Консервирования кожевенного сырья

Лабораторная работа № 7

Сформулируйте основные преимущества и недостатки представленной вами схемы в аппаратурном оформлении.

Общая технологическая схема производства пищевого альбумина.

Морфологический состав крови.

2. Общая технологическая схема первичной переработки крови на линии убоя скота и разделки туш.

4. Основное технологическое оборудование на участках сбора и первичной переработки крови.

5. Назвать способы обработки крови.

Контрольные вопросы для защиты лабораторной работы

1. Морфологический состав крови, химический состав.

2. Основные требования, предъявляемые к пищевой крови

3. Что такое сыворотка крови и как ее получают?

4. Что такое плазма крови и как ее получают?

5. Опишите преимущества использования обесцвеченной крови для производства колбасных изделий.

6. Какие существуют способы сбора крови на пищевые цели, их преимущества и недостатки?

8. Назовите назначения всех операций и параметры их проведения по представленной вами схеме. Какие операции согласно схеме являются механизированными, какие ручными?

9. Назовите стабилизаторы крови, которые можно использовать для получения продукции по вашей схеме (если в схеме предусмотрена стабилизация крови).

10. Перечислите способы и сроки хранения крови (продуктов из крови). От чего зависят сроки хранения?

11. Какие консерванты можно использовать для продления сроков хранения крови?

12. Какие процессы происходят с кровью и ее продуктами в процессе технологической обработки и как они влияют на пищевую ценность продуктов?

Список рекомендуемой литературы

1. Пожариская Л.С., Либерман С.Г., Горбатов В.М. Кровь убойных животных и ее переработка / Л.С. Пожариская, С.Г. Либерман, В.М. Горбатов. - М.: Пищепромиздат, 1960. - 304 с.

2. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин. - М.: Колос, 2000. - 367 с.

3. Судаков, Н.С. Переработка и использование крови убойных животных / Н.С. Судаков. - М.: Агропромиздат, 1986. - 80 с.

4. Технология мяса и мясопродуктов / Л.Т. Алехина, А.С. Большаков, В.Г. Боресков и др. - М.: Агропромиздат, 1988. - 576 с.

5. Файвишевский, М.Л. Малоотходные технологии на мясокомбинатах/ М.Л. Файвишевский. - М.: Колос, 1993 - 207 с.

6. Файвишевский, М.Л. Переработка крови убойных животных / М.Л. Файвишевский. - М.: Агропромиздат, 1988 - 225 с.

Тема «Анализ технологической схемы

на примере действующего предприятия»

Цель работы: закрепить теоретический материал по теме; научиться давать оценку действующей технологической схемы.

Шкуроконсервировочный цех относится к техническим производствам мясокомбината, сырьем для него являются парные шкуры, а также сопутствующие продукты обработки верхнего покрова туш, к которым относятся щетина и волос.

Основная цель обработки парных шкур сводится к консервированию для предупреждения их порчи на период накопления партии перед отгрузкой на кожевенные заводы и в период транспортировки, так как хранение шкур и транспортировка шкур выполняются в обычных условиях без охлаждения. Учитывая высокую микробную обсемененность парных шкур, содержание соли в консервированной шкуре должно быть высоким для подавления активности большинства микроорганизмов, жизнеспособность могут сохранять лишь галофильные микроорганизмы. Вместе с тем излишнее содержание соли в шкуре вызывает изменения ее основного белка - коллагена.

При выборе способа консервирования следует учитывать периодичность накопления и отгрузки партии и удаленность кожевенных заводов от предприятия-поставщика. При условии стабильных связей между предприятиями можно использовать способы консервирования для кратковременного хранения, отличающиеся меньшим содержанием соли в шкуре. В противном случае рекомендуется использовать способы консервирования, предназначенные для длительного хранения.

Для повышения эффективности консервирования со шкур предварительно необходимо удалить балластные слои, одни из которых загрязняют шкуру, а другие - увеличивают толщину шкур и, следовательно, замедляют скорость проникновения соли в шкуры и процесс консервирования в целом. К первым относится навал, ко вторым - мездра. Именно на этой стадии образуются отходы, которые как непищевое сырье используются для выработки кормовой и технической продукции.

Другая операция обработки, при которой образуются отходы, - это контурирование шкур. Сущность ее состоит в отделении определенных частей шкуры крупного рогатого скота, имеющих товароведческие характеристики, которые к тому же при обрядке шкур на мясокомбинатах и кожевенных заводах отрываются, образуя значительную массу отходов. При этом вместе с малоценными кусками в отходы могут попадать и смежные с ними полезные для раскроя части.

По разработанной схемепри контурировании отделяют лобную часть шкуры крупного рогатого скота с глазными отверстиями, концы передних и задних лап, что составляет соответственно 4,2; 3,1 и 5,0 % от массы шкуры.

Свиные шкуры контурируют двумя методами. По первому методу снимают невсю шкуру, а только ее наиболее ценную часть - крупон. Остальная часть шкуры остается при туше и используется при выработке пищевой продукции. По второму методуснимаютвсю шкуру, мездрят ее, а затем вырезают крупон увеличенного размера (на 34-38 % больше крупонов, снятых по первому методу).

Шкуры консервируют в зависимости от территориального нахождения предприятий различными способами: мокросолением (сухой солью, тузлукованием с последующей подсолкой в штабелях), сухосолением, кислотно-солевым и пресно-сухим. Основные стадии процесса консервирования различными способами представлены в таблице 6.

Таблица 6

Основные стадии процесса консервирования различными способами

Мокросоление	Сухо-соление	Кислотно-солевой
Сухой солью	Тузлукование
Укладка в штабель с пересыпанием каждой шкуры солью	Посол в барабане	Укладка в штабель с пересыпанием каждой шкуры солью	Посол в барабане	Посол солью	Обработка посолочной смесью
Загрузка в тузлук и выдержка в посоле	Выдержка в посоле
Стекание на поддонах	Стекание рассола	Сушка
Подсолка 10-15 % соли	Выдержка после сушки
Выдержка в посоле	Выдержка для подсушивания шкур	Выдержка в посоле

Для крупных мясокомбинатов разработаны различные виды оборудования с целью интенсификации процесса консервирования, однако наиболее часто на предприятиях применяется способ - мокросоление сухим посолом врасстил.

Тузлукование шкур хотя и способствует интенсификации процесса консервирования и получению более качественного кожевенного сырья по сравнению с посолом сухой солью, но связано с дополнительными затратами на стадии подсолки. Помимо этого требуется регенерация тузлука.

Существенный недостаток широко применяемых способов консервирования - большой расход поваренной соли, которая в значительной степени в виде рассола поступает в канализационные стоки и в сточные воды предприятия, загрязняя их.

По окончании консервирования шкуры подают на участок сортировки, который организуют на хорошо освещенном месте, расположенном напротив источника естественного света, оборудованном электрическим освещением (лампочка мощностью 200 В на уровне 1-1,5 м над сортировочным столом). Участок сортировки оснащают весами, просвечивающимся столом, столом для регистрации результатов сортировки, столами-тележками, ножами, маркировочной краской, кисточками и другими оборудованием и материалами.

Сортировка включает осмотр шкур, выявление дефектов и их месторасположение. Шкуры крупного рогатого скота взвешивают, шкуры свиней, мелкого рогатого скота измеряют по площади.

В зависимости от вида, массы или площади шкуры подразделяют на 4 группы. Внутри каждой группы в зависимости от количества пороков, места их расположения шкуры подразделяют на 4 сорта. Пороки определяют органолептически, а их размер - с помощью измерительных инструментов. Особое внимание обращается на наличие пороков на самой ценной части шкуры (чепраке или крупоне). При этом три порока на краю шкуры приравниваются к одному посередине. Краями шкуры считают вороток, полы, огузок (рис. 8); краями свиных крупонов участок на расстоянии 3 см по контуру шкуры. Количество пороков, допускаемых в каждом сорте, указано в таблице 7.

Рис. 8. Топография шкуры крупного рогатого скота: 1 - голова; 2 - воротник; 3 - чепрак; 4 - огузок; 5 - полы; 6 - пашины; 7 - лапы; 8 - хвост

- пашины;

Таблица 7

Количество пороков, допускаемых в каждом сорте

Группа	Количество пороков, не более
для 1-го сорта	для 2-го сорта	для 3-го сорта
на середине шкуры	на краях шкуры	на середине шкуры	на краях шкуры	на середине шкуры	на краях шкуры
	-
						-
						-
		-		-		-

К 4-му сорту отнсят шкуры, не соответствующие требованиям 3-го сорта, имеющие полезную площадь, расположенную в одном месте: в крупном кожевенном сырье не менее 25 %; мелком и свином - не менее 35 %.

После сортировки и маркировки шкуры подготавливают к отгрузке. Отгрузку можно производть в неупакованном виде или упакованном. Упаковку сырья производят в тюки или укладывают на поддоны. В один тюк (тюкование) или на поддон (пакетирование) упаковывают шкуры одного вида и способа консервирования.

Сырьевые расчеты шкуроконсервировочного цеха проводят по формулам (2) (стр. 13) и (5) (стр. 28). Количество законсервированного кожевенного сырья рассчитывают, используя коэффициенты пересчета. Данные для расчетов представлены в приложении Ж.

Дата добавления: 2014-11-20