Чистота и санитарная обработка

ОБОРУДОВАНИЕ И ПОМЕЩЕНИЯ

Производство питания

ПРОИЗВОДСТВО БЛЮД

Хранение продуктов питания

Получение продуктов питания

ЗДОРОВЬЕ, ГИГИЕНА И ОБУЧЕНИЕ

ЗДОРОВЬЕ, ГИГИЕНА И ОБУЧЕНИЕ

Тема 7.4. Система HACCР в гостиничной гастрономии

Внедрение системы HACCР в гостиничных предприятиях. Основные условия организации общественного питания. Принципы хорошей гигиенической практики и принципы хорошей производственной практики. Критические точки контроля.

Участие в профессиональных конкурсах как фактор улучшения показателей качества гастрономического и гостиничного продукта.

1.1.1. Обучение по программе безопасности питания и системе НАССР

1.1.2. Медицинская проверка сотрудников

1.1.3. Контроль за ранами и инфекциями

1.1.4. Внешний вид персонала – униформа, покрытие волос, ювелирные изделия

1.1.5. Чистота и содержание туалетов и раздевалок

1.1.6. Станции для мытья рук

1.1.7. Правильное мытье рук

1.1.8. Политика использования перчаток

1. 2. ПОЛУЧЕНИЕ И ХРАНЕНИЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

2.1.1. Программа выбора поставщиков

2.1.2. ССР – Контроль безопасности питания при получении потенциально опасных и замороженных продуктов

2.1.3. Директивы программы безопасности питания для получения скоропортящихся неопасных и не скоропортящихся продуктов питания

2.2.1. Разделение обработанных и необработанных продуктов питания во время хранения в холодильнике

2.2.2. Защита продуктов питания от воздушно-капельного загрязнения

2.2.3. Маркировка даты и оборот потенциально опасных продуктов питания

2.2.4. Маркировка даты и оборот неопасных продуктов питания

2.2.5. ССР – Температурный контроль холодильников

2.2.6. Температурный контроль морозильников

3.1.1. Разделение обработанных и необработанных продуктов питания во время приготовления пищи

3.1.2. Санитарная обработка сырых фруктов и овощей

3.1.3. Контроль безопасности питания при размораживании замороженных продуктов питания

3.1.4. ССР – Контроль безопасности питания для термически обработанных продуктов

3.1.5. ССР – Контроль безопасности питания для быстрого охлаждения

3.1.6. ССР – Контроль безопасности питания потенциально опасных продуктов питания во время их подготовки

3.1.7. Микробиологические анализы пищи, воды и льда

3.1.8. Устранение внешнего упаковочного материала из производственных зон

3.1.9. Политика контроля за инородными предметами

4.1.1. Хранение и маркирование химических веществ, используемых для уборки и санитарной обработки

4.1.2. Программа уборки и санитарной обработки

4.1.3. Чистота и содержание внутренних конструкций здания

4.1.4. Чистота и содержание зон хранения продуктов питания

4.1.5. Поверхности, контактирующие с пищей

4.1.6. Зона мойки кухонного инвентаря

4.1.7. Посудомоечная зона

4.1.8. Чистота вымытого оборудования и посуды

4.1.9. Сушка и хранение вымытого оборудования и посуды

4.1.10. Санитарная обработка поверхностей, контактирующих с пищей

4.1.11. Чистота поверхностей, не контактирующих с пищей

4.1.12. Чистота и содержание ледогенераторов

4.1.13. Чистота и содержание зоны эстакады и автолифтов

Дата добавления: 2014-11-08