Пряные травы и овощи 1 страница

Анис обладает интенсивным, легким, освежающим ха­рактерным пряным и ориентальным ароматом. В молотом виде пахнет сладковато, вкус имеет освежающий, пряный, несколько сладковатый. Анис используется в различных пирогах, в медовом печенье, пряниках, лепешках, в сладком анисовом кексе, рождественском печенье, добавляется в густые молочные супы, овсяную кашу, сладкие блюда из риса, пудинги, фруктовые салаты, кремы и торты. Добавляется он также в блюда из свеклы, краснокочанной капусты, огурцов, моркови и фруктовые компоты.

Базилик употребляется в пищу в свежем и сушеном виде. Листья и верхние части молодых побегов добавля­ют в качестве приправы во все овощные блюда, в фасоль, горох, бобы, квашеную капусту, блюда из томатов, консер­вированные огурцы, тыкву, супы, соусы, шпинат, кнели из печенки, колбасы, свиные отбивные, творог, масло, омлеты, салат с омарами. Кроме этого, базилик исполь­зуется для приготовления ароматного уксуса, а также в блюда из спагетти и макарон. Надо заметить, что наиболь­шую популярность базилик имеет в странах Закавказья и Средиземноморья. Там употребляют его разновидность с зелеными листьями (рейган), тогда как в северных широтах более распространен пурпурный ба­зилик, а это не одно и то же. Пурпурный базилик имеет более выраженный сладковатый вкус. Кстати, соус песто готовят из зеленого базилика, а вот пурпурный исключи­тельно ароматизирует яблочный компот и маринады.

Каперсы (или капорцы) — это острая приправа из мари­нованных или соленых цветочных бутонов, молодых побе­гов и зеленых плодов колючего тропического кустарника того же названия. Каперсы имеют кисло-соленый, немного острый, терпкий вкус и используются для приготовления различных соусов, маринадов и майонеза. Подаются они к холодным закускам, мясу, птице, рыбе, рыбным и мясным салатам, блюдам из томатов, придавая всем им пикантный привкус. Каперсы заготавливают летом, вялят в тени, солят в бочках или маринуют в стеклянных банках.

Кервель (или купырь бутенелистный) является ценным пряно-вкусовым растением. Как пряность, в свежем или сушеном виде, применяется молодая зелень. Она является одним из ингредиентов смесей для ароматизации овощных и грибных салатов, соусов, мясных, овощных и рыбных супов, отварного мяса и рыбы, блюд из яиц. От нагревания зелень быстро теряет аромат, поэтому при варке пищи ее кладут за 1 мин до готовности. Листья не только придают пище аромат, но и витаминизируют ее.

Кориандр употребляют в пищу в свежем виде, срывая молодые листья и добавляя их в салаты, к супам, соусам, мясным блюдам. Семена кориандра в молотом виде используются для приготовления риса, жареной свинины, колбас, рыбы, соусов и гуляша; добавляются к печени, медовым пряникам, марципану и булочным изделиям. Он улучшает вкус блюд из гороха, фасоли и чечевицы, а также белокочанной и савойской капусты, свеклы, яблочного пюре, моркови, фарша для птицы, паштетов из дичи и птицы. В целом виде семена кориандра можно использовать в маринадах для рыбы.

Настурция (индейский кресс поветрень, испанский кресс, цветной салат) в России повсеместно культивируется как деко­ративное цветочное растение. В пищу употребляется очень мало, несмотря на то, что съедобны почти все части расте­ния: листья, бутоны, цветы и семена в зеленом недозрелом виде. Последние можно мариновать с другими пряностями и заготавливать впрок в качестве заменителя каперсов. В основном они употребляются только в салаты и иногда как закусочный гарнир к холодным и горячим мясным блюдам. Все обычно употребляемые виды кресс-салата: кресс-салат, сердечник горький и кресс водяной, используются при приготовлении супов, соусов, закусок, салатов, жаре­ной рыбы, салатов из рыбы; а также для улучшения вкуса творога, сыров, холодных закусок и к хлебу с маслом. Осо­бенно вкусна смесь их с луком, черным перцем, красным перцем на черном хлебе с брынзой и с жареным салом.

Лаванду с древних времен ценили как пряное и лекар­ственное растение. В качестве пряности используют лис­тья Лаванды или веточки с листьями и цветками. Эта пря­ность наиболее популярна в итальянской, французской, испанской кухнях. Лаванда используется для приготовле­ния копченостей, зеленого масла, блюд из овощей, соусов и рыбных супов. Ею ароматизируют тушеное мясо, рыбу, овощные супы, а также вина, ликеры, безалкогольные на­питки. Лаванда хорошо сочетается с чабером, укропом и шалфеем.

Лук — царь среди овощных культур. Ни одна хозяйка не обходится в кулинарном деле без этого популярного ово­ща. Лук репчатый используется для приготовления салатов, маринования грибов, овощей (особенно квашеной капусты и огурцов), добавляется в супы, соусы, подливы, к жареному мясу и в другие разно­образные блюда. Крупный лук — менее острый, и его хорошо использовать для салатов. Но этот лук не может так же долго храниться, как лук средних размеров, поэтому лучше употребить его в течение одной недели. В ев­ропейских странах наибольшую популярность приобрел лук-порей. По своим питательным свойствам лук-порей даже несколько превосходит лук-репку — в сравнении с репчатым он содержит больше белка, пищевых волокон, калия, кальция и даже витаминов. Кроме того, у порея более нежный аромат и сладкий вкус. Перо лука-порея по внешнему виду очень похоже на перо чеснока. В своем основании оно имеет утолщенную белую часть — самую нежную и сладкую. Лук-порей используется для приго­товления супов и всюду, где можно использовать лук. Упо­требляется в виде специальных блюд из порея, в сырые салаты, соусы, паштеты, к мясу. Есть и другие виды лука. Однако их применение в кули­нарии мало чем отличается друг от друга. В основном, оно обусловливается их остротой, размерами и тем, какая часть лука (луковица или перья) нужна для того или иного блю­да. К примеру, лук-шалот обычно используют целиком — у него множество маленьких луковичек. А перо лука-резанца (шнитт-лук) используется практически во всех блюдах, где употребляется зеленый лук: в салатах, супах, омлетах, яични­цах, к свежим помидорам и огурцам, пряному творогу.

Любисток, или троицына трава, — излюбленная пря­ность украинской и немецкой кулинарии. Запах любистка острый, пряный и умеренно горьковатый. В пищу употре­бляются все части растения. Листья хороши для приготов­ления зеленого масла, салатов и маринадов. Как пряность применяют и корневище, которое пахнет белыми гриба­ми. Его используют для приготовления подливок, соусов, супов, овощей, блюд из риса, птицы, рыбы, жареного мяса. Добавленные в воду при варке, корни и листья любист­ка усиливают и подчеркивают вкус мяса, птицы, рыбы.

Майоран — лекарственное и пряное растение. Он способствует образованию желудочного сока и желчи, благотворно влияет на процессы пищеварения, действует против метеоризма. В качестве специи майоран хорошо добавлять к жирной, вызывающей метеоризм пище, — в фарш, к бобам и бобовым супам, картофельным блюдам, мясу, птице и рыбе, в паштеты. Майоран принято использовать для приготовления картофельных супов, супов из мяса и рубца, кнелей из печенки, салатов, блюд из грибов, жареной птицы, свинины, баранины и ягнятины, подли­вок и спагетти с мясом. Кроме того, он добавляется к неко­торым сырам, в салаты из рыбы и в мясные продукты.

Мелисса — растение с приятным лимонным запахом. В качестве пряности и для лекарственных целей использу­ют листья и стебли. В кулинарии в основном используется ее лимонный запах для придания аромата пище. Лучше применять свежие листья мелиссы, добавляя их в салаты, супы, соусы, крюшоны, напитки, в рис (вместо петруш­ки), а также для ароматизирования уксуса, в добавках к маслу и творожным пастам. Используется мелисса и при приготовлении птицы, рыбы, телячьего и бараньего мяса и дичи, блюд из молока и яиц, а также фруктовых супов.

Можжевельник. В качестве пряности используют тщательно высушен­ные шишки, ягоды и хвою. Вкус ягод пряный, слегка горь­коватый, с бальзамическим ароматом. Можжевеловые ягоды применяют как пряность в западноевропейской кухне (английской, французской, немецкой), североевро­пейской (шведской, финской) и русской кухне. Во фран­цузской кулинарии можжевельник добавляют в кушанья из мяса и домашней птицы, когда им желают придать аромат дичи. Ягоды можжевельника хорошо класть в ква­шеную капусту. В Германии ягоды можжевельника добав­ляют в тушеную капусту — гарнир ко многим колбасным и мясным блюдам. Но считается, что лучше всего эти ягоды сочетаются с дичью: если перед термообработкой зама­риновать мясо с можжевеловыми ягодами, неприятный душок дичи исчезает. Еще можжевельник добавляется к темным подливам, к жирному свиному и бараньему мясу, к блюдам из овощей, а также краснокочанной и савойской капусте.

Мяту (свежие побеги и листья) используют с осторож­ностью в овощных супах, маринадах для мяса, для при­готовления рыбы, блюдах из сыра и соусов, но, главным образом, к бараньему мясу, ягнятине, птице и печенке. Для приготовления напитков мята используется в комбина­ции с кубинским ромом или томатным соком. Добавляют ее к фруктовым и овощным салатам, к тушеной моркови, капусте, гороху и луку-порею. Вместе с другими растени­ями (например, душицей, зверобоем и т.п.) она входит в состав травяного чая. Добавление мяты во время засолки капусты является залогом ее длительного хранения и вы­соких вкусовых качеств.

Пастернак (корень) по внешнему виду похож на крупную белую морковь, по вкусу напоминает сельдерей или петрушку. Пряный вкус и сво­еобразный запах ему придает эфирное масло, по вкусу и аромату напоминающее тмин, анис и фенхель. В кулинарии его применяют так же, как и другие, так называемые белые корни,— сельдерей, петрушка, лю­бисток — заправляют супы, добавляют в горячие овощные блюда, причем как в свежем, так и в сушеном виде.

Петрушка выращивается как пищевое и лекарственное растение. В пищу идут как листья, так и корни, в свежем и сушеном виде. Петрушка используется в блюдах из ово­щей, а также в салатах, мясных супах, добавляется к варе­ной рыбе, пернатой дичи, в майонезы, паштеты, блюда из картофеля.

Полынь добавляется к баранине, капусте, шпинату, гри­бам, свекле, гусиным потрохам, блюдам из яиц, салатам-ас­сорти, картофельному и луковому супу, также используется при приготовлении угря, жирных блюд, особенно гуся, утки, свинины, добавляется к салу и свиному жиру.

Розмарин является и лекарственным расте­нием, и пряностью. В Португалии, Испании, Италии, Франции, Греции листья его с незапамятных времен применяют наравне с лавровым листом. Особенно хоро­шо подходит для приготовления свинины, баранины и крольчатины, так как отбивают специфический запах мяса и прида­ют ему аромат дичи. Поэтому же розмарин используют и при готовке домашней птицы — кур, уток, индюшек. Кроме того, розмарин добавляется к запеченной и жаренной на решетке говядине, телятине и баранине, а также к вареной рыбе и другим рыбным блюдам, дичи. Используют его и в овощных супах, в грибных блюдах, краснокочанной и квашеной капусте, в салатах, мясных фаршах и гуляшах, яичном тесте и с мягкими сортам сыра. Во французской кухне эта специя входит в состав так называемого «букета гарни». Итальянцы розмарином сдабривают макароны, кладут во фруктовые салаты и даже готовят на нем осо­бое вино. С розмарином следует обращаться так же, как и с лавровым листом. Розмарин можно варить или жарить вместе с блюдом, которое он приправляет. Но поскольку эта пряность обладает интенсивным ароматом, ее нуж­но использовать очень экономно. Если его передержать в пище, она может приобрести горьковатый привкус.

Сельдерея бывает трех видов: корневой, черешковый и салатный. Листья сельдерея содержат эфирное масло, белковые вещества, витамины (С, Е, груп­пы В, каротин). Корни сельдерея тоже содержат эфирное масло, однако каротина и витамина Е в 5 раз меньше, чем в надземной части. Салатные, листовые и черешковые со­рта содержат витамина С в 4 раза, а каротина в 40 раз боль­ше, чем корневые сорта. В качестве зелени и приправы используются корни, листья и черешки — их добавляют в супы, гарниры, соусы, различные мясные блюда. Листья и корни используются в свежем (салаты), сушеном и засо­ленном виде. Свежие или сушеные листья сельдерея добав­ляют при консервировании овощей, а черешки используют для овощных маринадов-ассорти, таких, как пикули.

Тмин (в качестве пряности чаще использу­ются плоды) считается древнейшей пряностью, которую употреблял человек. Тмин используется в целом виде или молотый. Молотый тмин применяется для блюд, которые не подвергаются тепловой обработке, — салатов, паштетов, сыров и пр. В целом виде тмин употребляется для приготовления разных изделий из теста (его даже иногда называют «пекарская пряность»): тминного хле­ба, кренделей, палочек, булочек, а также добавляется в красную свеклу, свежую и квашеную капусту, в картофель, салаты, сыры, колбасы, к жирным сортам мяса, к вареной рыбе, ракам, моркови, борщу, грибному и тминному супу, в заправочные супы, гуляш по-ирландски и др.

Укроп в свежем виде добавляют к овощным и мясным салатам. Трава и семена нужны при солении и консервировании овощей. Эфирное масло придает про­дуктам Своеобразный аромат и вкус, обладает хорошим консервирующим свойством. Укроп используется и для маринования овощей, главным образом огурцов и тыквы, для приготовления ароматного уксуса, блюд из яиц, супов, соусов, овощных, картофельных, рыбных и мясных сала­тов, рубленого мяса, вареной говядины, курицы, карпа, форели, угря. Кстати, укроп — одна из самых подходящих пряностей для рыбных блюд. Укроп улучшает вкус карто­феля, сыров и творога.

Хрен в качестве специи лучше использовать в свежем виде — очищенный белый корень, мелко натертый. В ку­линарии хрен используют: при мариновании, солении овощей (огурцов, свеклы, смеси овощей); свеженатертым его подают к вареному мясу, копченостям. Кроме того, его используют для придания особого вкуса горчице, майонезу, творожным паштетам, рыбе. Еще его добавля­ют в квашеную капусту, сметанные соусы.

Чабрец (чебрец) является ценной пряностью. Он имеет ароматный, едковато-горьковатый вкус. Его, как и перец, считают универсальным. Чабрец добавляют в говяжьи бульоны, в фарш, томатные и сметанные соусы, приправляют им дичь, пиццу и квашеную капусту, а также используют при засолке огурцов, при приготовлении кро­лика и утки. Можно использовать чабрец при мариновании мяса для шашлыка. А еще его добавляют к копченостям, в бутербродное масло и даже для ароматизации меда. Лю­бое блюдо «полевой кухни», заправленное свежей пахучей зеленью чабреца, имеет неповторимый запах и вкус. Кроме того, чабрец еще добавляется в жирные блюда, жареный картофель, яичницу, мясные фарши, сытные супы, к жа­реной рыбе, жаркому, субпродуктам, телятине, супу из фасоли, чечевицы и гороха, в картофельные салаты. Он улучшает вкус колбасных изделий, свиного и бараньего мяса, паштетов, грибов, творога, сыров.

Черемша образует небольшую луковицу, а листья ее подобны листьям ландыша. В народной медицине медвежий лук применяется для повышения аппетита, при поносе, атеросклерозе, гипертонической болезни; наружно — при ревматизме. В пищу используются молодые побеги, листья, имеющие нежный чесночный вкус. Употребляют их свежими, квашеными и солеными, в качестве салатов, а также как приправу к мясным блюдам.

Чеснок — это сильная пряность, которая устраняет за­пахи рыбы и дичи и к тому же убивает микробы. В евро­пейской кухне чеснок используется при приготовлении бараньего и ягнячьего мяса, дичи, тушеного и жареного мяса, бифштексов, супов, подлив, салатов, соусов, овощей, квашеной капусты, а также добавляется в сыры, паштеты, мясные изделия, главным образом в колбасы. В восточной кухне чеснок также популярен, он используется в холод­ных блюдах, блюдах из морепродуктов и ливера. Уменьшить сильный запах чеснока в каком-либо блюде можно, добавив небольшое количество солодки, барба­риса или корицы, в зависимости от состава компонентов блюда.

Шалфей добавляются в соусы, в омлеты с пряной зеленью и сыром, рыбный суп, к сельди, мясу, приготовленному в гриле, к зайцу, свинине, дичи, рубленому мясу, почкам и куриной печенке.

Эстрагон. В качестве пряностей можно использовать не только свежие молодые стебли, но и сушеные листья этого растения. Эстрагоном ароматизируют уксус и растительные масла. Добавляют его и в начинки, соусы, майонез, горчицу, маринованные овощи, омлеты, салаты, кладут в маринад для жаренных на гриле мяса, цыплят или дичи, в шампиньоны, цветную капусту, спаржу, при приготовлении телятины, ягнятины, карпа, дичи в сметане, жареной дичи, мясных блюд, субпродуктов, в светлые соусы, блюда из яиц.

Представленный выше перечень, безусловно, далеко не полный список всех специй, приправ и пряностей, которые используются кулинарами разных народов мира, а всего лишь наиболее употребимые. Во всех кухнях народов мира используются те или иные пряности, но в разных количествах. Несомненно, самыми искусными ценителями пряностей являются индусы, немного отстают от них китайцы. В традиционной русской кухне использование пряностей и приправ достаточно ограничено, хотя издавна на стол подавались соль, перец, горчица и уксус.

Контрольные вопросы:

1. Для всех ли национальных кухонь мира издревле характерно использование пряностей?

2. Как классифицируют пряности?

3. Расскажите о классических пряностях.

4. Какие Вы знаете пряные травы и овощи?

Глава 15. Ограничения в питании у туристов разных конфессий. Обрядовая кулинария.

Гастрономические ритуалы ведущих мировых религий и языческих верований глубоко символичны.

Христианство. Основу церковного календаря состав­ляет множество сохранившихся еще со времен язычества «кулинарных» праздников - они определяли, когда сеять и убирать те злаки, овощи, плоды, без которых был невозможен стол наших предков. А значит, и их существование. Например, до второго православного яблочного Спаса, приходящегося на 19 августа, когда-то запрещалось есть яблоки - они не успевали созреть. Второе сентября называлось Свекольница («Свекольница - девкам невольни­ца») - в этот день все деревенские девушки и молодые женщины выходили в поле на убор­ку свеклы. Но самый известный славянский языческий праздник - Масленица; на то, что масленичный блин – ритуальный продукт, символ солнца, которому поклонялись наши предки, указывает сама его форма.

Ни католичество, ни православие не иско­ренили этот обряд, а, напротив, включили ве­сенний масленичный карнавал в собствен­ный календарь. Но для православного чело­века эта блинная атрибутика не так уж важ­на. Всю Масленую неделю он живет не столько языческими проводами зимы, сколь­ко подготовкой к главному этапу церковного календарного года—Великому посту и следу­ющей за ним Пасхе. Недаром предшествую­щее Масленице воскресенье и воскресенье по­следующее имеют названия — «О Страшном суде» и «Прощеное воскресенье» (воспомина­ние об изгнании Адама из рая). При этом пра­вославный пост — не только религиозный об­ряд очищения и смирения плоти, но и опреде­ленный рацион питания.

Во время постов приходится отказываться от мяса и яиц, а в наиболее строгие - от мо­лока и молочных продуктов. На рыбу распро­страняются менее жесткие ограничения - скажем, в течение православного Великого поста перед Пасхой ее можно есть дважды, по большим праздникам, на Вербное воскресе­нье и Благовещение Пресвятой Богородицы. Одно из объяснений отношения к рыбе как к более чистой пище заключается в том, что во время потопа Божья кара не коснулась имен­но обитателей вод. Первая неделя Великого поста считается особо строгой. Когда-то веру­ющие в это время питались только хлебом, лу­ком и квасом. Исключение составляют боль­ные, малолетние дети, беременные и палом­ники (для которых во всех конфессиях суще­ствуют свои правила). Впрочем, постная кухня вовсе не предполагает полного голода­ния. Блюда Великого поста вроде тушеного картофеля с овощами могут быть и сытными, и вкусными. Так что смысл поста не в запре­те на некоторые виды пищи, а в здравом само­ограничении во всем («съесть ведро винегре­та - не значит соблюсти пост, - как остроум­но заметил один из современных пастырей).

В постном разделе традиционной русской кухни — свежие овощи, фрукты и зелень, мно­гочисленные соленья (квашеная капуста, со­леные огурцы, моченые яблоки), а также гри­бы, орехи, мед - источники витаминов, столь необходимых для ослабленного зимой орга­низма. Ограничения, накладываемые постом, заставляли хозяек быть более изобрета­тельными. Пример тому - бесчисленное мно­жество рецептов приготовления соленой и су­шеной трески, одного из наиболее распростра­ненных продуктов, используемых в Западной Европе для постного стола. Да и монастыр­ская постная кухня многих стран славится своим разнообразием.

Главным христианский праздником является Светлое воскресенье Христово, называемое Пасхою. Затем следует 12 великих, так называемых двунадесятых праздников. Светлый праздник Христова воскресенья – Пасха отмечался в России очень широко и разнообразно. Ныне праздник возрожден, и куличи и пасхи, крашенные яйца снова в обиходе русских людей. С наступлением Светлого воскресенья все едят хлеб (кулич), сыр (так на Руси в старин называли творог), крашенные яйца. Еду благословляют, а освященная сырная (творожная) пирамида называется Пасхой.

Обязательная принадлежность Пасхи – куличи. Пекут куличи из кислого (на дрожжах) сдобного (замешанного на молоке, яйцах, масле) теста. Добавляют орехи, цукаты, изюм, пряности – «духи». Куличи бывают почти 20 видов, малые и большие. Куличи непременно освящаются на Пасху.

В день Пасхи люди одаривают друг друга крашенными («красными») яйцами. Связано это с именем Марии Магдалины, которая перед началом проповеди преподнесла императору Тиберию красное яйцо и сказала «Христос воскрес!» Пасхальное яйцо означает возрождение Иисуса Христа. Крашение яиц предшествовало Светлому Воскресенью. С них начиналось пасхальное застолье и многие обряды. Крашеными яйцами соревновались, т.е. били друг о друга, катали на столе или по желобу. Окрашенные яйца называли «крашенки», или «писанки». В старину яйца красили следующим образом.

Яйца вымыть дочиста и варить в:

а) шелухе от лука репчатого;

б) шелухе от листьев молодой березы;

в) лоскутках шелковой линючей материи.

В одной и той же краске можно красить яйца две-три перемены. Для разнообразия окрасив яйца в красный цвет, кладут их еще в желтую, а окрашенные в желтую — опускают в красную.

Другой, не менее значимый христианский праздник – Рождество Христово. Вечером накануне Рождества Христова готовил­ся целый ряд блюд и специальных угощений. Вечер накануне Рождества называется рожде­ственским сочельником (или сочевником). Это свя­зано с православным обычаем употреблять в этот день сочиво, т.е. сушеные зерна, размоченные в воде, овощи, постную пищу, маковое, конопляное, ореховое молочко. Кстати, этим молочком приправ­лялась вся еда в предрождественский (Филиппов) пост и в рождественский сочельник.

В этот день 24 декабря (6 января) полагалось сочельничать, т.е. не есть до появления на небе пер­вой звезды. Вечернюю еду начинать с кутьи. Кутья соединяла в себе символы христианской веры, да и просто человеческого знания, ибо вари­лась она из зерна и сладких приправ. Из зерна пше­ницы, риса, ячменя (обдирного), гороха, а сладкие и другие приправы состояли из меда, изюма, минда­ля, мака. Зерно символизировало рождение новой жизни, а мед — сладость существования и блажен­ную жизнь. Кутья (постная) подавалась в рожде­ственский сочельник, на второй день Рождества (ба­бья каша), на крестинах (крестильная каша), под Новый год, на Васильев вечер (богатая кутья) и кре­щенье (голодная кутья). Подается кутья и на помин­ках: поминальная кутья — коливо.

В рождественский сочельник обязательно подавался взвар (узвар). Этот взвар готовится из сухофруктов – яблок, груш, ягод, послащенных сахаром, медом и изюмом. Иногда во взвар добавлялись рис, пиво или вино.

Но не только религиозные праздники могут служить поводом для приготовления особых, ритуальных блюд.

У православных христиан особо почитаемы дни памяти усопших. Поминальными днями являются: 3-й, 9-й, 40-й день и годовщина после смерти. Цер­ковью установлены также общие поминальные дни: Вселенская родительская суббота (перед Прощеным воскресеньем); субботы 2-й, 3-й и 4-й недели Вели­кого поста; Радоница (во вторник послепасхальной недели); Троицкая родительская суббота (накануне Троицы); Димитриевская родительская суббота (в 3-ю неделю после Покрова накануне Димитриева дня).

По православному обычаю в поминальные дни принято посещать кладбище: приносят на кладбище лепешки, пироги, крашеные яйца, вино и поминают покойников. Женщины причитают и плачут. Потом оставляют на могиле наполовину очищенные два-три яйца и куски пирога и другую пищу и уходят.

На Украине радоница (гробки) сопровождается причитанием на могилках, пиршеством и катанием яиц. В заключение льют на могилу водку или вино из стакана или рюмки.

По русскому обычаю полагается помянуть усоп­шего, велось это с древних времен, когда на таких поминальных пирах «бойцы вспоминали минувшие дни и битвы, где вместе рубились они».

На таких поминальных обедах раньше, да у многих и ныне, присутствовало духовенство и оно совершало литию, благословив «яству и питие».

На поминках обязательно должна быть рыба — соленая и свежая. Первым разносом обычно подава­ли блины с зернистой икрой, обязательно была ку­тья, заканчивался обед обязательно киселем с мин­дальным молоком, киселем овсяным. После того, когда священник скажет «вечная память», которую раньше пели все присутствующие, разносили в ста­канах мед-сыта.

На поминки обязательно подается поминальная кутья. Заканчивались поминки овсяным киселем.

Мусульманство. Сейчас принято говорить не об арабской или исламской кухне вообще, а о национальных кухнях: египетской, ливанской, палестинской, алжирской, йеменской и т.д. Но в кулинарии этих народов есть нечто общее – раздел обрядовой кулинарии. Связано это с общими корнями кулинарии мусульманских народов, которые уходят вглубь веков: кулинария, в первую очередь, была связана с религией. По историческим литературным источникам легко прослеживается гастрономическая тематика. Стоит отметить то, что многие халифы страстно увлекались кулинарией: они не только изучали это искусство и писали об этом книги, но и сами участвовали в приготовлении некоторых блюд. Авторы кулинарных книг (не только халифы) в основном следуют господствующему в жизни общества той эпохи стремлению сохранить связи с предшественниками и пытаются воспроизвести древние традиции. При этом каждый автор добавлял некоторые новшества своего века и своего региона. Увлечение кухней и кулинарным искусством сопровождается освоением новых сельскохозяйственных культур, таких как рис и сахарный тростник.

Принято считать, что арабы старых времен ценили в хорошем обеде удовольствие для глаз и искусство беседы. Правила поведения за столом издавна вызывали споры между бедуинами и горожанами, арабами и персами; они были факторами идентификации, поддерживающим цельность этнических, религиозных и социальных групп. На этой почве и начались расхождения в культурных традициях разных мусульманских народов.

Ислам не дает никакой оценки чревоугодию, но моралисты все же осуждали обжорство, а то время, как другие чрезмерно почитали искусство хорошо поесть. Отличительной чертой мусульманской кухни стало щедрое использование специй и сочетание контрастных заправок, вроде уксуса с медом. Вкусы и предпочтения, восходящие к античности, которые в течение долгого времени были общими для всех народов, ассоциируются теперь в представлении западного человека с абсолютно чужим и необычным миром. Блюда с шафраном или куркумой, с кардамоном или имбирем в «этнических» ресторанах символизируют арабскую, мусульманскую и просто «восточную» кухню: будь то китайская, индийская, иранская или марроканская. Именно на таком сложном древнем культурном фоне зарождается исламская гастрономическая культура.

В основном гастрономические привычки мусульман известны по рассказам о жизни пророка Мухаммеда. Итак, из дошедших до наших дней источников известны следующие блюда: маслийя – блюдо из баранины или козлятины, сваренной в молочной сыворотке (масл) и посыпанной сухим сыром; мадира – блюдо из мяса, сваренного в простокваше; сарид – блюдо из мяса, сваренного в бульоне, куда непосредственно перед подачей на стол крошились пшеничные галеты (любимое блюдо Пророка). Из жиров арабы использовали в готовке курдюк и топленое масло (самн), а на других мусульманских территориях Средиземноморья употреблялись растительные масла, главным образом оливковое и кунжутное. Хлеб пекли в золе или на раскаленных камнях, которые следовало предварительно использовать для жарки мяса или растапливания курдюка, чтобы хлеб пропитался оставшимся от них жиром. Типичным блюдом исламской кухни был хайс, приготовляемый из фиников и молока.

По Корану разрешена любая пища, кроме свинины и крови. Как и в иудаизме, свинина считается нечистой и нельзя пить пролитую кровь. Кроме того, животное, мясо которого употребляется в пищу, должно быть обязательно зарезано: то есть запрещено есть мясо животных, «удавленных, и убитых ударом, и убитых при падении, и забоданных, и то, что ел дикий зверь, - кроме того, что убьете по обряду», если только оно не добыто на охоте.

Новые правила питания, установленные исламом, представлялись для иудеев и христиан VII столетия как некоторое смягчение нравов, облегчение и упрощение обязанностей. Ограничения, касающиеся еды, были сведены к двум вместо десятка, насчитывающихся в иудейских законах, а период поста сокращен до 30 дней вместо 40 дней Великого поста, не говоря уже об устранении пятничного поста и шаббата. Если Коран и накладывает ограничения на некоторые продукты, то о кухне не сказано ни слова – здесь верующие предоставлены собственном вкусу или скорее им предоставляется полная свобода творчества на этом поприще; только при одном условии – готовить без свиного сала.

Дата добавления: 2014-11-25