Физико-химические показатели карамели

Органолептические показатели карамели

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Соответствующие данному наименованию, без постороннего привкуса и запаха. Карамель, содержащая жир, не должна иметь салистого, прогорклого или иного неприятного вкуса. Фруктово-ягодные начинки не должны иметь подгорелого привкуса
Цвет	Свойственный данному наименованию карамели. Окраска равномерная
Поверхность	Сухая, без трещин, вкраплений, гладкая или с четким рисунком. Не допускаются открытые швы или следы начинки на поверхности. Открытая карамель не должна слипаться в комки. Для карамели, изготовленной на формующе-заверточных и ротационно-формующих машинах, и для карамели с начинками, переслоенными карамельной массой, допускается неясность рисунка, небольшие трещины и сколы краев, а для карамели с начинкой - незакрытое карамельной оболочкой место среза.
	Карамель, глазированная шоколадной глазурью, должна быть блестящей, без жирового и сахарного поседения. Допускается незначительное просвечивание корпуса с донышка карамели и повреждения поверхности при выработке глазированной карамели. В карамели с морской капустой допускаются включения порошка морской капусты
Форма	Соответствующая данному виду изделий без деформаций и перекосов шва. Для карамели, изготовленной на формующе-заверточных машинах, допускается небольшая деформация и неровный срез

Таблица 18

Наименование показателя	Норма
Влажность карамельной массы (полуфабриката), %, не более	3,0
кроме: карамельной массы для карамели молочной и с начинкой, переслоенной карамельной массой, %, не более	3,5
карамельной массы для карамели, вырабатываемой на формующе-заверточных и ротационно-формующих машинах, и карамели леденцовой фигурной, %, не более	4,0
Массовая доля редуцирующих веществ в карамельной массе, %, не более:
Продолжение табл. 18
в неподкисленной для экспорта	20,0
с введением кислоты:
0,6 %	22,0
более 0,6 % и при работе на установках без вакуумного уваривания (кроме карамели для экспорта)	23,0
изготовляемой с лактозой	32,0
Кислотность подкисляемой карамели в пересчете на лимонную кислоту, градусы, не менее: леденцовой
с введением кислоты до 0,6 %	7,1
То же 1,0 %	10,0
^,,1,5 %	16,0
карамели витаминизированной	20,0
карамели «Взлетная»	26,0
карамели неглазированной с фруктово-ягодными и помадными начинками с введением кислоты до 0,4 %	3,0
То же 0,8 %	6,0
^,,1,0 %	9,0
карамели с масляно-сахарными начинками	7,1
карамели «Снежинка в сахаре», «Помадная в сахаре», «Велдзе», «Кокосовый орех», «Шална»	2,0
Влажность начинки	В соответствии с утвержденными рецептурами
Массовая доля йода в карамели с морской капустой, % (мг/кг), не менее	20,0·10^-4 (20,0)
Массовая доля начинки в карамели, %
в завернутой карамели с помадными, марципановыми, ореховыми, шоколадно-ореховыми начинками и начинками из зерновых, бобовых, масличных культур, с содержанием штук в 1 кг: до 120	33,0
от 121 до 160	31,0
^,,161 ^,, 190	30,0
^,,191 и более	25,0
в карамели с начинками двойными и переслоеными карамельной массой, с содержанием штук в 1 кг: до 120	32,0
Окончание табл. 18.
от 121 до 160	30,0
^,,161 ^,, 190	29,0
^,,191 и более	25,0
от 101 до 120	30,0
^,,121 ^,, 150	29,0
^,,151 ^,, 200	29,0
^,,201 и более	25,0
в завернутой карамели, изготовленной на ротационных карамелеформующих машинах, содержащих штук в 1 кг: до 100	27,0
от 101 до 120	26,0
^,,121 -«- 150	25,0
-«- 151 -«- 200	22,0
-«- 201 и более	17,0
в карамели, глазированной шоколадной и жировой глазурью	21,0
Массовая доля начинки, % в мягкой карамели, глазированной шоколадной глазурью	23,0
в карамели открытой с содержанием штук в 1 кг: до 220	25,0
от 221 и более	20,0
в завернутой карамели, изготовленной способом штучного формования (по типу линии Страда-1200)	22,0
Массовая доля глазури, %	В соответствии с утвержденными рецептурами с отклонением 2,0 %
Массовая доля сахара, отделившегося от оболочки, или другого отделочного материала в открытой карамели со специальной защитной обработкой, %, не более	2,0
Массовая доля общей сернистой кислоты в карамели с фруктово-ягодными начинками, %, не более	0,01
Массовая доля золы, не растворимой в растворе соляной кислоты c массовой долей HCl 10 %, %, не более	0,2

П р и м е ч а н и я: 1. Допускается отклонение массовой доли начинки от установленной нормы ±2 % и превышение верхнего предела по массовой доле начинки. 2. В карамели с двойными начинками нормируется общая массовая доля двух начинок.

Дата добавления: 2014-10-15