Понятиеоклетке, тканях, органах иорганизме 5 страница

Поперечно-полосатая мышечная ткань образует мышцы скелета, составляя основу мяса. В морфологическом отношении мясо представляет собой сложный тканевый комплекс, в состав которо­го входит мышечная ткань вместе с соединительнотканными об­разованиями, жиром, костями, кровеносными и лимфатическими сосудами, лимфатическими узлами и нервами. Главную и наибо­лее ценную часть мяса составляет скелетная мускулатура. Постро­ена она из поперечно-полосатых мышечных волокон длиной до 13—15 см, диаметром 10—150 мкм. В каждом волокне различают наружную оболочку (сарколемму), цитоплазму (саркоплазму), многочисленные ядра и сократимые белковые нити — миофиб-риллы. Последние имеют сложное строение, состоят из правильно чередующихся темных и светлых дисков, неодинаково преломля­ющих свет, что придает всему волокну поперечную исчерченность. Темные А-диски анизотропны, в оптическом микроско­пе дают двойное лучепреломление. В середине А-диска проходит свет­лая полоска Н, она включает более узкую и темную полоску М (ме-зофрагму). Светлые I-диски изо­тропны, обладают одинарным лу­чепреломлением. В изотропном диске миофибрилл имеется тонкая плотная Z-пластинка (телофраг-ма), разделяющая\го посередине. Заключенные между Z-пластинка-ми участки миофибрилл получили

название саркомеров, которые служат структурными и функцио­нальными единицами сократительной системы. Каждый саркомер состоит из двух половинок светлого диска по концам с Z-пластин-ками и цельного темного диска. Миофибриллы состоят из тончай­ших белковых волоконец, называемых миофиламентами.

Миофиламенты А-диска толстые (диаметром 10 нм, длиной 1,5 мкм), состоят из белка миозина. Миофиламенты I-диска более тонкие (диаметром 5 нм, длиной 2 мкм), содержат белок актин и тропомиозин. Тонкие актиновые нити закрепляются в Z-пластин­ках. Посередине толстых миозиновых миофиламентов находится небольшое утолщение, которое в совокупности и создает М-ли-нию (полоску). Участок А-диска, занятый М-линией и прилежа­щими зонами, в которых располагаются только миозиновые нити, носит название Н-полоски (светлой зоны). Актиновые и миозино­вые миофиламенты перемещаются по отношению друг к другу, за счет чего формируется актомиозиновый комплекс, который рас­полагается в зоне перекрытия. Степень вхождения тонких миофи­ламентов между толстыми зависит от степени сокращения мы­шечного волокна. В состав миофиламентов входит также АТФ — основной источник энергии для мышечного сокращения.

Непосредственно после убоя животного обмен веществ, свой­ственный живому организму, прекращается. Биохимические про­цессы, происходящие в мясе после убоя животных в результате деятельности тканевых ферментов, носят название автолиза. Тем-

пература охлаждения и темп ее изменения определяют интенсив­ность автолитических процессов и влияют на характер изменения белковых систем. В результате развития ферментативных процес­сов физиологический аппарат субмикроскопического сокращения (тонкая структура актомиозинового комплекса) после максимума сокращений разрушается. Мышечные волокна находятся в разной степени сокращения и расслабления, возникают сверхсокращен­ные участки (узлы сокращения), поперечные разрывы и продоль­ные разъединения волокон. Мясо становится нежным, качество его улучшается, однако в стадии полного окоченения мясо жест­кое. По морфологическим особенностям волокон, саркомерам, сверхсокращенным участкам и другим признакам можно судить о функциональных и качественных различиях отдельных мышц из разных топографических участков тела животного.

Структура мышечной ткани, определяющая качество изготов­ляемых мясных продуктов, зависит от типа кормления, условий содержания, стрессовых состояний убойных животных, способов убоя скота, дальнейшей технологической переработки мяса (по­сол, сушка, замораживание и т. д.).

Кристаллы, образующиеся при замораживании, наносят струк­туре мышечных волокон механические повреждения, изменяются общий вид и их толщина. Характер распределения кристаллов, их количество, форма, размер, структура и связанная с ними степень разрушения морфологических элементов мышечных волокон и других частей мяса зависят от режимов и способов замораживания.

Посол способствует сохранению мясных продуктов в течение длительного времени, сохраняя, а в некоторых случаях и улучшая их вкусовые качества. Использование активных воздействий в

Рис. Характер кристаллизации в мышечной ткани при замораживании (темпера­тура -50 °С):

а — поперечный срез (видны многочисленные мелкие пустоты на месте локализации кристал­лов внутри волокон; б — продольный срез (ряды «четковидных» пустот) (по В.Н. Писменской)

процессе посола увеличивает количество поперечных микротре­щин и щелей в мышечных волокнах, приводит к их фрагмента­ции. Выход мелкозернистой белковой массы, исчезновение или ослабление поперечной исчерченности, набухание мышечных во­локон — все это свидетельствует о быстром и равномерном рас­пределении хлорида натрия в мышечной ткани.

В процессе сушки мясо претерпевает значительные изменения. Мышечные волокна уменьшаются в размере, отделяются одно от другого свободными пространствами. Наличие пористости у высу­шенного мяса обеспечивает достаточно быстрое распределение влаги по всему объему продукта. После выдержки в воде мясо приближается по структуре к исходному свежему виду.

Нервнаяткань состоит из нервных клеток (нейронов, или нейроцитов) и нейроглии. Все элементы нервной ткани со­ставляют единую нервную систему организма, которая осуществ­ляет взаимосвязь всех тканей и органов и связь организма с внеш­ней средой.

Нейроны воспринимают раздражения и дают ответные импуль­сы с помощью своих отростков (рис. 17). По функциональному значению отростки, отходящие от тела нейрона, делят на два вида. Одни выполняют функцию отведения нервного импульса от тел нейронов и называются аксонами, или нейритами. Аксон всегда один, заканчивается концевым аппаратом на другом нейроне или на тканях рабочего органа (мышцы, железы). Второй вид отрост-

ков — дендриты, сильно ветвятся, количество, длина и характер ветвления их специфичны для разных типов нейронов. Дендриты проводят импульс к телу клетки. Цитоплазма нейронов богата органеллами, а обилие гранулярной эндоплазматической сети свидетельствует о высоком уровне синтетических процессов, в ча­стности синтеза белка. В теле нейрона и дендритах выявлены глыбки базофильного вещества. В цитоплазме в виде густой сети расположены нейрофибриллы, которые в отростках имеют про­дольную ориентацию. Нейрофибриллам под электронным микро­скопом соответствуют более тонкие нити нейрофиламентов и нейротубул.

Отростки нервных клеток, покрытые оболочками, называются нервными волокнами. Их делят на две группы — миелиновые и без-миелиновые. В центре миелинового волокна лежит осевой ци­линдр, или отросток нервной клетки. Такое волокно имеет обо­лочку, образованную клетками нейроглии — леммоцитами. Осе­вой цилиндр покрыт мембраной, обеспечивающей проведение нервного импульса. У безмиелиновых нервных волокон несколько осевых цилиндров, а оболочка выглядит как однородный тяж ци­топлазмы леммоцитов.

Безмиелиновые нервные волокна находятся преимущественно в составе автономной (вегетативной) нервной системы.

Миелиновые нервные волокна толще безмиелиновых, встреча­ются в центральной и периферической нервной системе. Они имеют один осевой цилиндр и два слоя оболочки: толстый миели-новый (внутренний) и наружный (тонкий, нейрилемма), состоя­щий из цитоплазмы и ядер леммоцитов. Вокруг осевого цилиндра цепочкой располагаются леммоциты, одетые плазмолеммой. Осе­вой цилиндр вдавливается в цитоплазму леммоцита, увлекая за со­бой его поверхностную плазмолемму, т. е. он как бы подвешен на двухлистковои складке, называемой мезаксоном. Он многократно закручивается вокруг осевого цилиндра в плотную спираль, фор­мируя миелиновую оболочку, представляющую собой чередующи­еся слои белковых и липидных молекул.

Нейроглия служит остовом, в котором покоятся и функциони­руют нервные клетки. По морфологии и функции различают два вида нейроглии: макроглию (глиоциты) и микроглию (глиальные макрофаги). Клетки нейроглии разнообразной формы с отростка­ми, нервные импульсы не проводят. Нейроглия выполняет опор­ную, трофическую, секреторную и защитную функции.

В организме ни одна из рассмотренных тканей в изолирован­ном виде не встречается. Например, в эпителиальной ткани име­ются нервные волокна и нервные окончания; в мышечной — не­рвные элементы, кровеносные сосуды и соединительная ткань.

Органы и организм. Орган — это оформленная часть организ­ма, выполняющая определенную функцию, построенная из зако­номерно взаимосвязанных тканей и имеющая определенное рас-

положение. В каждом органе различают строму — соединитель­нотканный остов органа и паренхиму — функциональную ткань органа, расположенную в этом остове (каркасе). В нем проходят питающие кровеносные и лимфатические сосуды и нервы, управ­ляющие органом.

Место вхождения в орган сосудов и нервов и выхода выводных протоков в железистом органе называется воротами органов.

Паренхима отражает главную функцию органа, поэтому в каж­дом из них она специфична. Например, в скелетной мышце она представлена поперечно-полосатыми мышечными волокнами, в печени — эпителиальными клетками гепатоцитами. По строению органы бывают паренхиматозные, или компактные (печень, се­менник и др.), и трубчатые, или полые (желудок, кишечник, мо­чевой пузырь и др.). В отличие от компактных органов трубчатые внутри имеют полость и состоят из слизистой оболочки, мышеч­ной и серозной, или адвентиции. Серозная оболочка выстилает снаружи органы грудной и брюшной полостей, вне их адвентиция прочно фиксирует орган к окружающей его волокнистой соедини­тельной ткани.

Комплекс различных по строению, расположению и происхож­дению органов, выполненяющих общую жизненно важную функ­цию в организме объединяются в понятие аппарат, например, аппараты движения, дыхания, мочевыделения и др.

Системаорганов в отличие от аппарата представляет комплекс морфологически взаимосвязанных однородных органов, выполняющих определенную функцию (сердечно-сосудистая сис­тема, нервная система). Иногда системой называют одинаковые по строению органы, выполняющие частную функцию в аппарате. Так, костная и мышечная системы являются частями аппарата движения.

В организме домашних животных различают три группы сис­тем: соматические, внутренностные и объединяющие.

К соматическим относят костную, мышечную системы и кож­ный (общий) покров.

К внутренностным (висцеральным) относят пищеварительный, дыхательный и мочеполовой аппараты. Аппарат пищеварения обеспечивает организм необходимыми для жизни питательными веществами. Дыхательный аппарат осуществляет поступление из атмосферного воздуха в кровь кислорода и выделение во внешнюю среду диоксида углерода. Система органов мочевыделения служит для выведения во внешнюю среду из крови вредных продуктов об­мена веществ.

В системе органов размножения формируются мужские и жен­ские половые клетки, происходит оплодотворение и развитие за­родыша.

Эндокринная система обеспечивает взаимосвязь всех органов через особые биологически активные вещества белковой приро­ды — гормоны, которые разносятся по организму кровью и регу­лируют обмен веществ.

Сосудистая система представляет собой замкнутый круг сосу­дов, по которым течет кровь и лимфа. К органам поступают с кро­вью кислород, питательные вещества и т. д., а от органов уносятся диоксид углерода и продукты обмена.

Нервная система координирует работу всех систем организма и его взаимосвязь с внешней средой, благодаря чему и осуществля­ется единство организма и внешней среды.

Организм представляет собой сложную, единую и целост­ную живую систему, в которой все находится в теснейшей взаимо­связи и взаимодействии друг с другом в генетическом, морфологи­ческом и функциональном отношении.

Поэтому для понимания особенностей строения организма
разных животных необходимо знать не только строение органов в
связи с их функцией и стадией развития, но и в аспекте целостно­
сти организма, поскольку любой орган является частью целого
организма, находящейся во взаимодействии со всеми другими органами.

Контрольные вопросы и задания,

1. Какие основные проявления жизни вы знаете?

2.Какая структурная и функциональная единица лежит в основе строения тела живого организма?

3.Какова структурная организация клетки и межклеточного вещества?

4.Опишите строение клетки, ее основные компоненты (под оптическим микроскопом) и их значение.

5.Расскажите о субмикроскопическом строении клетки (под электронным микроскопом) и значении ее органелл.

6.Каким образом совершаются процессы обмена в клетках (дыхание, пита­ние, выделение)? Какова взаимосвязь клеток в организме?

7.Какие формы клеток, их виды вы знаете?

8.Дайте общую характеристику тканей организма, расскажите об их располо­жении и функциях.

9.Какое строение имеют эпителиальные, соединительные, мышечные и не­рвная ткани организма, где они расположены и в чем состоят основные законо­мерности строения тела животных?

10.Что такое орган, каковы основные компоненты его строения?

11.Что такое аппараты, системы организма? Как они называются, их основ­ные функции?,;

12.Дайте характеристику живого организма как единого целого.

Дата добавления: 2014-11-20