Определение влияния заваривания части муки на качество хлеба

Лабораторная работа № 7

Выпекают пробы хлеба безопарным и опарным способами:

·. вариант 1 (контрольный) - без заварок, безопарный способ;

·. вариант 2 - без заварок, опарный способ;

·. вариант 3 - с осахаренной заваркой;

·. вариант 4 - с неосахаренной заваркой;

·. вариант 5 - со сброженной заваркой.

В вариантах 1 и II тесто готовят по рецептурам и методикам, описанным выше.

Приготовление теста на неосахаренной заварке. Тесто готовят в три стадии: приготовление опары, заварки и теста. Опару приготовляют обычным (ранее описанным) способом. Неосахаренную заварку готовят за 15...20 мин до конца брожения опары по приведённому ниже методу.

Приготовление заварки. 5...10% пшеничной муки от общего её количecтвa, расходуемого на приготовление теста, заваривают кипятком. Для этого обычно берут трёхкратное количество воды по отношению к массе завариваемой муки. Для получения однородной заварки без комочков муку сначала смешивают примерно с 1/3 воды (температурой 50...60⁰С), предназначенной для заваривания. К этой равномерно промешенной массе приливают при непрерывном помешивании остальные 2/3 воды (при температуре 98...99⁰С).

Заваренную и тщательно промешенную массу сразу же после заваривания охлаждают до 35⁰С.

Приготовление теста. Всю приготовленную и охлажденную до 35 ⁰С заварку добавляют в опару и тщательно размешивают со всем остальным дополнительным сырьём. Дальнейший процесс тестоприготовления ведут так же, как при обычном опарном способе.

Приготовление теста на осахаренной заварке. Осахаренную заварку готовят так же, как и неосахаренную заварку с той лишь разницей, что при приготовлении осахаренной заварки заваренную и тщательно перемешенную массу осахаривают в течение 180 мин при температуре 60⁰С.

Тесто приготовляют так же, как и при применении описанной выше неосахаренной заварки, в три стадии.

Приготовление теста на сброженной заварке. В этом случае процесс тестоведения состоит из двух стадий: приготовление сброженной заварки и приготовление теста.

Приготовление сброженной заварки. Эту заварку готовят так же, как и осахаренную, с той лишь разницей, что после приготовления заварку охлаждают до 32...32⁰С и заквашивают прессованными дрожжами (0,8...1,0% всего количества муки в тесте). Сбраживание заварки продолжают 180...210 мин.

Приготовление теста. К сброженной заварке добавляют всё сырьё, необходимое по рецептуре, и замешивают тесто. Процесс тестоведения идёт так же, как и при безопарном способе. Пробы хлеба всех вариантов приготовляют по ранее описанной методике.

При выполнении этой работы сначала следует рассчитать рецептуру для всех стадий приготовления теста.

В процессе работы следят за приготовлением опары и теста, их свойствами, ходом расстойки, а по окончании выпечки и после остывания определяют и сравнивают качество полученных проб хлеба.

Дата добавления: 2014-11-16