ТЕМА 12: Особенности питания народов Кореи и Монголии 3 страница

В китайской традиции существует правило: отпил чай из чашки -долей новую порцию кипятка в заварной чайник. Китайская чайная церемония всегда проходит за столом, а не на полу.

Китайская чайная церемония требует особой атмосферы и специ­ального настроя участников. Интерьер помещения, где будет проис­ходить церемония, должен быть обязательно приятным для глаз, а нежная музыка, сопровождающая ритуал,- должна услаждать слух. В душе должно царить полное умиротворение. В китайской филосо­фии чайная церемония - это одна из религиозных практик достиже­ния состояния у-дзи (что значит «ничегонеделанье»).

Китайский канон устанавливает строгий временной интервал, в тече­ние которого заваривается чай: 2-5-6 минут. Две минуты для заварива­ния нужно, чтобы получить от чая возбуждающий эффект. Пять минут нужно для достижения успокаивающего эффекта. Шесть минут - это предел действия аромата чая, после чего он улетучивается. В Китае счи­тается, что после 15 минут заваривания черный чай теряет свою силу и основные полезные свойства. «Свежезаваренный чай,- утверждает ки­тайская пословица,- подобен бальзаму, а оставленный на ночь - змее!»

14.8. Алкогольные напитки.

Алкогольные напитки у китайцев столь же популярны, как и чай.

Поскольку праздничная еда - повод для веселья, уш (общее назва­ние для алкогольных напитков) течёт иногда рекой. Но пьяного ки­тайца увидеть можно исключительно редко, поскольку это означает «потерять лицо», что, в свою очередь, означает позор, который ничем не смыть.

Даже Конфуций, великий моралист, был не чужд алкоголю, но предупреждал своих земляков: «Что касается вина, то здесь границ нет, но напиваться никогда не надо». О возникновении тоже существует немало легенд. Давным-давно какой-то повар залил рис водой, накрыл горшок крышкой и поставил его куда-то в угол, чтобы вскоре приготовить. Да и забыл о нём. Через несколько дней в нос ему ударил незнакомый крепкий запах, он снял крышку с горшка, где был рис, попробовал и не смог остановиться.

Привлечённые его громким хихиканьем и заливистым смехом, сбежались другие работники и тоже попробовали диковинный напи­ток. Это была первая дегустация вина.

Иностранцам охотно подают напитки с высоким содержанием ал­коголя, например матаи, на вкус похожий на Аквавит, или Реп Ы.

14.9. Особенности китайской трапезы.

В те времена, когда наши предки в Европе ещё ели руками, китай­цы уже тренировали ловкость пальцев палочками.

Уже в XII веке до н. э. властители династии Шань пользовались «удлинёнными пальцами» - палочками. Тогда их делали из ценных материалов - нефрита, агата, слоновой кости или серебра.

Палочки бывают разные: короткие, около 25 см, чтобы есть из ми­сочек или с подносов, и длинные, 35 см, из бамбука, для взбивания яиц или перемешивания соусов. Еда палочками - вопрос тренировки: нижняя палочка закрепляется между косточкой указательного пальца и большим пальцем, верхняя остаётся подвижной для захвата еды. Научиться пользоваться палочками - не такой уж большой труд. Просмотрите картинки, все хорошенько запомните и главное - побольше тренироваться.Еда в Китае, как и в других странах, означает, прежде всего, необ­ходимый для выживания приём пищи, но и не менее этого - удоволь­ствие, повод для встреч и праздников, будь то официально установ­ленные или семейные торжества.

Если деловые или дипломатические переговоры зашли в тупик, китайцы пытаются выйти из запутанной ситуации посредством со­вместной трапезы, и это обычно им удаётся. Гостеприимство почти всегда выражается в праздничной трапезе, ни одна семейная встреча не обходится без кулинарных наслаждений, ни один религиозный праздник - без почитания богов и предков едой, причём именно для них оставляют только самое лучшее.

Еда имеет в жизни китайцев столь центральное значение, что во­шла даже в выражения разговорной лексики. «Съесть уксус» означает быть завистливым или ревнивым, «съесть тофу (Doufu) другого» означает одурачить кого-либо, толстые ноги называются репами, а в Гонконге «есть мороженое глазами» означает с интересом разгляды­вать представителя другого пола.

Китайский столовый этикет предполагает соблюдение трех ключевых правил, которые китайцы не нарушают ни при каких усло­виях. Во-первых, никогда не следует перемещать тарелку по столу, пытаясь подцепить наиболее понравившийся кусок пищи. Если посу­да на столе, то у нее всегда определенное место, которое не должно изменяться. Поставить блюдо можно только туда, откуда оно было перед этим взято. Во-вторых, не принято класть палочки на стол. Для этого существует специальная подставка. Если палочки на столе, то, по понятиям китайцев, гость недоволен угощением. В-третьих, не следует нанизывать пищу на палочки. Это может оскорбить нацио­нальную гордость китайцев.

Китайские традиционные столовые приборы - палочки (по китай­ски - куайцзу) - определенный элемент национальной культуры, по­казывающий ее индивидуальность. Историки китайской гастрономии считают, что палочки для еды появились в Китае во времена правле­ния династии Шан-Инь (примерно ХУ1-Х1 век до н. э.). В начале правления династии Хань (206 г. до н. э. - 25 г. н. э.) использование палочек перешло в традицию. Применялись деревянные палочки, для красоты и долговечности покрытые лаком. В настоящее время ис­пользуются также пластиковые и металлические палочки.

Есть надо непременно палочками, т. к., по мнению китайцев, вилка убивает вкус. Палочки подают на специальных подставках в форме фарфоровой рыбки, морковки и т. п. В Ките палочки кладут справа от тарелки гостя. Рядом ложку (для соусов). Слева - обыкновенную вилку.

Если вы не умеете есть палочками, то попросите официанта при­нести столовые приборы: ложки и вилки (шаоцзы хэ чацзы), хотя эти палочки как нельзя лучше подходят для застолья в китайском ресто­ране. Удобству их применения соответствует и величина ломтиков пищи, и форма посуды, и темп смены блюд.

Никакие условные знаки палочками в адрес официанта не пода­ются, не сообщают, что гость закончил еду. Согласно этикету, офи­циант обязан поинтересоваться у гостя, можно ли убрать тарелку, даже если она пуста.

Обеденный стол (обязательно круглый) сервируется чашками-пиа­лами и палочками для еды (куайзы), а также маленькими тарелочка­ми с различными приправами. Количество блюд зависит от степени важности приема. За первыми блюдами последуют еще пять-шесть, в т. ч. блюда из морских продуктов, мяса, птицы, овощей, суп, а также рис или лапша. Трапеза в ресторанах начинается обычно с овощей, яиц и мяса в маринаде; все это со вкусом уложено на общих тарелках. У каждого гостя своя пиала и палочки для еды, которыми он кладет. себе с общих тарелок все, что ему хочется. Кушанья подаются офи­циантом на общий стол в его круглую вращающуюся часть на боль­ших блюдах без разделения на индивидуальные порции. В особо торжественных случаях официант вначале ставит блюдо первой пе­ремены перед почетным гостем и произносит его название по-китайски. Затем ставит вторую перемену, называет это блюдо, враща­ет подвижную часть стола и так далее. Во вращающейся части стола также помещается меню торжественного обеда с указанием перечня всех блюд (если заказ был сделан заранее). Меню укрепляется в спе­циальный штатив либо помещается в прочную папку и ставится в форме раскрытой книги.

Далее - легким движением руки официант начинает вращать цен­тральную подвижную часть стола с тем, чтобы все гости смогли убе­диться в красоте его аранжировки и излучаемом аромате. Совершив полный круг, блюдо вновь возвращается к почетному гостю, которо­му предоставляется право первым попробовать приготовленное ку­шанье путем самостоятельного перекладывания понравившегося блю­да себе в тарелку. После этого сами сидящие за столом (и в первую очередь «хозяин» стола) передвигают большое блюдо путем враще­ния подвижной части по очереди друг к другу и накладывают себе еду. Большое блюдо остается на вращающейся части стола до конца трапезы.

Закуски по существу, по китайской традиции не считаются частью обеда. Они имеют целью возбудить аппетит и вместе с алкогольными напитками поднять настроение гостей. Словосочетание «Приятного аппетита!» звучит по китайски как «Мань манъ чи!».

К праздничному китайскому столу в ресторане полагается соот­ветствующая бутылка китайской водки (байцзю). Самой лучшей из них считается «Маотай дзю» (из провинции Гуйчжоу), изготовленная из пшеницы и сорго, крепостью 55%. Далее следует, по степени зна­чимости, сычу-аньская водка «Улянъе». Общенародный бренд китай­ской води «Эрго-тоу», пахучий и дешевый. Китайскую водку в ресто­ране официант разливает гостям очень небольшими порциями (до Юг), хотя разливают не скупясь,- с «шапкой». Китайцы любят чо­каться, но если не дотягиваются до собеседника через стол, то бара­банят пальцами по столу, что означает: пью за тебя.

Китайский традиционный тост Ганъ бэй! («До дна!») Действи­тельно, первую рюмку пьют залпом, не нюхая и не задерживая во рту. На столе в ресторане китайская водка играет третьестепенную роль и лишь символизирует праздничную обстановку, несколько усиливает аппетит. Заказывать китайскую водку по нескольку бутылок не принято.

Компания гостей в 4-6-8 человек за трапезой обходится одной бу­тылкой водки. Не стоит думать о китайцах как о потенциальных пья­ницах. Выпить китайцы любят, но под стол никогда не валятся. В Ки­тае нет вытрезвителей.

Традиционное китайское обеденное застолье редко бывает без пи­ва. Предпочтение отдается бутылочному пиву «Бэйцзин пицзю», «Циндао пицзю», «Усин пицзю» («Пять звезд»), Будвайзер (из города Ухань). Разливное пиво из стран Западной Европы в китайской тер­минологии называется «Чжа пи». Пиво подходит к острым блюдам, которыми изобилует китайская кухня.

В конце обеда или ужина в китайских ресторанах подают жасми­новый чай (называется - мояшуа ча). Жасминовый чай - это разно­образные сорта зеленого чая, ароматизирванные цветами жасмина. Эти цветы должны быть живыми, добавление эссенций и масел недо­пустимо.

Китайская ресторанная практика чаепития предполагает использо­вание чайной пары с крышкой (гайван). Чай заваривается в чашках и накрывается крышкой. Подается к столу без сахара. Пьют напиток не­торопливо, каждый раз открывая крышку и перед очередным глотком наслаждаются чайным ароматом, источаемым из фарфоровой чашки.

В Китае столы обычно покрыты скатертью.

В ресторанном обслуживании китайцев следует иметь в виду одну очень важную деталь: знаком того, что гости довольны угощением, служит сильно заляпанная скатерть к концу обеда. Так, что у китай­цев в порядке вещей что-то обронить или разлить на скатерть. В принципе, не считается зазорным залезть с ногами на стул, брыз­гать на себя и на соседа соусом, ронять кусочки, чавкать.

При обслуживании китайских туристов рекомендуется трехразо­вый режим питания. Завтрак - с обязательным включением жидкой каши и горячего чая без сахара. Обед начинается ровно в полдень с подачи горячего зеленого или ароматизированного черного (зелено­го) чая без сахара. Затем подают холодные и горячие закуски, второе блюдо. В конце обеда подают суп с рисом. Завершается обед горячим чаем без сахара. Ужин легкий. Китайцы, как правило, не любят ост­рые рыбные продукты (сельдь, семгу, балыки, лососину, икру зерни­стую, икру паюсную, икру кетовую), топленое масло, маргарин и сыр. Крайне редко китайцы едят сливочное масло. Вне китайских гастро­номических традиций пить молоко, употреблять кисло-молочные продукты и минеральную воду.

14.10. Особенности праздничной кухни.

На «праздник фонарей» (15-е число первого месяца по лунному календарю) в китайских семьях готовят юанъ-сяо - особые пирожки круглой формы из клейкого риса со сладкой начинкой. Праздник «на­чало лета» связан здесь с именем великого поэта древности Цюй Юаня. В этот день в его честь готовят цзунцзы - сладкий рис, завер­нутый в тростниковые листья. Во время праздника «середины осени» популярны особые печенья круглой формы - юэбин, засахаренные фрукты танхулур. В день рождения китаец приглашает друзей на лапшу, причем не простую, а особую - длинную, которая символизи­рует долголетие.

Символика названий китайских блюд очень оригинальна. В меню одного гуанчжоуского ресторана - блюдо с экзотическим названием «битва дракона с тигром». Не всякому придется по вкусу суп с мясом змеи («дракон») и специально откормленной кошки («тигр»). Впро­чем, блюдо это - тонкое, ароматное и очень вкусное. А вот блюдо под названием «муравьи взбираются на дерево» можно пробовать без всяких сомнений. Это прожаренный рис со специально приготов­ленной острой подливкой, рецепт которой известен с незапамятных времен.

14.11. Для туристов из Китая рекомендуются:

· из холодных закусок: различные салаты из овощей с грибами, салат мясной, салат «Столичный», салаты из белокочанной, краснокочанной, квашеной капусты, свежих огурцов и помидоров, ви­негреты, заправленные соевыми соусами; крабы, креветки или са­лат из них, ветчина с овощным гарниром; язык отварной с соусом хрен; колбасы; отварные или жареные куры в холодном виде с раз­личными соленьями; ассорти мясное, буженина, рулет мясной, сту­день из кур, из свинины; из первых блюд: борщ украинский, борщ ки­евский; щи, рассольник; сборные солянки мясные и рыбные, суп-лапша с курицей, суп картофельный с фасолью, суп гороховый с копченой грудинкой. Бульоны и пюреобразные супы исключаются;

· из вторых блюд: куры жареные с овощным гарниром, цыпля­та табака; шашлык из свинины с рисом; свинина жареная с капус­той; пельмени (в фарш нужно добавить капусту); котлеты рубле­ные, тефтели с рисом; почки по-русски; азу, бефстроганов, гуляш из свинины, чахохбили, люля-кебаб с рисом; рагу из овощей, солянка овощная, фасоль в томате; яичница с ветчиной;

· на десерт: свежие и консервированные фрукты, арбузы, ком­пот; мороженое; чай с конфетами и печеньем.

Дата добавления: 2014-11-18