Соответствующие данному наименованию, без постороннего привкуса и запаха. Карамель, содержащая жир, не должна иметь салистого, прогорклого или иного неприятного вкуса.
Фруктово-ягодные начинки не должны иметь подгорелого привкуса
Сухая, без трещин, вкраплений, гладкая или с четким рисунком. Не допускаются открытые швы или следы начинки на поверхности.
Открытая карамель не должна слипаться в комки. Для карамели, изготовленной на формующе-заверточных и ротационно-формующих машинах, и для карамели с начинками, переслоенными карамельной массой, допускается неясность рисунка, небольшие трещины и сколы краев, а для карамели с начинкой - незакрытое карамельной оболочкой место среза.
Карамель, глазированная шоколадной глазурью, должна быть блестящей, без жирового и сахарного поседения.
Допускается незначительное просвечивание корпуса с донышка карамели и повреждения поверхности при выработке глазированной карамели.
В карамели с морской капустой допускаются включения порошка морской капусты
Форма
Соответствующая данному виду изделий без деформаций и перекосов шва.
Для карамели, изготовленной на формующе-заверточных машинах, допускается небольшая деформация и неровный срез
Таблица 18
Наименование показателя
Норма
Влажность карамельной массы (полуфабриката), %, не более
3,0
кроме: карамельной массы для карамели молочной и с начинкой, переслоенной карамельной массой, %, не более
3,5
карамельной массы для карамели, вырабатываемой на формующе-заверточных и ротационно-формующих машинах, и карамели леденцовой фигурной, %, не более
4,0
Массовая доля редуцирующих веществ в карамельной массе, %, не более:
Продолжение табл. 18
в неподкисленной для экспорта
20,0
с введением кислоты:
0,6 %
22,0
более 0,6 % и при работе на установках без вакуумного уваривания (кроме карамели для экспорта)
23,0
изготовляемой с лактозой
32,0
Кислотность подкисляемой карамели в пересчете на лимонную кислоту, градусы, не менее:
леденцовой
с введением кислоты до 0,6 %
7,1
То же 1,0 %
10,0
,, 1,5 %
16,0
карамели витаминизированной
20,0
карамели «Взлетная»
26,0
карамели неглазированной с фруктово-ягодными и помадными начинками
с введением кислоты до 0,4 %
3,0
То же 0,8 %
6,0
,, 1,0 %
9,0
карамели с масляно-сахарными начинками
7,1
карамели «Снежинка в сахаре», «Помадная в сахаре», «Велдзе», «Кокосовый орех», «Шална»
2,0
Влажность начинки
В соответствии с утвержденными рецептурами
Массовая доля йода в карамели с морской капустой, % (мг/кг), не менее
20,0·10-4 (20,0)
Массовая доля начинки в карамели, %
в завернутой карамели с помадными, марципановыми, ореховыми, шоколадно-ореховыми начинками и начинками из зерновых, бобовых, масличных культур, с содержанием штук в 1 кг:
до 120
33,0
от 121 до 160
31,0
,, 161 ,, 190
30,0
,, 191 и более
25,0
в карамели с начинками двойными и переслоеными карамельной массой, с содержанием штук в 1 кг:
до 120
32,0
Окончание табл. 18.
от 121 до 160
30,0
,, 161 ,, 190
29,0
,,191 и более
25,0
от 101 до 120
30,0
,,121 ,, 150
29,0
,,151 ,, 200
29,0
,,201 и более
25,0
в завернутой карамели, изготовленной на ротационных карамелеформующих машинах, содержащих штук в 1 кг:
до 100
27,0
от 101 до 120
26,0
,, 121 -«- 150
25,0
-«- 151 -«- 200
22,0
-«- 201 и более
17,0
в карамели, глазированной шоколадной и жировой глазурью
21,0
Массовая доля начинки, %
в мягкой карамели, глазированной шоколадной глазурью
23,0
в карамели открытой с содержанием штук в 1 кг:
до 220
25,0
от 221 и более
20,0
в завернутой карамели, изготовленной способом штучного формования (по типу линии Страда-1200)
22,0
Массовая доля глазури, %
В соответствии с утвержденными рецептурами с отклонением 2,0 %
Массовая доля сахара, отделившегося от оболочки, или другого отделочного материала в открытой карамели со специальной защитной обработкой, %, не более
2,0
Массовая доля общей сернистой кислоты в карамели с фруктово-ягодными начинками, %, не более
0,01
Массовая доля золы, не растворимой в растворе соляной кислоты c массовой долей HCl 10 %, %, не более
0,2
П р и м е ч а н и я: 1. Допускается отклонение массовой доли начинки от установленной нормы ±2 % и превышение верхнего предела по массовой доле начинки. 2. В карамели с двойными начинками нормируется общая массовая доля двух начинок.
studopedia.su - Студопедия (2013 - 2024) год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав!Последнее добавление
