КАТЕГОРИИ: Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748) |
Консоме
Варианты сервировки прозрачных супов. Нормы отпуска. Возможные виды дефектов и способы их устранения. Требования к качеству. Температурный и санитарный режимы хранения и реализации супов. Ассортимент прозрачных супов. Общие правила варки. Способы осветления бульонов. Требования к приготовлению специальных гарниров для отпуска прозрачных супов. План Тема 3. Технологический процесс приготовления прозрачных супов (консоме). Интенсивное охлаждение и шоковая заморозка Технологию интенсивного охлаждения и шоковой заморозки давно используют в Европе рестораны разного уровня — от элитных до демократичных. В России она впервые была использована в 1980-х на различных предприятиях общественного питания, но широкого применения не получила до сих пор. Отличие шоковой заморозки состоит в том, что температура готового кулинарного изделия снижается с 85°С до -18°С не за 12-24 часа, а максимум за 4. При этом уменьшаются потери влаги, минимизируются нежелательные биохимические изменения, лучше сохраняется питательная ценность продукта. Блюдо, замороженное таким способом, по своим свойствам эквивалентно свежему или охлажденному. После интенсивной заморозки кулинарная продукция хранится в 2-3 раза дольше обычного без потерь качества. Важными преимуществами шоковой заморозки являются сведение до минимума развитие микроорганизмов в продуктах и высокая гигроскопичность. При интенсивном охлаждении температура кулинарной продукции после ее приготовления снижается сразу за 2 часа минимум до 10°С в центре до 0-4°С на поверхности. Интенсивное охлаждение в отличие от заморозки занимает меньше времени, оно менее энергоемко, минимальны потери массы. Аппараты интенсивного охлаждения также гораздо дешевле.
Шоковая заморозка и интенсивное охлаждение используются в основном в крупных ресторанах, мощность которых позволяет не только обслуживать посетителей, но и производить полуфабрикаты и кулинарную продукцию для реализации вне предприятия. В элитных ресторанах эти технологии могут применяться в повседневной практике для сохранения продуктов с малым сроком хранения и используемых в ограниченном количестве. Возможно также применение шоковой заморозки и интенсивного охлаждения в кондитерских цехах ресторанов, а также при подготовке выездных банкетов (кейтеринговых мероприятий). Применение этих технологий позволяет сделать заготовки заранее, меньшим числом работников, а также снизить отходы производства.
Заправочные супы, такие как солянка, щи, борщ украинский и другие, прочно вошли в сокровищницу мирового кулинарного искусства и являются неотъемлемой частью меню отечественных ресторанов. Их технология хорошо знакома многим зарубежным профессионалам. Прозрачные супы также часто включаются в ресторанное меню, технология их приготовления хорошо известна. Однако здесь есть особые секреты доведения до вкуса и нюансы подачи. Термин "консоме" означает очищенный специальным способом бульон, а точнее, прозрачный суп на основе куриного, говяжьего или телячьего бульона, осветленного с помощью яичных белков и овощей. Технология осветления хорошо известна в отечественной профессиональной кухне, однако в современной ресторанной кухне она имеет некоторые особенности. Для оттягивания бульона используют смесь, состоящую из яичных белков, мирпуа и лимонного сока. На 2 л бульона берут 3-4 взбитых яичных белка, 2 столовые ложки лимонного сока и 350 г мирпуа. Оттяжку вводят в теплый бульон, перемешивают и варят на медленном огне около часа. Во время нагревания бульон не следует мешать. Осветленный бульон процеживают, обезжиривают и вновь прогревают.
Для осветления бульона используется также мясная оттяжка. Для этого фарш (лучше из мяса старых животных) смешивают с белками, солью и бульоном. Причинами плохого осветления могут быть недоброкачественные ингредиенты бульона, жирный или непроцеженный бульон, недостаточно чистая посуда или ткань. Другие варианты — перед процеживанием бульон не отстоялся или после закипания его взболтали. В консоме перед отпуском хорошо влить шерри, мадеру или портвейн из расчета 100-200 мл на 1 л. Для придания "восточного" вкуса можно добавить светлый или темный соевый соус, рисовое вино или херес, тонко нарезанный корень имбиря, кубики тофу, ростки бамбука, сои, сушеные креветки. Консоме можно также заправить натертой цедрой, тертым сыром "Пармезан" или "Грюйер". Кроме известных гарниров к прозрачным супам также можно подать: • небольшие вареные креветки, • жульен из мяса цыпленка или из смеси овощей, • шарики из моркови, репы, • икру, • брюнуаз из сырой моркови, сельдерея, лука-порея, кабачка в смеси или по отдельности, • соломку из тонких блинчиков, • жульен из грибов, в том числе черных трюфелей, и свежие листья кервеля, • бланшированные фигурки из перца, • лепестки из маслин и веточки зелени петрушки, • решеточки из нарезанной моркови и сельдерея, • сырные кнели и сырные палочки, • слегка обжаренные ломтики шампиньонов, • куриные кнели, клецки из кур с шампиньонами и др. Например, консоме из курицы подают с сырными или куриными кнелями. Называется этот суп "Консоме Владимир". Кнели нужно припускать при температуре, близкой к точке кипения. После закипания жидкости кнели будут испорчены. Тема 4. Технологический процесс приготовления пюреобразных супов: супы-пюре, супы-кремы. План. 1. Ассортимент пюреобразных супов: супы-пюре, супы-кремы. Правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов. Общие правила варки. Требования к приготовлению специальных гарниров для отпуска пюреобразных супов. Варианты сервировки. Нормы отпуска. 2. Возможные виды дефектов и способы их устранения. Требования к качеству. Температурный и санитарный режимы хранения и реализации супов.
Дата добавления: 2014-11-20; Просмотров: 4999; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы! Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет |