ТЕМА 9: Голландская и Бельгийская кухня 2 страница

Разумеется, акт чревоугодия невозможен без лабана, политого кунжутным маслом. Однако и это блюдо не является финалом трапе­зы. Она может быть продолжена подачей особым образом приготов­ленной из местных злаков каши, сдобренной лимонным соком, пет­рушкой, кунжутным маслом, чесноком; паштета из рыбы, укропа и чеснока; блюд, приготовленных из неизвестных рядовому едоку да­ров моря - как растительного, так и животного происхождения. Одним словом, перечень этот может быть сколько угодно продолжен.

В качестве резюме можно лишь утверждать, что ливанская кухня при всем ее разнообразии очень удобно укладывается в рамки тех ре­комендаций, которые даются для организации питания стран Ближне­го Востока.

10.6. Кухня арабов Аравийского полуострова.

По-другому выглядит кухня кочевых арабов Аравийского полу­острова. В их рационе важное место занимают молочные продукты, особенно кислое молоко (лабан) и сыр, а также финики. Из дурры, кукурузы или пшеницы выпекают пресные лепешки. Мясо за столом небогатых скотоводов и крестьян - праздничное блюдо, которое готовится и съедается с большой торжественностью. Появляется мясо лишь в конце лета, когда иссякает корм. В пищу идут говядина, бара-"нина, верблюжатина.

Особенностью кухни Саудовской Аравии (как, впрочем и боль­шинства арабских кухонь) является тепловая обработка многих мяс­ных блюд без применения жира. Белки мяса, соприкасаясь с раска­ленной до 300° поверхностью сковороды, свертываются и образуют корочку, удерживающую в продукте мясной сок. Благодаря этому блюдо отличается особой нежностью и сочностью.

Путем кипячения изготавливают нечто вроде сухого молока, перед употреблением его растворяют в воде. В жаркое время в большом ходу напиток из кислого, сильно разбавленного водой молока.

Основная пища оседлого арабского населения - ячменный, реже пшеничный хлеб, выпекаемый в виде пресных лепешек, просяная ка­ша, вареные бобы, овощи, крупяные, гороховые, тыквенные похлеб­ки, финики, фрукты. Распространенным блюдом является бургуль-каша из особым образом обработанной пшеницы или кукурузы, по­литая кислым молоком, а в торжественных случаях - посыпанная кусочками мяса. Популярна также каша из муки, смешанная с олив­ковым маслом и стручковым перцем. Пища обильно сдабривается красным перцем и другими пряностями.

В ряде областей почти такое же значение, как зерновые, имеют фи­ники. Из них готовят в смеси с другими продуктами различные блюда, а из сока фисташковой пальмы варят сахар. Из фиников делают пасту, которую можно хранить круглый год. Эту пасту иногда смешивают с ячменной или другой мукой. Очень популярны сушеные и вяленые финики. Непременной составной частью пищи йеменцев является хельба - острый соус из красного перца, горчицы и ароматической тра­вы. Особой популярностью пользуется блюдо из молодого барашка, начиненного рисом, изюмом, миндалем и пряностями.

Гостеприимство арабов безгранично: хозяин буквально «выклады­вается», принимая гостя. Гость в доме - событие чрезвычайной важ­ности, отмечаемое обильной трапезой. Вот как, например, может она выглядеть, по свидетельству советского журналиста А. И. Ступака, побывавшего в Йемене: «Парадный обед начинается арбузом или ды­ней, за которыми следует «бинт эс-сахн» - сладкое тесто, залитое растопленным маслом и медом. После барашка гостям подают отвар­ное мясо с соусом «хельба». Обед заканчивается бульоном. Едят ру­ками, запивая пищу водой, пропитанной парами ладана».

Излюбленный напиток у арабов Аравийского полуострова - кофе, завезенный сначала в Йемен, а уже оттуда в XVI в.- в Северную Аравию. Приготовление кофе является сложной и торжественной цере­монией, обычно связанной с приемом гостей. Обычно кофе варит сам хозяин. Сначала обжаривают зерна, помешивая их металлической палочкой, затем их толкут в особой ступке с соблюдением опреде­ленного ритма. Для варки служит медный или латунный сосуд, похо­жий на чайник. Готовый напиток подают в чашечках, по старшинству. Почетным гостям подают трижды, после чего правила приличия тре­буют поблагодарить и отказаться от предлагаемой новой порции. Ко­фе пьют без сахара, но с добавлением пряностей, чаще всего гвоздики и кардамона.

10.7. Для туристов из Ирака, Турции, Ливана, Сирии, Иордании, Саудовской Аравии, Йемена рекомендуются:

!•! из холодных закусок: любые салаты из свежих овощей и фруктов и натуральные овощи, сельдь натуральная с отварным картофелем; икра кетовая и зернистая; балык, семга, теша; шпроты, сардины; осетрина заливная; рыба под маринадом; куры жареные, цыплята с маринованными овощами и фруктами; мясное ассорти; язык заливной с хреном; фасоль красная с ореховым со­усом; редька со сметаной; икра кабачковая, баклажанная; сыр; яща под майонезом;

· из первых блюд: суп-харчо, пити, бозбаш ереванский, чихир-тма; суп с домашней лапшой и курицей; суп из фасоли с лапшой; суп гороховый с бараниной; суп картофельный с бобовыми, рисом; уха, сладкие супы по сезону;

· из вторых блюд: осетрина, севрюга, белуга, жаренные фри или на вертеле; карп, запеченный в сметане; шашлык из баранины; плов из баранины; рагу из баранины; люля-кебаб, тава-кебаб; бастурма; цыплята табака; фаршированные перец, кабачки, баклажаны, поми­доры; блинчики с мясом; блины со сметаной, оладьи; вареники с мя­сом, пельмени; говядина, тушеная с овощами и рисом, лангет, биф­штекс, антрекот, филе, бефстроганов; азу, гуляш; баранина, запе­ченная с кашей под сметанным соусом; тыква отварная в молочном соусе, тыква с фасолью в сметанном соусе, тыква, запеченная с ри­совой кашей; кукуруза с маслом, в молоке, со сметаной; кукуруза, за­печенная в сметанном соусе; гречневая каша с молоком, рисовая ка­ша молочная с маслом, пшеничная каша; пюре из бобовых.

На гарнир можно подавать овощи, рис, бобы, картофель, только не в разваренном виде;

· на десерт: компоты и кисели из свежих и консервированных фруктов, муссы, мороженое; печенье, кексы, пирожные, торты; бахчевые, виноград, персики, апельсины, ананасы После обеда обязателен чай с печеньем и лимоном.

К черному кофе следует подать отдельно сахар, кардамон, гвоз­дику, шафран, мускатный орех.

10.8. Еврейская кухня.

Израиль - государство иммигрантов, поэтому каждая семья находится под влиянием той страны, откуда прибыла.

Фаршированная рыба и куриные шейки, традиционные субботние супы чолнт и хамим, разнообразные цимесы, кугели и струдели, тающие во рту нежные слоеные пирожки с начинкой из мяса и толче­ных грецких орехов, утопающие в сметане румяные драники, бухар­ский и персидский плов, волшебная кухня марокканских евреев, в которой острота перца соседствует со сладостью меда...

Невозможно представить, что всего этого могло бы не быть в ев­рейской кухне, если бы много веков назад, спасая жизнь себе и по­томкам, двенадцать колен Израилевых не рассеялись по всему миру. С течением времени тех, кто ушел в страны Западной Европы, стали называть ашкенази, а бежавших в Северную Африку и на Ближний Восток - сефардами.

Первые без всякого презрения ели говядину и корнеплоды, при­правленные животным жиром, сахаром, луком и чесноком: кухня аш­кенази многое позаимствовала у итальянцев, немцев, французов и славян. Вторые же долгое время оставались верны пище, упомянутой в Ветхом Завете,- бобам, чечевице, дробленой пшенице и баранине, но при этом с удовольствием пользовались рецептами турецкой и персидской кухни. При всем разнообразии привнесенных оттенков еврейскую кухню объединяют некоторые весьма устойчивые тради­ции. Прежде всего, это излюбленные способы приготовления: варка, запекание, припускание, тушение с добавлением воды.

Специи используются очень осторожно, они призваны лишь отте­нять и раскрывать вкус того или иного продукта. А самые-самые ев­рейские блюда готовятся из субпродуктов: говяжьего мозга, языка, печени и потрохов.

И все же главное, что отличает еврейскую кухню от других,- это законы кашрута. На иврите слово «кашрут» («пригодный») обозна­чает определенный свод правил, которым нужно следовать при при­готовлении не только праздничной, но и каждодневной еды. Напри­мер, запрещено смешивать молочную и мясную пищу, под запретом мясо животных, не жующих жвачку и не имеющих раздвоенного копыта, а также мясо хищных животных и птиц. Табу накладывается на пресмыкающихся и рыб, у которых нет плавников и чешуи (в том числе моллюсков), а также на все продукты, из этих животных по­лученные. Правила кашрута относятся к библейским запретам (хуким), кото­рые не сопровождаются никакими пояснениями. Их просто нужно принимать такими, какие они есть. И все же версии, объясняющие кошерные законы, существуют. Одна из них - забота о здоровье: до­машнее животное всегда под присмотром, а хищник неизвестно где бродит и неизвестно чем питается. Да и вообще, если разобраться, строгости кашрута вполне разумны. Без устриц, креветок, угря, мино­ги и рыб осетровых пород вполне можно обойтись - в морях и реках предостаточно другой рыбы, из которой евреи готовят немало отлич­ных блюд. Так же, кстати, как и из мяса жвачных животных (кроме конского и свиного) и мяса домашней птицы. Не говоря уже о том, что для употребления в пищу разрешены любые фрукты, овощи, оре­хи и зерновые культуры. Но даже самое «разрешенное» мясо требует­ся подготовить к употреблению, сделать кошерным, то есть лишен­ным крови. Некошерную говядину также нельзя употреблять, как и свинину, поэтому забой мяса находится под неусыпным наблюдением религиозных евреев. Животных, как и птицу, должен умерщвлять рез-ник-шойхет, исполняющий свою работу специальным, очень острым ножом, одним движением, чтобы причинить животному как можно меньше страданий. На шойхете лежит большая ответственность. Он как бы переносит на животное частицу божественной сущности, передает его душе благословение, чтобы она с миром покинула тело. Затем нужно извлечь запрещенный внутренний жир и запрещенные жилы. Мясо кошеруют двумя способами, в результате которых кровь можно считать удаленной.

При первом способе мясо промывают холодной водой и замачи­вают на полчаса. Потом выкладывают на решетку (чтобы влага стек­ла), предварительно посыпав со всех сторон крупной солью. Затем снова промывают - в трех водах.

Второй способ таков: мясо нарезают на куски, делают на них лег­кие надрезы и, слегка посыпав солью, обжаривают на открытом огне, чтобы вышла кровь. Кстати, печень кошеруют только вторым спосо­бом. Любопытно, что рыба считается кошерной сразу - как только ее вытащили из воды.

Еврейская традиция гуманно предписывает недолгое (не более од­ного дня) воздержание от пищи в «скорбные» дни. В эти дни нельзя ни есть, ни пить. Например, суровый праздник Йом-Кипур (Судный день) подразумевает отказ от пищи до появления на небе первой звезды. Также важен и запрет на приготовление пищи в субботу, ко­торая начинается в пятницу с наступлением темноты. Чтобы было чем подкрепиться во время шабата («суббота» на иврите), евреи придумали специальное блюдо чолнт, которое готовится на медленном огне из фасоли, картофеля и жирной говядины.

Справедливости ради надо сказать, что законы кашрута соблюдав ют в основном религиозные евреи. Большинство же в лучшем случае* отделяют молочное от мясного. Зато каждая еврейская хозяйка пом­нит, что любой продукт нужно использовать по максимуму. Золотое правило гласит: из небольшого объема продуктов умей сделать как можно больше блюд. А вообще еврейская кухня непривередлива, и любой рецепт должен восприниматься не иначе как общее руковод-" ство. В ход идет все, что есть под рукой. Конечно, накануне шабата приходится постоять у плиты подольше, ведь в субботу у евреев не принято заниматься делами. Еще во времена Римской империи пале­стинское вино из Израиля высоко ценилось и стоило дороже итальян­ского. Иудаизм считает вино ритуальным напитком, но разрешает лишь то, которое произведено религиозными евреями. Это значит, что с момента выгрузки винограда до закупоривания вина в бутылки рядом не должно быть посторонних. Если мастеру-виноделу нужно, попробовать вино - он получает его на пробу от еврея. Например, Жерар Депардье, проводя экскурсию по своим винным подвалам, всегда показывает дверь, за которую не пускают даже его. За этой дверью из винограда Жерара делает вино парижский раввинат. Во­обще все евреи, проживавшие в провинции Шампань, традиционно занимались виноделием и производили кошерное шампанское и дру­гие сорта вин.

Израильтяне много едят на завтрак: фрукты, овощные салаты, ко­фе со сливками, сыр и кислое молоко.

Обед, как правило, состоит из четырех блюд. Потребляется много птицы с тушеной капустой, рисом и зеленым горошком. Ужин, по составу блюд, напоминает завтрак в разных вариантах. Употребляют много фруктовых соков.

10. 9. Для туристов из Израиля рекомендуются:

· из холодных закусок: куриный рулет заливной, овощные са­латы, сельдь рубленую, галантин, сельдь с гарниром, рыбу под ма­ринадом;

· из первых блюд: суп с лапшой из курицы, бульоны с пирожка­ми, украинский борщ, но без сала, на курином бульоне, супы рыбные из речной рыбы;

· из вторых блюд: речная рыба, жаренная фри или на вертеле; карп, запеченный в сметане; шашлык из баранины; цыплята таба­ка; кабачки, баклажаны, помидоры; блинчи­ки с мясом; блины со сметаной, оладьи; вареники с творогом; говядина, пушенная с овощами и рисом, лангет, бифштекс, антрекот, филе, бефстроганов; азу, гуляш; тыква отварная в молочном соусе, тыква с фасолью в сметанном соусе, тыква, запеченная с рисовой кашей; кукуруза с маслом, в молоке, со сметаной; гречневая каша с молоком, рисовая каша молочная с маслом, пшеничная каша; пюре из бобовых.

На гарнир можно подавать овощи, рис, бобы, жареный картофель;

· на десерт: компоты и кисели из свежих и консервированных фруктов, муссы, мороженое; печенье, кексы, пирожные, торты; бах­чевые, виноград, персики, апельсины, ананасы, торты и пирожные.

Тема 11: Особенности питания таджикских и узбекских народов.

11.1. История и особенности формирования таджиксой и узбекской кухни. 92

11.2. Мясные блюда и гарниры. 93

11.3. Шурпа. 95

11.4. Супы.. 96

11.5. Овощи. 96

11.6. Мучные изделия. 97

11.7. Сладкий стол. 97

11.8. Молочные и кисломолочные продукты. 99

11.9. Холодные закуски, салаты и овощи. 100

11.10. Плов. 101

11.11. Словарь к теме. 102

11.1. История и особенности формирования таджиксой и узбекской кухни.

При знакомстве с национальными кухнями узбеков и таджиков очень скоро обращаешь внимание не только на частое совпадение названий многих блюд, но и на нечто более существенное - на совпадение подавляющего большинства принципов подбора продуктов и технологии приготовления пищи.

Причину такого сходства нельзя, конечно, объяснить лишь одинаковостью природных условий. Сходное пищевое сырье, которым располагают народы Средней Азии, конечно, в большой степени определяет своеобразие их кухонь, подбор сочетаний пищевых продуктов, но не может само по себе вести к совпадению принципов и приемов приготовления пищи, к использованию одной и той же кухонной техники. Причина сходства узбекской и таджикской кухонь, несомненно, связана с тесным переплетением исторических судеб этих двух народов.

Еще в IV-VII вв. в Средней Азии существовали две группы народов - одни из них были потомками древнего населения земледельческих оазисов, другие - пришлыми кочевниками-скотоводами.

Таджики являются потомками древнейшего ираноязычного местного населения, существовавшего на территории Таджикистана за много веков до нашей эры. Они получили свое нынешнее название после арабского завоевания в VIII в. Уже в Х в. таджики, исконным занятием которых всегда было земледелие и садоводство, сложились в народность. С конца Х в. на Среднюю Азию обрушились различные тюркоязычные народы, уже до этого в течение ряда веков постепенно просачивавшиеся в среду местного ираноязычного населения. Тюрки стали теснить таджиков из долин в горы или частично ассимилироваться с ними. К XII в. тюркоязычное население Междуречья Амударьи и Сырдарьи составило основу узбекской народности. Вместе с таджиками оно подверглось в XIII в. монгольскому завоеванию, надолго прервавшему развитие среднеазиатских народов.

В начале XVI в. Средняя Азия была завоевана кочевыми племенами, оставшимися после распада Золотой Орды и пришедшими с севера, из кипчакских степей (ханский Казахстан). Они смешались с местным населением, особенно с тюркоязычным, и стали заключительным этническим пластом в формировании узбекской народности. Поселившись в Междуречье, бывшие кочевники стали постепенно перенимать земледельческий уклад хозяйства таджиков и другого местного населения, их культуру и одновременно оказывать свое влияние.

Так, с XVI в. в Средней Азии сложились Бухарское и Хивинское ханства, которые просуществовали до 1920 г. (с конца XVIII по конец XIX в. существовало еще и третье - Кокандское ханство). Эти государства не носили национального характера. Как узбеки, так и таджики входили по частям и в Бухару, и в Хиву, и в Коканд. Этнические границы между этими народностями, если не считать разного языка, в быту и в духовной жизни вообще не были четко выражены.

Гораздо большее значение приобретали социальные перегородки, резко отделявшие в этих феодальных государствах быт и культуру горожан и крестьян, торговцев и ремесленников, феодально-байской верхушки, мулл, муфтиев, кадиев и ишанов от массы трудящегося декханства. Поэтому и кухня населения этих ханств разнилась вовсе не по национальным признакам, а скорее по социальным, классовым. На столе декхан преобладали мучные изделия, лепешки, кислое молоко, немногие овощи, бобовые, в то время как зажиточные слои употребляли в основном мясные блюда, пернатую дичь, много фруктов и сладостей. Но при этом принципы кулинарной обработки, выработанные веками в процессе тесного взаимодействия разных народов Средней Азии, оказались в конце концов общим достоянием и были одинаковы у всех сословий и народностей, живших на территории нынешних Узбекистана и Таджикистана.

11.2. Мясные блюда и гарниры.

Для современной кухни узбеков и таджиков характерно использование большого количества мяса, преимущественно бараньего, и абсолютное исключение свинины и жирной домашней птицы - уток, гусей. Редко употребляется и другая домашняя птица (куры, индейки), в то время как пернатая дичь (фазаны, куропатки, перепелки) часто служит для пополнения рациона.

Для обоих народов показательно повышенное употребление в пищу местных зерновых (пшеница, джугара, рис) и бобовых (гopox нут, маш), некоторых овощей (репа, тыква, редька, морковь), разнообразных фруктов и орехов (абрикосы, виноград, черешня, слива, дыни, фисташки, грецкие орехи).

В то же время почти не встречаются рыбные блюда, ограничено употребление яиц. Общим является использование в самые различные блюда, особенно в первые, кислого молока (катыка) и изделий из него (сузьмы, курта), одинаковый подход к использованию жиров (комбинации растительных и животных), повышенное употребление пряностей, особенно лука, красного перца, ажгона (зиры), базилика, куркумы, укропа, кинзы, мяты (реже используется чеснок). Из приправ, не относящихся к пряностям, популярны барбарис и бужгун. Однако, более чем в выборе продуктов, единство узбекской и таджикской кухонь обнаруживается в выборе основных кулинарных приемов.

Основными приемами тепловой обработки служит:

1) обжаривание - преимущественно в жирах и в меньшей степени на открытом огне - на мангале или в тандыре (тануре). При обжаривании в жирах применяется специальное перекаливание масла, и обжариванию в одинаковой степени подвергаются не только мясные продукты, а также и мучные изделия и овощи. Обжаривание ведут в казанах - открытых металлических котлах с толстыми стенками.

2) Другой прием - варка паром - тоже применяется как узбеками, так и таджиками. Варку паром - в специальных манты-касканах.

Наконец, для таджикской и узбекской кухонь характерны одинаковые принципы подачи блюд к столу:

1) их особая очередность,

2) сильная загущенность супов,

3) полужидкая консистенция вторых блюд и сочетания зерновых, бобовых и овощей с мясом и тестом (пловы, шавли, халиса, халим).

Таковы те главные черты, которые объединяют узбекскую и таджикскую кухни. Различия же между ними касаются частностей. Так, таджики наряду с бараниной охотно употребляют козлятину, чаще своих соседей едят дичь, а у узбеков есть некоторые блюда из конины из молока, дошедшие до наших дней как напоминание о далеком кочевом прошлом их предков. Из бобовых таджики охотнее всего используют горный горох нут, а узбеки предпочитают местную мелкую фасоль маш. Сохраняются различия и в композиции отдельных блюд, причем такие различия носят чаще всего региональный, а не национальный характер.

В каждом крупном городе Узбекистана или Таджикистана - Хиве, Бухаре, Самарканде, Ходженте, Душанбе и других - издавна готовят свои виды плова (основного национального блюда и таджиков и узбеков) с несколько иными компонентами, чем у соседей, с вариациями в очередности закладки продуктов.

Кроме того, в горной части Таджикистана и в густонаселенных районах издавна сохранялись и дошли до нашего времени блюда, свойственные исключительно таджикской национальной кухне и не имеющие узбекских аналогов (например, халиса, хушан).

ХАЛИСА

Необходимые продукты: нут - 200 г мясо - 500 г -для халисы, 1 кг - для кайлы морковь - 300 г лук - 300 г - для халисы, 500 г - для кайлы растительное масло - 200 г соль перец пшеница - 1 кг сахарная пудра корица	Способ приготовления рецепта: Нут замочить в холодной воде. Приготовить халису: пшеницу промыть, залить водой, довести до кипения и варить 1 ½ часа. Затем пшеницу откинуть на дуршлаг, пропустить через мясорубку. Массу уложить в глубокую посуду, которую прикрыть крышкой. Мясо опустить в воду, довести до кипения, проварить 1 час на среднем огне, положить рубленый лук и варить еще 2-3 часа. Затем добавить подготовленную пшеничную массу, перемешать и варить на медленном огне 3-4 часа. Во время варки мяса приготовить кайлу: мясо пропустить через мясорубку с луком. Обжарить на сильно разогретой сковороде с маслом, добавить ломтики моркови и подготовленный нут, влить немного воды и варить до готовности. В конце варки кайлу посолить и поперчить. При подаче халису уложить на блюдо, посыпать смесью сахарной пудры и корицы и залить приготовленной кайлой.
ХУШАН
Необходимые продукты: Для фарша: нут - 2 стакана мякоть баранины - 400 г лук - 250 г соль перец красный молотый перец черный молотый Для теста: мука пшеничная - 3 стакана яйцо - 1 шт. вода - 3/4 стакана соль - 1/2 ч. ложки * для кайлы: мясо - 1/2 кг лук - 200 г картофель - 1/2 кг репа - 3 шт. свекла - 1 шт. зелень кинзы - 3 ст. ложки растительное масло - 3 ст. ложки соль перец красный молотый перец черный молотый	Способ приготовления Нут замочить в холодной воде. Из перечисленных ингредиентов замесить тесто, оставить на 30-35 минут, затем раскатать и нарезать на квадраты. Мясо пропустить через мясорубку. Лук измельчить, смешать с мясом, добавить подготовленный нут, соль, специи, хорошо перемешать. Из теста и приготовленной начинки сформовать треугольные пельмени, обжарить их в сильно разогретом масле до румяной корочки. Приготовить кайлу: лук порубить, свеклу и репу нашинковать, картофель порезать кубиками. Кусочки мяса вместе с косточками луком обжарить, добавить репу, морковь, картофель, перемешать и жарить 5-6 минут, затем добавить воду, соль и довести смесь до кипения. Затем уложить сверху приготовленные пельмени, прикрыть крышкой и готовить на слабом огне в течение 35 минут, затем добавить пряности и готовить еще 10 минут.

Они свидетельствуют о большей древности, сложности и изощренности таджикской кухни по сравнению с узбекской.

А в разделе, посвященном узбекской кухне, будут рассмотрены как чисто узбекские блюда, так и общие для узбеков и таджиков кулинарные изделия, например различные виды распространенного супа - шурпы или жареных пирожков - самсы.

11.3. Шурпа.

Шурпа (от тур. Çorba) — заправочный суп, получивший распространение на Востоке, где он известен под различными наименованиями: шурпа, чорпа, шорпо, наконец, в Молдавии и на Балканах, где она была заимствована, чорба.

Отличительные черты шурпы довольно сложно выделить. Иногда выделяют такое отличие, как приготовление шурпы из предварительно обжаренного мяса и овощей (ковурма), однако существует и обычный способ приготовления (кайнатма). Следовательно, технология приготовления шурпы не имеет присущих исключительно этому супу отличий от технологии приготовления других заправочных супов.

Можно выделить некоторые признаки шурпы. Во-первых, она характеризуется повышенной жирностью, что, в частности, особенно заметно при приготовлении шурпы из предварительно обжаренного мяса и овощей. Во-вторых, для шурпы характерно использование большого количества зелени и приправ. В третьих, при сравнительно постоянном наборе крупно нарезанных овощей, а именно: морковь, картофель и лук (последний в шурпу кладется в большом, в сравнении с другими супами количестве), в шурпе могут использоваться (и даже приветствуются) в немалом количестве, разнообразные фрукты — яблоки, абрикосы (курага), айва, cливы. Как правило, шурпа готовится из баранины, однако может готовится из птицы, в том числе мелкой и дикой. Более того, шурпа может быть приговлена из рыбы, так называемая «асы-сорпа», характерная для прибрежных районов Туркмении. Зелень и приправы варьируются от региона, однако практически везде в состав входят петрушка, укроп, кинза, перец красный. В Узбекистане добавляют зиру* в больших количествах и базилик, в Молдавии шурпа (чорба) существенно отличается, так как готовится во-первых на квасе, во-вторых, с большим количеством паприки.

Необходимо отметить, что под шурпой в Татарии понимают совершенно другой суп, представляющий собой крепкий прозрачный бараний бульон, с большим количеством необжаренного лука, мелко нарезанным картофелем и тонко нарезанной лапшой, с небольшим количеством зелени и черным перцем.

Поскольку численность населения в Узбекистане почти втрое больше, чем в Таджикистане, региональных блюд в узбекской кухне, естественно, больше. Поэтому целесообразнее начать рассмотрение среднеазиатских кухонь именно с нее.

Однако прежде, чем перейти к рецептурам, необходимо более подробно разобрать особенности таких групп блюд в среднеазиатской кухне, как супы, мясные, овощные, мучные и сладкие блюда. Приготовление этих блюд очень специфично, особенно если их сравнивать с теми же группами блюд европейской кухни.

11.4. Супы

Супы занимают довольно большое место в узбекской и таджикской кухне. Их своеобразие состоит в том, что по консистенции они гораздо более плотны и очень часто напоминают скорее кашицу, чем суп в нашем обычном представлении. Кроме того, эти супы жирны, наваристы, поскольку содержат курдючное сало или топленое масло, даже если в них отсутствует мясо.

Но помимо всех этих чисто внешних различий супы среднеазиатской кухни отличаются и составом продуктов и технологией приготовления. Специфическим является употребление в супах местных круп - маша (мелкой среднеазиатской фасоли) и джугары (сорго) - кукурузы, риса и их сочетаний. Из овощей почти обязательно присутствуют в супах морковь, репа, тыква, причем в гораздо большей пропорции, чем в европейских супах. Чрезвычайно высока также норма употребления лука: втрое-впятеро больше европейской. Что же касается технологии среднеазиатских супов, то тут основной особенностью следует считать, во-первых, приготовление "жареных" супов (вначале жарят твердую часть, затем заливают ее водой), а во-вторых, употребление катыка и сузьмы для приготовления кисломолочных супов. Первый прием дает существенное сокращение времени при варке мясных супов, второй - сообщает супам совершенно особый кисловатый привкус, повышает их калорийность и усвояемость.

Наиболее распространенными типами узбекских и таджикских супов являются шурпа (шурбо), мастава (мастоба), атала (атола), угра (угро), пиевы (пиёба) и кисломолочные супы (катыкли). При этом в таджикских кисломолочных супах доля молока снижается вдвое по сравнению с узбекскими, в то же время жирность молочного компонента повышается либо использованием вместо катыка сметаны, либо добавлением топленого сливочного масла. В таджикской кухне больше вариаций в приготовлении общих для обеих кухонь супов - пиевы, аталы, супа из джугары. Эти вариации не меняют, однако, самого блюда, а придают ему лишь несколько иной вкусовой оттенок.

Некоторые супы характерны только для узбекской кухни - такие, как куртова, шопирма, какурум, сихмон. Они основаны на использовании молочных продуктов и возникли, по-видимому, еще у кочевых предков узбеков. Другие супы, приготовляемые из зернового сырья (нутовый суп, кашк, бринчоба), встречаются только у таджиков и связаны с древнейшей земледельческой культурой.

С супами тесно связаны мясные блюда, так как большинство супов приготовляются с мясом или постдумбой (курдючной оболочкой), особенно у узбеков.

Общей особенностью в обработке мяса является привычка не отделять мясо от костей. И в супах и во вторых блюдах мясо варится и обжаривается обязательно вместе с костью. Исключением могут быть лишь кебабы, да и то лишь тогда, когда их готовят из вырезки. Специфическим приемом при обработке птицы и дичи является также обязательный съем с нее кожи, либо до, либо после тепловой обработки. Общим для обоих народов является и изготовление мясных презервированных блюд - кавур-дака и хасипа (хасиба), которые едят вхолодном виде или используют в виде полуфабрикатов в супы и пловы. Большинство мясных блюд состоит из одного мясного компонента, лишено всякого гарнира, если не считать лука. Характерны также комбинации из мяса и отваренного теста. Среди них самыми распространенными и известными за пределами Средней Азии являются манты (род крупных пельменей) и лагман, шима, манпар (виды лапши, приготовленной в сочетании с мясом). И те и другие блюда имеют различные вариации у узбеков и таджиков.

Дата добавления: 2014-11-18