Технология молока и молочных продуктов

ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина, С.В. Карпычев

Под редакцией д-ра техн. наук, профессора

А.М. Шалыгиной

«КОЛОСС»

Москва – 2003

АННОТАЦИЯ

В книге рассмотрено современное состояние молочной промышленности, в том числе направления расширения ассортимента за счет создания продуктов с использованием сырья немолочного происхождения, вкусоароматических веществ, продуктов лечебно-профилактического назначения.

В книге описаны технологии молока, сливок, напитков, кисломолочных продуктов, мороженого, продуктов детского питания, масла, сыра. В каждой группе рассмотрены особенности технологии продуктов нового ассортимента.

В учебнике в системном виде изложены вопросы промышленной переработки вторичных сырьевых ресурсов молочной отрасли АПК – обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки

Учебник предназначен для студентов вузов, обучающихся по специальности «Технология молока и молочных продуктов»; может быть полезен для аспирантов, специалистов научно-исследовательских институтов и предприятий, вырабатывающих молочные продукты.

ВВЕДЕНИЕ..................................................................................................................... 10

Раздел 1. НАПРАВЛЕНИЯ РАЗВИТИЯ АССОРТИМЕНТА МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ 17

Глава 1. МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ И РАЦИОНАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ.............................. 17

ОСНОВЫ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ............................................................... 17

НАРУШЕНИЕ СТРУКТУРЫ ПИТАНИЯ И ВОЗНИКНОВЕНИЕ ЗАБОЛЕВАНИЙ........... 19

ПРОБИОТИКИ И БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА........................... 28

Глава 2. МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ НОВОГО АССОРТИМЕНТА..................................... 31

МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО НАЗНАЧЕНИЯ 31

МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ СО СЛОЖНЫМ СЫРЬЕВЫМ СОСТАВОМ.............. 34

Раздел 2. ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОКА И ЗАКВАСОК................................. 36

Глава 1. ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ МОЛОКА 36

ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА И ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ МОЛОКА................... 36

ПРИЕМКА И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МОЛОКА....................................................... 37

СПОСОБЫ ОЧИСТКИ МОЛОКА................................................................................ 37

РЕЖИМЫ ОХЛАЖДЕНИЯ МОЛОКА........................................................................ 38

Глава 2. МЕХАНИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА МОЛОКА.......................................................... 38

СЕПАРИРОВАНИЕ И НОРМАЛИЗАЦИЯ МОЛОКА............................................. 38

ГОМОГЕНИЗАЦИЯ МОЛОКА.................................................................................... 40

МЕМБРАННЫЕ МЕТОДЫ РАЗДЕЛЕНИЯ И КОНЦЕНТРИРОВАНИЯ МОЛОКА 42

Глава 3. ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА МОЛОКА....................................................................... 43

ВЛИЯНИЕ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ НА СВОЙСТВА МОЛОКА...................... 43

ПАСТЕРИЗАЦИЯ МОЛОКА........................................................................................ 43

СТЕРИЛИЗАЦИЯ МОЛОКА........................................................................................ 44

Глава 4. ТЕХНОЛОГИЯ БАКТЕРИАЛЬНЫХ ЗАКВАСОК И КОНЦЕНТРАТОВ............ 46

ПОДБОР КУЛЬТУР ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ........... 46

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БАКТЕРИАЛЬНЫХ ЗАКВАСОК И КОНЦЕНТРАТОВ....... 47

Раздел 4. НЕМОЛОЧНОЕ СЫРЬЕ: РАСТИТЕЛЬНЫЕ БЕЛКИ И ЖИРЫ, ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ....................................................................................................................................................... 50

Глава 1. РАСТИТЕЛЬНЫЕ БЕЛКИ И АНАЛОГИ КОРОВЬЕГО МОЛОКА..................... 50

ХАРАКТЕРИСТИКА РАСТИТЕЛЬНЫХ БЕЛКОВ................................................... 50

ТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВЫХ БЕЛКОВ........................................................................ 51

Глава 2. РАСТИТЕЛЬНЫЕ ЖИРЫ И АНАЛОГИ МОЛОЧНОГО ЖИРА.......................... 53

ХАРАКТЕРИСТИКА РАСТИТЕЛЬНЫХ ЖИРОВ.................................................... 53

ТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВЫХ РАСТИТЕЛЬНЫХ ЖИРОВ........................................ 55

Глава 3. ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ............................................................................................... 60

ПИЩЕВЫЕ КРАСИТЕЛИ............................................................................................. 60

ВЕЩЕСТВА, ИЗМЕНЯЮЩИЕ СТРУКТУРУ ПРОДУКТА...................................... 61

ВЕЩЕСТВА, РЕГУЛИРУЮЩИЕ СВОЙСТВА СЫРЬЯ И ПРОДУКТА............................ 63

ВКУСОВЫЕ И АРОМАТИЧЕСКИЕ ДОБАВКИ................................................................... 64

ВЕЩЕСТВА, ПОВЫШАЮЩИЕ СОХРАННОСТЬ ПРОДУКТА И УВЕЛИЧИВАЮЩИЕ СРОКИ ХРАНЕНИЯ................................................................................................................................. 65

Раздел 5. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ ГОРОДСКИХ МОЛОЧНЫХ ЗАВОДОВ И МОРОЖЕНОГО....................................................................................................................................................... 66

Глава 1. МОЛОКО, СЛИВКИ, МОЛОЧНЫЕ НАПИТКИ..................................................... 66

ХАРАКТЕРИСТИКА МОЛОКА, СЛИВОК И НАПИТКОВ.................................... 66

ТЕХНОЛОГИЯ ПАСТЕРИЗОВАННОГО МОЛОКА И СЛИВОК.......................... 67

ТЕХНОЛОГИЯ СТЕРИЛИЗОВАННОГО МОЛОКА И СЛИВОК.......................... 71

Глава 2. КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ........................................................................... 75

ХАРАКТЕРИСТИКА КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ.................................... 75

ТЕХНОЛОГИЯ КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ................................................ 77

ТЕХНОЛОГИЯ СМЕТАНЫ.......................................................................................... 83

ТЕХНОЛОГИЯ ТВОРОГА............................................................................................ 87

ТЕХНОЛОГИЯ ТВОРОЖНЫХ ПРОДУКТОВ........................................................... 92

ПОРОКИ МОЛОКА И КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ.................................. 94

Глава 3. МОРОЖЕНОЕ.............................................................................................................. 96

ХАРКТЕРИСТИКА МОРОЖЕНОГО.......................................................................... 96

ТЕХНОЛОГИЯ МОРОЖЕНОГО.................................................................................. 98

Раздел.6 ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ........................................... 100

Глава 1. ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ........................................ 100

СУЩНОСТЬ И СПОСОБЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ МОЛОКА........................... 100

ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К СЫРЬЮ..................................................... 102

ОБЩИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОПЕРАЦИИ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ 103

Глава 2. СГУЩЕННЫЕ МОЛОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ............................................................ 104

СТЕРИЛИЗОВАННОЕ И КОНЦЕНТРИРОВАННОЕ МОЛОКО......................... 104

СГУЩЕННОЕ МОЛОКО С САХАРОМ................................................................... 107

Глава 3. СУХИЕ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ........................................................................ 109

СУХОЕ ЦЕЛЬНОЕ МОЛОКО.................................................................................... 109

СУХОЕ БЫСТРОРАСТВОРИМОЕ МОЛОКО......................................................... 111

ПОРОКИ МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ..................................................................... 112

Раздел 7. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ........................ 114

Глава 1. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ И ПРОДУКТОВ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ......... 114

ОСОБЕННОСТИ ПРОДУКТОВ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ...................................... 114

СЫРЬЕ, ПРИМЕНЯЕМОЕ В ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКТОВ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ 116

Глава 2. ТЕХНОЛОГИЯ СУХИХ ПРОДУКТОВ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ....................... 117

СУХИЕ МОЛОЧНЫЕ СМЕСИ................................................................................... 117

СУХИЕ МОЛОЧНЫЕ КАШИ..................................................................................... 119

СУХИЕ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ ДЛЯ ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ.................... 121

Глава 3. ТЕХНОЛОГИЯ ЖИДКИХ СТЕРИЛИЗОВАННЫХ И КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ........................................................................................................... 123

ЖИДКИЕ СТЕРИЛИЗОВАННЫЕ СМЕСИ.............................................................. 123

КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ............................................................................ 124

Раздел 8. ТЕХНОЛОГИЯ СЫРА................................................................................ 127

Глава 1. ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ СЫРА.............................................................................. 127

ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРОВ И СЫРЬЯ ДЛЯ СЫРОДЕЛИЯ.............................. 127

ПОДГОТОВКА МОЛОКА К ВЫРАБОТКЕ СЫРА................................................. 130

ПОДГОТОВКА МОЛОКА К СВЕРТЫВАНИЮ...................................................... 134

ПОЛУЧЕНИЕ И ОБРАБОТКА СГУСТКА................................................................ 137

ФОРМОВАНИЕ, ПРЕССОВАНИЕ И ПОСОЛКА СЫРА...................................... 145

СОЗРЕВАНИЕ СЫРА.................................................................................................. 152

СПОСОБЫ ИНТЕНСИФИКАЦИИ ТЕХНОЛОГИИ СЫРА.................................. 160

ПОДГОТОВКА СЫРА К РЕАЛИЗАЦИИ................................................................. 163

Глава 2. ЧАСТНАЯ ТЕХНОЛОГИЯ СЫРА.......................................................................... 168

КЛАССИФИКАЦИЯ СЫРОВ.................................................................................... 168

ТЕХНОЛОГИЯ ТВЕРДЫХ СЫЧУЖНЫХ СЫРОВ С ВЫСОКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ ВТОРОГО НАГРЕВАНИЯ.......................................................................................................................... 169

ТЕХНОЛОГИЯ ТВЕРДЫХ СЫЧУЖНЫХ СЫРОВ С НИЗКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ ВТОРОГО НАГРЕВАНИЯ.......................................................................................................................... 172

ТЕХНОЛОГИЯ ТВЕРДЫХ СЫЧУЖНЫХ СЫРОВ С НИЗКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ ВТОРОГО НАГРЕВАНИЯ И С ПОВЫШЕННЫМ УРОВНЕМ МОЛОЧНОКИСЛОГО БРОЖЕНИЯ 174

ТЕХНОЛОГИЯ ТВЕРДЫХ СЫЧУЖНЫХ СЫРОВ, СОЗРЕВАЮЩИХ ПРИ УЧАСТИИ МОЛОЧНОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ И МИКРОФЛОРЫ СЛИЗИ........................................ 178

ТЕХНОЛОГИЯ МЯГКИХ СЫРОВ............................................................................ 180

ТЕХНОЛОГИЯ РАССОЛЬНЫХ СЫРОВ................................................................. 185

ТЕХНОЛОГИЯ СЫРОВ И СЫРНЫХ МАСС ДЛЯ ВЫРАБОТКИ ПЛАВЛЕНЫХ СЫРОВ 187

Глава 3.ТЕХНОЛОГИЯ ПЛАВЛЕНЫХ СЫРОВ................................................................. 192

ХАРАКТЕРИСТИКА ПЛАВЛЕНЫХ СЫРОВ......................................................... 192

ПОДБОР И ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ.......................................................................... 193

СОСТАВЛЕНИЕ СЫРНОЙ СМЕСИ......................................................................... 195

ПЛАВЛЕНИЕ СЫРНОЙ МАССЫ............................................................................. 197

ФАСОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ ПЛАВЛЕНОГО СЫРА.......................................... 199

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА И ПОРОКИ ПЛАВЛЕНЫХ СЫРОВ................................. 200

ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ ОТДЕЛЬНЫХ ГРУПП ПЛАВЛЕНЫХ СЫРОВ 203

Раздел 9. ТЕХНОЛОГИЯ МАСЛА............................................................................. 206

Глава 1. ВИДЫ МАСЛА И СЫРЬЕ ДЛЯ ЕГО ПРОИЗВОДСТВА..................................... 206

ХАРАКТЕРИСТИКА СЛИВОЧНОГО МАСЛА...................................................... 206

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ МОЛОКА И СЛИВОК........................................... 208

ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ И СПОСОБЫ ПРОИЗВОДСТВА МАСЛА.................... 210

Глава 2. ТЕХНОЛОГИЯ МАСЛА СПОСОБОМ СБИВАНИЯ СЛИВОК......................... 211

НИЗКОТЕМПЕРАТУРНАЯ ОБРАБОТКА СЛИВОК.............................................. 212

СБИВАНИЕ СЛИВОК................................................................................................. 215

ПРОМЫВКА МАСЛЯНОГО ЗЕРНА......................................................................... 218

ПОСОЛКА МАСЛА..................................................................................................... 219

МЕХАНИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА МАСЛА.............................................................. 219

ПОЛУЧЕНИЕ МАСЛА В МАСЛОИЗГОТОВИТЕЛЯХ ПЕРИОДИЧЕСКОГО ДЕЙСТВИЯ 220

ПОЛУЧЕНИЕ МАСЛА В МАСЛОИЗГОТОВИТЕЛЯХ НЕПРЕРЫВНОГО ДЕЙСТВИЯ 221

Глава 3. ТЕХНОЛОГИЯ МАСЛА СПОСОБОМ ПРЕОБРАЗОВАНИЯ ВЫСОКОЖИРНЫХ СЛИВОК 223

ПОЛУЧЕНИЕ И НОРМАЛИЗАЦИЯ ВЫСОКОЖИРНЫХ СЛИВОК.................. 224

ТЕРМОМЕХАНИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА ВЫСОКОЖИРНЫХ СЛИВОК.......... 225

ОСОБЕННОСТИ СТРУКТУРЫ МАСЛА РАЗЛИЧНЫХ СПОСОБОВ ПРОИЗВОДСТВА 231

Глава 4. ПОДГОТОВКА МАСЛА К РЕАЛИЗАЦИИ.......................................................... 237

ФАСОВАНИЕ, ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ МАСЛА................... 237

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА И ПОРОКИ СЛИВОЧНОГО МАСЛА.............................. 238

Глава 5. ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ МАСЛА.................. 240

КЛАССИФИКАЦИЯ МАСЛА................................................................................... 240

ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ..................................... 242

СЛИВОЧНОГО МАСЛА............................................................................................. 242

ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ КОНЦЕНТРАТОВ МОЛОЧНОГО ЖИРА... 252

Раздел 10. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ ИЗ ОБЕЗЖИРЕННОГО МОЛОКА, ПАХТЫ И МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ................................................................................................... 254

ГЛАВА 1. ХАРАКТЕРИСТИКА ОБЕЗЖИРЕННОГО МОЛОКА, ПАХТЫ И МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ..................................................................................................................................................... 254

СОСТАВ И СВОЙСТВА ОБЕЗЖИРЕННОГО МОЛОКА, ПАХТЫ И МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ..................................................................................................................................................... 254

ВИДЫ И АССОРТИМЕНТ ПРОДУКТОВ ИЗ ОБЕЗЖИРЕННОГО МОЛОКА, ПАХТЫ И МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ................................................................................................... 257

ГЛАВА 2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ ИЗ ОБЕЗЖИРЕННОГО МОЛОКА................ 258

МОЛОЧНО-БЕЛКОВЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ.............................................................. 258

ЗАМЕНИТЕЛИ МОЛОКА ДЛЯ МОЛОДНЯКА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ ЖИВОТНЫХ 267

ГЛАВА 3. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ ИЗ ПАХТЫ........................................................ 269

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПАХТЫ ДЛЯ НОРМАЛИЗОВАЦИИ МОЛОКА................ 269

ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ИЗ ПАХТЫ........................................... 270

Глава 4. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ ИЗ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ........................ 274

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЖИРА МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ..................................... 274

БЕЛКОВЫЕ ПРОДУКТЫ............................................................................................ 275

НАПИТКИ..................................................................................................................... 279

СГУЩЕННЫЕ И СУХИЕ КОНЦЕНТРАТЫ............................................................ 281

МОЛОЧНЫЙ САХАР.................................................................................................. 285

ПРОИЗВОДНЫЕ МОЛОЧНОГО САХАРА............................................................. 291

Глава 1. МАТЕРИАЛЬНЫЙ БАЛАНС В ПРОИЗВОДСТВЕ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ 296

ОСНОВНЫЕ УРАВНЕНИЯ МАТЕРИАЛЬНОГО БАЛАНСА.............................. 296

ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ ПОТЕРИ............................................................................ 299

СТЕПЕНЬ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ СОСТАВНЫХ ЧАСТЕЙ МОЛОКА................... 300

РАСХОД СЫРЬЯ И ВЫХОД ГОТОВОГО ПРОДУКТА......................................... 300

Глава 2. РАСЧЕТЫ ПО НОРМАЛИЗАЦИИ СЫРЬЯ........................................................... 303

ЦЕЛЬНОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ.......................................................................... 303

ТВОРОГ И СЫР............................................................................................................ 305

МОЛОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ.......................................................................................... 307

РАСЧЕТ РЕЦЕПТУР В ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКТОВ СО СЛОЖНЫМ СЫРЬЕВЫМ СОСТАВОМ.............................................................................................................................. 309

ЛИТЕРАТУРА............................................................................................................... 314

Дата добавления: 2014-10-31