Урок 67. Требования к безопасности приготовления и хранения готовой сложной кулинарной продукции из птицы и дичи

План

Урок 66. Товароведная характеристика сырья используемого для приготовления сложной горячей кулинарной продукции из птицы.

1. Товароведная характеристика сырья, используемого для приготовления сложной горячей кулинарной продукции из птицы.

2. Кулинарное использование различных видов основного сырья, пряностей, приправ, пищевкусовых и ароматических смесей, соусов промышленного производства, уксусов, пищевых добавок, вин, сыров для приготовления сложной горячей кулинарной продукции из птицы и варианты их использования.

Мясо птицы по сравнению с мясом домашних животных содержит меньше соединительной ткани, имеет более нежную консистенцию, высокие вкусовые достоинства и легче усваивается организмом. Особенно хорошо усваивается мясо кур и индеек, поэтому оно является ценным диетическим продуктом.

Химический состав птицы зависит от её вида, возраста, породы, упитанности, содержания и кормления, а также от части тушки. Так, в белке мясе кур содержится больше азотистых веществ (белков и экстрактивных) и меньше жира, чем в красном (тёмном) мясе. Общее количество белков в мясе птицы составляет 11 - 25% причём среди них больше полноценных и меньше трудно усвояемых (коллагена и эластина). Содержание жира колеблется от 4,4% (в мясе цыплят) до 53% (в мясе жирных уток). Углеводов в мясе птицы немного - около 0,5% (гликоген), минеральных веществ - 0,5 - 1%, воды - 35% (в мясе жирных уток) и до 72% (цыплят). Мясо птицы белого цвета, но некоторые мускулы, несущие большую нагрузку, имеют красный цвет. Мраморность в мясе птицы, как правила, отсутствует. Жир имеет более низкую температуру плавления, чем жир домашних животных, поэтому он легче усваивается организмом человека.

В зависимости от вида и возраста птицы тушки подразделяют на следующие группы: цыплята, утята, куры, индейки, утки и гуси.

В зависимости от способа обработки тушки всех видов птицы могут быть непотрошёными, потрошёными и разделанными.

Непотрошёные тушки - с внутренностями, головой и конечностями. Такая птица в продажу не поступает, её отправляют на промышленную переработку.

Полупотрошённые тушки - без кишечника, который удаляют через клоаку, но с головой и конечностями.

Потрошёные тушки - удалены все внутренности (через разрез брюшной полости), кроме лёгких, почек, сальника, голова удалена по второй шейный позвонок включительно, ноги до пятичного сустава, а крылья до локтевого сустава.

По упитанности и качеству обработки тушки всех видов домашней птицы подразделяют на I и II категории.

Тушки цыплят и утят I категории имеют хорошо развитую мышечную ткань. У цыплят подкожный жир покрывает спинку в виде полоски и нижнюю часть живота, у утят - всю тушку, кроме боков, голени, бёдер и крыльев.

Тушки цыплят и утят II категории имеют удовлетворительно развитую ткань и небольшие отложение подкожного жира только в области нижней части живота и спины. При хорошо развитой мышечной ткани жировых отложений может и не быть. В тушках молодой птицы может быть меньше подкожного жира, чем в тушках взрослой птицы.

Тушки кур, индеек, уток и гусей I категории должны иметь хорошо развитую мышечную ткань, округлый филе (грудные мышцы около гребня грудной кости - киля). Отложения подкожного жира покрывают всю тушку, кроме голени и крыльев; наибольшее отложение жира - в области живота.

Тушки старых петухов со шпорами более 15мм независимо от упитанности не могут быть отнесены к I категории.

Тушки кур, индеек, уток и гусей II категории имеют удовлетворительно развитую мышечную ткань и незначительные отложения жира только на спине и в нижней части живота. При хорошо развитой мышечной ткани жировых отложений подкожного жира на спине может и не быть.

Домашнюю птицу должны хранить на предприятиях при температуре от - 10 до – 15 ^оС и относительной влажности воздуха 80 - 85% в течение 3 месяцев.

План

1. Риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей кулинарной продукции из птицы и дичи.

2. Методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой горячей кулинарной продукции из птицы и дичи.

3. Температурный и временной режим при подаче и хранении сложных горячих блюд из птицы и дичи.

Дата добавления: 2014-11-20