Области применения ксантанов в зависимости от технологических функций

Пищевой продукт	Концентрация ксантана, %	Технологическая функция
Фруктовые начинки для мучных изделий Фруктовые напитки Кремообразные сыры Салатные заправки Хлебобулочные изделия	0,1-0,3 0,02-0,06 0,1-0,2 0,2-0,3 0,1-0,2	Повышение вязкости, гелеобразование Стабилизация суспензий Гелеобразование Стабилизация эмульсий Связывание влаги

Ксантаны разрешены для пищевого применения в России и европейских странах в дозировках, которые регламентируются технологическими инструкциями на конкретные пишевые продукты.

Известно также применение ксантана в качестве заменителя глютена в продуктах для лиц, которые страдают непереносимостью этого белка.

Геллановая камедь (Е418). Представляет собой гетерополисахари-ды линейного строения, которые являются продуктами метаболизма бактерий Pseudomonas elodea. Молекулы геллана, характеризующиеся молекулярной массой порядка 500 000, состоят из тетрасахарид-ных единиц, включающих связанные между собой линейно пира-нозные кольца 1,3-β,-D-глюкозы, 1,4-β,D-глюкуроновой кислоты, 1,4-β,D-глюкозы и 1,4-α,L-рамнозы. Возможно существование свободной незамещенной и замещенной форм:

В пищевых системах геллановая камедь проявляет свойства загустителя, стабилизатора и гелеобразователя.

Процесс гелеобразования связан с формированием двойных спиралей в присутствии одно- и двухвалентных катионов. Потенциальные области использования — молочные десерты и низкокалорийные среды — пастила, джем и др. Дозировки геллановой камеди в различных продуктах составляют от 0,1 до 1 %.

Дата добавления: 2014-11-08