Дефекты вареных колбас и методы устранения

Виды дефектов	Причины возникновения дефектов	Методы предотвращения или устранения дефектов
Посторонние привкус и запах	Выработка колбас из недоброкачественного сырья	I. Не допускать к переработке несвежие мясо и шпик. 2.Сырье должно соответствовать требова­ниям нормативной документации.
	Некачественно проведе­на зачистка мяса	1. Организовать зачистку сырья (мясо, шпик) в соответствии с требованиями нор­мативной документации. 2. Обеспечить контроль ветеринарно-санитарной службы за состоянием сырья. 3. Промыть с помощью душирующих ще­ток или из шланга теплой водой (25-38 ^0С).
	Запах от натуральных и других видов колбасных оболочек	1. При закупке контролировать сроки год­ности оболочек. 2. Организовать правильное хранение и подготовку оболочек в соответствии с «Ин­струкцией по подготовке оболочек для колбасного производства». 3. Натуральные колбасные оболочки тща­тельно промыть (при необходимости - в слабом растворе поваренной соли), вымо­чить.
Посторонние привкус и запах	Не соблюдаются порядок мойки и дезинфекции производственных по­мещений и технологиче­ского оборудования	Строго соблюдать требования промышлен­ной санитарии в соответствии с норматив­ными документами: 1. Санитарные правила для предприятий мясной промышленности. 2. Инструкция по мойке и профилактиче­ской дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленно­сти.

Продолжение табл. 1.5

Виды дефектов	Причины возникновения дефектов	Методы предотвращения или устранения
	Не соблюдены сроки и условия хранения вспо­могательных материалов (затхлость, плесневение и др.)	I. Хранить вспомогательные материалы в соответствии с рекомендациями фирм-изготовителей или поставщиков в сухих помещениях в заводских упаковках. 2. Не допускать хранение дольше установ­ленных сроков. 3. При поставках вспомогательных мате­риалов контролировать их качество и сроки выпуска.
Вязкая консистен­ция по всему бато­ну	Недовар	1. Строго соблюдать параметры варки. 2. Готовность колбасных изделий опреде­лять измерением температуры в толще батона. 3. Периодически привлекать метрологиче­скую службу предприятия для контроля приборов и средств измерения технологи­ческих параметров.
Серый цвет в цен­тре батона или в виде пятен	Не прореагировал нитрит натрия	1. Перед варкой на разрезе батона прове­рить прохождение нитрита натрия. 2. Строго соблюдать дозировку нитрита натрия, способ введения (в виде раствора концентрацией не выше 2,5 %) при посоле или на первой стадии куттерования. 3. Использовать аскорбиновую кислоту, аскорбинат натрия или их производные.
Посторонние привкус и запах	Выработка колбасных изделий из некачест­венного условно-годного мяса	Осуществлять переработку условно-годного мяса строго в соответствии с нормативны­ми документами: 1. «Правила ветеринарного осмотра убой­ных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов». 2. Нормативной документацией на произ­водства конкретных видов вареных колбас­ных изделий.

Продолжение табл.1.5

Виды дефектов	Причины возникновения дефектов	Методы предотвращения или устранения
Обесцвечивание фарша на разрезе	Повышенное введение воды	1. Строго соблюдать количество вводимой в фарш воды; контролировать в сырье со­держание воды и жира.
		2. Обеспечивать в соответствии с норма­тивной документацией содержание в готовых изделиях: воды, белка и жира. 3. Соблюдать последовательность введения компонентов согласно рецептуре при со­ставлении фарша на куттере: закладку жи­рового сырья производить в конце процесса куттерования, так как содержащиеся в нем перекиси способствуют обесцвечиванию фарша колбас.
	Обесцвечивание батонов	Скученное навешивание батонов на палки	При навешивании на палки батоны распо­лагать на достаточном расстоянии друг от друга для равномерного распределения дымовоздушной смеси при обжарке.
	Обесцвечивание батонов	Недостаточно обжарен­ные батоны	1. Соблюдать и контролировать параметры обжарки. 2. При снижении температуры обжарки и увеличении её продолжительности проис­ходит обесцвечивание колбас, особенно на разрезе. 3. При сокращении длительности обжарки батоны имеют бледно-серый цвет. 4. Провести осадку батонов сырых колбас, наполненных фаршем без применения ва­куума, в течение до 2 часов при температу­ре от 0 до 4 ^0С.

Продолжение табл. 1.5

Виды дефектов	Причины возникновения дефектов	Методы предотвращения или устранения
	Обесцвечивание батонов	Недостаточно обжарен­ные батоны	5. Провести кратковременную осадку в течение 15-60 минут. 6. При использовании натуральных и цел­лофановых оболочек увеличить продолжи­тельность обжарки. 7. Перед подачей дыма необходимо про­греть колбасные батоны потоком горячего воздуха. 8. Перед обжаркой провести подсушку колбасных батонов.
	Бульонные отеки под оболочкой	Несозревший фарш	1. Выдерживать мясо в посоле при пара­метрах, регламентируемых нормативной документацией. 2. Использовать методы интенсификации посола мяса (мелкое измельчение, посол рассолом).
	Бульонные отёки под оболочкой	Недостаточная разра­ботка фарша на куттере	Соблюдать последовательность обработки сырья на куттере, контролировать длитель­ность процесса, температуру фарша, реак­цию среды по величине рН при использо­вании смесей и добавок с фосфатсодержащими компонентами.
	Бульонные отёки под оболочкой	Не соблюдается последо­вательность закладки сырья и вспомогатель­ных материалов, включая воду или лед (снег) при кутгеровании	Соблюдать и контролировать порядок за­кладки сырья и вспомогательных материалов при куттеровании.

Продолжение табл. 1.5

Виды дефектов	Причины возникновения дефектов	Методы предотвращения или устранения
	Бульонные отеки под оболочкой	Не отработан оптималь­ный объём введения воды, с учетом вида и качества сырья, добавок, температуры воды	1. Соблюдать и контролировать последова­тельность закладки сырья и материалов при составлении фарша. 2. Отработать оптимальный объём введения воды (льда, снега, льдоводяной смеси) с учетом оптимальных (нормируемых или рекомендуемых) выходов. 3. Контролировать содержание воды, белка и жира в готовых изделиях
	Бульонные отёки под оболочкой	Используется сырьё с высоким содержанием жира	Соблюдать рецептуру и последовательность при обработке сырья, в начале обрабатыва­ется нежирное сырье совместно с регламен­тируемым количеством воды, а затем обра­батывается жирное сырье.
	Бульонные отёки под оболочкой	Перегрев фарша при куттсровании	1. Контролировать температуру (опти­мальная- 10-15 ^0С) фарша в процессе куттерования. 2. Для достижения оптимальной температу­ры фарша вводить при куттеровании: ледя­ную воду, лед, льдоводяную смесь, измель­ченные мороженые блоки из жилованного мяса и мяса механической обвалки. 3. Не допускать передержки фарша после кутгсрования в приемных емкостях перед наполнением колбасных оболочек фаршем.
	Отеки жира под оболочкой	Недостаточно твёрдый шпик	При поступлении шпика проверять его качество в соответствии с ОСТ 49 38-85 «Продукты из шпика свиного».
	Отёки жира под оболочкой	Недостаточно твёрдый шпик	Использовать твердый шпик.

Продолжение табл. 1.5

Виды дефектов	Причины возникновения дефектов	Методы предотвращения или устранения
	Отеки жира под оболочкой	Использование неох­лажденного (неподморожснного) шпика	I.Перед измельчением шпик охладить до температуры 0-4 ^0С. 2. Перед измельчением шпик подморозить до температуры от - 2 - 4 ^0С.
		Нарушены режимы теп­ловой обработки	Соблюдать и контролировать режимы теп­ловой обработки вареных колбас.
	Наличие кусочков оплавленного шпи­ка, жира («мокрые глазки») на срезе	Шпик (жир-сырец) рано заложен при куттеровании	При завершении составления фарша со шпиком в куттере, шпик закладывается на последней стадии.
		Завышена температура при термической обра­ботке	Контролировать и не превышать темпера­турные режимы при термической обработ­ке.
		Колбасные батоны близ­ко находятся от костра в обжарочных камерах	Увеличить расстояние от костра до батонов (углубить обжарочную камеру, поднять ярусы, отрегулировать вентиляционные системы).

Продолжение табл. 1.5

Виды дефектов	Причины возникновения дефектов	Методы предотвращения или устранения
	Морщинистость оболочки	Неплотно набит фарш в оболочку	1. Плотнее набивать фарш в оболочку в Амитан с перенаполнением по калибру на 5-10 %. 2. Проверить и отрегулировать работу шприцов в соответствии с рекомендуемыми параметрами с учетом вида и диаметра оболочки (фарш вареных колбас: давление 0,4-0,5 МПа - пневматические шприцы; давление 0,8-1,0 МПа – гидравлические шприцы; фарш сосисок и сарделек: давление 0,4-0,45 МПа – пневматические шприцы; давление 0,6-0,8 МПа – гидравлические шприцы),
		Шприц пропускает воз­дух (неисправна про­кладка в шприце)	Отладить работу шприца в соответствии с рекомендациями завода- изготовителя.
		Плохо перемешан фарш	Контролировать равномерность распреде­ления компонентов фарша и продолжительность перемешивания
		Попадание воздуха при наполнении оболочек фаршем	Батоны после наполнения фаршем подвер­гать штриховке (батоны в целлофановой оболочке не штрихуются).
	Пористость фарша на разрезе батона	Увеличена закладка фосфатов	Соблюдать нормы закладки фосфатсодержащих компонентов. Контролировать ве­личину рН фарша, которая не должна пре­вышать 6,5.
		Задержка колбасных батонов при осадке или обжарке	Контролировать параметры продолжитель­ность процессов осадки и обжарки.

Продолжение табл. 1.5

Виды дефектов	Причины возникновения дефектов	Методы предотвращения или устранения
		Использование аскорби­новой кислоты без пред­варительной нейтрализа­ции	Провести нейтрализацию аскорбиновой кислоты в соответствии с «Рекомендациями по применению аскорбиновой кислоты и её натриевой соли для улучшения окраски вареных колбас».
	Потемневшая обо­лочка или темные пятна на поверхно­сти батонов	Применение дров хвой­ных пород, не ошкурен­ной берёзы, сырых опи­лок	Применять дрова лиственных пород. Берёзу предварительно ошкуривать, не применять сырые опилки. Проверить условия хране­ния дров и опилок.
		Навешивание колбасных изделий в непрогретые камеры	Перед загрузкой предварительно прогреть камеры: для оболочки Амитан до темпера­туры 58 ^0С; для натуральных и искусствен­ных оболочек до температуры 50 ^0С
		Не достигнуто равномер­ное подсушивание бато­нов на первой стадии обжарки	1. При обжарке температура поверхности должна быть выше точки росы, чтобы пре­дотвратить конденсацию водяных паров, вследствие чего ухудшается цвет поверхно­сти продукта
			2. Влажная поверхность батонов (при от­сутствии или недостаточной осадке) спо­собствует налипанию сажи и золы, что замедляет процесс обжарки и приводит к образованию тёмных пятен на поверхности батонов.

Продолжение табл. 1.5

Виды дефектов	Причины возникновения дефектов	Методы предотвращения или устранения
	«Прихваченные жаром» концы батонов	Температура обжарки свыше 110 ^0С - запекание и потемнение поверхно­сти батонов	Необходимо отладить параметры работы камеры обжарки: температура, скорость движения дымовоздушной смеси. При ско­рости движения дымовоздушной смеси 2 м/с улучшается развитие окраски внутренних слоев и поверхности батонов. При более высокой скорости ухудшается качество вареных колбас, и возрастают потери массы.
	Крошливый, распадающийся сухой фарш при раз­резании батона	Недостаточно проведен подбор сырья; нарушены условия посола и созре­вания мясного сырья	I. Проводить тщательный подбор мясного сырья. 2. Контролировать условия и параметры посола и созревания мясного сырья.
	Крошливый, распадающийся сухой фарш при раз­резании батона	Использование мяса механической обвалки с повышенным (свыше 0,8 %) содержанием костных включений	1. Систематический контроль мясной мас­сы механической обвалки по наличию ко­стных включений. 2. Отладка прессов и обеспечение выходов мясной массы по видам используемого сырья. 3. Замена рабочего органа прессов при необходимости; соблюдение режимов рабо­ты прессов согласно инструкции по экс­плуатации.
	Крошливый, распадающийся сухой фарш при раз­резании батона	Нарушение процесса куттерования фарша	1. Соблюдать порядок куттерования сырья (не сокращать и не превышать продолжи­тельность процесса). 2. Проводить своевременную заточку ре­жущего инструмента волчка и куттера. 3. Систематически контролировать работу волчка и куттера.

Продолжение табл. 1.5

Виды дефектов	Причины возникновения дефектов	Методы предотвращения или устранения
		Нарушение процесса жиловки мяса	Соблюдать требования нормативной доку­ментации, предъявляемые к жилованному мясу.
	Мягкая консистен­ция внутри батона, фарш более тем­ный и липнет к ножу	Недовар. Низкая темпе­ратура или недостаточ­ная продолжительность варки	1. Строго соблюдать параметры варки. 2. Готовность колбасных изделий опреде­лять измерением температуры в толще батона. 3. Периодически привлекать метрологиче­скую службу предприятия для контроля приборов и средств измерения технологи­ческих параметров.
	Плесневение кол­бас	Высокая влажность воз­духа в камере хранения готовой продукции	1. Соблюдать режимы хранения готовой продукции. 2. Оснастить камеру контрольно-измерительными приборами (психрометра­ми). З.Снизить влажность в камере периодиче­ским проветриванием. 4. Проверить работу вентиляционной сис­темы. 5. Периодически проводить дезинфекцию камеры.
		Нарушены режимы охлаждения готовой продукции	Обеспечить режимы охлаждения вареных колбас в соответствии с технологической инструкцией

Продолжение табл. 1.5

Виды дефектов	Причины возникновения дефектов	Методы предотвращения или устранения
	Сухой, рыхлый, несочный фарш готовых изделий	Увеличена продолжи­тельность варки колбас­ных изделий («перевар»)	Контролировать параметры: температуру, продолжительность варки колбасных изде­лий в соответствии с технологической ин­струкцией.
	Усадка, сморщи­вание и разрыв оболочки	Чрезмерно высокая тем­пература варки колбас­ных изделий («перевар»)	Контролировать температуру и продолжи­тельность варки колбасных изделий в соот­ветствии с технологической инструкцией для каждого вида колбасных оболочек.
	Оплавление шпика и образование жировых отёков. Рыхлая консистен­ция	Чрезмерно высокая тем­пература варки колбас­ных изделий («перевар»)	Контролировать температуру и продолжи­тельность варки колбасных и зделий в соот­ветствии с технологической инструкцией для каждого вида колбасных изделий.
	Разрыв оболочки колбасных батонов при тепловой об­работке	Зависит от состава фар­ша, метода тепловой обработки, скорости нагрева, состояния (прочности оболочки)	1. Контролировать качество колбасных оболочек, параметры и сроки их хранения. 2. Осуществлять подготовку в соответствии с «Инструкцией по подготовке оболочек для колбасного производства». 3. Совмещать процессы обжарки и варки колбасных батонов в одном агрегате.

Продолжение табл. 1.5

Виды дефектов	Причины возникновения дефектов	Методы предотвращения или устранения
Фарш резинистый и крупинчатая структура	Недостаточно введено воды при куттеровании фарша	Отработать оптимальной количество вво­димой воды при куттеровании с учетом вида и качества мясного сырья, вводимых белковых препаратов и других добавок
	Сверхнормативное вве­дение добавок	При составлении фарша строго соблюдать рецептуру
	Перекуттерование фарша	Контролировать продолжительность куттерования и температуру фарша.
	Высокая температура варки	1. Контролировать параметры тепловой обработки колбасных батонов. 2. Систематически проверять работу термо­камер на холостом ходу или на небольших опытных партиях продукции. Проверить состояние контрольно-измерительных при­боров и автоматики
	Недостаточна длитель­ность процесса варки (коллаген не успевает развариваться)
	Высокое значение вели­чины рН фарша	Контролировать величину рН мяса и фар­ша, особенно при введении добавок с фосфатсодержащими препаратами. При вели­чине рН свыше 7,0 образуется резинистая консистенция.
Плесневение и закисание продукта	Нарушение параметров хранения готовой продукции	Не допускаются резкие колебания температуры при хранении готовой продукции или быстрое перемещение охлажденных колбас в условиях повышения температур, при этом батоны отпотевают, развиваются микроорганимы.

Продолжение табл. 1.5

Виды дефектов	Причины возникновения дефектов	Методы предотвращения или устранения
		Применение загрязнен­ной тары, нарушение условий упаковки гото­вой продукции	1. Осуществлять контроль за упаковкой и состоянием многооборотной тары; приме­нять соответствующие режимы мойки де­зинфекции тары. 2. При упаковке в многооборотную тару применять прокладки из пергамента, подпергамента или оберточной бумаги.
	Изменение цвета (обесцвечивание и позеленение) кол­басных изделий при хранении (ча­ще наблюдается в летнее время)-	Окисление нитрозомио-хрома под действием микроорганизмов и их ферментов (обесцвечива­ние и появление зеленой окраски)	1. Интенсификация процесса посола (при­менение концентрированного рассола при посоле мелкоизмельченного мяса). 2. Соблюдение температурно-влажностных параметров в камере посола и созревания мяса. 3. Соблюдение параметров тепло­вой обработки (обжарки и варки).
		Неравномерная темпера­тура в варочных камерах, может иметь место недовар.	1. Необходимо проводить проверку темпе­ратурно-влажностных режимов по всему объёму камеры. 2. Не перегружать варочные камеры, так как нарушаются температурные режимы в них.
		Повышенная температу­ра при хранении (позеле­нение может появиться через 12 часов хранения)	1. Осуществлять постоянный контроль за режимами хранения готовой продукции. 2. Не допускать плотного навешивания батонов (особенно большого диаметра).

Продолжение табл. 1.5

Виды дефектов	Причины возникновения дефектов	Методы предотвращения или устранения
		На изменение цвета, его динамику, в частности влияет освещенность, особенно при превыше­нии 100 лк	Обеспечить условия хранения, снижающие поглощение продуктом световой и тепло­вой энергии, что увеличивает стойкость окраски вареных колбасных изделий.
	Изменение цвета (обесцвечивание и позеленение) кол­басных изделий при хранении (ча­ще наблюдается в летнее время)	На изменение цвета, его динамику, в частности влияет освещенность, особенно при превыше­нии 100 лк	Использовать вакуумную упаковку, хране­ние в среде СО2 с предварительным вакуумированием.
	Зеленоватые пятна на разрезе	Использование несвеже­го мяса	Контролировать доброкачественность мяса в соответствии с ГОСТ 23392-78 «Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести».
		Низкая температура воды при варке	Осуществлять контроль при варке колбас­ных батонов.

Продолжение табл. 1.5

Виды дефектов	Причины возникновения дефектов	Методы предотвращения или устранения
		Низкая температура воды при варке	Осуществлять контроль при варке колбас­ных батонов.
		Хранение готовой про­дукции в теплом и сыром помещении	Хранение осуществлять в соответствии с требованиями ГОСТ 23670-79 «Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мяс­ные».
	Серые пятна на разрезе и разрыхление фарша	Малое количество нит­рита натрия	Проконтролировать количество вводимого нитрита натрия.
		Недостаточная выдержка сырья в посоле	Выдержку мяса в посоле осуществлять в соответствии с требованиями нормативной документации.
		Исключена осадка	Провести осадку батонов сырых колбас, наполненных фаршем без применения ва­куума, в течение до 2 часов при температу­ре от 0 до 4 ^0С.
		Применение щелочных фосфатов без аскорби­новой кислоты или ее производных	Руководствоваться «Рекомендациями по применению аскорбиновой кислоты и её натриевой соли для улучшения окраски вареных колбас».
		Обжарка батонов при пониженной температуре	Контролировать параметры обжарки кол­басных батонов.

Продолжение табл. 1.5

Виды дефектов	Причины возникновения дефектов	Методы предотвращения или устранения
		Большой интервал между обжаркой и варкой	Свести до минимума интервал между об­жаркой и варкой.
		Низкая температура варки	Варку проводить при температуре, реко­мендуемой нормативной документацией.
	Серое кольцо на разрезе	«Тепловой удар» - низкая температура фарша	Контролировать температуру (опти­мальная— 10-15 ^0С) фарша в процессе куттерования.
		Слишком резкое охла­ждение колбасных изде­лий после варки	При охлаждении вареных колбас руково­дствоваться «Технологической инструкци­ей по производству вареных колбас».
		Хранение в светлом помещении или при температуре ниже 0 ^0С	Хранение вареных колбас осуществлять в помещениях без яркого освещения при температуре 5-8 ^0С.
	Образование буль­она под оболочкой	Использование мяса с нестандартными харак­теристиками (PSE)	Контролировать величину рН мяса и фар­ша.
		Сильный перегрев мяса при измельчении и при­готовлении фарша	1. Контролировать температуру мяса при измельчении мяса и приготовлении фарша. 2. Систематически контролировать режу­щий механизм волчка и куттера.
		Использование моро­женого фарша	Контролировать температуру приготовле­ния фарша.

Дефекты качества копченых колбас. Дефекты внешнего вида: морщинистость, сильно высушенная, негибкая, ломкая, отделяющаяся от фарша оболочка. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу, не обра­зуя морщин и складок. Морщинистость допускается только в местах перевязки. Она образуется при нару­шении режима сушки: повышении температуры, сниже­нии относительной влажности или изменении скорости движения воздуха, а также при значительном снижении влажности воздуха в коптильной камере по сравнению с осадочной и при температуре копчения выше 18-23 ⁰С. при слишком низком давлении шприцевания. Эти де­фекты сопутствуют образованию закала — чрезмерно высушенного поверхностного слоя батонов. Интенсивная сушка поверхностных слоев батонов приводит к ухудше­нию товарного вида, окраски, консистенции, запаха и вкуса.

Отставание оболочки. Колбасная оболочка должна усыхать вместе с фаршем и плотно облегать батон. Отделение оболочки от фарша происходит после потери эластичности и способности к усадке при сушке.

Причиной этого является использование:

- некачественной оболочки;

- оболочки, частично разложившейся при неправиль­ном хранении;

- предварительно неправильно обработанной, высу­шенной и засоленной оболочки, например при слишком кратковременном или продолжительном размачивании в теплой воде. В первом случае она поглощает недоста­точное количество влаги для достижения необходимой эластичности, а во втором могут произойти процессы-разложения, вызывающие потерю эластичности. Фарш следует шприцевать немедленно после промывки обо­лочки и удаления излишней влаги. Искусственные обо­лочки обычно плохо облегают поверхность батона, что обусловлено различной степенью усадки отдельных ком­понентов оболочки.

Отделение оболочки происходит также вследствие набухания при копчении в чрезмерно влажном дыме или же при резком повышении влажности воздуха при суш­ке, хранении и транспортировки в сушилках без кондиционирования (особенно летом, когда влажность возду­ха высокая).

В отдельных случаях в тяжеловесных батонах отде­ление оболочки происходит в месте верхней перевязки, что обусловлено недостаточно плотной шприцовкой и перевязкой. В результате оседания фарша в верхнем конце батона образуется полость. Для предотвращения отслаивания оболочки при изготовлении сырокопченых колбас основным является плотная набивка и соблюде­ние режимов сушки и копчения, в частности предотвра­щение внезапного повышения влажности воздуха. При образовании сухой корочки рекомендуется погружение батонов в раствор соли или в воду.

Образование налета плесени. На поверхности батонов в зависимости от вида плесени появ­ляется белый, серо-белый и пестрый дрожжевой налет, вызванный развитием дрожжей и плесеней. Плесень иногда развивается под оболочкой, и колбаса имеет пят­нистый вид. Образование нежелательных налетов на по­верхности батонов следует отличать от плесневого пок­рытия, характерного для некоторых видов сырокопче­ных колбас и способствующего образованию их аромата. Развитие нежелательных видов плесеней и дрожжей происходит при повышенной температуре и влажности воздуха в сушильных и коптильных камерах. В этом слу­чае установлена повышенная обсемененность поверх­ности батонов, особенно при их отпотевании. Развитие нежелательных плесеней часто встречается при осадке и сушке колбас, и обезвреживание камер не дает поло­жительного результата, так как имеет место стойкое заражение камер, приборов, строительных конструкций плесенью. В небольших камерах эффективное обезвре­живание достигается интенсивным копчением. В сушиль­ных камерах, в которых плесень проникла в стены и де­ревянные конструкции, необходимо смывать старую краску и после дезинфекции покрасить стены заново моющимися и плеснестойкими красками. Деревянные вешала необходимо обработать противоплесневыми средствами.

Условия созревания колбасы считаются правильны­ми, если она остается мягкой и слегка влажной, но не мокрой, тогда как после сушки колбаса должна быть сухой. Покрытие колбас легким налетом плесени допус­кается, если при этом не изменяются запах, вкус и цвет фарша.

Образование налета соли. Налет соли, обра­зующийся вследствие выкристаллизации поваренной со­ли, похож на сухой дрожжевой налет. Он образуется при использовании посоленных и плохо вымоченных ки­шок или, вероятно, при чрезмерно высоком содержании соли в фарше, особенно в шпике. На пригодность кол­басы к употреблению налет соли не влияет. Для предот­вращения его образования необходимо тщательно вы­мачивать оболочки, правильно производить посол шпика и соблюдать режим сушки.

Выпотевание жира. Оно обусловлено исполь­зованием слишком мягкого шпика с большим содержанием непредельных жирных кислот. Такими свойствами обладает шпик брюшной части, а также хребтовой, от неправильно кормленных животных с большим содер­жанием в кормовом рационе рыбной муки, кукурузы, пищевых и масличных отходов льняного жмыха. Такой шпик непригоден для производства сырокопченой кол­басы, так как он содержит значительное количество компонентов с низкой температурой плавления. Причи­ной выпотевания жира является также недостаточное охлаждение шпика, который при измельчении тупыми ножами дополнительно нагревается, и фарш становится ослизлым. В процессе производства основной техноло­гической причиной выпотевания жира является повы­шенная температура осадки, копчения и сушки, при ко­торой происходит частичное оплавление жира и скоп­ление его между фаршем и оболочкой с образованием тонкой пленки, препятствующей испарению влаги из батона. В жиропроницаемых оболочках жир выступает наружу, и поверхность колбас становится сальной. При этих условиях жир зачастую собирается в месте верх­ней перевязки и по складкам стекает в низ батона, обра­зуя жировые потеки в виде полос, резко ухудшающих цвет батонов, так как жир плохо пропускает отдельные компоненты дыма. В связи с этим при производстве сы­рокопченых колбас регулярно производят заточку ре­жущего инструмента волчков и куттеров для избежания перегрева шпика. Разрыв оболочки происходит вследствие использования недоброкачественных оболо­чек или при чрезмерном повышении внутреннего давле­ния фарша. При созревании и копчении вследствие на­грева увеличивается объем фарша. Хорошие оболочки выдерживают такое давление. Бурное газообразование, обусловленное развитием молочнокислых и гнилостных бактерий, приводит к резкому повышению давления н разрыву оболочек. Причиной разрыва искусственные оболочек является поражение плесневыми грибками, которое предотвращается погружением батонов в 3-5 %-ный раствор уксусной кислоты, регулированием влажности при осадке и копчении.

З а к а л. Закал возникает при колебании температурно-влажностного режима и скоростей движения воздуха в объеме сушильной камеры. Закал возможен в той части партии колбас, где чрезмерно интенсивная циркуляция воздуха. При повышенной температуре (28 ⁰С) и низкой относительной влажности (50-60 %) и большой скоро­сти движения воздуха закал появляется быстрее и тол­щина слоя больше, чем при более мягком режиме.

О б р а з о в а н и е «ф о н а р е й». При неправильном шприцевании или сушке в толще батонов появляются «фонари» трещины или щели, видные при продольном разрезании батона. При значительном образовании «фо­нарей» происходит деформирование батона. В связи с тем, что при образовании закала усадка внутренних слоев продолжается по мере уменьшения их влажности, может произойти разрыв внутренних слоев от внеш­него, и образование полостей. В местах образования «фо­нарей» фарш приобретает серый или желтый цвет.

Недостаточная связанность и твер­дость при нарезании. Связанность структуры фарша зависит от изменения коллоидно-химического состояния белков мяса при созревании колбасы. В ре­зультате комплекса процессов при низкой величине рН (5,4-5,6) имеют место переход структуры из золя в гель и склеивание частиц фарша. Образование твердой кон­систенции связано также со значительными потерями воды. Необходимую твердость колбаса приобретает только после потери достаточно большого количества воды. Сырокопченые колбасы с недостаточно связанным фаршем плохо нарезаются на ломтики, их фарш кро­шится, распадается. Причинами несвязанности струк­туры являются: неудовлетворительное качество мяса, в частности использование мяса с повышенной величиной рН; переработка недостаточно охлажденного и созрев­шего мяса; использование слишком мягкого и недоста­точно охлажденного шпика; перегрев фарша при из­мельчении, в этом случае частицы мышечной ткани по­крываются тонким жировым слоем, препятствующим их связыванию; нарушение режимов сушки колбас.

Колбасы с мягкой структурой. Мягкая консистенция сырокопченой колбасы наблюдается при отсутствии связывания частиц фарша или недостаточ­ной сушке. Такая колбаса легко деформируется. Сыро­копченые колбасы с мягкой консистенцией получают при использовании: мяса с повышенным содержанием воды, в частности от молодых животных; хранившего­ся мороженого мяса; оболочек с низкой водопроницаемостью при преждевременном высушивании оболочки, что снижает ее влагопроницаемость; мягкого шпика повышенных температур осадки и копчения; в этом слу­чае образующаяся жировая пленка препятствует дегидра­тации; мяса с высокой влагосвязывающей способностью, например парного с повышенной величиной рН, медлен­но теряющего влагу; недостаточно свежего мяса (или при нарушении технологических и санитарных условий, что приводит к развитию гнилостной микрофлоры). При переработке влажного или мороженого мяса его рекомендуется нарезать на куски н выдерживать 12 ч при 0-2 ⁰С на наклонных стеллажах для стекания мяс­ного сока.

Н е д о с т а т к и ц в е т а. Сырокопченые колбасы должны иметь интенсивный красный цвет, равномерный по диа­метру. Отклонения в цвете или его недостаточная стой­кость снижают качество колбас. Недостатки цвета явля­ются следствием нарушения технологии производства, поэтому наблюдаются в сочетании с другими недостат­ками качества.

Колбаса с бледной или светло-розовой окраской, близкой к окраске вареных колбас. Бледную окраску получают при увеличении содержания жира в мясе, при переработке мяса моло­дых животных, животных, в кормовом рационе которых содержалось недостаточное количество железа, являю­щегося существенным компонентом мышечного пигмента при низком содержании нитрита.

Неравномерный или слишком темный цвет при копчении. Неравномерный цвет батонов при копчении может иметь место при появлении налета на поверхности батонов. В местах образования налета дым плохо проникает внутрь батона и образуется не­равномерный цвет. При чрезмерно продолжительном копчении и при повышенной температуре образуется слишком темный цвет оболочки. При использовании тем­ного мяса очень старых животных колбаса также мо­жет иметь слишком темный цвет. Яркость цвета такого мяса может быть снижена посредством тонкого измель­чения.

Образование зеленоватого и коричне­вого оттенка. Среди изменений цвета сырокопченых колбас на разрезе наиболее распространено образование зеленого, серого и коричневого цвета, степень рас­пространения которого может быть различной. Раньше всего появляется зеленое окрашивание.

При изменении цвета под влиянием микроорганиз­мов характер и степень цветообразования зависят от вида, количества, активности и продолжительности раз­вития микроорганизмов. Изменение цвета наблюдается при несоблюдении санитарных требований, повышенной температуре созревания в результате гнилостного разло­жения белка с образованием H₂S и SH-групп, которые с Mb дают зеленое соединение SHMb.

Изменение цвета чаще наблюдается при осадке, ког­да не произошло образования MbNO, этим объясняется неудовлетворительная и нестабильная окраска при ускоренных способах производства. Причиной обесцвечи­вания колбас может быть слишком низкая доза введен­ного нитрита, слишком низкая температура или продол­жительность созревания. В этом случае процессы цвето­образования происходят медленнее, и для достижения того же эффекта требуется большее время. Центральные слои батона нагреваются медленнее, что также способст­вует обесцвечиванию.

Рекомендуется быстрое подмораживание мяса для сырокопченых колбас, так как при медленном в мышеч­ных волокнах образуются крупные кристаллы льда, раз­рушающие волокна, что ведет к выделению мясного со­ка при размораживании. Это создает благоприятные ус­ловия для микрофлоры, вызывающей обесцвечивание. Следует отметить необходимость отбора мясного сырья для сырокопченых колбас по величине рН. Применение контроля величины рН мясного сырья позволит направ­лять на выработку сырокопченых колбас мясо с более низким рН (в пределах 5,5-5,7). Мясо с рН выше 6,0 не следует использовать для производства сырокопченых колбас.

При использовании слишком мягкого или прогоркло­го шпика возможно взаимодействие компонентов шпика с пигментами мяса. Содержащиеся в прогорклом шпике перекиси окисляют мышечный пигмент. Обычно около участков прогорклого шпика начинается обесцвечивание фарша. В мясе могут происходить реакции взаимного окисления между ненасыщенными жирными кислотами жира и гемовыми пигментами, ускоряющие обесцвечивание мышечной ткани и прогоркание жира. При этом образуется МетМЬ. Эти реакции интенсивно протекают в измельченном мороженом и в соленом мясе, у которо­го гемовые пигменты растворены в рассоле.

Образование закала на поверхности батона замедля­ет миграцию влаги. Оставшаяся влага способствует раз­витию микрофлоры, разрушающей мышечный пигмент, и приводит к нежелательному изменению окраски, осо­бенно если фарш обсеменен этой микрофлорой в процес­се изготовления, в результате нарушения санитарных ус­ловий или введения обсемененных специй.

При загрузке колбас после сушки в чрезмерно хо­лодное помещение на поверхности батонов появляется серый налет вследствие конденсации влаги, увлажнения поверхности, что облегчает проникновение кислорода и обесцвечивание. При длительном хранении сырокопче­ных колбас в неблагоприятных условиях происходит ок­рашивание шпика в розово-красный цвет. В начале хра­нения окрашивание распространяется лишь на поверх­ность кусочков жира, и затем оно проникает вглубь. Ок­рашивание происходит в результате проникновения пиг­мента в шпик. Микробиальные процессы также могут обусловить изменения окраски жира до розовой, желтой и коричневой. Многие микробиальные липохромы под влиянием кислот, редуцирующих веществ изменяют свой цвет. Многие микроорганизмы вырабатывают красные или розовые пигменты.

Постоянный контроль и регулирование температуры, влажности и скорости движения воздуха при осадке, копчении и сушке позволяют избежать ухудшения ос­новных показателей качества сырокопченых колбас и получить продукт высокого качества (12).

На качество колбасных изделий может влиять способ и техника доставки их в торговую сеть.

Существующие в настоящее время способы доставки колбас приводят к деформации колбасных батонов и снижению качества.

Наиболее перспективным является использование для доставки в торговую сеть изо­термических контейнеров, в которые можно одновременно загрузить колбасные изделия 10-12 наименований общей массой 400-420 кг.

Применение изотермических контейнеров обеспечивает сохранность качества изде­лий во время их транспортирования.

Дата добавления: 2014-11-25