Определение хлебопекарных свойств муки по результатам пробной лабораторной выпечки хлеба методом ГOCT 27669-88

Работа №1

Список сокращений

АТЛ – «выше линии», обозначение записей, сделанных выше горизонтальной линии в рекламном бюджете

БТЛ – «ниже линии», обозначение записей расходов на рекламу, расположенных ниже горизонтальной линии в рекламном бюджете

ЖЦТ – жизненный цикл товара

СБЕ – стратегическая бизнес-единица

ФСА – функционально-стоимостной анализ

SWOT-анализ – метод определения сильных и слабых сторон позиции компании, а также возможностей и угроз

STEP-анализ - методика анализа ключевых элементов макросреды компании

«4P» - комплекс маркетинга, включающий четыре основных управляемых фактора комплекса маркетинга: продукт, цена, распределение, продвижение

Приложение Д

Образец оформления списка использованной литературы

Список использованной литературы

I Нормативно-правовые материалы:

1. О рекламе: Федеральный закон от 18.07.95 г.№ 108-ФЗ

2. О государственной поддержке средств массовой информации и книгоиздания Российской Федерации: Федеральный закон от 01.12.95, № 191-ФЗ

II Специальная литература:

Если один автор:

3. Буланов А. Завтра-маркетинг. СПб: Питер, 2008. 256 с.

Если несколько авторов (но не более 4-х):

4. Котлер Ф. Маркетинг менеджмент / Ф. Котлер, К.Л. Келлер. - 12-е изд. - СПб.: Питер, 2009. - 816с.

Если авторов 4 и более, указывается только первый автор следующим образом:

5. Маркетинг в отраслях и сферах деятельности: Учеб. для студ. вузов/ В.Т. Гришина, и [др.] 7-е изд., перераб. и доп. / Под ред. проф. Ю.В. Морозова, доц. В.Т. Гришиной. - М.: Дашков и К, 2010. - 448с.

Если диссертации:

5. Вишняков И. В. Модели и методы оценки коммерческих банков в условиях неопределенности. Дис. … канд. экон. наук. М., 2002. 234 с.

Если автореферат диссертации:

6. Вишняков И. В. Модели и методы оценки коммерческих банков в условиях неопределенности. Автореф. дис. … канд. экон. наук. М., 2002. 32 с.

Если статья из журнала:

7. Широкова Г.В. Теория жизненных циклов организаций: анализ основных моделей // Менеджмент в России и за рубежом. 2007, №2. С.15 – 21.

III Текущий архив организации:

3. Устав фирмы ОАО «Дуслык»

4. Договора с поставщиками и заказчиками по фирме ОАО «Дуслык»

IV Интернет-ресурсы:

5. Энциклопедия маркетинга [Электронный ресурс]: http://marketing.spb.ru/ (дата обращения 01.09.2012)

6. Сайт гильдии маркетологов [Электронный ресурс]: http://www.marketologi.ru/ (дата обращения 01.10.2012)

7. Сайт Российской ассоциации маркетинга [Электронный ресурс]: http://www.ram.ru/ (дата обращения 11.10.2012)

8. On-line журнал по маркетингу 4p.ru [Электронный ресурс]: http://4p.ru/ (дата обращения 01.09.2011)

Метод по ГОСТ 27669-88 устанавливает определение качества пшеничной хлебопекарной муки путём проведения пробной лабораторной выпечки и оценки качества хлеба по органолептически определяемым показателям, а также формового хлеба по объёмному выходу, подового - по формоустойчивости (H: D).

Для проведения определения рекомендуется нижеследующая аппаратура и материалы:

· · Тестомесильные лабораторные машины марок У1-ЕТЛ, У-1-ЕТВ,

ВНИИХП-Л-5-60;

· · Печи лабораторные Р3-ХЛП; П-503; П6-564

· · Термостат для брожения и расстойки теста, обеспечивающий;

· температуру (31±1)⁰С и относительную влажность (80±5)%; расстойный шкаф печи РЗ-ХЛП;

· · Измеритель объёма хлеба Р3-БИО;

· · Измеритель формоустойчивости подового хлеба марки У1- ЕИХ с

погрешностью ±1 мм;

· · Весы лабораторные общего назначения с допускаемой погрешностью взвешивания ±0,1 г;

· · Весы циферблатные с допускаемой погрешностью взвешивания

±1,0 г;

· · Термометры жидкостные стеклянные по ГОСТ 28498 с диапазоном измерения 0...50 0С, 0...80 ⁰С, 0...100 ⁰С, минус 30-плюс 50 ⁰С, и минус 20-плюс 70 ⁰С, допускаются термометры ртутные стеклянные с диапазоном измерения минус 30-плюс 70 ⁰С, и 0...100 ⁰С, с погрешностью измерения ± 1 ⁰С;

· · Формы для выпечки хлеба с наружными размерами по низу 10*16 см, по верху 12*17 см и высотой 10см;

· · Листы железные для выпечки подового хлеба диаметром не менее

22 см;

·. Ёмкость для брожения теста вместимостью не менее 5 дм³;

· · Цилиндры мерные наливные по ГОСТ 1770, исполнений 1, 2, вместимостью 500 и 1000 см³;

· · Ковши;

· · Часы сигнальные;

· · Линейка;

· · Вода питьевая по ГОСТ 2874;

· · Соль поваренная пищевая по ГОСТ 13830;

· · Дрожжи хлебопекарные прессованные по ГОСТ 171 с подъёмной силой не более 70 мин;

· · Молоко дрожжевое с подъёмной силой не более 70 мин;

Примечание. Допускается применять другие средства измерений, имеющие, аналогичные метрологические характеристики.

Подготовка к анализу. Количество муки (т_м) в граммах, требующееся при проведении пробной лабораторной выпечки хлеба из муки высшего, первого и второго сортов,определяют по табл. 15 или вычисляются по формуле, из расчёта содержания в муке 960 г сухого вещества:

,

где 960 - сухое вещество муки, г; W_м - влажность муки, из которой производят пробную лабораторную выпечку, %; 100 - переводной коэффициент, %.

Количество муки (т_м) в граммах, требующееся при проведении

пробной выпечки хлеба из обойной муки, определяют по табл. 16 или

вычисляют по формуле, из расчёта содержания в муке 1282,5 г сухою

вещества:

,

где 1282,5 - сухое вещество муки, г; W_м - влажность муки, из которой проводят пробную лабораторную выпечку, %; 100 - переводной коэффициент, %.

Количество воды (т_в) в граммах для выпечки хлеба из муки высшего, первого и второго сортовопределяют по табл. 15 или вычисляют по

формуле

,

где 960 - сухое вещество муки, г; G_Д- сухое вещество дрожжей, г (влажность

прессованных дрожжей принимается 75 %); G_С - сухое вещество соли, г; т_М -

масса муки, определяемая по формуле, г; т_Д - масса дрожжей, г; т_С - масса соли, г; W_Т - влажность теста, %; 100 - переводной коэффициент, %.

Таблица 4

Влаж-ность муки, %	Коли- чество муки, г	Количество воды для выпечки	Влаж-ность муки, %	Коли- чество муки, г	Количество воды для выпечки из муки сортов, г
из муки сортов, г
высшего	первого	второго	высшего	первого	второго
10,0					12,6
10,1					12,7
10,2					12,8
10,3					12,9
10,4					13,0
10,5					13,1
10,6					13,2
10,7					13,3
10,8					13,4
10,9					13,5
11,0					13,6
11,1					13,7
11,2					13,8
11,3					13,9
11,4					14,0
11,5					14,1
11,6					14,2
11,7					14,3
11,8					14,4
11,9					14,5
12,0					14,6
12,1					14,7
12,2			6.32		14,8
12,3					14,9
12,4					15,0
12,5

Влажность теста из муки высшего сорта принимают равной 43,5%, Влажность теста из муки первого сорта принимают равной 44,5%. Влажность теста из муки второго сорта принимают равной 45,5%.

Таблица 5

Влажность	Количество	Количество	Влажность	Количество	Количество
муки, %	муки, г	воды, г	муки, %	муки, г	воды, г
9,5			12,3
9,6			12,4
9,7			12,5
9,8			12,6
9,9			12,7
10,0			12,8
10,1			12,9
10,2			13,0
10,3			13,1
10,4			13,2
10,5			13,3
10,6			13,4
10,7			13,5
10,8			13,6
10,9			13,7
11,0			13,8
11,1			13,9
11,2			14,0
11,3			14,1
11,4			14,2
11,5			14,3
11,6			14,4
11,7			14,5
11,8			14,6
11,9			14,7
12,0			14,8
12,1			14,9
12,2			15,0

Количество воды (т_в) в граммах для выпечки из обойной мук, иопределяют по табл. 16 или вычисляют по формуле, указанной выше; при этом сухого вещества муки берут 1282,5 вместо 960 г. Влажность теста из обойной муки принимают равной 49,0%.

Влажность муки определяют по ГОСТ 9404.

Температуру воды (t_в) в градусах Цельсия для замеса теста вычисляют по формуле

где t_T- температура теста после замеса, ⁰С; 0,4 - теплоёмкостъ муки; т_М - количество муки, г; t_М- температура муки, ⁰С; т _в- количество воды, г.

Температура воды не должна превышать 45⁰С.

Количество прессованных дрожжей для проведения пробной выпечки хлеба - 30 г для муки высшего, первого и второго сортов и 35 г для обойной, соли - 15 и 22 г соответственно.

Допускается вместо прессованных дрожжей использовать дрожжевое молоко, количество которого определяют исходя из массы дрожжей, указанной в удостоверении о качестве.

Дозирование сырья, включая воду, ведут по массе. Допускается дозирование воды по объёму.

Подготовку к работе аппаратов и устройств и порядок работы на них осуществляют в соответствии с правилами, изложенными в паспортах и инструкциях по эксплуатации.

Проведение анализа. Тесто для пробной выпечки готовят безопарным способом.

Замес теста. Замес теста осуществляют на тестомесильных машинах УI-ЕТЛ, У1-ЕТВ, ВНИИХП-Л-5-60. Допускается замес теста проводить вручную. Машина У1-ЕТВ (рис. 35), предназначенная для замеса теста из муки массой 0,7...1,2 кг, состоит из корпуса, дежи, крышки, замков, рабочего органа лопастного типа, привода и панели управления. Тестомесилка снабжена блокировкой запуска двигателя при снятой или закрытой замками крышке.

Рис 38 Тестомесильная машина У1-ЕТВ

Замес на машинах У1-ЕТЛ или У 1 - Е Т В осуществляют следующим образом.

В дежу насыпают не менее половины подготовленной муки, наливают подготовленное количество воды с разведёнными в ней дрожжами, затем высыпают соль и остаток муки, дежу закрывают крышкой, закрепляют её и нажимают кнопку «Пуск». После остановки тестомесилки (через 60 с) крышку снимают, вынимают из дежи тесто, и она снова готова к замешиванию следующей пробы.

Замешенное тесто помещают в термостат.

Для замеса теста вручную требуемое количество воды взвешивают в ёмкости для брожения теста, затем в эту ёмкость вносят дрожжи, соль и после их тщательного перемешивания - испытуемую муку. Замес ведут до получения теста однородной консистенции.

Температура теста после замеса из муки высшего, первого и второю сортов должна быть (31±1) ⁰С, а из обойной - (28 ±1) ⁰С.

В настоящем учебном пособии приводится описание замеса теста на машине ЭЛМ (рис. 39), конструкция которой имеет много общего с машиной ВНИИХП-Л5-60, соответствует требованиям ГОСТ и успешно применялась для замеса теста в лаборатории кафедры технологии хлебопекарного и макаронного производства МГУПП.

Замес теста на лабораторной тестомесильной машине ЭЛМ. Конструкторским бюро МПП СССР по чертежам кафедры технологии хлебопекарного производства МТИПП быта изготовлена лабораторная тестомесильная машина (ЭЛМ), которая с успехом применяется при проведении лабораторных выпечек (рис. 39).

Машина состоит из вертикальной перемешивающей головки 7, закреплённой в неподвижной траверсе 6, которая связана с основанием двумя цилиндрическими колоннами 4 и 8. В основании находится механизм 13подъёма дежи, дежа 1 и привод головки 5. Здесь же установлены вариатор 3и 5. Здесь же установлены вариатор 3и. электродвигатель 10.Перемешивающими органами служат два вертикальных цилиндрических пальца 9, которые при своём движении с помощью специального приводного механизма описывают удлинённые эпициклоиды, проходя при этом через всё сечение дежи. Благодаря петле удлинённой эпициклоиды достигается хорошее качество перемешивания. Нижняя часть перемешивающей головки заключена в герметизирующий кожух, к которому при подъёме плотно прижимается дежа 1; к плоскостям соприкосновения прикреплены резиновые шайбы.

Рис 39 Лабораторная тестомесильная машина ЭЛМ.

Дежа представляет собой цилиндрический сосуд вместимостью 2 л, отлитый из бронзы и покрытый антикоррозионным материалом. С целью хорошей теплоизоляции по диаметру и на дне дежи создана воздушная прослойка.

Подъёмный механизм предназначен для подъёма дежи к перемешивающим органам, удерживания её во время перемешивания и опускания после замеса. Он состоит из подъёмной площадки 11, на которую ставится дежа, связанного с площадкой самотормозящего винта 12, гайки 2, передаточных шестерен и маховика 14. При вращении гайки 2 винт 12 с площадкой 11 двигается вверх или вниз, причём на винте 12 имеется продольная канавка, в которую входит неподвижная шпонка, предохраняющая винт от вращения. Перед замесом теста на тестомесильной машине отмеривают нужное количество воды, в которой предварительно растворяют соль и разводят прессованные дрожжи. В дежу 1 вносят муку, раствор соли, дрожжевую суспензию и всё оставшееся количество воды.

Для проведения замеса дежу устанавливают на подъёмную площадку 11 и с помощью винта маховика и винта 12 поднимают к перемешивающей головке 7. Включением мотора электродвигателя 10 приводятся в движение два перемешивающих пальца 9, которые в течение 2...5 мин перемешивают находящуюся в деже смесь.

После окончания перемешивания подъёмную площадку опускают

и дежу с замешенным тестом снимают.

Брожение теста. Брожение теста осуществляют в термостате, в котором поддерживается температура, необходимая для брожения теста (указана выше).

В процессе брожения теста из муки высшего, первого и второго сортов тесту дают две обминки через 60 и 120 мин от начала брожения; общая продолжительность брожения теста 170 мин.

В процессе брожения теста из обойной муки тесту дают одну обминку через 120 мин от начала брожения; общая продолжительность брожения теста 210 мин.

Разделка и расстойка теста. Выбродившее тесто взвешивают и делят на три равных по массе куска. Каждый кусок теста проминают следующим образом: кускам придают лепёшко6бразную форму, затем лепёшку складывают пополам, тщательно проминают. Такую операцию повторяют несколько раз до удаления углекислоты. Двум кускам теста придают продолговатую форму, третьему - форму шара. Поверхность теста должна быть гладкой, без пузырьков.

Допускается в случае липкости разделываемого теста смазать поверхность стола маслом или подсыпать муки.

Первые два куска помещают в смазанные растительным маслом

формы, круглый кусок помещают на лист.

Формы и лист с кусками теста помещают в термостат для расстойки.

Расстойку тестовых заготовок проводят при температуре 32...35 ⁰С и

относительной влажности теста 80...85%.

Конец расстойки определяют органолептически по состоянию виду кусков теста и прекращают её, не допуская его опадания.

По окончании расстойки тестовую заготовку для подового и одну тестовую заготовку для формового хлеба ставят в печь. Если через 5 мин не наблюдается разрывов поверхности корки у первой заготовки формового хлеба, ставят в печь вторую заготовку; при появлении разрывов длительность расстойки второй заготовки увеличивают.

Выпечка хлеба. Выпечку тестовых заготовок проводят в лабораторных хлебопекарных печах.

У нас в стране выпускается печь РЗ-ХЛП, на каркасе которой монтируется в виде модулей пекарная камера и расстойный шкаф. Внутри пекарной камеры на вертикальном вращающемся валу установлен круглый под. Под пекарной камерой располагается расстойный шкаф, внутри которого имеются два круглых пода, неподвижно закреплённых на вращающемся валу, и ванночка для воды с двумя кипятильниками. В верхней части расстойного шкафа монтируется датчик, регулирующий температуру.

Выпечку проводят в печи с увлажнением пекарной камеры при температуре 220...230 ⁰С для хлеба из муки высшего, первого и второго сортов и при температуре 200...210 ⁰С из муки обойной.

Продолжительность выпечки хлеба, в минутах:

Формового Подового

из муки высшего сорта 30 28

из муки первого сорта 32 30

из муки второго сорта 35 32

из муки обойной 55 50

По окончании выпечки верхняя корка хлеба смачивается водой.

Оценка качества выпеченного хлеба. Качество выпеченного хлеба

определяют после его остывания - не ранее чем через 4 ч после выпечки и не позже чем через 24 ч. При этом определяют массу, объём формовых проб хлеба, высоту и диаметр подового хлеба, объёмный выход хлеба из 100 г муки или удельный объём, проводят органолептическую оценку.

Определение массы хлеба. Каждую пробу взвешивают с точностью до 1 г.

Измерение объёма хлеба. Объём хлеба измеряют с помощью специальных приспособлений или приборов (объёмомерников), работающих по принципу вытесненного хлебом объёма сыпучего заполнителя (мелкого зерна).

Приспособление для измерения объёма хлеба (рис. 40). Это приспособление состоит из железной емкости 1(цилиндра или прямоугольного ящика), вращающейся на горизонтальной оси и заключённой в ёмкость большего размера 2, на дне которой имеется течка с задвижкой. Дополнительно к такому приспособлению необходимо иметь два ковша, линейку и два мерных цилиндра вместимостью 1000 мл каждый.

Приопределении объёма хлеба применяют мелкое зерно (просо, сорго. рапс и т. д .). которое предварительно освобождают от посторонних примесей просеиванием на металлических ситах с круглыми отверстиями диаметром 2,2 мм (верхнее) и 1,2 мм (нижнее). Для работы используют ту фракцию, которая остаётся на нижнем сите.

Подготовленным зерном заполняют с избытком ёмкость 1 приспособления для определения объёма хлеба. Избыток зерна, обычно возвышающийся горкой над ёмкостью 1, ссыпают, сгребая ребром линейки в сосуд 2, и удаляют через течку, затем ёмкость 1 опрокидывают, поворачивая её по горизонтальной оси, и зерно собирают в ковш. Это зерно служит для дальнейшего измерения объёма хлеба.

Небольшое количество зерна из ковша высыпают в ёмкость 1. На него осторожно, не приминая зерна, кладут пробу хлеба и засыпают его оставшимся в ковше зерном с образованием горки над ёмкостью 1. Избыток зерна ссыпают в ёмкость 2, сгребая ребром линейки, а затем открывая задвижку течки в мерный цилиндр. Объём зерна в цилиндре в миллилитрах равен испытуемой пробе хлеба. Объём хлеба измеряют дважды. Допускаемые отклонения между параллельными определениями не должен превышать 5%. Во всех случаях при заполнении ёмкости 1 зерно надо засыпать ровной струёй с одной и той же высоты (10 см от верха ёмкости). При этом нельзя допускать смещений аппаратуры, встряхивания и постукивания во избежание уплотнения зерна в сосуде.

1 2

а б

Рис.41 Приспособление для измерения хлеба:

а- общий вид; б – схема

ГОСТ предусматривает определение объёма югеба с помощью измерителя РЗ-БИО, допускается применение специального измерителя.

Объёмометр РЗ-БИО (рис. 42) состоит из двух коробов со съёмными крышками, короба расположены друг над другом и соединены между собой посредством прозрачной трубы со шкалой. Вся эта система закреплена шарнирно на подставке таким образом, что имеется возможность вращения её вокруг собственного центра тяжести.

Один короб предназначен для размещения заполнителя (зерна) и имеет коническое дно с выпускным отверстием, перекрытым заслонкой, которая открывается с помощью ручного привода.

Крышка короба для измеряемого хлеба снабжена пружинным устройством для закрепления на ней хлеба.

В начале измерения короб для хлеба находится в верхнем положении. С него снимают крышку и помещают хлеб, закрепляя его с помощью пружинного зажима. Крышку ставят на место и всю систему переворачивают - вверху устанавливается короб для заполнителя (зерна), внизу – короб с хлебом.

При перекрытой заслонке верхний короб заполняют зерном до верхнего уровня, закрывают крышку и открывают заслонку. Заполнитель перетекает по трубе в короб с хлебом, при этом вытесненное объёмом хлеба зерно остаётся в стеклянной трубе со шкалой. Показания на шкале соответствуют объёму измеряемого хлеба; по измеренному объёму вычисляют объёмный выход хлеба (см³) на 100 г муки.

Определение удельного объема хлеба. Удельный объём хлеба определяют путём деления величины объёма хлеба в кубических сантиметрах на его массу в граммах.

Определение высоты и диаметра подового хлеба. Диаметр Dи высоту.

H подового (круглого) хлеба определяют при помощи мерной линейки

с миллиметровыми делениями, либо с помощью специальных измерителей и выражают в миллиметрах.

На рис. 43апоказан простой измеритель размеров подового образца.

ГНУ ВНИИЗ разработаны измерители Формоустойчивости хлеба

ИФХ-250 (рис. 43 6): аналог У1-ЕИХ.

Принцип работы этих измерителей основан на измерении размеров

образца хлеба между параллельными плоскостями.

Рис. 42 Объёмомер РЗ-БИО

а б

Рис. 43. Измерители формоустойчивости хлеба:

а - простой; б - ИФХ-250

Измеритель ИФХ-250 представляет собой наклонную плоскость (направляющую), изготовленную из профильного алюминия, в нижней части которой вертикально прикреплена неподвижная губка. На направляющей жёстко закреплена мерная линейка и имеются продольные прорези для свободного перемещения по роликам подвижной каретки с губкой и визиром.

При измерении высоты и диаметра подового хлеба на измерителе У1- ЕИХ последний устанавливают на столе так, чтобы визир и линейка были обращены к лаборанту. Образец помещается между неподвижной и подвижной губками - результат измерения фиксируется через визир на мерной линейке. Высоту измеряемого хлеба Н устанавливают по отметкам, которые делаются на плоскости неподвижной губки.

Для подового хлеба производятся замеры минимального и максимaльнoгo диаметров. По результатам этих измерений вычисляют среднеарифметическое значение диаметра - D_cp и показатель формоустойчивости - Н: D_cp.

Измерения проводят с точностью до 1 мм.

После измерений хлеб вынимают и подводят рукой подвижную губку к неподвижной.

Органолептuческую оценку выпеченного хлеба проводят по показателям табл. 6.

Трещинами считают разрывы, проходящие через верхнюю корку в

одном или нескольких направлениях.

Подрывами считают разрывы между боковой и верхней коркой у формового или по окружности нижней корки у подового хлеба: мелкие разрывы до 0,5 см; крупные - свыше 0,5 см.

Эластичность мякиша определяют путём надавливания на него пальцами на глубину не менее 1 см.

Таблица 6

Наименование показателя

Характеристика

Внешний вид хлеба: Форма Поверхность     Цвет корки     Состояние мякиша:   Цвет   равномерность окраски эластичность   пористость: по крупности по равномерности по толщине стенок пор липкость Вкус     Хруст Комкуемость при разжёвывании Крошковатость

Правильная, неправильная Гладкая, неровная (бугристая или со вздутиями), с трещинами, с подрывами, рваная Бледная, светло-жёлтая, светло-коричневая, коричневая, тёмно- коричневая Белый, серый, тёмный, темноватый (для муки высшего и первого сортов) Светлый, тёмный, темноватый (для муки второго сорта и обойной) Равномерная, неравномерная Хорошая, средняя, плохая; отмечается плотность мякиша, если при надавливании не происходит его деформации   Мелкая, средняя, крупная Равномерная, неравномерная Тонкостенная, толстостенная Отмечается в случае обнаружения Нормальный, свойственный хлебу; отмечается наличие посторонних привкусов Наличие или отсутствие хруста Наличие или отсутствие комкуемости Крошащийся, некрошащийся

Эластичность признают «хорошей» при полном восстановлении деформации мякиша, «средней» - при почти полном восстановлении

деформации мякиша и «плохой» - при заминаемости мякиша.

Вкус и хруст хлеба определяют путём разжёвывания.

Таблица 7

Объём хлеба	Объёмный выход хлеба	Объём хлеба	Объёмный выход хлеба	Объём хлеба	Объёмный выход хлеба	Объём хлеба	Объёмный выход хлеба	Объём хлеба	Объёмный выход хлеба

Таблица 7(продолжение)

Объём хлеба	Объёмный выход хлеба	Объём хлеба	Объёмный выход хлеба	Объём хлеба	Объёмный выход хлеба	Объём хлеба	Объёмный выход хлеба

Обработка результатов. Объёмный выход хлеба ( Х и Х₁)В сантиметрах кубических из 100 граммов муки в пересчёте на влажность 14,5% для муки высшего, первого и второго сортов определяют по табл. 7, а из обойной муки - по табл. 19, или вычисляют по формулам:

(для муки высшего, первого, второго сортов);

(для обойной муки),

где V - объём хлеба, см³; 374 и 500 - масса муки влажностью 14,5%, израсходованная на выпечку одного хлеба.

Вычисления объёмного выхода хлеба проводят с точностью до первого десятичного знака.

Результаты определения объёмного выхода хлеба проставляют в документах о качестве муки, округляя их до единицы.

Формоустойчивость хлеба ( Х₂ ) характеризуют отношением высоты

к диаметру подового хлеба и вычисляют по формуле

,

где Н- наибольшая высота хлеба, мм; D- средний диаметр хлеба, мм, который вычисляют по формуле

D = D_max + D_min,,

где D_max - наибольший диаметр хлеба, мм; D_min - наименьший диаметр

хлеба, мм

Вычисления проводят с точностью до третьего десятичного знака с последующим округлением до второго десятичного знака.

Округление результатов анализа проводят следующим образом: если первая из отбрасываемых цифр (считая слева направо) меньше 5, то последняя сохраняемая цифра не меняется, если равна 5 или больше 5, то увеличивается на единицу.

Результаты определения формоустойчивости хлеба проставляют в документах о качестве муки с точностью до второго десятичного знака.

Замечания к ГОСТ на пшеничную муку. В ГОСТ на пшеничную муку отсутствуют такие показатели, характеризующие хлебопекарные свойства муки, как кислотность, автолитическая активность и газообразующая способность, а также уровни таких показателей как объёмный выход и формоустойчивость хлеба, полученного при про ведении пробной лабораторной выпечки.

ГОСНИИ Хлебопекарной Промышленности совместно с ГНУ ВНИИЗ в 1986...88 гг. были проведены исследования по установлению отдельных показателей. На основе совместной деятельности были разработаны величины показателей: объёмного выхода и формоустойчивости хлеба, полученного при проведении пробной лабораторной выпечки, кислотности и автолитической активности пшеничной муки. Хотя в стандарт эти показатели не включены, мы считаем целесообразным привести их в настоящем пособии.

Уровень классификационных норм по показателям:

. объёмному выходу - для муки высшего и первого сортов - не менее 400 см³/г и формоустойчивости - 0,35, для второго сорта - не менее 325 см³/г и формоустойчивости - 0,3;

. автолитической активности - для пшеничной муки высшего, первого и второго сортов - не более 30%;

. кислотности муки - высший сорт - 3,0 град, первый сорт - 3,5,

второй сорт - 4,5, обойная - 5,0.

Позже были уточнены показатели качества пшеничной сортовой

муки из мягких пшениц.

Кислотность пшеничной муки: высшего сорта - 2,3...2,7 град; первого сорта - 3,2...3,8 град; второго сорта - 4,2...4,7 град.

Автолитическая активность, объёмный выход и формоустойчивости хлеба, полученного при проведении пробной лабораторной выпечки, приведены в табл. 8.

Таблица 8

Наименование показателей	Сорт муки
высший	первый	второй
Автолитическаяактивность,% водорастворимых веществ Объёмный выход хлеба, см^3/г Формоустойчивость(Н: D)	23...28   500...550 0,35...0,40	26...33   400...450 0,30...0,40	30...38   300...350 0,30...0,35

Дата добавления: 2014-11-16