Лекція №11, 12. Водорозчинні та жиророзчинні вітаміни

План лекції:

1. Класифікація та номенклатура вітамінів.

2. Вітаміни групи В (В₁, В₂, В₃, В₅, В₆, В₁₂), РР, С. Роль в організмі, добова потреба, джерела в їжі. Антивітаміни та метаболіти.

3. Біологічна роль жиророзчинних вітамінів (А, D, Е, К). Роль в організмі, добова потреба, джерела в їжі.

4. Методи збереження вітамінів. Роль ПНЖК.

Література: [1] с.235-276.

В даний час відомо більш 30 вітамінів, розшифрована їхня хімічна структура, що дало можливості синтезувати більшість з них.

Для вітамінів характерний ряд особливостей:

1. На відміну від інших незамінних речовин (амінокислоти, поліненасичені жирні кислоти та ін.) вітаміни не є пластичним матеріалом або джерелом енергії.

2. Вітаміни активні в мінімальних кількостях. Добова потреба в них обчислюється в тисячних і навіть мільйонних частках грама.

3. Вітаміни в організмі людини не синтезуються, за винятком деяких з них. Так, вітаміни В₆, В₁₂, К, фолієва кислота утворюються в організмі мікрофлорою товстої кишки, вітамін D – синтезується під дією ультрафіолетових променів у кожі, однак, у недостатній кількості.

4. Вітаміни, як правило, не відкладаються «про запас». Отже, ці речовини повинні надходити в організм при кожному прийомі їжі.

5. Найбільш ефективні вітаміни не синтетичні, а ті, що містяться в харчових продуктах. Це обумовлено тим, що до складу їжі входять кілька різних вітамінів, що підсилюють фізіологічний ефект один одного, а також стимулятори, або стабілізатори їхньої дії.

Функції вітамінів. Вітаміни забезпечують нормальне протікання біохімічних і фізіологічних процесів в організмі. Вони беруть участь у каталізі обмінних процесів, тому що містяться в активних групах ферментів. Так, наприклад, вітамін РР є коферментом дегідрогеназ, що здійснюють перший етап окиснювання білків, жирів, вуглеводів; вітамін В₁ входить до складу активної групи ферменту, який каталізує розщеплення одного з центральних проміжних продуктів обміну речовин – піровиноградної кислоти; вітамін В₁₂ відіграє визначну роль у процесах синтезу білків. От чому недолік вітамінів у їжі або порушення їхньої асиміляції негативно позначаються на багатьох фундаментальних процесах обміну речовин.

Вітаміни мають захисну дію, нейтралізуючи вплив різних негативних факторів. У здорових людей вони підвищують стійкість до холоду, інфекційних хвороб, фізичних перевантажень. У хворих вітаміни сприяють нормалізації обміну, поліпшують ефект лікувальних засобів, нейтралізують побічну дію лікарських препаратів, зменшують наслідки опромінення.

При відсутності в продуктах харчування одного або декількох вітамінів розвивається вітамінна недостатність. Вона буває двох ступенів: авітаміноз і гіповітаміноз.

Авітаміноз – це стан глибокого дефіциту якого-небудь вітаміну в організмі з розгорнутою клінічною картиною недостатності (цинга, бери-бери, пелагра і т.д.).

Гіповітаміноз – стан організму при недостатньому вмісті одного або декількох вітамінів у їжі. Гіповітамінози частіше зустрічаються наприкінці зими, навесні, коли надходження вітамінів з їжею досить обмежено, оскільки вони руйнуються в процесі зберігання продуктів харчування. Розрізняють первинні і вторинні гіповітамінози.

Первинні гіповітамінози зв'язані з низьким вмістом вітамінів у продуктах харчування, що може мати місце в результаті наступних причин:

1. Однобічне незбалансоване харчування переважно рафінованими продуктами, недостатнє вживання продуктів рослинного походження.

2. Неправильна кулінарна обробка їжі, що приводить до руйнування вітамінів.

3. Застосування консервантів, що руйнують вітаміни.

4. Неправильні умови зберігання продуктів, що містять вітаміни.

Вторинні гіповітамінози розвиваються в тих випадках, коли знижується здатність засвоювати вітаміни або підвищується потреба в них. Це може бути зв'язане з порушенням функції шлунково-кишкового тракту. При інфекційних захворюваннях підвищується потреба у вітамінах внаслідок їхньої витрати в процесі утворення антитіл. Лікування деякими препаратами може збільшувати потребу у вітамінах у результаті їхнього підвищеного виділення з організму або порушення синтезу в товстій кишці. У такий спосіб впливають на організм, наприклад, антибіотики й інші антибактеріальні речовини.

При надлишковому надходженні вітамінів вони, як правило, виводяться з організму через нирки із сечею. У деяких випадках їхній вміст підвищується і розвивається гіпервітаміноз, що приводить до порушення обмінних процесів. Особливо небезпечне в цьому відношенні передозування вітамінів А и D, що призначають дітям для профілактики рахіту і порушень росту.

Класифікація вітамінів. У процесі вивчення вітамінів спочатку кожному з них давали назву за тим захворюванням, що розвивалося при відсутності даного вітаміну в їжі. При цьому до назви відповідного захворювання додавалася приставка анти-, тому що додавання відповідного вітаміну в дієту сприяло швидкому видужанню (наприклад, антицинготний, антианемічний, антирахітичний і т.д.).

У 1956 р. біохімічною секцією Міжнародного союзу чистої і прикладної хімії була затверджена єдина класифікація вітамінів (табл. 4).

Широке поширення одержала систематизація вітамінів на основі їхньої розчинності у воді або жирах.

Одну групу склали водорозчинні вітаміни, іншу – жиророзчинні. Однак для деяких жиророзчинних вітамінів був синтезований водорозчинний аналог. Наприклад, вікасол є водорозчинним аналогом вітаміну К, розчинного в жирах.

Ряд вітамінів представлений не одним, а декількома сполуками, що виявляють біологічну активність. Прикладом може служити група вітамінів D. Для позначення таких сполук користуються цифрами D₂, D₃.

У групі вітамінів розрізняють вітаміноподібні речовини, ступінь незамінності яких ще не визначена. Однак вони роблять сприятливий ефект на процеси обміну речовин, особливо в екстремальних умовах.

У ряді продуктів містяться провітаміни, тобто сполуки, з яких в організмі утворюються вітаміни. До них відносять каротини, що розщеплюються в ряді тканин з утворенням ретинолу (вітамін А), деякі стероли (ергостероли, 7-дегідрохолестероли і ін.), що перетворюються у вітамін D під впливом ультрафіолетових променів.

Таблиця 4 – Класифікація та властивості вітамінів

Назва вітамінів	Біологічна роль	Добова потреба, мг	Джерела надходження	Властивості вітамінів
І. Водорозчинні вітаміни
В1 (тіамін)	Антиневритний. Авітаміноз В1 призводить до розлад-нання нервової, серцево-судинної та травної систем. В1 входить до складу деяких ферментів (декарбоксилаз-зи), регулюючих обмін вуг-леводів, жирів, білків і води.	1,3...1,9	Хліб, крупи, соя, горіхи, овочі, фрукти, свинина, печін-ка, мозок, яло-вичина, яйця, жовток, молоко.	Віт. В1 розчинний у воді, стійкий до кислого середо-вища навіть при температурі 100...12^оС, у лужному сере-довищі при нагріванні руй-нується під час випікання борошняних виробів із додаванням соди
В2 (рибофла-він)	Авітаміноз В2 призводить до зупинки росту, ураження нервової системи, шкіряних покровів. Вітамін В2 у фор-мі ФМН і ФАД входить до складу флавінових фермен-тів, що каталізують багато окиснювально-відновних реакцій.	2,0...4,0	Дріжджі, жов-ток яйця, мед, чай, молоко, печінка, нир-ки, м’ясо, ри-ба, серце, ово-чі, хліб, крупи, горох.	В2 розчинний у воді, стійкий при нагрівання (до 100^0С), кислого середовища, але чутливий до світла та лужного середовища при нагріванні. Заморожування та розморожування продук-тів призводить до втрати вітаміну В2.

Продовження таблиці 4

В6 (піринок-син)	Антидерматичний. Нестача В6 веде до ураження шкіря-них покровів. Входить до складу ферментів, що регу-люють азотистий обмін.	2,0...3,0	Хліб, горох, квасоля, кар-топля, м’ясо, нирки, сир, пе-чінка, оселед-ці, яйця, дріж-джі, овочі.	Розчинний у воді та спирті, стійкий до кислот, лугів і нагрівання, але чутливий до світла. Руйнується під впливом світла при рН 6,8.
В5,РР (ніацин, нікотино-ва кислота)	Антипелагричний, запобі-гає захворюванню пе-лагрою (шершава шкіра). РР у формі НАД і НАДФ входить до складу ферментів дегідрогеназ, що каталізують окиснювально-відновні реакції.	15,0... 25,0	Рис, хліб, гре-чана і вівсяна крупи, картоп-ля, яйця, моло-ко, дріжджі, м’ясо, печінка, нирки, овочі, фрукти, гриби.	Малорозчинний у воді, добре розчинний у лужних розчинах, Серед усіх вітамі-нів найбільш стійкий при зберіганні, консервуванні, звичайній кулінарній обробці.
В12 (ціанкобаламін,ко-ринаїди)	Антианемічний, запобігає виникненню злоякісної ане-мії. В12 бере участь у багат-ьох метаболічних реакціях організму – синтезі метиль-них груп, відновлені ди-сульфідних груп в суль-фгідрильні, синтезі білків і нуклеїнових кислот, в реакціях ізомеризації та ін.; забезпечення нормального гемопоезу активацією дозрівання еритроцитів.	10,0... 15,0	Продукти тва-ринного походження: печінка, нир-ки, м’язи, молоко, яйця.	Голчасті кристали рубіново-червоного кольору, без запа-ху і смаку. Добре розчинний у воді і спирті, не розчинний в жирових розчинниках – бензолі, ефірі, хлороформі. В сухому виді стійкий до дії зовнішніх факторів. Витри-мує автоклавування при 120^оС. Добре зберігається в темному сухому місці. На світлі швидко втрачає біологічну активність.
С (аскорбінова кис- лота)	Антицинготний, запобігає захворюванню цингою. Нестача С призводить до зниження опору організму різним інфекційним захво-рюванням. С бере участь в окиснювально-відновних процесах, синтезі стероїд-них гормонів надниркових залоз.	75,0...100,0	Плоди, ягоди, лимони, овочі, чорна сморо-дина, обліпи-ха, шипшина, помідори, ка-пуста, картоп-ля, перець, цибуля, хрін, кріп, чай.	Вітамін С розчинний у воді, стійкий у кислих середо-вищах і витримує кип’ятіння при відсутності кисню, легко руйнується при нагріванні в лужному середовищі і при доступі кисню повітря, на сонці.
Р (рутин, катехіни, біофлаво-ноїди)	Антигеморагійний, запо-бігає порушенням проник-ності капілярів, розвитку геморагій.	50,0... 60,0	Поширений в рослинних продуктах, особливо в смородині, шипшині, цитрусових, зеленому чаї.	Жовті кристалічні речовини без запаху і смаку, погано розчинні в холодній воді (краще в киплячій воді або в спирті). Не розчинні в жирових розчинниках. Стійкі до дії кислот і лугів.

Продовження таблиці 4

ІІ Жиророзчинні вітаміни
Група А (ретинол)	Антиксерофтальмічний, запобігає захворюванню ксерофтальмією – сухістю очей. Вітамін А бере участь у процесах росту організму і регулює світовідчуття в складі зорового пігменту – родопсину.	1,0...2,5	Печінка, моло-ко, вершкове і рослинне мас-ло, сир, яйця, фрукти, овочі. В рослинних пр. – у вигляді каротиноїдів.	Вітамін А розчинний в жирах і жиророзчинниках, стійкий до теплової обро-бки, але чутливий до світла; руйнується при окисленні і згіркнення жирів. Втрати вітаміну А при кулінарній обробці досягають 40%.
Група D (кальци-фероли)	Антирахітичний, запобігає порушенню фосфорно-кальцієвого обміну, регу-лює всмоктування кальцію та фосфору в кишечнику та відкладання фосфату кальцію в кістковій тканині.	0,012...0,025	Жир, печінка, риба, яєчний жовток, верш-кове масло, сир, дріжджі, молоко, олії.	Розчинний у жирах і жиро-розчинниках. Утворюється в організмі під дією УФ променів. Стійкий до кулі-нарної обробки та консерву-вання. Руйнується тільки при тривалому смаженні у фритюрі.
Група Е (токофе – роли)	Антистерильний. Нестача Е викликає безпліддя, пору-шує діяльність залоз внутрі-шньої секреції. Вітамін Е, зв’язаний з диханням орга-нізму і окисненням ліпідів, регулює синтез коензиму Q.	20,0... 30,0	Олії, салат, капуста, злаки, горох, м’ясо, вершкове масло, жовток яйця, молоко.	Розчинний у жирах і жи-ророзчинниках. Стійкий до нагрівання і кислот. Чутли-вий до УФ-променів. Кулінарна обробка значно знижує вміст вітаміну Е в оліях.
Група К (філохіно-ни)	Антигеморагічний. Неста-ча вітаміну К призводить до крововиливів, тому що зни-жується здатність крові до згортання. Віт. К приймає участь у синтезі білку – протромбіну, що приймає участь у згортанні крові.	0,2...0,3	Листові овочі, цвітна та біло-качанна капус-та, томати, картопля, печінка, яйця	Не розчинний у воді. Дуже чутливий до нагрівання у лужному середовищі та дії світла.
F (ненасиче-ні жирні кислоти)	Антидерматичний. Нестача ненасичених жирних кис-лот призводить до припи-нення росту, дерматитам, екземам, сухості шкіри, ви-падінню волосся, крихкості і розшаруванню кісток, ураженню нирок. Підви-щує еластичність і стійкість кровоносних судин, а також резистентність організму.	2,0... 10,0	Рослинні олії, сало	Оліїсті рідини, добре роз-чинні в жирових розчинни-ках і не розчинні у воді. Легко окислюються киснем повітря.

Продовження таблиці 4

ІІІ Вітаміноподібні речовини
Вітамін U	Противиразковий фактор шлунка і дванадцятипалої кишки.	Не встановлено	Сирі овочі, мо-локо, печінка, сік капусти, зелень петру-шки, зелений чай, фрукти.	Розчинний у воді, стійкий до кислого середовища, але руйнується за 100^оС, особи-во в нейтральному і лужному середовищі.
Ліпоєва кислота	Регулює обмін ліпідів і вуглеводів у складі фермен-тних комплексів. Бере участь в окисненні і переносі ацильних груп.	500,0	Печінка, нир-ки, серце, м’ясо, молоко, капуста, рис.

Дата добавления: 2014-11-16