Минестроне по-милански 4 страница

От северного, зеленого и скалистого побережья до жаркого олив­кового юга, от плодородных земель Ла-Ри-охи в верховьях Эбро, ро­дины отличных виноградных вин, до засушливых плоскогорий цен­тральной части, «хлебного сердца» страны, Испания предстает моза­ичным полотном исторических областей, каждая из которых имеет свои особенности, традиции и культуру. Поэтому говорить о нацио­нальной кухне можно лишь с определенной натяжкой: вкус даже та­ких «общеиспанских» блюд, как паэяъя (рае11а) или тортшъя (tortilla), в Каталонии совсем не тот, как, скажем, в Эстремадуре. Но есть у испанской кулинарии и несколько общих черт, характерных для всех, без исключения, областей страны.

В первую очередь, это простота и быстрота приготовления даже самых сложных, на первый взгляд, блюд. Соусы не забивают вкуса натуральных ингредиентов, а лишь выгодно оттеняют его. Подав­ляющее большинство закусок и вторых блюд готовится на оливковом масле. Десерты не особо популярны, а те, что есть, тоже довольно просты и делаются, как правило, на основе молока, яиц и сахара с до­бавлением корицы и лимона.

Из традиционных блюд, встречающихся по всей стране, вкус ко­торых может меняться, порой довольно сильно, кроме упоминавших­ся уже тортильи - омлета с картофелем и луком и паэльи - своеоб­разного испанского плова, особого упоминания заслуживают «сопа де ахо» (sopa de ajo) - чесночный суп с гренками, «косидо» (cocido) -испанский вариант немецкого айнтопфа, «суп и второе в одном горш­ке», который готовят на севере - с фасолью, на юге — с турецким го­рохом, и «польо ал ахильо» (polio al ajillo) - цыпленок в чесночном соусе. В качестве гарнира к блюдам национальной кухни по всей Ис­пании подают «эскаливада» (escalivada) - смесь жареных перцев и баклажанов либо картофель: картофель фри (patatas fritas), жареный картофель с острым томатным соусом (рatatas bravas) или тушеный с чесночным соусом (patatas ali-oli).

6.2. Региональные особенности.

Если же говорить о региональных особенностях, то северо-запад страны, Галисию, отличает обилие и отменное качество блюд из морепродуктов - осьминога, мидий (mejillones), креветок обычных (gambas) и королевских (langostinos). Кроме того, северо-запад Испа­нии славится своими супами, в первую очередь - «калдо гальего» (caldo gallego), густой похлебкой с мясом, фасолью, картофелем и grelos - овощным растением, напоминающим капусту.

В Астурии рыба и морепродукты тоже весьма популярны, но гас­трономической визитной карточкой области считается «фабада» (fabada) - своеобразная запеканка с белой фасолью, свининой, ветчи­ной и острыми колбасками.

А вот страна Басков даже кулинарией выделяется своей непохо­жестью на остальные провинции Испании. Процесс приготовления пищи возведен там в ранг высокого искусства, требующего долгой подготовки, тщательного следования изощренным рецептам и совер­шенно особого душевного настроя. Помимо большого количества отменных мясных блюд, страна Басков славится разнообразной ры­бой в salsa verde - «зеленом» соусе из петрушки и чеснока на рыбном бульоне и сухом вине.

Регион реки Эбро, особенно это относится к Наварре и Ла-Риохе, известен в первую очередь обширными охотничьими угодьями, а следовательно, и обилием дичи. Кухня там разнообразна и, как и в стране Басков, доведена до совершенства: за королевское место на тарелках куропатки, перепела и голуби соревнуются с отменной реч­ной форелью. Там же, по долине Эбро, производятся одни из самых лучших испанских вин. Арагонскую кухню невозможно представить без чшиндрона (chilindron) - острого соуса из сладкого перца и тома­тов, который подается и к мясу, и к птице, а также без тернаско (ternasco) - козленка или ягненка, зажаренного целиком.

Но за лучшими жареными ягнятами - «кордеро аса-до» (cordero asado), а также лучшими молочными поросятами - кочинилъо тостон (cochinillo toston) - придется поехать в Кастилию. Там же, в самом сердце Испании, готовят замечательный сопа кастелъяна (sopa castellana) - суп по-кастильски, смесь отцеженных овощного и мясного от­варов, куда добавляются яйцо, кусочки ветчины и мучные клецки.

А вот самый известный и наиболее вкусный суп «косидо» делают в Мадриде - косидо мадрилъенъо (cocido madrileno). Обычно его по­дают в три приема: сначала собственно суп (иногда перед подачей в него добавляют вермишель или макаронные рожки), затем - отдель­но - вареные овощи и, наконец, завершает все извлеченное из горш­ка с «косидо» мясо. Впрочем, иногда мясо и овощи могут аккомпа­нировать друг другу. В Андалусии, на самом юге Испании, растет больше оливковых деревьев, чем где бы то ни было в мире. Неуди­вительно, что оливки, или маслины,- непременный ингредиент или украшение большинства андалусийских яств. А самая главная мест­ная гастрономическая достопримечательность - «гаспачо» (gazpacho), холодный суп, как и наша окрошка, особенно приятный жарким летним днем.

Юг - родина самых известных испанских десертных вин: хереса, мансанильи и малаги. Лучший херес на протяжении двух последних веков производится в городе Херес-де-ла-Фронтера в провинции Ка-дис. Кстати, английское слово «шерри» также происходит от назва­ния этого города. Херес - или шерри - делится на четыре основных типа: фино (fino), самый сухой, крепостью 15-17% и светло-соло­менного цвета, воспетый Эдгаром По, более крепкий (18-24%) и тем­ный амонтшъядо (amontillado), золотистый олоросо (о1огоsо) с харак­терным насыщенным букетом и крепостью, как у амонтилъядо, и сладкий дулъсе (dulce).

Кухня восточного побережья Испании, Каталонии и Леванта наиболее средиземноморская из всех: разнообразные рыбные блюда, много овощей и зелени, все щедро приправлено чесноком. Именно из Каталонии происходит самый, пожалуй, традиционный испанский завтрак - «пан кон томате» (рап соп tomate или, по-каталански, paamb tomaquet) - ломоть свежеиспеченного хлеба, натертый разре­занным на половинки помидором и сдобренный солью, чесноком и оливковым маслом.

Но правит кулинарный бал на всем средиземноморском побережье, безусловно, паэлъя. Лучшее описание этого блюда представлено в «Справочнике ксенофоба по Испании» - веселой книжке из целой серии ей подобных «справочных изданий», остроумно и, в целом, правдиво описывающих жизнь и нравы разных стран и народов: «От­сутствие пунктуальности всегда и во всем - вот основная причина, сделавшая паэлью национальным испанским кушаньем. Древние ре­цепты, уходящие корнями в эпоху арабской оккупации, тут вовсе не при чем. Паэлъя - дар Божий Испании и испанцам, поскольку все ее ингредиенты могут быть подготовлены заранее, а затем преспокойно отложены до самого прихода гостей. Дальше процесс приготовления занимает не более 20 минут - гости между тем занимаются поглоще­нием гас-пачо, также приготовленного заблаговременно.

Состав паэльи - смесь жареной курятины, вареной рыбы, полусы­рых креветок, мяса каракатицы, помидоров, бобов, красного перца, зеленого перца, шафрана и риса - гарантирует, что никто и предста­вить не может, какой вкус у блюда должен быть на самом деле. А по­тому, даже если паэлья недоготовлена или, наоборот, передержана в духовке, никто этого так и не заметит».

В меню кафе, баров и ресторанов представлено множество видов популярного в Испании кофе. Перечислим хотя бы основные из них:

· обычный черный кофе;

· кофе с молоком - (café con leche);

· «кортадо» (саfe cortado)- кофе с небольшим количеством молока (30%);

· гурма­нам - «карахилье» (carajillo) - кофе с добавлением бренди или анисо­вой водки (80% кофе, 20% бренди), в Каталонии есть даже 3-фаз­ный кофе (trifasico), его состав: 1/3 кофе, 1/3 ликера и 1/3 молока. А в жару очень подойдет кофе со льдом (саfe con hielo). Для любителей чая - тетерия, где бывает до 50 видов чая, к которому предла­гают восточные сласти.

К семейным праздникам относятся: крещение, конфирмация (пер­вое причастие), дни святых. Самый любимый праздник у народов Ис­пании - Рождество (25 декабря). Повсюду украшаются улицы, дома, витрины. По традиции, принято посещать рождественскую службу, а вечером всей семьей собраться за праздничным столом. Праздничный обед особый: кролик с чесноком, запеченный в соли морской окунь, мозги с улитками и многое другое. На десерт подается рисовый пу­динг на молоке с корицей, знаменитая миндальная халва (туррон), особый вкусный компот, который называется рождественским, и т. д.

6.3. Особенности португальской кухни.

Португальская кухня в отличие от испанской являет­ся менее острой. Она сочная, обильная, жирная. Каждая провинция имеет свои особенности приготовления блюд: в одной применяют оливковое масло, в другой - топленое свиное сало, сливочное масло.

В последние десятилетия Португалия также стала страной туриз­ма, но хотя в некоторых крупных западноевропейских городах суще­ствуют португальские рестораны, мало кто имеет достоверное пред­ставление о португальской кухне. При упоминании многих других стран мы сразу же вспомним их типичное национальное блюдо, в связи же с Португалией, в лучшем случае, припомним сардины в масле или вино. Причиной тому не столько сама португальская кухня, сколь­ко бедность этой страны. Португальские хозяйки умеют извернуться и из дешевых продуктов приготовить необычайно вкусные блюда.

На всем побережье, но особенно на севере страны, важную роль играют сардины. Правда, на южном побережье вылавливают тунцов, однако они слишком дороги, чтобы стать народным национальным блюдом. Крабы, моллюски и осьминоги значительно дешевле, поэто­му крокеты из крабов относят к наиболее популярным национальным блюдам. Магазины переполнены различными сортами сардин в мас­ле, но население предпочитает свежие сардины, которые часто жарят на решетке.

Любят португальцы и соленую сушеную треску бакалау. Сушить рыбу коренное население научилось, вероятно, от готов и норманнов, когда те заходили в южноевропейские порты и обменивали свои при­пасы на южные фрукты. В этой жаркой стране хранение рыбы по­средством сушки - весьма удобный выход из положения. В противном случае, жителям континентальных областей, куда в прошлом рыбу не завозили, пришлось бы вовсе лишиться рыбы. Особенный вкус, кото­рый тотчас же отмечают иностранцы не только у бакалау, но и у дру­гих кушаний из рыбы, придают им пряности. Житель Центральной Ев­ропы с большим трудом мог бы выразить словами тот привкус, кото­рый придает кушаньям весьма распространенный римский «тмин».

В Португалии блюда из рыбы вкуснее, чем из мяса. Крупный рога­тый скот в этой стране по-прежнему остается тягловой силой, и на­стоящим скотоводством с последующей переработкой молока зани­маются редко. Однако нельзя не изумиться тому, как в Португалии умеют довести второсортное -третьесортное мясо до кондиции биф­штексов. То, что португальская хозяйка называет словом «бифе», может вообще не иметь ничего общего с бифштексом, более того, не­обязательно будет даже очищено от костей. Каждый кусок мяса без костей долго выдерживают в вине и втирают в него оливковое масло. И хотя мясо не превратится в нежный бифштекс, оно все же приобре­тает достаточно выразительный вкус. Изъяны качества португальская хозяйка старается исправить с помощью зелени, чеснока и лука. Однако общее предпочтение отдается вареному или тушеному мясу, которое часто готовится в одной посуде вместе с овощами, прежде всего с фасолью. Кроме фасоли, важное место занимает шпинат, ман­гольд (листовая свекла) и нут (бараний горох). Данный средиземно­морский вид бобовых и придает португальским кушаньям «в одном горшке» тот трудно поддающийся определению вкус.

Португальцы очень любят сладкое. Вытянутый в тонкий волос желток для украшения десертов можно купить не только в магазине рецепт его приготовления знает любая простая хозяйка. Каждый рай­он страны имеет свои собственные фирменные блюда, благодаря та­кому разнообразию всем можно найти себе что-то по вкусу.

Португальская кухня богата соусами. Рагу, жаркое из мяса, птица, дичь и рыба очень распространены и чаще всего подаются с картофе­лем и овощами. Широко используется рис, причем не только как гар­нир ко вторым блюдам, но и в качестве десерта - с молоком или яйцами, с сахаром, ванилью, корицей или же корочкой лимона.

Для приготовления супов используют мясо, рыбу и морских мол­люсков. Мясной бульон обычно приправляют оливковым маслом. Очень популярен куриный бульон. Супы едят и в полдень, и вечером.

Важную роль в португальской кухне играют яйца. Их используют для приготовления супов, закусок и вторых блюд, в частности, биф­штекс подается с яичницей. Часто, особенно в провинции, после более чем обильного обеда, перед кофе, предлагают яйца всмятку с сахаром.

Португальцы любят готовить блюда из рыбы, моллюсков и других продуктов моря. Национальное кушанье - соленая треска, которую готовят более чем 150 способами. Чаще всего треску едят с картофе­лем, крутыми яйцами и ростками репы, приправленными оливковым маслом и уксусом.

Широко используются в Португалии пряности, в частности кори­ца, мускатный орех, гвоздика.

Область, в которой португальская кухня не боится конкуренции,-приготовление кондитерских изделий и пирожных. Заимствование в свое время из монастырей рецепты изготовления засахаренных чудес теперь передаются от матери к дочери и являются шедеврами кулинар­ного искусства. Любят португальцы также конфеты и прочие сладости.

Днем в Португалии очень жарко, поэтому все время хочется пить. Лимонад, мандариновый напиток, виноградный, ананасный и все ос­тальные фруктовые соки подают со льдом или небольшим количе­ством газированной воды.

В стране хорошее пиво, но самым распространенным напитком, особенно в Лиссабоне, является смесь сиропа, тертой лимонной цед­ры и свежей воды.

Из горячих напитков очень популярно, особенно в крупных горо­дах, кофе; затем следует чай, а также разнообразные ароматные на­стойки на липе, мяте, кожуре лимона.

Стоит заговорить о вине, первым на ум приходит портвейн. Его про­изводству уделяется чрезвычайное внимание, ведь портвейн составляет около трети винодельческой продукции страны. Остальное приходится двумя третями на красное и одной третью на белое столовое вино. Из белых вин самое известное - Виньёс Вердес, которое идет и на экспорт.

6.4. Для туристов из Испании и Португалии рекомендуются:

из холодных закусок: икра зернистая и кетовая, лососина, семга, балык осетровый, сардины, шпроты, отварная рыба под майонезом, заливная рыба с хреном, рыба под маринадом, крабы, креветки, всевозможные салаты из помидоров, огурцов и других свежих овощей, перец фаршированный, икра кабачковая, бакла­жанная, маслины, грибы, огурцы, помидоры, перец маринованный; колбасы копченые, колбаса украинская, домашняя, буженина, вет­чина, куры, индейки жареные; из первых блюд: суп-харчо, пити, борщ украинский, рассольник, солянка сборная мясная, солянка сборная рыбная, уха рыбацкая, окрошка, борщ холодный, супы-пюре -гороховый, из мясных продуктов, овощные супы;

из вторых блюд: котлеты отбивные из баранины, телятины, свинины, шашлык из баранины, люля-кебаб, тава-кебаб, бастурма, рагу из баранины, плов, толма, лангет, биточки по-киевски, жаркое по-киевски, цыплята табака с маринованными фруктами, рыба жареная с картофелем и овощами, судак в тесте, перец, кабачки фаршированные, голубцы, омлет, пюре из шпината.

Отдельно ко вторым блюдам следует подавать:

• зеленый салат, салат из помидоров и огурцов,
• маринованные овощи, маслины, пюре из шпината;
• на десерт:
• свежие и консервированные фрукты и ягоды, сала­ты из фруктов, бахчевые, цитрусовые, компоты, пирожки, мороже­ное.

После обеда рекомендуется черный кофе и кофе по-восточному.

Хлеб обычно едят пшеничный, на стол необходимо подавать чер­ный и красный перец, растительное масло (оливковое).

Тема 7: Особенности питания народов Франции

7.1. История французской кухни. 62

7.2. Французские соусы. 63

7.3. Салат. 64

7.4. Сыр. 64

7.5. Рыбные блюда и буйабес. 64

7.6. Региональные особенности. 67

7.7. Словарь французской кухни. 67

7.8. Для туристов из Франции рекомендуются: 70

7.1. История французской кухни.

Кулинарное искусство всех народов мира развивалось соответственно состоянию цивилизации, нравам, географическим и климатическим условиям, состоянию земледелия и торговли, влиянию религии. Постепенно развиваясь, искусство кулинарии приобретало порой, например во всех европейских странах, излишнюю роскошь скорее в количественном, чем в качественном отношении.

Так, в середине XVI века во Франции на банкете, устроенном в Париже в честь Екатерины Медичи, меню состояло из 30 павлинов, 33 фазанов, 21 аиста, 9 журавлей, 33 диких уток, 33 цапель с длинными перьями, 33 молодых цапель, 30 козлят, 66 отварных кур, 6 поросят, 99 косуль, 99 голубей, 99 перепелов, 33 зайцев, 66 кроликов, 33 молодых гусей, 27 куропаток, 99 перепелов другого вида, 12 дюжин артишоков, спаржи и др.

Главный придворный повар Людовика XIV составил меню обеда на 30 персон из 8 разделов, и в каждый входило 25—30 блюд, то есть каждый раздел являлся более чем полным обедом для присутствующих. Сам Людовик XIV любил хорошо поесть и был гурманом. Из писем принцессы Палатин известно, что он часто съедал за обедом: четыре полные тарелки различных супов, целого фазана, большую тарелку салата, два больших куска ветчины, баранину с соусом, тарелку сладостей, фрукты и крутые яйца. Однажды, будучи больным и без аппетита, по указанию врача он съел всего лишь: корочку хлеба, куриный суп и трех жареных цыплят. С середины XVIII и до начала XX века во Франции развивается классическое кулинарное искусство.

Первым, кто ввел в кулинарное искусство украшение из букета овощей, объявив таким образом борьбу чрезмерному употреблению приправ, был француз Пьер де Люн.

В то же время Франсис Пьер де Ля Варен, признанный великим шеф-поваром и по существу являющийся праотцем современной французской кухни, уже в XVI веке решительно ввел в практику подавляющее использование соусов и специй; именно он пропагандировал сочную пищу с нежными соусами и сливочным маслом, чтобы повысить вкусовые качества блюд.

Обладая талантом, фантазией, кулинарным мастерством, обучавшийся у итальянских поваров, Ля Варен издал несколько кулинарных книг, однако «манерность» кулинарного искусства все же полностью не исчезла.

В XIX веке развитие кулинарного искусства достигло кульминационной точки. В то время Париж стал центром культуры мира и покровителем кулинарного искусства. Вдохновленные незабываемым мастером-кулинаром Каремом, повара стремились быть истинными художниками. Из доверенного им материала они создавали все новые и новые вкусовые сенсации, уделяя наибольшее внимание внешнему оформлению блюд. Рыба, устрицы, крупные куски мяса подавались на роскошно оформленных постаментах. Сладкие блюда состояли в большинстве случаев из искусно уложенных фруктов, многоярусных башен из кондитерских изделий и пр.

Днем и ночью работали повара в своих чадных кухнях, чтобы придать блюдам наиболее эффектный и великолепный вид. Светские люди восхищались художественно изготовленными постаментами — символом кулинарного искусства.

Блеск и внешнее оформление, фальшивое и настоящее грозили вытеснить гастрономическую сущность на задний план. Эта роскошь наводнила всю Европу. В императорских дворцах Петербурга, Берлина и Вены французские повара властвовали на кухне, и каждый князь стремился заполучить французского повара. Даже в процветавших в конце XIX века отелях Швейцарии назначали главными поварами только французов.

В XIX веке во Франции были изданы многочисленные книги по кулинарии, преимущественно французские, а за всю историю французского кулинарного искусства их написано тысячи. Невозможно себе представить, сколько понадобится времени, чтобы попробовать все французские блюда. В лексикон многих стран мира пришли из французского языка названия таких блюд, как омлет, котлеты, антрекот, соус, майонез, фрикадельки, бульон и др.

7.2. Французские соусы.

Характерным для французской кухни является большое разнообразие соусов.

Говорят, что во Франции насчитывается более трех тысяч соусов, что без большинства из них она не может обходиться, так как в значительной степени соусы составляют своеобразную основу французской кулинарии, придают ей неповторимый характер и колорит.

Брийа-Саварэн, известный кулинар и автор книги «Психология вкуса», писал, что можно научиться варить и жарить, но научиться готовить соус нельзя, для этого нужен талант, и с этим талантом нужно родиться. По мере того как появлялись новые соусы, их по традиции французской кухни называли или именами создателей, или именами известных личностей: изобретение соуса бешамель приписывают Луи де Бешамелю, луковый соус субиз изобретен принцессой де Субиз.

Майонез связан с именем герцога де Ришелье (родственника того самого герцога и кардинала Армана Жан дю Плесси Ришелье, жившего с 1585 по 1642 год, что в «Трех мушкетерах» осаждал павшую в 1628 году гугенотскую крепость Ля-Рошель, и в осаде которой на самом деле принимал участие королевский мушкетер Рене Декарт). В 1757 году Маон захватили французы под его предводительством. Вскоре город осадили англичане. Подобно своему предку, Ришелье собрался удерживать позиции даже под страхом голодной смерти до победного конца. А с продуктами в осажденном городе было напряженно — оставались только оливковое масло и индюшачьи яйца. Много ли можно приготовить из такого набора? Гарнизонные повара, которым и самим надоело такое скудное «меню», во время осады пытались разнообразить его всеми силами, экспериментировали как могли, но набор доступных продуктов был слишком скуден. Когда французский гарнизон и сам Ришелье уже смотреть не могли на всякие омлеты и яичницы, повар герцога, тоже проявлявший незаурядную солдатскую смекалку, в конце-концов нашел прекрасное решение, навечно прославившее его, но, к сожалению, не сохранившее его имя (в тяжкой осадной борьбе он забыл назвать соус своим именем).

Итак, этот находчивый повар тщательно растер свежие яичные желтки с сахаром и солью и постепенно, приливая малыми порциями и всякий раз активно размешивая до полной однородности, смешал все с оливковым маслом, затем добавил в смесь лимонный сок и еще раз тщательно все перемешал. (Это и есть классический рецепт майонеза.) Даже самый простой солдатский хлеб с такой добавкой становился изумительно вкусным!

Этот соус получил название маонского, по-французски майонез.

Французская кухня создала такие соусы, как итальянский, испанский, португальский, английский, немецкий, голландский и т. д., то есть давались названия, связанные с какой-либо страной или народом, тем самым отражая свое представление о других народах, хотя ни один из них не имеет никакого отношения к соответствующим национальным кухням.

Французы считали, например, что татары питаются солеными огурцами, отсюда название соуса тартар. Русский соус назван так потому, что в него входит немного икры, хотя в основном он состоит из майонеза и бульона из омаров. Такие же названия соусов по имени иностранных городов — венецианский, римский, бристольский, женевский и др. С другой стороны, есть соусы, которые носят названия городов и провинций самой Франции — руанский, провансальский, нормандский, бретонский, лионский, гасконский и т.д. В этих соусах действительно употребляются продукты, характерные для названных провинций.

7.3. Салат.

Одним из основных блюд во Франции является салат. Салат был изобретен еще в Древнем Риме. В конце XVI — начале XVII века салаты с Аппенинского полуострова попали во Францию. Именно во Франции в XVII—XVIII веках салаты обрели вторую родину с ее мягким, но более прохладным климатом, где особенно хорошо удавалось выращивать салатные растения. Салат по-лионски, салат из стручковой фасоли со швейцарским сыром, салат из эндивия с апельсином, салат из дикого латука с виноградом, салат из шпината с помидорами — всего не перечислишь.

Родиной множества овощных блюд из картофеля, свежей капусты, моркови, спаржи, кислой капусты являются Эльзас и Лотарингия. Говоря об овощных культурах, широко используемых во Франции, нельзя не упомянуть лук, который входит не только в соусы, салаты и т. д., но и является основным компонентом в знаменитых французских луковых супах: суп луковый с тертым сыром, суп луковый по-гасконски, суп луковый по-лионски и т. д.

7.4. Сыр.

Известна Франция и сырами, без которых не существует традиционной национальной кулинарии: конте, шевр, камамбер, рокфор, канталь, мимолет и многие другие сорта, использующиеся как в блюдах, так и подающиеся на десерт.

Необходимо отметить блюда из яиц и разнообразные омлеты: яйца, фаршированные луком и сыром, яйца в горшочке с курицей, яйца по-бурбонски, яйца по-дижонски, омлет с куриной печенью, омлет по-лионски и т. д. Особое место во французской кулинарии занимают паштеты: паштет из свиной печени, паштет из куриной печени, паштет из мяса кролика со свининой, паштет из утки и т. д.

7.5. Рыбные блюда и буйабес.

Французы широко используют рыбу, которой так богаты омывающие ее воды: скумбрия в соусе с шампиньонами, фрикадельки из щуки, известный рыбный суп буйабес, родиной которого является побережье вблизи Марселя. Рыбаки утверждают, что только здесь этот суп готовят по всем правилам, так как для его приготовления нужна не только свежая рыба, по возможности разных сортов, но и запах моря и водорослей. В других местностях Франции рыбный суп готовят с добавлением орехов, в Бретани — добавляют немного уксуса. Одно из самых знаменитых французских рыбных блюд – буйабес.

Буйабес - это блюдо из двух блюд: сначала - бульон, который очень настоян и очень крепкий, с соусом "руй" (типа майонеза); а потом подаются вот эти семь сортов рыб. Семь сортов сейчас уже никто не делает, но хотя бы минимум должно быть пять.

Это, в общем, кухня рыбаков, и они этот бульон делали раньше из рыбы, которую они не могли продать: это была маленькая, клейкая рыба. Сейчас эту рыбу, так как в Средиземном море абсолютно рыбы не осталось, очень трудно найти, и она ужасно дорогая. Поэтому туристы, когда приезжают в Марсель, говорят: "Какое страшно дорогое блюдо? - Буйабес". Но действительно так это и стоит, потому что если вы пойдете на рынок захотите купить рыбу, скажем, типа угря, посмотрите, какие на рынке цены, - и вы поймете, что это сейчас очень трудно приготовить на самом деле.

На базаре просто продают такие кучки рыбы специально на буйабес. И это действительно бьет по карману, но такого вкуса из другой рыбы вы не получите. Я сто раз пробовала приготовить буйабес из другой рыбы - и совершенно вкус не тот.

Особенно если тут же перейти к первому - жидкому пюре из протертой морской живности, из томатной мякоти (без шкурки и косточек) и щедрой дозы марсельской анисовой водки «Пастис», которая бодрит этот рыбный суп не меньше чеснока.

Последний - вместе с оливковым маслом и помидорами - входит в тот триумвират, который позволяет простодушным ресторанам назвать любое блюдо «провансальским».

Занимая ведущее место в мире по производству вин, французская кухня широко использует их при приготовлении блюд: провансальское, бургундское, канси, медок, шабли, совиньон, Сен-Эмильон и другие сорта. Например, французы рекомендуют подавать к рыбе такое же вино, в котором она приготовлялась. Распространены такие блюда, как хек с горчичным соусом по-французски, морской налим в вине по-французски, мольва по-бургундски; кроме того, вина служат компонентом в мясных блюдах, при приготовлении соусов, куриных блюд, блюд из индейки, утки, дичи, сладких блюд и пр.

Примером совершенства в искусстве кулинарии европейских народов всегда была Франция. В течение веков ее кулинары несли свое мастерство далеко за пределы своей страны. Многие рецепты блюд и соусов французской национальной кухни давно стали достоянием других стран.

Коренные жители Франции никогда не откажутся от хорошего обеда. Именно по этой причине они всегда готовят вкусные и изысканные блюда. Еда у французов занимает в жизни главенствующее место. Как говорят в это стране, самое лучшее блюдо это то что было сделано по рецепту с лирическими отступлениями, т.е. блюдо приготовлено по новому свежеиспеченному рецепту. Каждый повар – специалист выбирает момент такого отступления для придания уникальности, и естественно, необычного вкуса. Самый важный момент во время приготовления такого блюда заключается в том, что это блюдо с такими же вкусовыми качествами больше никто не сможет приготовить.

Во Францию было перенесено изготовление блюд из овощей и различных приправ и разнообразия блюд с разными основами из Прованса. Замечательное блюдо, состоящее из рыбы, который называется буйабес тоже из дальнего района Прованса.

В Бургундии имеются самые редкие разновидности сыров, вин, уникальные рецепты по приготовлению блюд из говядины и трюфелей. Самая знаменитая приправа в Бургундии это дижонская горчица.

В Нормандии изготавливают популярнейших сыр камабер, перед ним ни один человек не в состоянии устоять. В том числе самый вкусный спиртной напиток кальвадос нормандский.

Не смотря на особенности каждого региона, национальная французская кухня имеет много общего. Основной принцип страны состоит в том, что во время приготовления блюд в них не добавляют молоко и вообще ничего молочного. Естественно французам нравится сыр, оно единственное блюдо, которое содержит молоко. Больше всего жители любят овощные блюда и различные пряности.

Многие туристы приезжают во Францию не в последнюю очередь ради того, чтобы насладиться шедеврами французской кухни. Ведь каждый регион страны отличается не только своим особым климатом, историей и культурой, но и особыми деликатесами.

Дата добавления: 2014-11-18