению качества вин. В отличие от болезней эти изменения вызываются химическими, биохимическими, физико-химическими процессами, проходящими в винах, либо случайно попавшими в вино посторонними веществами. При­чиной пороков могут быть также отклонения в винах от нор­мального состава (например, излишняя грубость) вследствие нарушения технологии либо некондиционности винограда (вы­сокая кислотность). Последние иногда называют недостат­ками. Они устраняются путем различных обработок.

Следствием болезней и пороков вин являются помутнения, которые в зависимости от причин, их вызывающих, имеют биологический, биохимический или физико-химический ха­рактер.

БОЛЕЗНИ 1ШИ И ИХ ЛЕЧЕНИЕ

Болезни вин в большинстве случаев вызываются бактери­ями и реже дрожжами. Чаще всего развитие нежелательных микроорганизмов наблюдается в малоспнртуозных низкокис­лотных винах. «Вылечить» больное вино, т. е. восстановить его первоначальное состояние, практически невозможно, по­этому необходимо очень тщательно соблюдать и выполнять профилактические меры, позволяющие предотвратить заболе­вание вина.

Наиболее распространенными и опасными болезнями вина являются уксуснокислое и молочнокислое скисания, возбуди­тели которых — уксуснокислые и молочнокислые бактерии — часто встречаются в винах и хорошо приспособлены к усло­виям винодельческого производства. Так же широко распро­странена, но менее опасна цвель вина, вызываемая пленча­тыми дрожжами. А такие заболевания, как ожирение вина, прогоркание, маннитное брожение, заболевание, при котором идет разложение винной кислоты и глицерина, в последнее время встречаются весьма редко.

Цвель вина поражает чаще всего сухие молодые вина, осо­бенно красные. Заболевание начинается с появления на по­верхности вина пленки, которая может состоять из двух или трех видов пленчатых дрожжей. Морфологическое различие пленок можно заметить лишь в начале их развития, в даль­нейшем пленка утолщается и превращается в рыхлую массу. В результате длительного нахождения вина под пленкой про­исходят существенные изменения его химического состава: значительно снижается количество этилового спирта, иногда до 0,1 — 1 % об., уменьшается экстрактивиость, накапливаются летучие кислоты и эфиры. Меняются вкус и внешний вид вина: оно теряет окраску и сортовой аромат, приобретает по­сторонние неприятные тона и становится непригодным для употребления.

Пленчатые дрожжи развиваются в винах, содержащих не более 13% об. спирта, а при температуре 10—12 °С — не бо­лее 10 % об. Особенно хорошо они развиваются при доступе кислорода. Сульфитация, к сожалению, не всегда гаранти­рует от развития пленчатых дрожжей, так как некоторые виды являются сульфитоустойчивыми и восстанавливают соли сер­нистой кислоты в элементарную серу и сероводород. Поэтому в винах с повышенным содержанием S0₂ при развитии плен­чатых дрожжей появляется сероводородный тон.

Пленчатые дрожжи, развивающиеся на поверхности вина в неполных емкостях, в основном относятся к дрожжам родов Candida, Hansemila, Pichia.

Вид Candida mycoderma — основной возбудитель цвели вина. Дрожжевые клетки имеют овальную, цилиндрическую

или продолговатую форму (рис. 39) длиной 4,3—18 мкм и шириной 1,7—4 мкм. Часто встречаются псевдомицелий и древовидно разветвленные цепочки клеток. Эти дрожжи не об­разуют спор и не вызывают брожения, развиваются за счет окисления в сусле Сахаров, в вине — спирта, образуют боль­шое количество летучих кислот (до 4 г/л). Продукты обмена их задерживают развитие винных дрожжей и снижают их бродильную способность.

Вид Hansenula anomala имеет клетки овальной и цилинд­рической формы (рис. 40) длиной 4,5—20 мкм и шириной 2,5— 6 мкм с большими вакуолями и жировыми включениями, сильно преломляющими свет. Эти дрожжи образуют споры ха­рактерной шляповидной формы, способны вызывать брожение сусла и накапливать до 4—5 % об. спирта. На вине они обра­зуют сухую матовую пленку серовато-белого цвета, всползаю­щую по стенкам.

Н. anomala — сильный эфпрообразователь, обогащает вино летучими эфирами, в основном уксусноэтиловым, придающим вину несвойственный ему аромат. Образование летучих кислот при развитии этих дрожжей незначительно.

Pichia alcoholophila имеет клетки овальной и эллипсовид­ной формы (рис. 41) длиной 3,5—7,2 мкм и шириной 3,4— 5 мкм. Иногда встречаются палочковидные и колбасовидные формы длиной до 25 мкм. Образуют споры. Эти дрожжи не вызывают брожения, усваивают сахара только путем окисле­ния, но в основном развиваются за счет окисления спиртов и органических кислот. P. alcoholophila, как и С. mycoderma, вы-

Рис. 40. Hansenula anomala Рис. 41. Pichia alcoholophila

зывает помимо цвели вина помутнение столовых вин в бутыл­ках, если розлив осуществлялся с доступом воздуха.

Для предупреждения заболевания цвелью необходимо со­блюдать все профилактические меры: своевременно доливать емкости здоровым чистым виноматериалом, систематически проводить микробиологический контроль на производстве, по­вышать культуру винодельческого производства, а также ис­пользовать для приготовления столовых вин технологию, обес­печивающую низкое содержание в них растворенного кисло­рода.

Уксуснокислое скисание поражает малоспиртуозные (до 12% об. спирта), низкокислотные, малоэкстрактивные вина как старые, так и молодые. Белые вина подвергаются заболе­ванию чаще, чем красные, богатые фенольными веществами. В начале заболевания на поверхности вина появляется очень тонкая прозрачная сероватая пленка, по мере развития бо­лезни пленка утолщается и частично погружается на дно, образуя слизистую массу — уксусную матку. В вине появля­ются запах и вкус уксусной кислоты и ее эфиров, при дегу­стации чувствуется жгучесть и возникают колющее и цара­пающее ощущения в горле. Бактерии, вызывающие уксуснокис­лое скисание, относятся к роду Acetobacter. Они различаются по способности к окислению органических веществ, обуслов­ленной наличием у них комплекса ферментов, катализирующих реакции окисления спиртов, кислот или углеводов. Несмотря на имеющиеся различия, все они способны окислять этиловый спирт в уксусную кислоту с образованием из 1 % об. спирта 1 г уксусной кислоты. При использовании всего спирта и на­коплении больших количеств уксусной кислоты некоторые виды бактерий способны расщеплять уксусную кислоту в при­сутствии кислорода воздуха на С0₂ и воду. По способности накапливать уксусную кислоту отдельные виды довольно сильно различаются: одни из них способны образовывать в среде не более 4,5—5 г/л уксусной кислоты, другие до 9— 10 г/л. В присутствии хинонов окисление этилового спирта

14 209

в уксусную кислоту может осуществляться в анаэробных усло­виях. В этом случае иод действием алкогольдегидрогеназы спирт превращается в уксусный альдегид, а образовавшийся как промежуточный продукт пероксид водорода под действием каталазы расщепляется на воду и кислород.

Во всех здоровых винах присутствует небольшое коли­чество уксусной кислоты, которая является естественным про­дуктом брожения. Это количество не должно превышать в мо­лодых винах 1,2 г/л, в старых выдержанных — 2 г/л.

Установить генезис уксусной кислоты при малом ее со­держании можно по наличию в вине ацетилметилкарбинола, который не содержится в здоровых винах, а образуется в ре­зультате окисления 2,3-бутиленгликоля ферментами уксусно­кислых бактерий.

Уксуснокислые бактерии широко распространены в при­роде. В вино они попадают с ягод, поверхности оборудования и емкостей, иногда развиваются при изготовлении красных вин, если брожение идет на мезге с доступом кислорода воз­духа.

Уксуснокислые бактерии — аэробы, развиваются только на поверхности сред. Они малочувствительны к кислотности среды: некоторые из них могут размножаться при рН 2,5—3. Значительное влияние на их развитие оказывает содержание в среде диоксида серы: 175 мг/л общего количества SO2 ин-активирует развитие всех видов уксуснокислых бактерий в вине. Солнечный свет как прямой, так и рассеянный при­останавливает размножение уксуснокислых бактерий; 55-ми­нутное облучение ультрафиолетовыми лучами полностью по­давляет их жизнеспособность.

В вине наиболее часто встречаются уксуснокислые бактерии видов Acetobacter aceti. Acetobacter xylinum, Acetobacter Kut-zingianum, Acetobacter Pasterianum. По морфологическим при­знакам разные виды сходны между собой, имеют палочковид­ную форму размером 0,5—0,8 мкм, в зависимости от темпера­туры среды могут образовывать удлиненные и нитевидные формы (рис. 42). Так, в вине крепостью 8—10 % об. при тем­пературе 12—15 °С бактерии имеют вид коротких толстых па­лочек, в том же вине, но при температуре 30—34 °С, преобла­дают длинные цепочки, а при температуре 40—45 ^СС образу­ются длинные нити со вздутиями.

A. aceti — короткие толстые палочки, перетянутые посере­дине, соединенные в цепочки. Образуют слизистую пленку. Длина клеток 1,6—1,8 мкм, ширина 0,8—1,2 мкм. Развиваются в вине, содержащем не более 16 % об. спирта, могут образо­вывать до 6,6 % уксусной кислоты и эфиров.

A. xylinum — клетки палочковидные, короткие и длинные, 2—2,5 мкм в длину и 0,8—1 мкм в ширину. Встречаются нитевидные клетки, часто спиралеобразные, с неправильными

Рис. 42. Acetobacter:

а — A. aceti: б —A. xylinum; в — A. Kutzingianum; г —A. Pasterianum

изгибами. На поверхности вина бактерии образуют студени­сто-слизистую пленку, при старении пленка утолщается, по­гружается на дно, образуя уксусную матку. Бактерии разви­ваются на вине с концентрацией спирта не выше 8 % об., образуют не более 4,5 % уксусной кислоты, способны к пере­окислению, при окислении спирта образуют побочные про­дукты с неприятными запахом и вкусом.

A. Kutzingianum — короткие широкие палочки, отдельные или соединенные по две, образуют тонкую непрочную слизи­стую пленку. Развиваются в винах с концентрацией спирта не выше 9,5 % об., придают вину неприятный острый запах, образуют до 6,6 % уксусной кислоты.

A. Pasterianum — толстые короткие палочки, соединенные в цепочки, или удлиненные нитевидные клетки, образуют тол­стую слизистую прочную пленку, переносят до 9,5 % об. спирта, способны к переокислению.

Надежных методов лечения вин от уксуснокислого скиса­ния нет, поэтому необходимо строго соблюдать все профилак-

тические меры: тщательно сортировать виноград, сульфитиро-вать сусло и мезгу, проводить брожение на активных холодо­стойких расах чистых культур дрожжей при низких темпера­турах, препятствующих развитию уксуснокислых бактерий, хранить вина в полных емкостях, своевременно доливая здо­ровым вином и поддерживая содержание свободного S0₂ на уровне 25 мг/'л, строго соблюдать санитарный режим на про­изводстве.

При обнаружении в вине уксуснокислого скисания необхо­димо провести его пастеризацию в течение нескольких минут при 60—62 °С, профильтровать, лучше через обеспложиваю­щий пластинчатый фильтр, затем скупажировать со здоровым вином с последующей сульфитацией до 100 мг/л. Хранить та­кое вино необходимо в полных емкостях при низких темпе­ратурах.

Для исправления вкуса больного вина, если болезнь уда­лось приостановить в самом начале ее развития, можно при­менить способ перебраживания его на свежих выжимках, при этом выход спирта увеличится за счет восстановления уксус­ной кислоты (0,85 г летучих кислот могут повысить содержа­ние спирта в вине на 0,1 % об.). Вина, содержащие не бо­лее 3 г/л летучих кислот, можно лечить путем культивирова­ния на их поверхности хереснои пленки, так как хересные дрожжи наряду с окислением спирта разрушают уксусную кислоту. Этот метод предложен Н. Ф. Саенко.

Если же в вине образовалось уксусной кислоты более 3 г/л, то его можно перегнать на спирт или переработать на уксус.

Молочнокислое скисание поражает все типы вин: сухие, с остаточным сахаром (недобродившие), десертные, крепкие и особенно малокислотные крепкие вина южных районов. При этом заболевании вино теряет прозрачность и блеск, в нем по­являются шелковистые волны (при просмотре бокала с вином в проходящем свете). Вкус становится сладковато-кислым, ца­рапающим, аромат исчезает, заменяется запахом квашеных овощей, в более поздних стадиях заболевания во вкусе и за­пахе появляются тона прогорклого масла. Иногда заболевание сопровождается появлением в вине мышиного привкуса.

Молочнокислые бактерии, вызывающие молочнокислое скисание, относятся к роду Lactobacillus. По морфологическим признакам они неоднородны, имеют форму длинных и корот­ких палочек, а также кокков (рис. 43), грамположительны, не образуют спор, развиваются в анаэробных условиях.

При молочнокислом скисании происходит распад мопозы на две молекулы молочной кислоты. Наряду с основным про­дуктом — молочной кислотой — в большем или меньшем коли­честве получаются побочные продукты, состав которых более или менее постоянен и используется для систематики бак­терий. 212

По характеру вызываемого брожения молочнокислые бак­терии делятся на две основ­ные группы:

гомоферментатпвные бак­терии, образующие из сбра­живаемых Сахаров молочную кислоту и очень незначитель­ное количество (следы) лету­чих кислот, этилового спирта, диоксида углерода;

Рис. 43. Lactobacillus

гетероферментативные бак­терии, сбраживающие 50 % Сахаров на молочную кислоту и 50 % на этиловый спирт, глицерин, диоксид углерода. Наиболее опасным заболе­ваниям подвергаются низкокислотные сладкие вина, высокая спиртуозность которых не задерживает развития молочнокис­лых бактерий. Среди молочнокислых бактерий встречаются вы­сокоспиртуозные штаммы, способные развиваться даже при со­держании спирта 20—24 % об.

При развитии гетероферментативных бактерий снижается содержание сахара, повышается содержание летучих кислот (до 4 г/л) за счет образования уксусной, пропионовой и му­равьиной кислот. При развитии гомоферментативных бактерий наблюдается снижение количества сахара и повышение общей кислотности, в то время как содержание летучих кислот ос­тается постоянным. Развиваясь в столовых низкокислотных су­хих винах, молочнокислые бактерии используют яблочную и лимонную кислоты, глицерин. Источником повышения лету­чих кислот могут быть пентозы, которые легко потребляются как гетеро-, так и гомоферментативными бактериями. Мо­лочнокислые • бактерии обладают высокой выживаемостью, но они чувствительны к содержанию S0₂: при концентрации его свыше 100 мг/л в сусле и 80 мг/л в вине они не развиваются. Они также очень чувствительны к активной кислотности среды: развитие их прекращается при рН ниже 3,3 в сусле и ниже 3,5 в вине.

Вина, подвергшиеся молочнокислому скисанию, можно ле­чить лишь в самом начале развития болезни. Для этого про­водят оклейку вина с последующей фильтрацией через обес­пложивающие фильтры со специальными пластинами, затем вино пастеризуют и сульфитируют. Если в вине появился мы­шиный тон, избавиться от него практически невозможно, та­кое вино непригодно даже для дистилляции.

Развитие в винах некоторых видов молочнокислых бакте­рий может вызвать в них качественные изменения составных

'"?

s^eo4vl'°'° °ЛЛ2

П

«к

>&i&«~ 0

:^:

V

О. -

. -4.-°

^f=f..., •ь»¹ Г^. СГТ- ~ Чо ^

_ о <

'»

Рис. 44. Bacterium mannitopoeum Рис. 45. Bacterium tartarophtorum

веществ, например восстановле­ние фруктозы в маннит, превра­щение глицерина в акролеин и др. Более глубокое исследова­ние молочнокислых бактерий да­ло основание не обособлять та­кие заболевания вин, как ман-нитное брожение, турн, пусс, прогоркание вина, а характерна зовать их по изменению опреде­ленного вещества и образова­нию нежелательных продуктов обмена.

Bacterium amoraccylus

Маннитное брожение наблюдается в низкокислотных сладких красных винах южных районов, а также в низкокислотных плодово-ягодных винах. Оно возникает в результате развития гетероферментативных молочнокислых бактерий, принадлежащих к виду Bacterium mannitopoeum (рис. 44). Эти бактерии обладают свойством ис­пользовать фруктозу с образованием шестиатомного спирта маннита. При этом вино мутнеет, в аромате появляются не­приятные фруктовые тона, вкус становится приторным кисло-сладким. Количество маннита в таких винах может составить

до 50 г/л.

Турн — заболевание, при котором наблюдается разложе­ние винной кислоты и глицерина. Возбудителем болезни яв­ляются палочковидные бактерии Bacterium tartarophtorum (рис. 45). Заболеванию чаще подвержены красные вина, со­держащие мало фенольных и красящих веществ, реже — белые после окончания яблочно-молочного брожения. При этом со­держание винной кислоты может снизиться до 2,9 г/л, а гли­церина— до 3 г/л, содержание же уксусной и молочной кислот

повышается соответственно до 3,5 и 2 г/л. При разложении винной кислоты образуется только уксусная кислота, а при разложении глицерина — уксусная и пропионовая в равных количествах. Вино становится мутным, изменяются его аромат, вкус и цвет, красные вина превращаются в желто-бурые, вино приобретает сильный запах этилуксусного эфира. Профилак­тические меры борьбы с этим заболеванием те же, что и при молочнокислом скисании.

Прогоркание вин — заболевание, которое поражает красные столовые выдержанные бутылочные вина. Еще Л. Па-стером было установлено, что возбудителями этого заболева­ния являются бактерии, имеющие форму прямых и изогну­тых палочек. Вуазине выделил возбудителя горечи вин — споро-образующую факультативно аэробную палочку Bacterium amo­raccylus (рис. 46). В начале заболевания вино теряет блеск, оставаясь прозрачным, незначительно изменяется его цвет, во вкусе появляются неприятные тона. С развитием болезни вино мутнеет, цвет становится грязно-бурым с сине-черным оттенком, вкус горьким, появляется запах летучих кислот, на дне образуется осадок. Прогоркание вина связано с разложе­нием глицерина. Процесс протекает в две фазы: первая фаза — биологическая, бактерии разлагают глицерин с обра­зованием акролеина; вторая фаза—химическая, акролеин взаимодействует с фенольными веществами.

Для предупреждения заболевания применяются обычные меры профилактики. Надежным средством является стериль­ный розлив.

Лечение больного вина целесообразно только на первых стадиях заболевания. Для удаления из вина горечи его пере-браживают или настаивают на свежих выжимках, заморажи­вают с последующим оттаиванием и фильтруют при доступе воздуха, обрабатывают активным углем и купажируют со здо­ровым: вином.

Ожирение вина (ослизнение, тягучесть, вязкость) — бо­лезнь, которая поражает молодые, малоспиртуозные, низко­кислотные и малоэкстрактивные, в основном белые столовые вина с остаточным сахаром. При заболевании вино теряет свою подвижность, становится вязким, при переливании выте­кает медленной тягучей струей, как масло. При глубоко за­шедшем заболевании вино превращается в слизистую вязкую массу. Вкус становится плоским, но аромат остается без из­менения.

Вызывают это заболевание бактерии ожирения в симбиозе с уксуснокислыми, молочнокислыми бактериями и пленчатыми дрожжами.

Предполагают, что тягучесть вина связана с развитием некоторых гетероферментативных кокков молочнокислых бак­терий, которые образуют вискозные полимерные углеводы и

как побочные продукты — диоксид углерода, маннит и иногда молочную кислоту. При этом в анаэробных условиях слизи образуется значительно больше, чем в аэробных. Приток кис­лорода обычно ведет к разрушению слизи, но присутствую­щие в симбиозе уксуснокислые и пленчатые дрожжи могут ис­пользовать кислород и тем самым стимулировать деятельность бактерий по образованию слизи. Сульфитация вина до 100 мг/л приводит к полной гибели бактерий.

Ожирение вина — это единственное заболевание, которое легко поддается лечению. Прежде всего удаляют слизь, ок­леивая вино с обязательным добавлением танина или делая переливку через разбрызгиватели с сильным проветриванием. После удаления слизи вино сульфитируют до 100 мг/л. Вино с остаточным сахаром после лечения дображивают на чистых культурах дрожжей, так как оставшийся несбррженный сахар может вновь вызвать заболевание вина.

После лечения вино приобретает первоначальные внешний вид, вкус и аромат.

Мышиный привкус широко распространен и очень опасен, так как не поддается лечению. Поражает все типы белых и красных вин — столовые, полусладкие, десертные, крепкие, шампанские. До настоящего времени нет полной ясности и определенности в его происхождении. Одни исследователи свя­зывают его появление с микробиальными процессами, вызы­ваемыми некоторыми видами молочнокислых бактерий, дрож-жеподобным грибком Brettanomyces и грибком Monilia, другие приписывают его появление результату сложных, еще недоста­точно изученных химических реакций, проходящих при из­бытке железа и высоком ОВ-потенциале. Влияние бактерий на появление мышиного тона полностью не отрицается, так как в результате их жизнедеятельности образующиеся про­дукты обмена могут изменять гН₂ и тем самым косвенно спо­собствовать возникновению' мышиного тона.

В начале заболевания в вине появляются неприятные вку­совые оттенки, которые ощущаются не сразу, а спустя неко­торое время после проглатывания вина (послевкусие). При развитии болезни вино мутнеет, мышиный запах и вкус про­являются все сильнее и вино становится совершенно непри­годным к употреблению. Профилактика данного заболевания та же, что и при других заболеваниях.

ПОРОКИ ВИН

В зависимости от причин, их вызывающих, пороки вин могут иметь химическую и биохимическую природу, могут вноситься с виноградом, обусловливаться нарушением техно­логии либо использованием некондиционного винограда.

Пороки химической природы связаны главным образом

с избытком в вине металлов — железа, меди, алюминия, цинка, никеля, олова. Они получили название «кассы». В зависимо­сти от причин возникновения различают железные (черный, синий, белый) и медный кассы. Реже встречаются алюминие­вый, цинковый, никелевый и оловянный кассы.

Железные кассы могут возникнуть в любом типе вин, как белых, так и красных. Появление их зависит от содер­жания железа, температуры, аэрации среды. Из числа различ­ных форм железа, содержащихся в вине (двух- и трехвалент­ные ионы, комплексные соединения), способность образовы­вать нерастворимые осадки при взаимодействии с составными веществами вина (фосфатами, фенольными соединениями) присуща только трехвалентному железу. Поэтому склонность вина к помутнению будет зависеть прежде всего от его со­держания, а также от лабильности растворимых комплексов железа.

Белый касс (посизение вина) образуется при взаимодей­ствии трехвалентного железа с фосфатами. Вначале в вине появляется легкая сизая дымка, постепенно переходящая в бе­ловато-сизую муть, выделяющуюся в осадок. Белый касс об­разуется лишь при определенном соотношении содержания фосфатов а (в пересчете на Рг0₅), железа Ь и кислот вина с: аЬ: с.

Посизение вина может наступить и при малом количестве железа, если вино имеет низкую кислотность и содержит много фосфатов. Низкая температура и аэрация увеличивают его склонность к белому кассу.

Черный касс появляется при взаимодействии железа с кон­денсированными танинами. В результате образуются продукты темного, почти черного цвета.

Синий касс является результатом взаимодействия железа с антоцианами, при котором возникают соединения фиолетово-синего цвета.

Дата добавления: 2014-10-31