Лабораторная работа № 8

Сформулируйте основные преимущества и недостатки, представленной вами схемы в аппаратурном оформлении.

Основное технологическое оборудование шкуроконсервировочного цеха.

Общая технологическая схема обработки шкуросырья.

3. Назвать способы консервирования шкур КРС.

4. Назвать способы консервирования шкур свиней.

5. Назвать способы консервирования шкур МРС.

6. Назвать способы упаковки шкур.

Контрольные вопросы для защиты лабораторной работы

1. Характеристика сырья шкуроконсервировочного цеха. Строение и химический состав шкур животных.

2. Топография шкуры и ее технологическая характеристика.

3. Способы посола шкур, их преимущества и недостатки.

5. Назовите назначения всех операций и параметры их проведения по представленной вами схеме. Какие операции согласно схеме являются механизированными, какие ручными?

6. Перечислите побочные продукты обработки шкуросырья. Как можно рационально использовать шкуросырье и побочные продукты, получаемые при обработке, на пищевые и технические цели?

7. Что такое тузлук? Приготовление тузлука, подготовка тузлука к повторному использованию.

8. Способы сортировки шкур. Оборудование, применяемое для сортировки.

9. Как оценивают качество консервирования шкуросырья по органолептическим и физико-химическим показателям?

10. Назовите причины появления технологических дефектов шкур. Какие мероприятия позволяют уменьшить количество дефектов?

11. Прижизненные дефекты шкур и дефекты, возникающие при хранении.

12. Нормируемые показатели среднеотраслевых выходов шкуросырья.

13. Условия хранения законсервированных шкур до отгрузки с мясокомбината.

Список рекомендуемой литературы

1. Алехина, Л.Т. Технология мяса и мясопродуктов: учебник для студ. высш. учеб. завед. / Л.Т. Алехина, А.С. Большаков, В.Г. Боресков и др.; под ред. И.А. Рогова. - М.: Агропромиздат, 1988. - 576 с.

2. Асылкажаев, К.А. Справочник мастера цеха консервирования шкур / К.А. Асылкажаев, Д.П. Радкевич, Д.Б. Изюмов, А.Б. Гаевой. - М.: Агропромиздат, 1987.

3. Технология мясных и технических продуктов: справочник / Под ред. А.В. Горбатова. - М.: Пищевая промышленность, 1973. - 539 с.

4. Шейфер, О.Я. Производство и первичная обработка кожевенного и шубно-мехового сырья / О.Я. Шейфер. - М.: Нива России, 1992. - 176 с.

Тема «Анализ технологической схемы

обработки технического сырья

на примере действующего предприятия»

Цель работы: закрепить теоретический материал по теме; научиться давать оценку действующей технологической схемы.

Цех технических фабрикатов занимает особое место в составе мясожирового корпуса и мясокомбината в целом, так как предназначен для утилизации всех отходов, образующихся при переработке животного сырья. В цех поступает загрязненное сырье, в том числе забракованное ветеринарной службой и непригодное для производства пищевых продуктов, а также инфицированное. Поэтому в цехе технических фабрикатов должен соблюдаться особый санитарный режим, который предполагает использование внутрицехового транспорта, маркированного особым способом, ежедневную дезинфекцию оборудования и помещений, изолированность от остальных производств мясожирового корпуса, обособленность участков сырья и готовой продукции внутри самого цеха, строительство отдельных бытовых помещений для рабочих ЦТФ.

Сырьем для цеха являются ветеринарные конфискаты, малоценные субпродукты, отходы от переработки различных видов сырья, кровь и продукты ее переработки. Кроме того, в цех поступает кость сырая или вываренная, перо, яичная скорлупа, рога и копыта. Мякотное и мясо-костное сырье подразделяют на жиросодержащее и жировое.

Термическая обработка сырья может выполняться двумя основными способами: мокрым или сухим. Сухой способ проводится нагревом сырья от горячей поверхности, при совмещении процессов варки, стерилизации и сушки. Мокрый способ - это варка в воде или острым паром, непосредственно вводимым в сырье. В этом случае образуется бульон, жир вместе с бульоном отводится из аппарата до сушки шквары. Схемы переработки жиросодержащего сырья (мягкого и твердого) сухим и мокрым способами представлены на рис. 9, 10.

Аппаратурное оформление каждого из способов может быть различным в зависимости от мощности предприятия и его технической оснащенности.

В целом сухой способ может быть выполнен по одному из 5-ти вариантов аппаратурного оформления, мокрый - по трем.

При выборе технологической схемы необходимо учитывать мощность предприятия; вид и количество перерабатываемого сырья, ассортимент выпускаемой продукции, удаленность предприятия от комплексов по выращиванию скота и птицы.

Готовой продукцией традиционно является кормовая мука, которая в зависимости от рецептуры называется мясо-костной, мясной, кровяной, из гидролизного пера и рого-копытной. Это продукты пониженной влажности (12 %), которые могут храниться достаточно долго при обычных условиях.

К новым видам продукции относятся вареные корма, производство которых оправдано на предприятиях малой мощности, не располагающих оборудованием для сушки шквары ввиду того, что оно имеют большую емкость загрузки. Кроме того, в цехе могут производиться новые виды продукции, предназначенные для вскармливания молодняка свиней или телят.

При выполнении индивидуального задания необходимо использовать данные приложения И.

Рис. 9. Схема технологии переработки жиросодержащего сырья

(мягкого и твердого) сухим способом

Дата добавления: 2014-11-20