Характеристика зрелости различных видов сыров

СОСТАВЛЕНИЕ СЫРНОЙ СМЕСИ

Смесь сырья составляют для каждого вида плавленого сыра. Поскольку основную массу смеси для плавления составляют натуральные сыры, прежде всего обращают внимание на их зрелость, активную кислотность и вкусовые достоинства.

При подборе сырья особое внимание обращают на зрелость сыров, предназначенных для плавления. Степень зрелости обычно оценивается по массовой доле растворимого азота, содержание которого для различных зрелых сыров представлено в табл.

Сыры	Массовая доля растворимого азота,% общего	Активная кислотность зрелого сыра, рН
ТВЕРДЫЕ
Швейцарский	20-25	5,6-5,7
Ярославский	16-20	5,3-5,4
Голландский	15-20	5,25-5,35
Российский	18-20	5,25-5,35
Латвийский	25-30	5,4-5,5
МЯГКИЕ
Дорогобужский	54-59	5,5-5,6
Рокфор	40-45	5,5-5,8
РАССОЛЬНЫЕ
Брынза	13-15	5,2-5,35
Чанах	20-21	5,1-5,2

Наименьшая зрелость отмечается в рассольных сырах. Мягкие сыры содержат значительное количество растворимого азота. Среди твердых сыров наименьшая зрелость отмечается у российского сыра.

Незрелые сыры с массовой долей растворимого азота менее 17% плохо плавятся при использовании обычно применяемых количеств солей-плавителей и после плавления приобретают грубую, резинистую консистенцию. Перезрелые сыры с массовой долей растворимого азота свыше 46 % теряют способность к образованию геля и консистенция плавленого сыра становится пастообразной. Оптимальная массовая доля растворимого азота для плавления смеси должна составлять 20-25 %.

Зрелость сырной смеси можно регулировать, добавляя к незрелым сырам перезрелые, массу зрелого и незрелого сыра в смеси можно рассчитать методом треугольника. Для расчета необходимо установить аналитическим путем зрелость сыров, используемых для составления смеси и задаться массой какого-либо компонента или смеси.

Активная кислотность сыров также имеет существенное значение для плавленого сыра. Поэтому рекомендуется использовать для плавления сыров типа голландского с рН 5,2-5,5, сыры типа швейцарского с рН 5,6-5,8, сыры для плавления типа российского с рН 5,0-5,6, быстро созревающую сырную массу с рН 5,6-5,8, то есть со значениями рН, соответствующими рН зрелых сыров.

Активную кислотность смеси сыров можно рассчитать как среднюю величину по формуле

рН_см = (рН₁·m₁ + рН₂· m₂ + … + рН_n· m_n) / m_см

где рН_см, рН₁, рН₂,…,рН_n - активная кислотность смеси и ее компонентов;

m_см, m₁, m₂,…, m_n - масса смеси и ее компонентов.

Отобранные сыры подвергают измельчению, которое необходимо для хорошего смешивания компонентов, удобства их отвешивания и для обеспечения хорошего взаимодействия сыра с солями-плавителями. Дроблению подвергают твердые, мягкие, и рассольные сыры и творог.

Измельченный сыр и другие виды сырья отвешиваются в соответствии с рецептурой. Так, для выработки плавленых сыров с массовой долей жира 40-50 % количество сычужных зрелых сыров, соответствующих по названию в смеси, должно быть не менее 65-70 %. Плавленые сыры с массовой долей жира в сухом веществе 30-40 % вырабатывают из нежирных иди из специальных сыров для плавления с добавлением масла и 5-15 % жирного сыра. Для улучшения консистенции и получения более нежного теста при переработке недостаточно созревшего сыра добавляют сухие молочные продукты в количестве 2-3 %, а при переработке перезрелых сыров используют ранее расплавленный сыр в количестве 5-10 %. Для улучшения вкуса плавленого сыра, вырабатываемого из незрелого сырья, в конце плавления вносят до 10% бактериальной закваски для сыров с низкой температурой второго нагревания. Кислотность закваски должна составлять 90-120 °Т. С этой же целью при составлении смеси вместо воды применяют молоко или подсырную сыворотку. Массу сырья, необходимого для каждого вида плавленого сыра, рассчитывают исходя из норм расхода сырья на 1 т готового продукта и химического состава сырья.

Незрелые сыры, главным образом нежирные, могут подвергаться созреванию. Для этого измельченный сыр смешивают с солями-плавителями; в случае необходимости добавляют воду и выдерживают в течении 2-3 ч и более при комнатной температуре (20-22°С). Эта операция способствует связыванию воды белками и лучшему плавлению сырной массы, вследствие чего улучшается консистенция готового продукта и снижается расход солей-плавителей на 0,5-1%.

Дата добавления: 2014-10-31