Вимоги до послуг ресторанного господарства

Тема 10: Вимоги до послуг ресторанного господарства

Міждержавним стандартом ГОСТ 30390-95 встановлені загальні технічні вимоги до кулінарної продукції.

У сировині і харчових продуктах, що використовуються при виробництві кулінарної продукції, вміст потенційних небезпечних для здоров'я речовин хімічного та біологічного походження (токсичні елементи, антибіотики, гормональні препарати, мікотоксини, нітрозаміни, пестициди, санітарно показові, умовно патогенні і патогенні мікроорганізми) не повинен перевищувати значення, встанов­лені медико-біологічними вимогами і санітарними нормами.

Згідно стандарту, якість кулінарної продукції, її безпека контролюється за органолептичними (зовнішній вигляд, колір, запах, консистенція), фізико-хімічними (масова частка жиру, цукру, куховарської солі, вологи або сухих речовин, загаль­на (що титрують) кислотність, лужність, свіжість і ін.) і мікробіологічними по­казниками.

Мікробіологічні показники кулінарної продукції характеризують дотримання технологічних і санітарно-гігієнічних вимог при її виробництві, умови зберігання і реалізації, транспортування продукції.

Температура гарячих страв (супи, соуси, напої) повинна бути не нижче 65 °С, холодних супів, напоїв - не вище 14 °С.

Час реалізації страв, що знаходяться на марміті або на гарячій плиті, повинен бути не більше 3 год після їх виготовлення.

Салати, вінегрети, продукти гастрономії, інші холодні страви і напої повинні бути виставлені по порціях в охолоджувані прилавки-вітрини, які повинні поповнюватися продукцією, у міру її реалізації.

Не допускається реалізація наступного дня таких виробів: салатів, вінегрету, заливних, холодних страв; супів молочних, холодних, солодких; м'яса відварно­го порціонованого для супів, млинчиків з м'ясом і сиром, рубаних виробів з м'яса, птаха, риби; соусів; омлету; картопляного пюре, відварних макаронних виробів; компотів і напоїв власного виробництва.

Технологічний процес виробництва кулінарної продукції не повинен забруднювати навколишнє середовище.

Міждержавний стандарт ГОСТ 30523-97 дає класифікацію послуг ресторанно­го господарства, встановлює загальні вимоги до якості послуг і обов'язкові ви­моги до безпеки й екологічності послуг.

Послуги ресторанного господарства повинні відповідати таким вимогам: від­повідності цільовому призначенню, точності і своєчасності надання, безпеці і екологічності, ергономічності і комфортності, естетичності, культурі обслуго­вування, соціальній адресності, інформативності.

Безпека послуги. Умови обслуговування при наданні послуг повинні відповіда­ти вимогам чинної нормативної документації по рівню шуму, вібрацій, освітле­ності, стану мікроклімату, архітектурно-планувальним і конструктивним рішенням, показникам електро-, пожежо- і вибухобезпечності.

Екологічність послуги. Екологічна безпека послуги забезпечується дотриман­ням встановлених вимог охорони навколишнього середовища до території, тех­нічного стану і підтримання приміщень, вентиляції, водопостачання, каналізації й інших чинників, згідно положень державних стандартів системи безпеки праці (ССБП).

Шкідливі дії на навколишнє середовище не повинні спостерігатися як при ви­робничому процесі надання послуги, так і при споживанні послуги.

Культура обслуговування. На культуру обслуговування значний вплив роблять такі загальні для всіх типів і класів підприємств професійні якості обслуговую­чого персоналу, як дотримання вимог санітарії, правил особистої гігієни і гігієни робочого місця, володіння загальною культурою, дотримання норм професійної етики в процесі обслуговування споживачів, наявність форменого або санітарно­го одягу у обслуговуючого персоналу в хорошому стані без видимих пошкоджень і забруднень.

Формений одяг швейцара, гардеробника, метрдотеля, офіціанта і бармена в ресторанах і барах всіх класів повинен забезпечувати стильову єдність на підприємстві. Працівники підприємства на форменому одязі повинні носити службовий значок з емблемою підприємства і вказівкою посади і професії.

Професійними етичними нормами поведінки персоналу є: ввічливість, тактов­ність, уважність і запобігливість у відносинах із споживачами в межах своїх по­садових обов'язків. Персонал повинен уміти створити на підприємстві атмосфе­ру гостинності, відносно споживачів проявляти доброзичливість і терпіння, бути витриманим, уміти уникати конфліктних ситуацій.

Національним стандартом України ДСТУ 4281:2004 встановлений перелік по­казників при оцінці рівня виробничо-торгової діяльності підприємства і характеристик, за допомогою яких описуються ці показники. У стандарті наведені відмітні вимоги до характеристик підприємств основних типів і класів (ресторан, бар, кафе, кафетерій, закусочна, їдальня, буфет), а також вимоги до складу приміщень для відвідувачів і вимоги до норм мінімальної площі на одне місце в залі для деяких підприємств. Нормуються характеристики таких груп, як:

ü місце розташування і стан прилеглої території;

ü комфортність, зовнішній вигляд, внутрішній дизайн приміщень;

ü рівень оснащеності підприємства обладнанням, меблями, посудом, столови­ми ноборами, столовою білизною;

ü процес обслуговування;

ü асортимент продукції, оформлення меню, прейскуранта і карти вин;

ü освітньо-кваліфікаційний рівень персоналу.

Т ема 11: Визначення і оцінювання якості продуктів харчування

1. Якість раціону харчування.

Було проведено експериментальне дослідження методами кваліметрії якості раціонів харчування в шкільній їдальні № 44 м. Донецька. Щоб оцінити якість раціону (добового чи його частини) необхідно зіставити його хімічний склад з Нормами фізіологічних потреб дітей.

В таблиці 8.1 приведено розрахункове меню їдальні школи. Норми фізіологічних потреб дітей усереднені за віком і статтю подані в таблиці 8.2, які викорис­тані як вихідні (базові) значення при оцінюванні якості комплексів їжі, що про­понуються учням у школі.

№ ре-			Вміст основних речовин	Кало-
цеп-	Найменування			рій-
тури страв	страв	Вихід, г		ність, ккал.
			Білки, г	Жири, г	Вугле­води, г
Комплекс 1 сніданок (діти7—13 років)
	Масло вершкове		0,1	7,3	0,1
	Запіканка з сиру зі сметаною	87/25	13,2	12,2	11,9
	Чай з цукром		0,2	-	16,0
	Булочка ванільна		4,8	4,4	30,6
	Разом:		18,3	23,9	58,6
Комплекс 2 сніданок (діти14-17 років)
	Сосиски варені		6,3	12,9	-
	Капуста тушкована		2,5	3,5	11,4
	Чай з цукром		0,2	-	16,0
	Булочка ванільна		4,8	4,4	30,6
	Хліб		3,8	0,3	26,2
	Разом:		17,6	21,1	84,2
Комплекс 3 обід (діти7—13 років)
	Салат з білокачанної капусти		0,77	2,5	4,95	44,4
	Суп - локшина до­машня		2,5	5,7	13,8
	Котлета московська з маслом	40/5	6,2	13,5	5,2
	Картопляне пюре		2,2	3,1	17,6
	Компот зі свіжих яблук		0,16	-	28,5
	Хліб		3,8	0,3	26,2
	Разом:		15,7	25,1	96,3
Комплекс 4 полуденок (діти7-13 років)
	Оладки з варенням	150/20	9,7	8,9
	Сік яблучний		0,5	-	11,7
	Разом:		10,2	8,9	87,7

Будь-яке співвідношення складових цілого математично визначається часткою. Це дає можливість визначити частки харчових речовин за рекомендованими номами і використовувати їх як базові значення Р^баз.

де М - вміст харчових речовин у типовій збалансованій мегакалорії добово­го раціону (за формулою 1:2:3), що реалізовано в нормах фізіологічних потреб.

Таблиця 8.1 - Розрахункове меню (осінній період)

Таблиця 8.2 - Середні добові потреби дітей в основних харчових

речовинах і енергії

Вікова група	Енергія, кіло­калорій	Білки, г	Жири, г	Вуглеводи, г
7-13 років
14-17 років

2. Якість продукції, виготовленої за новітньою технологією.

Методами кваліметрії оцінена якість молочно-білкових напівфабрикатів зі сколотин (МБНС).

Ієрархічна структура показників якості МБНС представлена трьома групами -призначення, специфічні й надійності. На другому рівні показники призначення визначаються - енергетичною цінністю (А), біологічною цінністю (В), структурно-механічними властивостями (С), специфічні показники - органолептичними властивостями (О); показники надійності - ступенем відтворюваності піноутворюючої здатності при зберіганні (Е).

Третій рівень, окремих показників якості можна представити наступним чином: група А - енергетична цінність: РА, - вміст білків, РА₂- вміст жирів, РА₃ -вміст вуглеводів;

група В - біологічна цінність: РВ, - ступінь перетравлення протеїназами шлунково-кишкового тракту, РВ₂ - збалансованість білків за амінокислотним складом відповідно вимогам ФАО/ВООЗ;

група С - структурно-механічні властивості: РС, - піноутворююча здатність, РС₂ - стійкість піни;

група О - органолептичні властивості: РБ₍ - зовнішній вигляд, Р0₂ - колір, РО, - запах, РБ₄ - смак, Р0₅ - консистенція;

група Е - ступінь відтворюваності піноутворюючої здатності при зберіганні: РЕ, - ПЗ після 24 годин зберігання, РЕ₂ - ПЗ після 36 годин зберігання;

Значення показників якості Р.. для визначення інтервалу їх зміни (Р^"¹"¹ + Р^^шах), а також вузлові значення для кожного з простих показників наведено в таблиці 8.4.

За еталонне р^^ет приймали найкраще з відомих у світовій практиці значення серед подібних об'єктів. За базове р^^баз приймали таке значення, яке є мінімаль­ними (максимальним) за вимогами нормативної документації або таке, що зустрі­чається на практиці в подібних продуктах, виготовлених за традиційною техноло­гією. Бракувальним визначали такі значення, починаючи з яких усі інші, що оцінюються однаковою (найгіршою) оцінкою К...

Таблиця 8 .4 - Значення показників якості МБНС

Одиниці виміру		Виміряні значення показників якості	Вузлові значення показників якості
Шифр
	мбнс з	мбнс з желатином	Контроль	рет	рбаз	рбр
		ксампаном
%	РА,	12,4	12,9	2,4
%	ра.	0,96	0,98	0.10
%	ра„	15,0	14,7	47,5
мкг/екв%	РВ,	27,54	27,53	26,29
%	рв,	14,8	16,1	24,8
%	рс;
%	pc,
бал	pd;
бал	pd.
бал	pd,
бал	pd,
бал	pd5
%	pe,
%	pe.

Шкалою розмірності було прийнято графік функції бажаності Харрингтона. По осі абсцис, що є безрозмірною шкалою, розділеної на окремі нерівні ділянки, відкладали значення в інтервалі між бракувальним та еталонним. По осі ординат знаходили безрозмірні оцінки показників якості одиничних властивостей К^.

Обчислення оцінок якості простих властивостей груп А, В, С, D, Е визначали з використанням графіку функції бажаності Харрингтона.

Таблиця 8.6 - Вагомість показників (за даними експертної групи)

н	Коефіцієнт вагомості
Експер	Група А	Група В	Група С	Група О	Група Е	Між групами властивостей
МА,	МА,	МА3	МВ,	МВ,	МС,	мс2	МГ>,	МЕ>,			мо5	МЕ,	МЕ,	А	В	с		Е
	0.40	0.30	0.30	0.50	0.50	0.60	0.40	0.10	0.25	0.10	0.30	0.25	0.50	0.50	0.10	0,10	0,25	0,40	0,15
	0,45	0,35	0.20	0,55	0.45	0.50	0.50	0,15	0.15	0,15	0,35	0,20	0,40	0,60	0,15	0.10	0.30	0.35	0.10
	0.55	0.25	0.20	0.45	0.55	0.55	0,45	0,15	0.20	0,10	0,35	О.20	0,55	0,45	0,20	0.05	0,25	0,35	0.15
	0.35	0.45	0.20	0.55	0.45	0.60	0.40	0.05	0,10	0.20	0,40	0.25	0,50	0,50	0.15	0.10	0.35	0.30	0.10
	0,30	0.40	0.30	0,60	0.40	0.45	0.55	0,10	0.20	0,10	0,30	0.30	0,45	0,55	0,10	0.05	0.35	0.30	0.20
	0.50	0.30	0.20	0.50	0.50	0.55	0.45	0.05	0.05	0.20	0.40	0.30	0.60	0.40	0.10	0.05	0.35	0.35	0,15
	0.45	0,25	0.30	0.40	0.60	0.65	0.35	0,10	0,15	0.20	0.30	0,25	0,50	0.50	0,05	0.20	0.30	0.20	0.25
	0,45	0,40	0.15	0.50	0.50	0.60	0.40	0.10	0.25	0.10	0.35	0,20	0,45	0.55	0.20	0.15	0,15	0.35	0.15
	0.50	0.35	0.15	0.45	0.55	0,55	0.45	0.05	0,05	0.25	0.35	0.30	0,50	0.50	0.20	0,05	0.35	0.15	0.25
	0,55	0,25	0.20	0,60	0.40	0.55	0.45	0,10	0.25	0,10	0,35	0,20	0,40	0,60	0.15	0.10	0,25	0,35	0.15

Таблиця 8.7 - Коефіцієнти вагомості (за даними експертної групи)

Коефіцієнт вагомості
Група А	Група В	Група С	Група Т>	Група Е	Між групами властивостей
МА,	МА,	МА,	МВ,	мв2	МС,	МС,	МБ,	мо2	мо3		МБ5	МЕ1	МЕ,	А	В	С	Б	Е
0.450	0.330	0,220	0,510	0.490	0.560	0.440	0.095	0.165	0.150	0.345	0.245	0.485	0.515	0,140	0.095	0,290	0,310	0,165

ррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооорроооооооорррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррр

рррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррр

рррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррр

рррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррр

рррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррррр

рррррррррррррррррррррррррррррррррррррррр

рррррррррррррррррррррррррррррррррррррр

рррррррррррррррррррррррррррррррррррррр

рррррррррррррррррррррррррррррррррррррр

рррррррррррррррррррррррррррррррррррр

Таким чином, комплексний показник якості МБНС з желатином на 30,4%, а МБНС з ксампаном - 0,895 на 34,0% перевищує значення комплексного показ­ника якості контрольного зразка, що виготовлений за традиційною технологією. Високі показники якості органолептичних, фізико-хімічних та структурно-меха­нічних властивостей доводять доцільність використання молочно-білкових напів­фабрикатів зі сколотин при виробництві структурованої десертної продукції.

При розробці нових (вдосконалених) технологій дуже часто обґрунтування напряму і результату запропонованих рішень здійснюють, посилаючись на підви­щення якості харчової (кулінарної) продукції, отриманої за цією технологією. При цьому основна увага приділяється тим складовим якості, на які спрямовані розробки. У наукових дослідженнях, присвячених розробці нових технологій, не завжди підвищення якості характеризується кількісно, і тільки за рідким ви­нятком якість продукції оцінюється за комплексним показником у порівнянні з контрольним зразком, виготовленим за старою технологією.

Однак кількісна комплексна оцінка якості кулінарної продукції, виготовленої за новою технологією, для розробки якої проводяться наукові дослідження, повинна бути комплексна. У комплексний показник перш за все мають входити показники, що передбачені нормативною документацією - три групи показників: органолептичні, фізико-хімічні і мікробіологічні. Ті показники, які цілеспрямовано змінюються в дослідженні, повинні бути розглянуті більш грунтовно у відповідній гру­пі, або виділені в четверту групу зі своєю ієрархічною структурою, яку варто іменувати „група інноваційних показників". Поряд з цим комплексний показник повинен ураховувати найголовнішу ознаку якості, виходячи з основного призна­чення кулінарної продукції - харчову цінність, що в свою чергу є комплексним показником.

Таким чином, комплексний показник якості кулінарної продукції, виготовленої за новою технологією, визначається на підставі п'яти груп показників.

Була виконана наукова робота по удосконаленню технології кондитерських виробів з листкового тіста шляхом уведення в рецептуру рослинних добавок у вигляді сухих порошків з плодів дикорослих обліпихи, калини і глоду, що виявляють антиоксидантні властивості.

Одним з напрямків удосконалення технології продуктів харчування є використання добавок, частіше рослинного походження, які збагачують продукти біоло­гічно активними нутрієнтами, і тим самим підвищують харчову цінність продук­тів.

Якщо вдосконалення технології полягає в збагачуванні продукції такими речовинами, які відсутні або їх дуже мало в продукції за традиційною технологією, для оцінки таких показників необхідно розробляти шкалу вузлових значень з використанням функції бажаності Харрингтона або застосовувати інші методи. Найпростіший з них - розрахунок середнього значення показників для дослідних зразків.

При кількісній оцінці харчової цінності за базове значення одиничних показників приймаються затверджені в установленому порядку фізіологічні норми по­треб для відповідних контингентів.

Диференціацію складних показників якості необхідно здійснювати до таких, які можна виміряти тим чи іншим методом, тобто до одиничних. Об'єднання одиничних показників у відповідні угрупування, а також послідовне об'єднання угрупувань на відповідних ієрархічних рівнях потребує обґрунтування їх коефі­цієнтів вагомості.

Оскільки об'єднання показників можливо тільки у вигляді оцінок, які отримують співставленням з базовим значення, за базове значення приймають зна­чення відповідного показника для продукції, виготовленої за традиційною (що підлягає удосконаленню) технологією. У наукових дослідженнях частіше за все ця продукція іменується „контрольний зразок".

В таблиці 8.8 наведені значення показників якості листкових виробів, що були отримані в експерименті.

Значення коефіцієнтів вагомості показників якості наведено в таблиці 8.9.

Таблиця 8.9 - Коефіцієнти вагомості показників якості кондитерських виробів з листкового тіста

Групові показники	^м,	Угрупування і одиничні показники	м	т щ
		"і
1. Органолептичні	0,15	1.1. Форма		0,15
1.2. Поверхня		0,15
1.3. М'якушка		0,2
1.4. Колір		0,15
1.5. Смак		0,18
1.6. Запах		0,17
2.ФІЗИКО-ХІМІЧНІ	0,1	2.1. Об'ємний вихід		0,35
2.2. Вологість		0,35
2.3. Кислотність		0,3
3. Мікробіологічні	0,1	КУО, в 1г продукту		1,0
4. Харчові	0,4	4.1. Енергетичні речовини	0,2
4.1.1. Білки		0,24
4.1.2. Жири		0,54
4.1.3. Вуглеводи		0,22
4.2. Мінеральні речовини	0,4
4.2.1. Са		0,2
4.2.2. Mg		0,1
4.2.3. Р		0,2
4.2.4. Ре		0.5
4.3. Вітаміни	0,4
4.3.1. В,		0,4
4.3.2. В,		0,4
		4.3.3. РР		0,2
Інноваційні	0,25	Поліфеноли		0,5
	Каротиноїди		0,5

Таблиця 8.8 Експериментальні значення показників якості виробів з листкового тіста

Найменування показника	Контроль	«Калинка» (с сухим порошком калини)	«Сонячне сяйво» (з сухим порошком обліпихи)	«Листопад» (с сухим порошком глоду)
		№1	№2	№3	№4	№5	№6	№7	№8	№9	№10	№11	№12
Органолеп­тичні	Форма, бал				46.5	4.3			44,8	46,6		46,4	47,3
	Поверхня, бат			46,3					48,2	47,5		42,7	43,6	45,2
	М'якушка, бал					46,4			48,8	48,3			47.6
	Колір, бат				48.6	46,6		46.2	44,7	46,8			44,3
	Смак, бал				48.6			45.4	44,8	48,3		48,9	46,7	45,4
	Запах, бал			49,8				48.7	47,2	48,8		48.6	47,4	48,8
Фізико-хі- М1ЧН1	Об'ємний вихід, %				282,6				283,6	287,1			280,6	284,2
	Вологість, %	7,4	10.5	11,27	10,57	10,9	10,9	11,3	11,8	12,5	11,2	11,6	12,2	11.5
	Кислотність, град.	2,5	2,5	2,6	2,53	2,37	2,5	2.51	2,54	2.57	2,5	2.53	2,51	2.56
Мікробіологічні	КУО, мікроорганізмів в 1 г продукту'	44,1	48,3	46,3	47,3	45,5	49,7	48,6	48,2	48,5	49,5	49,8	49,2	49.6
Харчові	Білки	0,08	0,08	0.083	0.09	0,094	0,08	0,083	0,088	0.09	0,08	0,078	0,081	0,084
	Жири	0.39	0,37	0,36	0,35	0,38	0,38	0,39	0,4	0,38	0,36	0,37	0,39	0,38
	Вуглеводи	0,53	0,54	0,58	0,56	0,55	0,54	0,55	0.56	0,58	0,56	0,57	0,58	0,55
	Мінеральні речовини, мг	С а						31,6	32,6	33,8	33,4		32,4	32,1	31,8
		М°				26,8	26,5	23,4		24,8		21,2	21.6	21,8
		Р			94,7		96,7		92.3	92,6	92.5	91,3	91.8		94,6
		Ре	2.1	2.2	2,27	3,2	3.6	2.3	2,38	2,42	2,46	2.18	2.2	2,26	2,8
	Вітаміни, мг	в,	0.08	0,1	0,11	0,15	0,13	0,09	0,1	0,12	0,16	0,09	0,1	0,11	0,12
		в,	0,1	0,1	0,11	0,13	0,14	0,12	0,13	0.14	0.15	0,12	0,13	0,14	0,16
		РР	0,5	0.53	0,56	0,58	0,6	0,48	0,49	0,5	0,53	0,48	0,51	0,56	0,57
Інноваційні	Поліфеноли, іМг/ЮОг		14,98		15,2	15,33	7,82	7,85	7.89	7,98	2,64	2,69	2,7	2,75
	Каротиноїди, мг/ІООг						0,03	0,036	0.041	0,046	0,02	0,024	0,025	0,026

Дата добавления: 2014-11-26