Смета похода. Организация питания в походе

Смета похода, как правило, состоит из следующих пунктов расходов:

1. Проезд участников до начала путешествия и обратный проезд с точки окончания маршрута.

2. Расходы на питание.

3. Организационные расходы, в которые входят: страхование от несчастного случая, взносы за присутствие на территории с ограничением свободного посещения, регистрационные сборы, расходы на медицинскую аптечку, картографические материалы и пр.

4. Непредвиденные расходы.

Самым сложным пунктом в смете является статья «расходы на питание» и для того чтобы не ошибиться требуется тщательное составление меню похода и расчет продуктовой раскладки похода.

Какие брать продукты и сколько? Туристская мудрость гласит: «Как полопаешь, так и потопаешь», но в тоже время от количества продуктов напрямую зависит вес поклажи туриста, которую нести ему самому.

Меню похода–этонабор продуктов или блюд запланированных для приготовления и употребления в пищу туристами на каждый походный день.

Рациональная организация питания в походе принципиально требует решения двух следующих задач.

Во-первых, необходимо выбрать ассортимент продуктов, удовлетворяющий требованиям конкретного похода и составить адекватную условиям похода продуктовую раскладку.

Во-вторых, следует установить оптимальный режим походного питания и поддерживать необходимый водно-солевой баланс в организме туристов.

Первый вопрос решается на этапе подготовки к походу; второй – во время проведения похода.

Если при организации похода выходного дня ошибки в составлении продуктовой раскладки похода существенно не отразятся на здоровье и самочувствии туристов, то для многодневных походов грамотно составленная раскладка является одним из факторов безопасности ее участников.

Продуктовая раскладка должна быть составлена таким образом, чтобы компенсировать суточные затраты энергии участников похода и гарантировать им качественное, сбалансированное питание. Необходимо знать, что на практике это происходит с некоторым дефицитом восполняемых энергетических затрат.

Энергетические затраты туристов во время похода складываются из затрат по преодолению маршрута заданной сложности (собственно физическая и психическая работа) и деятельности на биваке (работы по установке и снятию лагеря, вечерний и утренний туалет, приготовление и прием пищи и пр.).

По данным Алексеева А.А. в несложных пеших походах по равнинной местности суммарные суточные энергозатраты туристов, приходящиеся на основной обмен, бивачные работы, передвижение по маршруту с рюкзаком и пр. составляют порядка 3000–3700 ккал. Такие энергозатраты туристов на маршруте могут быть компенсированы (с допустимым дефицитом, не превышающим 30%) рационом питания массой 800–1000г сухих продуктов на человека в сутки.

Считается, что для походов в теплое время года баланс основных питательных компонентов в рационе питания не должен существенно отличаться от физиологически нормального баланса «домашнего» питания, в котором примерное соотношение по массе белки: жиры: углеводы (Б:Ж:У) = 1:1:4.

В таблице 4 приведены средние суточные энергетические затраты участников спортивных пешеходных походов разной категории сложности.

Таблица 4

Средние энергетические затраты (ккал/сутки) участников туристских походов

Вид туристских походов	Категория сложности похода
Пешеходный

В соответствие с необходимой энергетической ценностью и требованием сбалансированности питания, туристами в пищевую раскладку включаются такие продукты:

как основные источники белков – мясо и мясопродукты, рыба, сухое молоко и сливки, сыр, соевые продукты, горох, фасоль;

как основные источники жиров – свиное сало, корейка, сырокопченая колбаса, жирные сорта сыра, растительное и животное масло, халва, сухие сливки и молоко;

как основные источники углеводов – сахар, конфеты, халва, хлебобулочные изделия, различные крупы и макаронные изделия, картофель.

При составлении продуктовой раскладки многодневного похода нельзя не учитывать и необходимость поддержания в организме необходимого водно – солевого баланса, необходимость поступления с пищей важных микроэлементов, биологически активных веществ (в первую очередь витаминов). Их значение в сбалансированном питании туристов огромно.

Витамин A способствует нормальному обмену веществ, повышает устойчивость слизистых оболочек и кожи к инфекции, обеспечивает нормальное зрение.

Витамины группы B являются стимуляторами окислительных процессов (коферменты), т.е. способствуют нормальному обмену веществ.

Витамин C участвует в регуляции окислительно–восстановительных процессов, обеспечении обмена углеводов, предотвращает ломкость сосудов.

Для сохранения необходимого баланса минеральных веществ и витаминов в летних условиях в продуктовую раскладку включают овощи, лесные ягоды, а также детские молочные смеси.

На практике не требуются сложные расчеты энергетической ценности продуктов, их усвояемой части, соотношения в них белков, жиров, углеводов. В действительности продуктовая раскладка в должной мере будет соответствовать нужным показателям, если питание в походе (с точки зрения меню питания и порций) не сильно отличается от привычного домашнего питания.

Вопрос организации оптимального режима питания является принципиально важным в любом походе.

Режим питания в походе –этодневной распорядок приема пищи туристами в походных условиях. Фактически это планируемое на день похода количество приемов горячей пищи и «холодных» перекусов.

Важнейшим элементом правильного режима питания на маршруте похода является его регулярность, то есть правильный ритм питания или еда в установленное время. В обычной домашней обстановке наиболее распространенным является трехразовый режим горячего питания. В туристских походах наиболее часто применяется трех или четырех разовое питание с обязательными горячими супами, гарнирами, основными блюдами и холодными закусками пригодными для приготовления в походных условиях.

Причем, как правило, в походах используют двух или трех разовое горячее питание, а остальные приемы пищи – это достаточно калорийное и сбалансированное питание сухим пайком или «перекус». Двухразовое горячее питание применяют в случае, когда световой день ограничен или нет возможности для приготовления полноценного обеда. Но и в таких случаях на обеденных перекусах используют хотя бы горячее питье.

Одно из древнейших рекомендаций диетологов гласит: «Завтрак съешь сам, обед раздели с другом, а ужин отдай врагу», однако в спортивном туризме несколько другие принципы организации питания.

При приготовления завтрака туристы попали в трудную ситуацию, с одной стороны физиологи рекомендуют воздержаться от большой физической нагрузки после приема пищи в течение 1,5–2 часов, с другой стороны завтрак в походе предназначен для создания энергетического запаса в организме на самый насыщенный (в отношении энергозатрат) отрезок «рабочего» дня (количество переходов после обеда обычно меньше, чем до него). Поэтому утренние блюда должны легко усваиваться, быть приятными на вкус и относительно небольшими по объему. Таким образом, завтрак должен быть высококалорийным (около 30% от общей дневной калорийности раскладки), но при этом меню на завтрак должно включать легко усваиваемые блюда. К таким блюдам относятся, например, разнообразные сладкие молочные каши (углеводное питание) с добавлением изюма, кураги, чернослива. Сладкий чай (кофе или какао) дополняется печеньем, сыром, сливочным маслом, и пр.

Горячий обед (или большой перекус с горячим чаем) – восполняет дефицит энергетических затрат, образовавшийся после предыдущего движения по маршруту и создает определенный энергетический запас для дальнейшего движения. Обедобычно делается достаточно калорийным. В походе, где достаточно времени для варки на обеденном привале он обычно состоит из двух горячих блюд: наваристого, густого супа и горячего напитка (по характеру это в целом жидкая пища, способная быстро освободить желудок). На такой прием пищи отводится так же около 30% суточной калорийности питания. В условиях короткого дня и недостатка времени горячий обед заменяют большим перекусом с горячими напитками из термосов (характерный обед в лыжном туризме). Такой перекус составит примерно 20–25% калорийности дневного питания. На обеде и обеденном перекусе предпочтительна высококалорийная пища, содержащая все питательные компоненты. Легко усваиваемые продукты, содержащие повышенное количество углеводов (сахар, конфеты, сухофрукты, вафли, шербет, экстракты, соки), могут сочетаться на обеде с продуктами, содержащими большое количество жиров (колбаса, сало, мясные и рыбные консервы, халва). Такое сочетание позволит, с одной стороны, быстро восстановить силы и получить «быструю энергию» за счет углеводов, а с другой – не испытывать голода до ужина. Свиное сало в обеденный перекус – непременный атрибут лыжных походов. Этот высококалорийный продукт, постепенно, медленно переваривается и снабжает организм энергией вплоть до остановки на бивак.

Задача ужина – восстановить затраченную организмом за день энергию и создать определенный «запас прочности» на последующий день. Необходимо, чтобы ассортимент продуктов, включаемых в ужин, способствовал восстановлению тканевых белков и углеводных запасов в мышцах. На ужин вполне можно употреблять длительно переваривающиеся продукты. Во время сна поступающая «от ужина» энергия согревает туриста, что особенно важно при полевых ночевках зимой и в межсезонье. Поэтому непременной частью ужина являются белки животного и растительного происхождения: мясо в различных видах, рыбные консервы, высокобелковые гарниры. В качестве горячего напитка на ужин прекрасно подойдет компот из сухофруктов. На ужине достаточно времени для его варки, а сам по себе он весьма калорийный и содержит растительную клетчатку, способствующую моторной функции кишечника. Ужин составляет около 25–30% суточной калорийности рациона питания, т.е. он не может быть совсем «легким», как рекомендуют в повседневной жизни и древние диетологи. На ужин или на обед готовят салаты, хотя на ужин это сделать проще.

В перерывах между горячим питанием, для пополнения энергетических запасов на маршруте, режим питания может предусматривать перекус сухим пайком на большом привале (обычно в походах при достаточно большом световом дне) и обязательно участникам похода на день выдается «карманное» питание, которое они используют по своему усмотрению. В состав карманного питания входят сухофрукты, орехи, конфеты, сушки (не крошатся), шоколад, глюкоза в таблетках. Все эти продукты обогащены легко усваиваемыми углеводами и обеспечивают быструю «энергетическую подпитку» на маршруте. В совокупности карманное питание и перекус составляют 10–15% калорийности суточного рациона питания.

Рекомендуемое соотношение организации питания по калорийности:

2–х разовое: Завтрак 35%, Обед 20–25 %, Ужин 25%, Питание на привалах 20–15%;

3–х разовое: Завтрак 30%, Обед 30–35 %, Ужин 25%, Питание на привале 10–15%.

При составлении меню походного питания приходится учитывать следующие аспекты:

· меню должно предполагать использование продуктов, удовлетворяющих требованиям конкретного похода (необходимой энергетической ценности, качеству, массе, скорости варки и пр.);

· при составлении меню можно использовать принцип цикличности питания в походных условиях (трехдневный, недельный и т.д. циклы питания, где меню через соответствующий временной отрезок похода повторяется);

· меню должно быть основано на планируемом в походе режиме питания;

· меню должно учитывать календарный план похода (учитывать особенности дневных переходов, разную физическую, психическую нагрузку, выпадающую на участников на конкретные дни похода, возможность готовить более «сложные» блюда на дневках и полудневках и пр.);

· меню может учитывать вкусовые пристрастия и антипатии большинства или меньшинства участников похода, а так же диеты, рекомендованные участникам, на основании их состояния здоровья.

Исходя из данных факторов, последовательность составления походного меню может быть следующей.

Во-первых, исходим из известной продолжительности похода и определяем цикличность питания, если поход шестидневный, то можно либо применить трехдневный цикл питания, либо составить оригинальное (без повторений) меню на каждый из шести дней похода. Если поход длится 10 и более дней, можно применять пяти или семидневный циклы питания.

Во-вторых, определяем список возможных для данного похода вторых и первых блюд различной энергетической ценности, включая гарниры, мясные и рыбные компоненты, концентраты супов и добавки к супам, которые наиболее рационально готовить в условиях конкретного похода. Определяем возможный список напитков, хлебобулочных изделий и ассортимент продуктов, который наиболее целесообразно использовать для перекусов и в качестве карманного питания.

В-третьих, с учетом план–графика похода определяем дни преодоления сложных естественных препятствий, дни протяженных переходов и пр. Определяем также дни похода, где питание должно отличаться от заложенного в обычном цикле: где оно должно быть усиленным, где невозможно будет придерживаться обычного режима питания, где есть условия для приготовления наиболее сложных (затратных по времени) блюд (например, дневки на маршруте) и т.д. Конечно, предусмотреть все не удастся, но на маршруте меню легко скорректировать, например, усилить завтрак за счет другого дня или перенести вариант ужина с одного дня на другой.

В-четвертых, на случай плохой погоды или внеплановой дневки надо иметь резервные дневные рационы, заложенные в меню, но не привязанные к конкретному дню.

С учетом всех вышеперечисленных факторов, составляем походное меню «горячего» и «холодного» питания на каждый календарный день похода.

Далее, исходя из разработанного меню, вносят список всех необходимых продуктов для приготовления походных блюд, перекусов и карманного питания в соответствующую графу продуктовой раскладки (табл. 5).

Таблица 5

Образец походной продуктовой раскладки

Наименование продукта питания	Количество «варок» (приемов в пищу), Количество дней	Масса на человека на варку (прием пищи) (г)	Масса на человека в день (г)	Требуемая масса (г)
Крупы и макаронные изделия
Итого по разделу
Супы концентраты
Итого по разделу:
Жиры и молочные продукты (в том числе консервы)
Итого по разделу:
Мясные, рыбные продукты (в том числе консервы)
Итого по разделу
Прочие консервы
Итого по разделу
Сахар и сладости
Итого по разделу
Напитки и сухофрукты
Итого по разделу:
Хлебобулочные изделия
Итого по разделу
Специи и приправы
Итого по разделу
Овощи
Итого по разделу
Итого по раскладке
Итого масса г/чел/день

Затем, приняв во внимание нормы расхода каждого продукта в пересчете на одного человека, на одну варку (или на одного человека на один день похода), рассчитывают массу каждого продукта из списка раскладки необходимую на весь срок похода.

Сначала заполняется столбец раскладки «Количество варок (приемов в пищу)» для каждого продукта из имеющегося уже списка. Количество «варок» (приемов в пищу) данных продуктов так же определяется исходя из меню питания.

Следующий столбец продуктовой раскладки – «масса продукта на человека на варку». В таблицу заносятся известные из опыта туризма или из кулинарной практики нормы расхода продуктов для варки горячих блюд или для употребления в холодном виде в расчете на одного человека.

За основу можно взять нормы расхода из Перечня продуктов питания, рекомендуемого при составлении суточного рациона юного туриста в походах и путешествиях, утвержденного письмом Министерства образования Российской Федерации от 11 января 1993 г. №9/32-Ф или список продуктов с рекомендуемой массой сухих продуктов в расчете на одного туриста, на одну варку, на прием пищи, на сутки (1), которые представлены в Приложении 4.

Массу ряда продуктов, которые употребляются в пищу ежедневно (таких как соль, специи, сахар, хлебобулочные изделия и т.д.), удобнее учитывать исходя не из их расхода на один прием пищи (варку), а исходя из их расхода на день похода. Соответственно, для данных продуктов заполняется следующий столбец раскладки – «масса продукта на человека в день».

Наконец, рассчитайте и заполните последний столбец раскладки «требуемая масса». Требуемая масса каждого продукта питания определяется как:

М = В (Д) х У х Мпр, где

М – требуемая на весь срок похода масса определенного продукта питания;

B – количество «варок» (количество употреблений в пищу) этого продукта в течение похода;

У – известное количество участников похода;

Мпр – масса «сухого» продукта, в расчете на одного туриста, на одну варку.

В случае продуктов, употребляемых в пищу ежедневно:

Д – продолжительность похода в днях;

У – известное количество участников похода;

Мпр – расходная масса «сухого» продукта, в расчете на одного туриста, на день.

Например, меню предусматривает варку пшенной каши 3 раза за время похода (2 раза молочной, 1 раз, как гарнир к тушеному мясу), соль потребляется в составе тех или иных блюд каждый день. Количество участников похода – 6 человек, продолжительность – 6 дней. Тогда соответствующие разделы раскладки будут следующими:

М (пшено) – 3 х 6 х 60 = 1080 г.

М (соль) – 6 х 6 х 10 = 360 г.

В табличном виде это выглядит так (табл. 6):

Таблица 6

Пример составления раскладки продуктов

Наименование продукта питания	Количество «варок» Количество дней	Масса на чел. на варку (г)	Масса на чел. в день (г)	Требуемая масса (г)
Крупа пшенная			-
Соль		-

Примерное меню в походах с разным режимом организации питания представлено в таблице 7.

Таблица 7

Примерное меню похода

Двухразовое горячее питание
Дата	Участок маршрута	Завтрак	Перекус	Ужин
12.09		Каша молочная из злаковых хлопьев, быстрого приготовления. Какао со сгущенным молоком. Сухари ванильные.	Колбаса с/к. Консервы рыбные в масле. Хлеб. Кофе растворимый с сахаром. Шоколад	Суп «свекольник» из концентратов. Рожки с тертым сыром. Кисель. Сухари ванильные.
13.09		Каша молочная из злаковых хлопьев, быстрого приготовления, с изюмом. Чай с сахаром. Сушки	Сало, сыр, халва, чай.	Суп гороховый из концентратов. Спагетти с тушеным мясом. Компот из сухофруктов. Сушки.
Трехразовое горячее питание
Дата	Участок маршрута	Завтрак	Обед	Ужин
12.09		Каша молочная рисовая. Чай. Печенье. Сыр. Масло сливочное	Суп куриный из концентратов. Чай с сахаром. Печенье овсяное.	Рожки с колбасой с/к. Салат из свежей капусты с огурцами. Кетчуп. Компот из сухофруктов. Мед. Печенье.

Продолжение табл. 7

Дата	Участок маршрута	Завтрак	Обед	Ужин
13.09		Каша молочная «Геркулес». Какао. Печенье. Масло сливочное	Суп–уха с рыбными консервами. Салат помидоры, огурцы. Кисель.	Плов с тушеным мясом. Салат морковный. Бутерброды с сыром, колбасой с/к. Павидло. Печенье.

Какие же продукты являются более предпочтительными для организации походного питания?

Ответ на это вопрос не может быть однозначным и при выборе походных продуктов нельзя дать простые универсальные рекомендации, так как условия похода накладывают достаточно жесткие ограничения на ассортимент включаемых в раскладку продуктов.

В многодневный поход не возьмешь сырое мясо, рыбу, вареную колбасу, натуральное молоко и их заменяют продуктами длительного хранения– сублимированное мясо, тушеное мясо (консервы), сырокопченые и сыровяленые колбасы, сухое или сгущенное молоко.

Определяющими качествами походных продуктов являются их энергетическая ценность, баланс питательных компонентов в сочетании с массой, на второй план отходят вкусовые качества, разнообразие продуктов и пристрастия участников. Немаловажным критерием в пользу выбора продукта будет скорость его приготовления в походных условиях.

Среди хорошо хранящихся, соответствующих по калорийности продуктов надо отобрать наиболее легкие, наименее объемные, быстро готовящиеся продукты. Борьба за сокращение массы походных продуктов ведется туристами всегда. В данном случае «своя ноша тянет»! Для походного питания следует, выбирать те продукты, у которых больше съедобная часть и выше энергетическая ценность. Например, у любимой туристами говяжьей тушенки съедобная часть не превышает 32 %. Остальные 68 % приходятся в основном на воду. Энергетическая ценность ста граммов говяжьей тушенки составляет всего 200 ккал. Те же показатели для сублимированного (безвкусного) мяса составляют соответственно 96 % и 565 ккал. (1). Итак, 100г сублимированного мяса «заменят» трехсотграммовую банку тушеного мяса. В рюкзак можно загрузить килограмм картофеля, но можно его с успехом заменить несколькими сотнями граммов сухого картофельного пюре. Съедобная часть натурального картофеля – 23 %, а энергетическая ценность 100г равна 96 ккал. Для сушеного картофеля эти же показатели составляют – 78 % и 315 ккал. Скорость и простота приготовления картофельного пюре из натурального картофеля (очистить, сварить, растолочь) и «порошкового» (замешать в кипяченую воду или молоко) значительно разнятся. Даже при выборе круп и макаронных изделий есть, о чем подумать. Брать обычную гречневую крупу ядрицу или концентраты гречневой каши из серии «залил кипятком и готово»? Брать обычные овсяные хлопья или овсяные хлопья быстрого приготовления (0–3 мин варки)? Какие макаронные изделия включать в раскладку – обычные спагетти из твердых сортов пшеницы (надо относительно долго варить), быстро варящуюся макаронную «паутинку» или вермишель быстрого приготовления, готовящуюся вообще без варки? При ответе на эти вопросы и формируется реальный набор продуктов похода.

«Хлеб всему голова», гласит народная мудрость. При подготовке к походу необходимо помнить, что хлеб лучше брать черный и не более чем на три дня. В остальные дни его могут заменить сухари. В путешествиях, где есть возможность закупки хлеба на маршруте, его можно потреблять на протяжении всего маршрута. Но ввиду большого веса целесообразно употреблять и сухари. Сухари следует готовить непосредственно перед походом. Хлеб лучше сушить в духовке это придает им приятный аромат и вкус. При этом можно использовать хлеб самых разных сортов. Нарезать хлеб лучше маленькими кусочками (2х3 см.). Особый аромат и вкус сухарей можно получить, побрызгав подсолнечным маслом и слегка посыпав мелкой солью.

Заканчивая тему питания в походах, следует рассмотреть еще несколько аспектов, связанных с упаковкой, транспортировкой и хранением продуктов.

Снова туристская мудрость: «Все, что может рассыпаться – рассыплется, все, что может разлиться – разольется», и, продолжая мысль – «Все, что может разбиться – разобьется», поэтому стеклянной тары для транспортировки продуктов в походе не должно быть в принципе.

Для сыпучих продуктов используются холщовые и капроновые мешочки, которые герметизируют в полиэтиленовые мешки. Иногда в качестве тары для сыпучих используют полиэтиленовые бутылки различного объема – 1.0, 1.5, 2.0 литра, они в большей степени гарантируют сохранность продуктов от намокания. Топленое масло упаковывают в пластиковую тару с широким горлышком, сливочное масло еще заливают водой, в таком виде оно может храниться 20–25 дней со сменой воды через 2–3 дня. Сало, колбасы заворачивают в хлопчатобумажную ткань. Сухари после сушки следует уложить в полиэтиленовые мешки из расчета на группу на один день пути. Поверх натянуть матерчатый мешок.

Дата добавления: 2014-11-16