Технология производства колбасных изделий. 4 страница

Образующиеся при получении коптильного дыма органичес­кие вещества, имеющие температуру плавления ниже поддер­живаемой в зоне горения, смешиваясь с воздухом, выносятся из зоны горения, конденсируются большей частью в виде мельчай­ших капелек, либо в виде твердых частиц. Вещества с более вы­сокой температурой плавления (выше 300 ⁰С, например, пирогаллол и др.) возгоняются в момент образования в виде твер­дых частиц. Часть жидких компонентов дыма конденсируется на поверхности твердых частиц.

Состав дыма зависит, прежде всего, от температуры, под­держиваемой в зоне горения. Она должна быть не ниже той, при которой возможно разложение древесины за счет тепла сгора­ния ее самой, без притока тепла извне (несколько выше 220 ⁰С в зависимости от влажности топлива). Но она не должна быть и выше той, при которой становится, возможным воспламенение древесины (выше 350 ⁰С). В этих температурных пределах оптимальной считают температуру около 300 ⁰С с небольшими отклонениями, так как при ней выход полезных веществ макси­мален, а их состав наиболее благоприятен.

Состав дыма зависит от способа его получения. Дым, полу­чаемый трением при помощи фрикционного механизма, содер­жит больше полезных веществ, в том числе фенолов, летучих кислот и летучих альдегидов и кетонов (среди них и диацети­ла). Но он сильно загрязнен примесями твердых частиц несгоревшей древесины и нуждается в хорошей очистке. В продук­тах, которые коптят генераторным дымом, содержится больше фенолов и альдегидов. Возможно, это объясняется лучшими ус­ловиями получения дыма благодаря автоматическому регули­рованию температуры и относительной влажности.

Общее количество полезных для копчения веществ в соста­ве дыма (после разбавления воздухом) определяется густотой дыма. Редкий (слабый) дым содержит около 0,5 мг/м³, а гус­той - до 3 мг/м³наиболее важных соединений.

Состав дыма меняется в зависимости от влажности древесины. При большой ее влажности и малом доступе воздуха коп­тильные вещества образуются в атмосфере перегретого пара. Дым получается с более высоким содержанием кислот, главным образом низкомолекулярных, в том числе муравьиной и пропионовой. В связи с этим ухудшается аромат и вкус копченых продуктов. Вместе с этим в дыме уменьшается содержание фе­нолов и увеличивается количество золы и углеродных частиц (сажи). Окраска продукта получается более темной и неравномерной.

Антисептические и антиокислительные действия коптильных веществ. Копченые мясопродукты устой­чивы к воздействию на них гнилостной микрофлоры и к окисля­ющему действию кислорода воздуха на жир. Они характеризу­ются своеобразным острым, но приятным ароматом и вку­сом и специфической окраской

Коптиль­ные вещества обладают довольно высоким бактерицидным и бактериостатическим действием, имеющим селективный характер. Наиболее устойчивы к действию коптильных веществ пле­сени, которые способны развиваться на поверхности даже хоро­шо прокопченных продуктов, если тому способствуют температу­ра и влажность воздуха. Весьма устойчивы, хотя и в различной степени, споры микроорганизмов. Так, споры группы Subtilis -Mesenteries погибали лишь после семичасового воздействия дыма, споры Antaris - через 18 ч. Неспорообразующие бакте­рии и вегетативные формы спорообразующих в большинстве погибают после 1-2-часовой экспозиции в дыму. Очень чув­ствительны к действию дыма бактерии Coli, Proteus vulgaris, Staphylococcus aureus. Другие, как, например, Sporogenes, да­же после длительной обработки дымом не погибают, хотя их развитие приостанавливается.

Из числа составных частей коптильного дыма, по данным ВНИИМПа и других исследователей, достаточно высоким бак­терицидным действием обладают фенольная фракция и фрак­ция органических кислот. Обе фракции оказывают одинаково сильное бактерицидное действие, как на спороносную микрофлору, так и на условно-патогенную неспороносную микрофлору.

Таким образом, представления о бактерицидном действии коптильных веществ могут быть распространены лишь на внешний слой продукта сравнительно небольшой толщины (около 5 мм ), а бактерицидный эффект копчения на­ходит свое выражение в создании защитной бактерицидной зо­ны на периферии продукта, предохраняющей его от поражения микрофлорой и, прежде всего, плесенями извне. Это обстоятель­ство позволяет вести сушку в дыму при сравнительно высоких температурах, не опасаясь плесневения и ослизнения продукта с поверхности.

Ясно выражено антиокислительное действие только у фенольной фракции. При этом установлено, что оно тем больше, чем выше температура кипения фенольных компонентов дыма. Очень высокой антиокислительной активностью обладают фрак­ции с температурой кипения выше 120 ⁰С при давлении 4 мм рт. ст. (около 270 ⁰С при нормальном давлении). В этой фрак­ции установлено наличие метиловых эфиров пирогаллола и его гомологов (метил-, этил- и пропилпирогаллола).

Таким образом, антиокислительный эффект копчения — од­но из наиболее важных следствий обработки мясопродуктов коптильным дымом. Это тем более существенно, что окисление продукта начинается именно с поверхности, где концентрация коптильных веществ наибольшая и достигает нужной величины сравнительно быстро. Заслуживает также внимания тот факт, что концентрация фенолов в жировой части при копчении оказывается в полтора-два раза выше, чем в мясной.

Бактерицидный и антиокислительный эффект копчения поч­ти не зависит от породы древесины, в то время как на органолептические показатели она оказывает большое влияние. В табл. 1.4 приведена оценка наиболее распространенных по­род древесины по результатам копчения мясопродуктов (поро­ды расположены по убывающей технологической ценности).

Хорошим источником дыма является можжевельник. Дым можжевельника окрашивает поверхность продукта в темно-коричневый цвет и придает ему очень хороший приятный специфический аромат. Использование сосны и ели для получения коптильного дыма не рекомендуется. Березу можно использо­вать только без бересты.

Таблица 1.4

Дата добавления: 2014-11-25