Сформулируйте основные преимущества и недостатки, представленной вами схемы в аппаратурном оформлении

Вопросы для допуска к лабораторной работе

1. Назвать факторы, в зависимости от которых можно классифицировать вытопку жира, назвать основные способы вытопки.

2. Перечислить оборудование, на котором может быть выполнена вытопка жира.

3. Перечислить поточно-механизированные линии для обработки мягкого жиросырья.

4. Назвать общую технологическую схему производства пищевых жиров из мягкого жиросырья.

5. Перечислить оборудование для очистки и охлаждения жира.

6. Назвать факторы, от которых зависит выбор технологической схемы производства топленых жиров.

Контрольные вопросы для защиты лабораторной работы

1. Характеристика мягкого жиросырья.

2. Требования к жиросырью, условиям его сбора и подготовке к переработке.

3. Перечислите цеха и места сбора мягкого жиросырья.

4. Способы извлечения жира из жиросырья.

5. Сравнительная характеристика сухого и мокрого способов вытопки жира. Влияние способа вытопки на качество животных топленых жиров.

6. Какие мероприятия в цехе убоя и первичной переработки туш позволяют максимально собрать жиросырье на пищевые цели?

7. Перечислите непрерывно действующие установки для вытопки жира.

9. На основании каких соображений вы выбрали способ вытопки пищевого топленого жира?

10. Назовите назначения всех операций и параметры их проведения по представленной вами схеме. Какие операции согласно схеме являются механизированными, какие ручными?

11. Существующие способы очистки жира. Преимущества и недостатки каждого способа.

12. Охлаждение пищевого топленого жира. В каких случаях необходимо проводить переохлаждение жира?

13. Способы упаковки пищевых топленых жиров.

14. На каких стадиях технологического процесса, представленного на вашей схеме, возможно снижение качества пищевого топленого жира (гидролиз, окисление, изменение вкуса, цвета и т.д.)? Какие мероприятия позволяют свести к минимуму эти изменения?

15. Характеристика готовой продукции жирового цеха. Требования, предъявляемые к пищевым топленым жирам.

16. Что такое кислотное число и на какие свойства жира влияет показатель?

17. От чего зависит выход пищевого топленого жира, нормируемые показатели среднеотраслевых выходов?

18. Условия и сроки хранения пищевых топленых жиров.

19. Факторы, влияющие на сроки хранения топленого жира.

20. Перечислите процессы, протекающие с жирами при хранении. Изменения органолептических характеристик жира при хранении.

21. Способы продления сроков хранения пищевых топленых жиров.

22. Перечислите природные и синтетические антиокислители жиров.

23. Правила внесения синтетических антиокислителей в жиры.

24. Что такое нормализация пищевых топленых жиров?

25. Что такое нейтрализация пищевых топленых жиров? Условия проведения нормализации.

26. Способы повышения пищевой ценности высокоплавких животных жиров.

Список рекомендуемой литературы

1. Алехина, Л.Т. Технология мяса и мясопродуктов: учебник для студентов высш. учеб. завед. / Л.Т. Алехина, А.С. Большаков, В.Г. Боресков и др.; под ред. И.А. Рогова. - М.: Агропромиздат, 1988. - 576 с.

2. Либерман, С.Г. Производство пищевых животных жиров на мясокомбинатах / С.Г. Либерман. - М.: Пищевая промышленность, 1982. - 256 с.

3. Рогов, И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин. - М.: Колос, 2000. - 367 с.

4. Файвишевский, М.Л. Производство пищевых животных жиров / Л.М. Файвишевский. - М.: Антиква, 1995. - 378 с.

Дата добавления: 2014-11-20